Δεν είναι μυστικό ότι η σκηνή φαγητού και ποτού της Νότιας Αμερικής είναι διαφορετική και νόστιμη. Αλλά αυτό που μπορεί να εκπλήξει τους λάτρεις του κρασιού είναι ότι οι κορυφαίες εγκαταστάσεις, εκείνες όπου θα περίμενε κανείς να δει ένα μενού που συμπληρώνουν οι Burgundy grand crus και vintage Champagne, αντ 'αυτού επιλέγουν να προμηθεύσουν εμφιαλώσεις από το σπίτι τους.

Δεδομένου ότι η Αργεντινή και η Χιλή είναι οι πέμπτοι και έκτο μεγαλύτεροι οινοπαραγωγοί στον κόσμο, αντίστοιχα, σύμφωνα με το Διεθνής Οργανισμός Αμπέλου και Οίνου (OIV) , είναι ένα μη-εγκεφάλου αυτό Malbec και Carmenère εκπροσωπούνται καλά. Ωστόσο, οι σομελιέ της Νότιας Αμερικής εργάζονται σκληρά για να συμπεριλάβουν υπέροχα λευκά κρασιά, βιοδυναμικά κρασιά και εμφιαλώσεις από μικρότερους, οικογενειακούς παραγωγούς.

Η Νότια Αμερική φιλοξενεί επίσης τη Βολιβία και το Περού, νεοσύστατες χώρες οινοπαραγωγής που επιθυμούν να δημιουργήσουν τις δικές τους ταυτότητες χρησιμοποιώντας ευρωπαϊκές ποικιλίες όπως Ταννάτ και Μοσχάτο της Αλεξάνδρειας , αλλά και ντόπια σταφύλια όπως το Quebranta. Οι ντόπιοι οινοποιοί έχουν αρχίσει να αποφεύγουν να μιμούνται απλά τα στυλ της Mendoza Malbec ή του Old World και τώρα προσπαθούν να κατανοήσουν το δικό τους terroir.

Μιλήσαμε με σομελιέ με έδρα σε πέντε μητροπόλεις της Νότιας Αμερικής - Λίμα, Σαντιάγο, Λα Παζ, Μπουένος Άιρες και Μπογκοτά - για τις φιλοσοφίες τους και πώς αντιμετωπίζουν την πρόκληση να θέσουν τα καλύτερα κρασιά της Νότιας Αμερικής στο τραπέζι.

Florencia Rey, επικεφαλής σομελιέ, Maido

Maido | Λίμα, Περού

Όταν η Florencia Rey, επικεφαλής σομελιέ στο Maido, μετακόμισε στη Λίμα το 2010, η pisco ήταν συνώνυμη με Περού . Ισχυρά κόκκινα κρασιά από την Ισπανία κυριαρχούσαν μενού εστιατορίων. Αλλά καθώς εξελίχθηκε το φαγητό της χώρας, το περουβιανό κρασί. Το ανθηρό ενδιαφέρον για τους περιφερειακούς παραγωγούς επιτρέπει στις εγχώριες ετικέτες να κάνουν το κόψιμο Μάιντο , κατατάσσεται στην κορυφή του εστιατορίου στα βραβεία 50 Best Restaurants 2018 της Λατινικής Αμερικής.

«Πριν από το 2012, οι κύριοι παραγωγοί του Περού ήταν εμπορικά οινοποιεία Τακάμα , Ταμπάρνερο και Ίνικκαλπα », Λέει ο Ρέι. «Τότε το 2014, ο οινοπνευματοποιός José‘ Pepe ’Moquillaza έκανε το Quebrada de Ihuanco, το πρώτο κρασί που παράγεται από το σταφύλι pisco Quebranta. Αυτά ήταν βασικά χρόνια για τη σκηνή φαγητού της Λίμα, η οποία αναπτύχθηκε πολύ γρήγορα και η κουλτούρα του κρασιού έχει αναπτυχθεί μαζί της. '

«Καθώς η κουλτούρα του κρασιού είναι τόσο νέα, οι ντόπιοι επισκέπτες υποτιμούν τους Περουβιανούς αμπελώνες και παραγγέλνουν οτιδήποτε άλλο. Ενώ οι ξένοι λένε «Ουάου, το Περού κάνει κρασί. Ας δοκιμάσουμε μερικά! » –Florencia Rey, επικεφαλής σομελιέ, Maido

Το μενού γευσιγνωσίας «200 Millas» των 16 πιάτων του Mitsuharu Tsumura συνδυάζει ιαπωνικές και περουβιανές γεύσεις. Επί του παρόντος, οι 11 συνδυασμοί κρασιών του περιλαμβάνουν τη Mistela Rosa Victoria από την Bodega Moquillaza-Robatty στην κοιλάδα Ica του Περού. Όσον αφορά τις υπόλοιπες 250 επιλογές της λίστας κρασιών, τα λευκά κρασιά Νέου και Παλαιού Κόσμου διατηρούν τη δική τους, δεδομένης της έμφασης που δίνει η Maido στα θαλασσινά. Διαθέτει έξι λευκά Περού που περιλαμβάνουν Πανδοχείο Vittoria Sauvignon Blanc , και τέσσερα κόκκινα από τη χώρα, όπως το Roca Rey Plenilunium de Luna Negra Reserva. Είναι ένα θέαμα που ο Ρέι θεωρήθηκε αδιανόητο το 2010, αν και υπάρχει ακόμα ένας μακρύς δρόμος για να δημιουργήσει την τοπική αποδοχή του περουβιανού κρασιού.

«Καθώς η κουλτούρα του κρασιού είναι τόσο νέα, οι ντόπιοι επισκέπτες υποτιμούν τους περουβιανούς αμπελώνες και παραγγέλνουν οτιδήποτε άλλο», λέει ο Rey. «Ενώ οι ξένοι λένε« Ουάου, το Περού κάνει κρασί. Ας δοκιμάσουμε μερικά! »

Luis Franceschi, σομελιέ, Boragó

Μποράγκο | Σαντιάγκο, Χιλή

Ως ο έκτος μεγαλύτερος παραγωγός κρασιού στον κόσμο, κοκκινοπίπερο φημίζεται για έντονα κόκκινα Cabernet Sauvignon , Syrah και Carmenère φτιαγμένα από μεγάλα οινοποιεία, αλλά αμέτρητα μικρότερα έργα κάνουν τη φωνή τους να ακουστεί, λέει ο Luis Franceschi, σομελιέ στο Μποράγκο . Στο εστιατόριο του, υπάρχει χώρος στο τραπέζι για όλους.

«Όταν πρόκειται για κρασί μαζικής παραγωγής, η Χιλή είναι ένα τέρας με πέντε ή έξι ισχυρούς αμπέλια κυριαρχώντας στη βιομηχανία », λέει ο Franceschi. «Παρ 'όλα αυτά, υπάρχουν μικρά και μικρά οικογενειακά προγράμματα παντού, μερικά εργάζονται ακόμη 400 ετών αμπέλια που φυτεύτηκαν από τους Ισπανούς».

Ο σεφ-προστάτης Rodolfo Guzmán συνεργάζεται απευθείας με αυτούς τους μικρότερους παραγωγούς και κτηνοτρόφους που βρίσκονται σε όλη τη Χιλή μήκους περίπου 2.653 μιλίων. Παρουσιάζει το εκτεταμένο ντουλάπι του εστιατορίου σε έως και 18 προετοιμασίες στο μενού του Endémica και οι συνδυασμοί κρασιών αντικατοπτρίζουν αυτήν τη σειρά.

«[Υπάρχουν] μικρά και οικογενειακά προγράμματα παντού, μερικά εργάζονται ακόμα 400 ετών αμπέλια που φυτεύτηκαν από τους Ισπανούς». –Luis Franceschi, σομελιέ, Boragó

'Μόνο 12 vintages [εμφανίζονται], με οκτώ για την Endémica', λέει ο Franceschi. «Ο Rodolfo μιλά για τις γεύσεις της περιοχής και αυτό αντικατοπτρίζεται στο κρασί μας. Η κοινωνία μεταξύ σεφ και σομελιέ σημαίνει ότι αναζητάμε τον καλύτερο χυμό που ταιριάζει σε κάθε πιάτο. Μερικά είναι βιοδυναμικά, άλλα είναι εικονικά. Το κρασί πρέπει να είναι υπέροχο και πρέπει να είμαστε υπεύθυνοι. '

Το Franceschi διαθέτει επίσης μπουκάλια που δείχνουν τι μπορούν να κάνουν ορισμένες ευρωπαϊκές τεχνικές τοπικά οινοποιεία .

Οι παραγωγοί μπουτίκ Ανακαλύπτουν εκ νέου τη σκηνή κρασιού της Χιλής

'Παίρνω Οροσειρές Bellavista Veranada Riesling 2014 από το Colchagua Valley », λέει. «Μόνο 280 μπουκάλια φτιάχτηκαν σε στιλ Jura και είναι ένα εξαιρετικό παράδειγμα να μιλάμε για την προέλευση. Τα εικονίδια περιλαμβάνουν δροσερό κλίμα Σημάδι 2012, ένα μείγμα υπό την ηγεσία του Cabernet Sauvignon από την Aconcagua Valley. '

Bertil Levin Tøttenborg, διευθυντής και επικεφαλής σομελιέ, Gustu / Φωτογραφία από τον Christian Gutierrez

Gustu | Λα Παζ, Βολιβία

Σε αυτό το εστιατόριο που ιδρύθηκε με τον Claus Meyer και βρίσκεται σε υψόμετρο 11.800 μέτρα πάνω από την επιφάνεια της θάλασσας Γεύση μόνο πηγές συστατικών της Βολιβίας και αυτή η στρατηγική ισχύει και για τη λίστα κρασιών της.

«Η πιο φυτευμένη ποικιλία της Βολιβίας είναι το λευκό Μοσχάτο της Αλεξάνδρειας, που χρησιμοποιείται για απόσταξη γιατί όχι [ένα τοπικό πνεύμα] », λέει ο διευθυντής και επικεφαλής σομελιέ Bertil Levin Tøttenborg. «Και ενώ τα οινοποιεία στην περιοχή Tarija έχουν επικεντρωθεί στη μαζική παραγωγή για γενιές, αυτή η στάση αλλάζει. Όταν μετακόμισα στο Λα Παζ το 2015, είδα ως επί το πλείστον έντονα, κόκκινα αλκοόλ, τα οποία λατρεύουν οι Βολιβιανοί. Λίγη σκέψη είχε δοθεί στα λευκά. Είδα μια αποσύνδεση μεταξύ της παραγωγής των 65 περίπου οινοποιείων της Βολιβίας και των δυνατοτήτων τους. '

Ο Levin Tøttenborg έκανε την τοπική προσέγγιση του Gustu ένα βήμα παραπέρα. «Βοηθάω τους μικρούς, ταλαντούχους παραγωγούς να φινιρίσουν τα κρασιά τους, ενθαρρύνοντάς τους να σταματήσουν να χρησιμοποιούν τσιπ βελανιδιάς και να χρησιμοποιούν πιο φυσικές μεθόδους», λέει. «Ένα παράδειγμα είναι το Cochabamba's Bodega Marquéz de la Viña . Δοκίμασα την πρώτη ζύμωση του Μοσχάτου της Αλεξάνδρειας και πρότεινα στο οινοποιείο να κάνει ένα αφρώδες κρασί. Δουλέψαμε μαζί και παρήγαμε 50 μπουκάλια [a] Champenoise [style]. '

Όσον αφορά τη λίστα, ο Levin Tøttenborg, που εκπροσώπησε τη Βολιβία στο διαγωνισμό Le Concours du Meilleur Sommelier du Monde το 2016, θέλει να ξεσπάσει. «Τα λευκά αποτελούν τώρα περίπου το 40% της λίστας των 60 ετικετών», λέει. 'Οι περισσότεροι τουρίστες δεν έχουν δοκιμάσει ποτέ κρασί από τη Βολιβία πριν φάουν εδώ, γι 'αυτό τους αρέσει να δοκιμάζουν προϊόντα από λιγότερο γνωστές περιοχές όπως η κοιλάδα Cinti και η Cochabamba.'

Laura Hernández Espinosa, σομελιέ, LEO

LEO | Μπογκοτά Κολομβία

Η Κολομβία δεν είναι γνωστό ότι παράγει αξιοσημείωτο κρασί, έτσι LEO's sommelier, Laura Hernández Espinosa προκαλεί τον εαυτό της προμηθεύοντας εναλλακτικά ποτά που έχουν υποστεί ζύμωση από αυτόχθονες κοινότητες. Στη συνέχεια συνδυάζεται με το μενού του σεφ Leonor Espinosa, το οποίο βασίζεται σε τοπικά υλικά.

«Ενώ μερικοί άνθρωποι κάνουν τροπικό σταυρό, δεν θα φτάσουν ποτέ σε κορυφαία ποιότητα, γι 'αυτό και εξερευνούμαι την ποικιλία που περιβάλλει άλλα ποτά», λέει ο Hernández Espinosa. Μέσω του FUNLeo ίδρυμα, το οποίο χρησιμοποιεί τη γαστρονομία ως εργαλείο κοινωνικής και οικονομικής ανάπτυξης, εξερευνά την Κολομβία, ανακαλύπτοντας ποτά που έχουν υποστεί ζύμωση από γηγενή φρούτα όπως γκουάβα ή μπορόγια (Alibertia ειδικόi). Το ζυμωμένο ποτό φύλλων κόκας που δημιουργήθηκε από την ιθαγενή κοινότητα Inga στη νοτιοδυτική Κολομβία, για παράδειγμα, συνδυάζεται με kapeshuna , ντόπια κόκκινα φασόλια.

«Το κρασί αποτελεί μέρος του μενού δοκιμής Cycle-Biome της LEO, αλλά μόνο όταν χρειάζεται», λέει. «Συνειδητοποιώντας ότι ορισμένα πιάτα είναι δύσκολο να ταιριάξουν με το κρασί, αν μπορώ να κάνω ένα τοπικό ζεύγος, θα το κάνω».

'Δεν συμπεριλαμβάνω κρασί επειδή είναι μοντέρνο, αλλά επειδή έχει σκοπό.' –Laura Hernández Espinosa, σομελιέ, LEO

Δεδομένου ότι οι Κολομβιανοί έχουν δείξει την αγάπη για το aguardiente, την μπύρα και το ρούμι, είναι σχετικά εύκολο να εισαγάγουμε κάτι διαφορετικό, λέει ο Hernández Espinosa.

«[Οι Κολομβιανοί] καταναλώνουν κυρίως κρασί Χιλής και Αργεντινής, το οποίο βοήθησε στο άνοιγμα της αγοράς και είναι ανταγωνιστικά ως προς τις τιμές», λέει. «Το Malbec ήταν μοντέρνο, η Carmenère ήταν στη μόδα πριν από τέσσερα χρόνια, αλλά σήμερα, το ισπανικό κρασί είναι δημοφιλές.

«Προσπαθώ να δημιουργήσω μια διαφορετική λίστα με 80 κρασιά που αναδεικνύουν τα καλύτερα του Νέου και του Παλαιού Κόσμου - αν και η διαθεσιμότητα μπορεί να είναι περιορισμένη λόγω του υψηλού δασμού στις εισαγωγές - και των διαφορετικών στυλ που ταιριάζουν καλύτερα στα πιάτα μας. Οντσε (άγριο κρέας capybara) συνδυάζεται με την A Lisa Malbec από Οινοποιείο Noemía . Δεν συμπεριλαμβάνω κρασί επειδή είναι μοντέρνο, αλλά επειδή έχει σκοπό. '

Pablo Rivero (δεξιά), ιδιοκτήτης / σομελιέ, Don Julio

Don Julio Grill | Μπουένος Άιρες, Αργεντινή

Ενώ οι μεγάλοι Malbecs ήταν από καιρό συνώνυμοι με τη Mendoza, και το κρασί, σύμφωνα με το νόμο, ήταν Αργεντινή εθνικό ποτό από το 2014, το γήπεδο συνεχίζει να αλλάζει. Το εργοστάσιο παραγωγής ηλεκτρικής ενέργειας της Νότιας Αμερικής έχει δείξει μια συνάφεια για μια ποικιλία στυλ, που περιλαμβάνουν φωτεινά λευκά κρασιά με επικεντρωμένη εστίαση στο terroir, λέει ο Pablo Rivero, ιδιοκτήτης / σομελιέ του Don Julio, ένα καινοτόμο steakhouse στο Μπουένος Άιρες .

«Το κρασί αποτελεί μέρος του τραπεζιού της Αργεντινής από τότε που υπήρχε η Αργεντινή», λέει ο Rivero. «Θεωρώ ότι είναι το δεύτερο εθνικό προϊόν, μετά το βόειο κρέας. Κόκκινοι όπως οι Cabernet Sauvignon, Merlot και Malbec μας έχουν περάσει τα τελευταία 30 χρόνια, αλλά ανακαλύπτουμε νέους ορίζοντες, για παράδειγμα, λευκά υψηλής ποιότητας από διάφορες περιοχές όπως το La Consulta, το El Cepillo και το San Pablo στην κοιλάδα Uco. '

Ο καθορισμός της αίσθησης του τόπου είναι πολύ σημαντικός, λέει ο Rivero, όταν λαμβάνεται υπόψη το τεράστιο έδαφος και τα τροροειδή της Αργεντινής.

«Το κρασί αποτελεί μέρος του τραπεζιού της Αργεντινής από τότε που υπήρχε η Αργεντινή. Θεωρώ ότι είναι το δεύτερο εθνικό προϊόν, μετά το βόειο κρέας. ' –Pablo Rivero, ιδιοκτήτης / σομελιέ, Don Julio

«Είναι ένας κόσμος πολλαπλών στυλ που μιλά για την έκφραση του αμπελώνα», λέει. 'Οι Mendoza, Río Negro, Salta, San Juan και Córdoba εμφανίζουν διαφορετικές εκφράσεις, οπότε η αίσθηση του τόπου γίνεται πιο επαναλαμβανόμενη και, καθώς υπάρχουν τόσες πολλές διαφορές, οι πιθανότητες είναι άπειρες.'

Καθένα από τα 900 κρασιά στο Don Julio είναι Αργεντινό, αν και μόνο περίπου 200 είναι το Malbec. Πώς επιλέγονται λοιπόν;

«Διεξάγουμε μια ετήσια τυφλή δοκιμή 1.600 ετικετών για δύο μήνες», λέει ο Rivero. «Πολλοί vintages στη λίστα μας δεν είναι πλέον σε παραγωγή, οπότε δεν τα δοκιμάζουμε. Παραμένουν μέρος της κληρονομιάς του κελαριού. '