Ο θόρυβος γύρω από τα σύγχρονα Φιλιππινέζικα εστιατόρια, όπως η Maharlika και η Jeepney στη Νέα Υόρκη και η Lamesa του Τορόντο, έχουν δώσει τη δυνατότητα να ψιθυρίσουν «επόμενη μεγάλη κουζίνα» και μια σειρά από νέα εστιατόρια.

Οι New Yorkers Romy Dorotan και Amy Besa ήταν μπροστά από την καμπύλη όταν άνοιξαν το Cendrillon το 1995 και το Purple Yam το 2009, όπου ζευγαρώνονται εκλεπτυσμένα Φιλιππινέζικα φαγητά με κρασιά του Old World. Αυτή η συνταγή adobo προέρχεται από το βιβλίο τους Αναμνήσεις από τις Φιλιππινέζικες Κουζίνες .

Bobf Short Ribs Adobo
3 κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι
Κοντά νεύρα 3 κιλών, κομμένα σε μεγάλα κομμάτια
1½ φλιτζάνι κοτόπουλο
1 φλιτζάνι γάλα καρύδας
1 φλιτζάνι ξύδι Sherry ή ξύδι μήλου
½ φλιτζάνι σάλτσα σόγιας
1 κεφάλι σκόρδο, χωρισμένο και ξεφλουδισμένο
2 μεγάλα πράσα (μόνο λευκά και ανοιχτό πράσινο μέρη), κόβονται κατά μήκος και καθαρίζονται και μετά κόβονται στα μισά
3 φύλλα δάφνης
1 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
3 ολόκληρα τσίλι μάτι (ή άλλα ολόκληρα πικάντικα κόκκινα) τσίλι
4 φέτες ψητό ή ψητό χειμώνα σκουός, για γαρνιτούρα

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ζεσταίνετε το λάδι σε μέτρια-υψηλή φωτιά και καστανίστε τα πλευρά σε όλες τις πλευρές. Στραγγίστε το λάδι.

Προσθέστε τα υπόλοιπα συστατικά (εκτός από το γαρνιτούρα) στο τηγάνι και βράστε, στη συνέχεια μειώστε τη θερμότητα και σιγοβράστε, μερικώς καλυμμένη, περιορίζοντας περιοδικά το υπερβολικό λίπος. Μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να πέσει από το κόκαλο, συνήθως περίπου 1½ ώρες.

Αφαιρέστε τα πλευρά, αυξήστε τη φωτιά και μειώστε τη σάλτσα μέχρι να παχιά, συνήθως περίπου 10-15 λεπτά. Απορρίψτε τα φύλλα δάφνης και τα τσίλι. Επιστρέψτε τα πλευρά στο ταψί, καλύπτοντάς τα με τη σάλτσα. Σερβίρετε με ατμό άσπρο ρύζι και φέτα σκουός σε κάθε πιάτο. Εξυπηρετεί 4.

Το κρασί

Ο Dorotan πηγαίνει για ένα πικάντικο Cornas, όπως το Patou του Nicolas Serrette. Λέει ο Dorotan: «Αυτά τα κρασιά της Βόρειας Ροδίνης μπορούν να είναι πιο αυστηρά μπροστά, αλλά ανθίζουν, παρόμοια με το πώς το ξύδι του adobo μαραίνει όταν μαγειρεύει. Χορεύουν ο ένας με τον άλλο και τελικά βρίσκουν έναν νόστιμο ρυθμό.