Είναι τον Ιούλιο κατά μήκος της βόρειας ακτής της Ισπανίας και κάνω ένα μακρύ καθυστερημένο πρώτο ταξίδι στη Μέκκα της εξαιρετικής κουζίνας: Σαν Σεμπαστιάν. Αλλά πριν ολοκληρώσουμε τη γραφική διαδρομή από το Μπιλμπάο στην πόλη με τα περισσότερα αστέρια Michelin κατά κεφαλήν, θα υπάρχουν γεύσεις από ντόπιο μηλίτη και περισσότερες από μερικές γουλιές Txakoli, το λιτό αλλά αναζωογονητικό τοπικό κρασί φτιαγμένο από το σκοτεινό σταφύλι Hondarribi Zuri. Θα υπάρχει επίσης θαλασσινή αφθονία, που τονίζεται από τον μπακαλιάρο αλάτι (μπακαλάο), το ψαροκόκαλο, τον διατηρημένο τόνο, τις αντσούγιες, το χταπόδι και άλλα.

Αρκεί να πούμε ότι δεν υπάρχει έλλειψη πρώτων υλών στη Χώρα των Βάσκων, μια ανεξάρτητη περιοχή εντός της Ισπανίας
της Ναβάρα αλλά πιο εμφανώς οι επαρχίες Βισκάγια (αγκυροβολημένες από το Μπιλμπάο), Αλάβα και Γκιπουζκόα (έδρα του Σαν Σεμπαστιάν, γνωστός και ως
Donostia στα Βάσκα). Και είναι αυτά τα συστατικά, τα περισσότερα από τα οποία προέρχονται από τον Ατλαντικό Ωκεανό ή τα κοντινά αγροκτήματα, που αποτελούν τη βάση της βασκικής μαγειρικής, κάτι που ο γεννήθηκε και μεγάλωσε ο Μπιλμπάο Chef Eder Montero ως «φαγητό που αφορά την ποιότητα, μαγειρεμένο από ανθρώπους που πραγματικά ενδιαφέρονται για το φαγητό και που μιλούν για φαγητό όταν τρώνε, ακόμα κι αν είναι διαφορετικό φαγητό από αυτό που τρώνε. '

Αυτή είναι η δυναμική του τραπεζιού των Βάσκων, επιμένει ο Montero. Ο σεφ και η σύζυγός του, η Alexandra Raij, διαθέτουν και λειτουργούν εστιατόριο με βασκικές επιρροές Txikito στη γειτονιά Chelsea της Νέας Υόρκης, καθώς και το κοντινό τάπας μπαρ El Quinto Pino. 'Το τραπέζι των Βάσκων δεν αφορά έντονα χρώματα ή αυστηρό εποχιακό μαγείρεμα', λέει. «Είναι γήινο και παραδοσιακό και πολύ καλό. Το ενδιαφέρον είναι ότι, λίγο πολύ, όλοι κάνουμε τα ίδια πιάτα, εκτός από το αν το δικό σας είναι καλό και είμαι σίγουρος ότι είναι, το δικό μου θα είναι καλύτερο. Τουλάχιστον έτσι πιστεύουμε. '

Και με λίγα λόγια βρίσκεται η στάση των Βάσκων απέναντι στην κουζίνα: η έμφαση δίνεται ακριβώς στα σχεδόν ανταγωνιστικά, σπιτικά τοπικά πιάτα βασισμένα σε παραδοσιακές συνταγές και τοπικά προϊόντα. Και ποιο τοπικό προϊόν είναι το νούμερο ένα στη λίστα αγορών κάθε σοβαρού Βάσκου μάγειρα; Αυτό θα ήταν μπακάο, κάτι που λέει ο Montero είναι «συστατικό αριθμός 1, 2 και 3» στη χώρα των Βάσκων. Όσον αφορά το φρέσκο ​​ψάρι, οι Βάσκοι λατρεύουν τη χρήση ψαριού (βιασμού), καλκάνι (ράνταμπαλο) και μερλούκιου (merluza), που συχνά ψήνονται στη σχάρα και συμπληρώνονται με ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού, ή ντυμένοι με μια ωφέλιμη σάλσα βισκάνα (παρακάτω συνταγή).

«Δεν κάνουμε επιβλητικοί», μου λέει ο Montero καθώς δαγκώνω ένα καναπεδάκι γαύρου, πιπεριού πιπέρι και βραστό αυγό στο μπαρ του Txikito. «Αλλά θεωρούμε ότι είμαστε μοντέρνοι λόγω της επιτυχίας των διάσημων σεφ του Σαν Σεμπαστιάν, ανθρώπων όπως ο Λούις Ιριζάρ και ο Χουάν Μαρί Αρζάκ, και αργότερα ο Μάρτιν Μπερασαγκούι και το προσωπικό μου αγαπημένο στους νεότερους σεφ, Άντονι Αντουρίζ».

Εάν οι Βάσκοι είναι αφοσιωμένοι στη δική τους κουζίνα, όπως είναι, θα ήταν λογικό να είναι επίσης μεγάλοι καταναλωτές των δικών τους κρασιών, ακόμα κι αν κατοικούν σε ένα δροσερό, συχνά βροχερό τμήμα της Ισπανίας που δύσκολα χαρακτηρίζεται ως κρασί εγχειριδίων Χώρα.
Για να το πούμε, κατά τη διάρκεια της επιχείρησής μας τον Ιούλιο σε όλη τη χώρα των Βάσκων, οι θερμοκρασίες κατά τη διάρκεια της ημέρας μόλις ξεπέρασαν τους 70 ° F και υπήρχε συχνή ομίχλη, βροχή και διαρκής κάλυψη σύννεφων. Ο καιρός σαν αυτό σας κάνει να αναρωτιέστε αν κάποιο σταφύλι μπορεί να ωριμάσει σωστά εδώ, και στην πραγματικότητα είναι μόνο το παχύ δέρμα, το πράσινο χρώμα Hondarribi Zuri που έχει την πιθανότητα να παράγει εύγευστο κρασί σε τέτοιες συνθήκες.

Χωρίς βελανιδιά και προικισμένο με φυσικό διοξείδιο του άνθρακα που προσδίδει ένα ευχάριστο σπρίτ, το Txakoli (προφέρεται CHAH-ko-lee και φτιαγμένο από Hondarribi Zuri) είναι το κρασί των Βάσκων. Είναι ένα πηδώντας, λευκό κρασί με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ που βγαίνει από το μπουκάλι με τόσο πολύ στρόβιλο που οι γηγενείς Βάσκοι «σπάζουν» το κρασί ρίχνοντάς το από τουλάχιστον ένα πόδι πάνω από το ποτήρι για να πάρουν λίγο αέρα σε αυτό. Εάν ένα πόδι δεν είναι αρκετό, έχω δει μπάρμαν να σπάζουν το Txakoli με ένα χύσιμο από αρκετά πόδια πάνω από το ποτήρι, όπως ακριβώς και οι Μέσης Ανατολής ρίχνουν το τσάι μέντας τους.
«Είτε το πιστεύετε είτε όχι, το Txakoli είναι πραγματικά μοντέρνο στις Ηνωμένες Πολιτείες», λέει η Marnie Old, μια σομελιέ και εκπαιδευτής κρασιού με έδρα τη Φιλαδέλφεια με την οποία ταξίδεψα στη Χώρα των Βάσκων. «Οι νέοι φαίνεται να τους αρέσουν ιδιαίτερα το όνομα. Είναι διασκεδαστικό να λένε και να μην πίνουν.
Ναι, αλλά δεν είναι δυνητικά πολύ ξινό για οτιδήποτε άλλο εκτός από μια αλμυρή πράσινη ελιά γεμιστή με γαύρο; Όχι σύμφωνα με τον Ilil Talpaz, έναν ισραηλινό διακομιστή στο Txikito που μου έδωσε ένα ακουστικό όταν πρότεινα ότι για ορισμένους πότες κρασιού, το Txakoli είναι παρόμοιο με το οξύ της μπαταρίας. Αφού πήρα την προφορική μου χτυπήματα, κοίταξα τον Montero, ο οποίος χαμογελούσε διασκεδάζοντας.

«Μας αρέσει το Txakoli μας», είπε. «Αναγνωρίζεται για το τι είναι: βασκικό κρασί. Ίσως δεν πίνετε πολλά, αλλά με κάτι αλμυρό είναι υπέροχο. '

Ακολουθούν τρεις βασικές συνταγές με ευγενική προσφορά των Alexandra Raij και Eder Montero, σεφ / ιδιοκτήτες των Txikito και El Quinto Pino στη Νέα Υόρκη.

Μαλάκια στη σάλτσα μαϊντανού
Αυτό το κλασικό βασκικό πιάτο θαλασσινών είναι γρήγορο και εύκολο στην προετοιμασία. Η επιτυχία του βασίζεται στη χρήση φρέσκων αλάτων υψηλής ποιότητας που δεν έχουν μαγειρευτεί. Για να επιτύχετε τη σωστή υφή για τα μύδια σας, μαγειρέψτε ελαφρά τα μύδια μέχρι να ανοίξουν και στη συνέχεια ρίξτε πάνω τους την τελική πράσινη σάλτσα.

24 μαλάκια Μανίλα
⁄ φλιτζάνι ελαιόλαδο
2 σκελίδες σκόρδο, τριμμένες σε μικροπλάνο
ή κιμά
1 βασκικό κόκκινο πιπέρι τσίλι ή
1 Ταϊλάνδης Birdseye Χιλή
3 κουταλιές μαϊντανό, ψιλοκομμένο
⁄ φλιτζάνι ξηρό λευκό κρασί, δηλαδή Txakoli ή
Σέρυ Χαμομήλι
Αλάτι για γεύση

Ξεπλύνετε τα μύδια σε αρκετές αλλαγές γλυκού νερού και στεγνώστε. Ζεσταίνετε ένα μικρό ταψί που είναι αρκετά μεγάλο για να χωρέσει τα μύδια. Προσθέστε ελαιόλαδο και μειώστε τη φωτιά. Προσθέστε σκόρδο και κόκκινη πιπεριά / τσίλι και μαγειρέψτε μέχρι να είναι αδιαφανή (μόνο λίγα δευτερόλεπτα) Προσθέστε μύδια, μισό μαϊντανό και κρασί. Μειώστε τη θερμότητα στο μέσο και ανακινήστε λίγο το τηγάνι. Καθώς τα μαλάκια αρχίζουν να ανοίγουν, αφαιρέστε τα ένα προς ένα ζεστό κεραμικό πιάτο. Όταν αφαιρεθούν όλα, προσθέστε τον υπόλοιπο μαϊντανό στο τηγάνι και δοκιμάστε αλάτι. Ρυθμίστε το καρύκευμα και μειώστε περαιτέρω τη σάλτσα εάν το αλκοόλ στο κρασί δεν έχει μαγειρευτεί. Ρίχνουμε υγρό πάνω από τα μύδια και σερβίρουμε αμέσως με ψωμί για να σκουπίζουμε την πράσινη σάλτσα. Εξυπηρετεί 4 έως 6.

Σύσταση κρασιού: Το Txakoli του Txomín Etxaniz προσφέρει αγνές γεύσεις από πράσινο μήλο και λεμόνι-ασβέστη, οι οποίες είναι ιδανικές για αυτό το αλμυρό, σκόρδο παρασκεύασμα. Είναι δύσκολο να προτείνουμε εναλλακτικές λύσεις για το Txakoli, λόγω του μοναδικού χαρακτήρα του και του γεγονότος ότι είναι το μόνο λευκό των Βάσκων, αλλά άλλα ξηρά λευκά που πρέπει να λάβετε υπόψη περιλαμβάνουν τα Albariño, Chablis, Vermentino και Sauvignon Blanc.

Alubias Con Sacramentos (Κόκκινα φασόλια τύπου Tolosa με κοκκινιστά κρέατα)
Επειδή κάθε φασόλι είναι διαφορετικό και έτσι μαγειρεύεται διαφορετικά, αυτό το πιάτο απαιτεί να χρησιμοποιείτε τα ένστικτά σας και να αγοράζετε φασόλια από μια πηγή που πουλά αρκετά φασόλια, ώστε να μην είναι πολύ παλιά. Είναι καλύτερα να χρησιμοποιείτε αμερικανικά φασόλια που είναι φρέσκα σε αντίθεση με τα εισαγόμενα ισπανικά φασόλια που μπορεί να κάθονταν σε μια αποθήκη. Εάν δεν μπορείτε να βρείτε φρέσκα φασόλια Navarran ή Basque, αντικαταστήστε τα εγχώρια φασόλια Rio Zape από το Rancho Gordo (ranchogordo.com) ή ένα παρόμοιο κόκκινο φασόλι με λεπτό δέρμα.

1 κιλό κόκκινα φασόλια, εμποτισμένα το προηγούμενο βράδυ στο ψυγείο
1 μεγάλο ισπανικό κρεμμύδι, ολόκληρο και μη αποφλοιωμένο
1 πράσο, χωρίζεται και ξεπλένεται
1 καρότο, ξεφλουδισμένο
1 κεφάλι σκόρδο, ολόκληρο και μη αποφλοιωμένο
1 φύλλο δάφνης
2 κλαδάκια θυμάρι
⁄ μικρό κεφάλι λάχανου (κρατήστε το άλλο μισό για γαρνιτούρα)
2 ουγγιές Serrano ζαμπόν ή προσούτο
1 σύνδεσμος Ισπανικά chorizo
8 ουγγιές χοιρινή κοιλιά
11⁄2 λίβρες πλάτη πλευρικής πλευράς μωρού, ή 6 νευρώσεις σε μία πλάκα, περικοπή
2 συνδέσεις morcilla blood λουκάνικο, προαιρετικό (διαθέσιμο από
Τροφές μάρκας Despaña)
2 πιπεριές Guajillo, σπόροι ή 3 πιπεριές Nora, σπόροι
(διατίθεται από τρόφιμα μάρκας Despaña)
3 κουταλιές αλάτι και περισσότερο ανάλογα με τις ανάγκες
⁄ φλιτζάνι ελαιόλαδο

Γαρνιτούρα συστατικά:
⁄ φλιτζάνι ελαιόλαδο
2 σκελίδες σκόρδο, λεπτές φέτες
3 τουρσί πιπεριές όπως πιπεριάκι, λεπτές σε φέτες
Απομένει το μισό λάχανο της σαβοΐας, κομμένο σε κορδέλες και βραστό
μέχρι να μαλακώσει σε αλατισμένο νερό, διατηρείται

Σε μια κατσαρόλα 8 τεταρτημορίων, καλύψτε τα φασόλια και όλα τα συστατικά εκτός από αυτά για το γαρνιτούρα με 6 ίντσες νερό και βράστε. Μειώστε τη θερμότητα και σιγοβράστε έως ότου τα κρέατα και τα λαχανικά είναι μαλακά, αφαιρώντας την κοιλιά χοιρινού κρέατος, τα λουκάνικα και τα πλευρά, καθώς μαγειρεύονται το καθένα (μην μαγειρεύετε). Αφήστε τα κρέατα (losramentos) να κρυώσουν πριν τα κόψετε σε 6 κομμάτια. Συνεχίστε να μαγειρεύετε τα φασόλια, ελέγχετε συχνά και προσθέτετε νερό όπως απαιτείται (συνολικά έως 3 ώρες). Όταν τα φασόλια είναι μαλακά, αφαιρέστε και πετάξτε το λάχανο, τις αποξηραμένες πιπεριές και το σκόρδο. Ξεφλουδίστε το κρεμμύδι και πουρέ με καρότο, λίγο ποτό φασολιών και ένα φλιτζάνι φασόλια. Χτυπήστε ξανά τα φασόλια για το σώμα.

Σερβίρισμα: Ζεσταίνετε τα φασόλια και ρυθμίστε το καρύκευμα. Χωρίστε ανάμεσα σε 6 μπολ και στη συνέχεια σερβίρετε με κρέας και λάχανο στο πλάι. Για να γαρνίρετε, πασπαλίζετε φασόλια με τουρσί. Εν τω μεταξύ, ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και το σκόρδο μαζί έως ότου το σκόρδο είναι ακριβώς χρυσό και κουτάλι πάνω από τα φασόλια. Εξυπηρετεί 6.

Σύσταση κρασιού: Παρά την παρουσία κρέατος και λουκάνικων σε αυτό το πιάτο, το Txakoli πηγαίνει με οποιοδήποτε βασκικό φαγητό. Εάν δοκιμάσατε το Txomín Extaniz με τα μύδια σας με πράσινη σάλτσα, τότε επιλέξτε ένα Txakoli από Ameztoi ή Itsas Mendi. Αν μπορέσετε να το βρείτε, το ροζ χρώμα του Ameztoi Rubentis από το κόκκινο σταφύλι Hondarribi Beltza στρέφεται περισσότερο προς το νεκταρίνι από το πράσινο μήλο και τα εσπεριδοειδή. Ορισμένα κόκκινα από τη Rioja ή τη Navarra μπορεί να λειτουργήσουν επίσης.

Σάλτσα μπισκότου
Αυτή η τυπική βασκική σάλτσα έχει πολλές εκδόσεις, αλλά αυτή η απλή απόδοση γίνεται με καθημερινά υλικά. Ρίχνουμε πάνω από ψητές ή τηγανητές πατάτες, μπακαλιάρο αλατιού ή ψητό στήθος κοτόπουλου.

10 ξηρές πιπεριές Choricero ή αντικαταστήστε το Guajillo
πιπεριές, διαθέσιμες στα περισσότερα μεξικάνικα και σπεσιαλιτέ
αγορές τροφίμων
3 κουταλιές ελαιόλαδο
4 ουγγιές Serrano ζαμπόν ή μπέικον, σε κύβους μικρές
8 φλιτζάνια κίτρινο κρεμμύδι σε φέτες
3 κουταλιές αλάτι kosher
4 σκελίδες σκόρδο, λεπτές φέτες
1 κουταλάκι του γλυκού pimentón ή οποιαδήποτε ποιότητα χωρίς καπνιστό
Ισπανική πάπρικα
1 φλιτζάνι ντομάτες σε κονσέρβα

Ψήνουμε τις πιπεριές σε ένα στεγνό, ζεστό ταψί και στις δύο πλευρές μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 30 δευτερόλεπτα. Αφαιρέστε τα στελέχη και σκίστε τις πιπεριές για να αφαιρέσετε και να απορρίψετε τους σπόρους. Τοποθετήστε τις σπόρους πιπεριάς σε βραστό ζεστό νερό, χρησιμοποιώντας ένα βάρος για να τις κρατήσετε από να επιπλέουν. Αφήστε να βυθιστεί μέχρι να είναι παχύρρευστο και μπορείτε να ξύσετε την ενυδατωμένη σάρκα μακριά από το δέρμα με ένα κουτάλι. Απορρίψτε το δέρμα. Κρατήστε τον πολτό πιπεριού καθώς και το νερό.

Εν τω μεταξύ, σε μια κατσαρόλα 3-τετάρτων, ζεσταίνουμε ελαιόλαδο ελαφρά και προσθέτουμε ζαμπόν ή μπέικον. Μαγειρέψτε για 5 λεπτά και προσθέστε τα κρεμμύδια και το σκόρδο, καλύπτοντας τα πάντα σε λάδι. Ανακατέψτε για 5 λεπτά. Προσθέτουμε αλάτι και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά έως ότου τα κρεμμύδια είναι γλυκά και μαραμένα. Ανακαλύψτε και συνεχίστε να μαγειρεύετε, ανακατεύοντας μέχρι τα κρεμμύδια να είναι πολύ γλυκά και ομοιόμορφα χρυσά αλλά δεν ροδίζουν, θέλετε να λιώσετε τα κρεμμύδια. Προσθέστε τον δεσμευμένο πολτό πιπεριού και το pimentón. Μαγειρέψτε 5 λεπτά. Αυξήστε τη φωτιά σε μέτρια υψηλή και προσθέστε τις ντομάτες, συνθλίβοντας τις με το χέρι σας καθώς προσθέτετε. Μαγειρέψτε μέχρι οι ντομάτες να χάσουν την οξύτητά τους. Αφαιρέστε από τη φωτιά και αφήστε το να κρυώσει για τουλάχιστον 20 λεπτά.
Εάν χρησιμοποιείτε πιπεριές Choricero προσθέστε μια πρέζα σκόνη Cayenne για διάτρηση. Εάν χρησιμοποιείται Guajillo, θα πρέπει να έχουν αρκετή γροθιά. Μεταφέρω σε
ένα μπλέντερ ή επεξεργαστή τροφίμων σε παρτίδες και πουρέ ενώ είναι ζεστό αλλά όχι ζεστό. Αν χρειαστεί, προσθέστε το διατηρημένο πιπέρι εμποτισμένο νερό πίσω στο μείγμα. Εξυπηρετεί 6.