Την περασμένη εβδομάδα, ο σεφ του Μανχάταν, Gabrielle Hamilton έγραψε προς την Νιου Γιορκ Ταιμς δοκίμιο, «Το εστιατόριο μου ήταν η ζωή μου για 20 χρόνια. Χρειάζεται ο κόσμος ξανά; ' για το κλείσιμο του βραβευμένου ιδρύματος James Beard, Prune, κατά τη διάρκεια η πανδημία του κοροναϊού .

Το κομμάτι έκανε κύματα εν μέρει επειδή εισήγαγε μερικά βαθιά ριζωμένα βιομηχανικά ζητήματα στο mainstream κοινό. Μεταξύ επαγγελματιών φιλοξενίας, η αποστολή του Χάμιλτον πυροδότησε νέες συζητήσεις σχετικά με τη σταθερότητα της επιχείρησης. Πάνω απ 'όλα, αυτό που κατέστη σαφές είναι ότι η βιομηχανία φιλοξενίας αντιμετώπιζε προβλήματα πολύ πριν φτάσει η πανδημία.

Συμβουλές για τους μισθούς και τις υποθέσεις του Ανώτατου Δικαστηρίου: Ένα ιστορικό εργασίας των μπάρμαν των ΗΠΑ

Όλα τα μπαρ και τα εστιατόρια μοιράζονται συγκεκριμένες προκλήσεις - περιθώρια κέρδους με λεπτό ξυράφι, πολιτικά ρυθμιζόμενες αλυσίδες εφοδιασμού και ένα εργατικά εργατικό δυναμικό με αντιστάθμιση. Αλλά ο καθένας έχει τους δικούς του αγώνες επίσης. Σε ορισμένες περιοχές, οι ελλείψεις εργασίας αφθονούν. Αλλού, οι ασταθείς αγορές ακινήτων καταπνίγουν τα ανοίγματα και αναγκάζουν τις υποσχόμενες επιχειρήσεις να αναδιπλωθούν.

Εάν υπάρξει ανοδική πορεία στο κλείσιμο, είναι η ευκαιρία να επανεκτιμήσετε τις διαρθρωτικές ανεπάρκειες του κλάδου και ελπίζουμε να δημιουργήσετε ένα πιο σταθερό επιχειρηματικό μοντέλο.

'Είναι σαφές ότι πολλά από τα χαρακτηριστικά της βιομηχανίας πριν από την πανδημία δεν μπορούν να διαρκέσουν', λέει η Rafa García Febles, διευθυντής ποτών και σομελιέ της Ο κροκόδειλος στο ξενοδοχείο Wythe του Μπρούκλιν. «Από τα επικίνδυνα λεπτά περιθώρια λειτουργίας έως τους χαμηλούς μισθούς που καθιστούν εφικτό το τεχνητό χαμηλό κόστος των τροφίμων».

«Ο κλάδος της φιλοξενίας αναμένεται για μια γενική αναθεώρηση», συμφωνεί ο Daniel Majid Mirzakhani, σομελιέ και επικεφαλής μπάρμαν στο 4 Charles Prime Rib .

Τι μπορεί να συνεπάγεται, ακριβώς;

«Η δομή των πληρωμών, πρώτα, πρέπει να αλλάξει», λέει ο Omar Tate, ιδρυτής του Αιγόκλημα , ένα αναδυόμενο παράθυρο αφιερωμένο στον Μαύρο πολιτισμό. «Ο ελάχιστος μισθός το έκανε έτσι ώστε να μπορείτε να πληρώσετε σε κάποιον πολύ μικρό χρηματικό ποσό για να κάνει υπερβολική δουλειά».

Είτε κάποιος μαγειρεύει μενού γεύσης με αστέρια Michelin 300 $ ή 6,99 $ συνδυασμοί μεσημεριανού γεύματος από την Applebee, πιθανότατα κερδίζει τον ελάχιστο μισθό. Το ομοσπονδιακό ελάχιστο είναι 7,25 $ την ώρα, ενώ οι κρατικοί μισθοί κυμαίνονται από 5,15 $ (Γεωργία) έως 13,50 $ (Ουάσιγκτον). Η Νέα Υόρκη και το Λος Άντζελες απαιτούν από τους εργαζόμενους που δεν έχουν λάβει άδεια να πληρώνονται 13,25 $ έως 15 $ την ώρα.

Εν τω μεταξύ, οι θέσεις στο σπίτι όπως οι μπάρμαν και οι σομελιέ λαμβάνουν συμβουλές σχετικά με τις ωριαίες τιμές που ξεκινούν από 2,13 $ .

«Ένα από τα πράγματα που αυτή η [πανδημία] έχει αποκαλύψει είναι, ξαφνικά έχετε ανθρώπους που κάνουν περισσότερα για την ανεργία από ότι θα έκαναν κανονικά», λέει ο Dave Seel, ιδρυτής της Blue Fork Marketing, και συνιδρυτής και πρόεδρος του Ταμείο ανακούφισης εστιατορίων της Βαλτιμόρης .

Ενώ Ομοσπονδιακή βοήθεια ανεργίας για πανδημία ενισχύει τα οφέλη για τους επαγγελματίες μπαρ και εστιατορίων εκτός εργασίας, εκθέτει επίσης ενδημικές ανισότητες μεταξύ εισοδημάτων μπροστά και πίσω από το σπίτι.

«Ο σύζυγός μου είναι σεφ και κάνει περισσότερα χρήματα για την ανεργία από ό, τι έκανε στην κουζίνα», λέει η Claire Yost, επικεφαλής σομελιέ, Sagamore Pendry Βαλτιμόρη . «Στην πραγματικότητα, είναι περισσότερα χρήματα από ό, τι έχει κάνει ποτέ ως sous chef και είναι στη βιομηχανία εδώ και 10 χρόνια». Ο Yost, ο οποίος συνήθως λαμβάνει συμβουλές, κερδίζει λιγότερα από την ανεργία.

'Ξαφνικά έχετε ανθρώπους που κάνουν περισσότερα για την ανεργία από ό, τι συνήθως.' - Dave Seel, συνιδρυτής και πρόεδρος, το Ταμείο Ανακούφισης εστιατορίων της Βαλτιμόρης

Ο Omolola Olateju, εργαζόμενος φιλοξενίας και ιδρυτής της ψηφιακής κοινότητας Μαύρα κορίτσια ποτό , προτείνει μπαρ και εστιατόρια να εξαλείψουν εντελώς τις συμβουλές.

«Η ανατροπή δεν είναι μια κατάλληλη δομή για την εγγύηση των βιώσιμων μισθών για τους εργαζόμενους», λέει ο Olateju. «Το ποσό που συμβουλεύει κάποιος σχετίζεται με την ασυνείδητη προκατάληψη που έχει εναντίον σας σε σχέση με τη φυλή, το φύλο και την ηλικία. Τα στατιστικά στοιχεία δείχνουν ότι οι συμβουλές είναι υψηλότερες για τους νεότερους, λευκούς και όμορφους ανθρώπους, ανεξάρτητα από το αν πραγματικά εκτελέσατε καλά τη δουλειά. '

Η προσφορά βιώσιμων εργαζομένων σε μπαρ και εστιατορίων θα απαιτήσει από τους ιδιοκτήτες επιχειρήσεων να ξανασκεφτούν τη λογιστική, ειδικά επειδή οι προηγούμενες προσπάθειες εισαγωγής ιδρυμάτων χωρίς συμβουλές είχαν μικτά αποτελέσματα .

Ο Tate του Honeysuckle πιστεύει ότι ο τερματισμός μπορεί να δώσει πληροφορίες για το πώς να δημιουργήσετε ένα πιο οικονομικά βιώσιμο μέλλον. Μερικά μπαρ και εστιατόρια παραμένουν λειτουργικά επειδή περιστρέφονται για παράδοση ή τροφοδοσία, ή τώρα πωλούν είδη παντοπωλείου. Αυτό το είδος προσαρμοστικότητας θα είναι κρίσιμο όταν ανοίξουν ξανά τα εστιατόρια.

«Γράφοντας ένα νέο επιχειρηματικό σχέδιο σε μια μέρα»: Μπαρ και εστιατόρια Reckon με πανδημία Coronavirus

Derek Brown, ιδιοκτήτης του Δωμάτιο Κολούμπια στην Ουάσινγκτον, ελπίζει ότι το τρέχον μοντέλο, όπου μπαρ και εστιατόρια μπορούν να πουλήσουν κοκτέιλ σε πακέτο, παραμένει εφικτό όταν ανοίξουν ξανά οι επιχειρήσεις. Πιστεύει επίσης ότι οι πελάτες ενδέχεται να χρειαστεί να πληρώσουν λίγο περισσότερο για να επιδοτήσουν την αμοιβή των εργαζομένων και τη σταθερότητα των επιχειρήσεων.

«Δεν θέλω να αυξήσω την τιμή», λέει ο Μπράουν. «Θέλω η τιμή να αντικατοπτρίζει το πραγματικό κόστος της εκπαίδευσης, της παραγωγής και του κόστους των συστατικών.»

«Θα παραμεληθείς ζητώντας από τους ανθρώπους να πληρώσουν περισσότερα για ένα άτομο, αλλά αν αυτό σημαίνει ότι ο μάγειρας σου δεν χρειάζεται EBT [ηλεκτρονικό σύστημα μεταφοράς παροχών], να είσαι σαφής και διαφανής σχετικά με αυτό», λέει η Rachel Anderson, ιδιοκτήτρια του Vikings and Goddesses Pie Company στο Saint Paul, ΜΝ. Αντί για μια επιπλέον χρέωση για την υγειονομική περίθαλψη των εργαζομένων ή την αναρρωτική άδεια, ο Άντερσον προτείνει να το εφαρμόσει σε τιμές. «Χρειαζόμαστε τους ανθρώπους να καταλάβουν το πραγματικό κόστος της κατανάλωσης έξω».

Όταν ανοίξουν ξανά, μπαρ και εστιατόρια μπορούν επίσης να συνεργαστούν για πιο βιώσιμες επιχειρηματικές πρακτικές.

«Θα ήταν ωραίο να έχουμε ένα συλλογικό να πούμε,« Γεια, αυτοί είναι οι αγρότες που πρέπει να υποστηρίξουμε τοπικά. Πώς μπορούμε να το κάνουμε πιο οικονομικό για αυτούς; Θα μπορούσαμε να τους παραδώσουμε όλοι την Πέμπτη; », λέει η Sara Bradley, σεφ / ιδιοκτήτης της Εμπορευματικό σπίτι στο Paducah, KY. «Νομίζω ότι θα ήταν ένα καλό αποτέλεσμα, αν κοιτάξουμε ο ένας τον άλλον και ρωτήσουμε, πώς υποστηρίζουμε τα άλλα κοινοτικά ιδρύματα και τις επιχειρήσεις μας;»

Στο Μπρούκλιν, η Rafa García Febles βλέπει τεράστια αξία σε μια συλλογική προσπάθεια.

«Έχουμε την ευκαιρία να χτίσουμε έναν πιο δίκαιο, πιο δίκαιο, πιο υπεύθυνο, περισσότερο θεωρητικό κόσμο φιλοξενίας, αν αρκετοί από εμάς προσπαθήσουμε. Θα ήταν κρίμα να το αφήσουμε να χαθεί. '