Ζεύγη: Κανόνες του παιχνιδιού
Όταν συνδυάζετε κρασί με κρέας ελαφιού, κουκουβάγια, κουνέλι και άλλες λιχουδιές, η περιπέτεια είναι το όνομα του παιχνιδιού.
Οι αναγνώστες μιας συγκεκριμένης ηλικίας πιθανότατα θυμούνται να σπουδάζουν στο Rip Van Winkle του Washington Irving στο σχολείο. Είναι η ιστορία ενός άνδρα, γύρω στο 1765, που ξεκινά για ένα απόγευμα κυνηγιού στους λόφους της κοιλάδας του Χάντσον, αλλά αντίθετα συναντά τα φαντάσματα του πληρώματος του Χένρι Χάντσον. Τους ενώνει στο παιχνίδι των ninepins, ποτά από το flagon τους και πέφτει σε έναν ύπνο που διαρκεί είκοσι χρόνια, ξύπνησε για να βρει τη γυναίκα του νεκρή, τα παιδιά του μεγάλωσαν και ο κόσμος μεταμορφώθηκε.
Αυτό που δεν θυμόμουν μέχρι να ξαναδιαβάσω την ιστορία ήταν ότι το κυνήγι ήταν ένα από τα λίγα πράγματα που ο διάσημος Henpecked, ο τεμπέλης Rip αγαπούσε να κάνει. Και ενώ η ιστορία του Rip μπορεί να ήταν φανταστική, η απεικόνιση του τοπίου από τον Irving ήταν μια ακριβής απεικόνιση της κοιλάδας του Hudson, τόσο του 18ου αιώνα όσο και πολύ αργότερα. Ήταν μια γη γεμάτη άγρια φύση. Όσοι ζούσαν εκεί, τόσο Ιθαγενείς Αμερικανοί όσο και Ευρωπαίοι μετανάστες, βασίστηκαν στο παιχνίδι ως κύρια πηγή κρέατος. Πράγματι, το ίδιο και το μεγαλύτερο μέρος της Βόρειας Αμερικής. Ακόμα και μετά την εισαγωγή των εξημερωμένων ζώων στον Νέο Κόσμο από Ευρωπαίους εποίκους, το παιχνίδι ήταν η κυρίαρχη πηγή κρέατος για πολλούς Αμερικανούς μέχρι περίπου 100 χρόνια πριν. Σήμερα, όταν το άγριο περιστέρι του τραπεζιού του Rip Van Winkle είναι σπάνιο (και έχουμε χάσει τη γεύση μας για τον άλλο αγαπημένο του, σκίουρο), οι Αμερικανοί μπορούν να χωριστούν σε δύο στρατόπεδα: τη μειονότητα - κυρίως κυνηγοί και περιπετειώδεις δείπνο - που τρώει παιχνίδι , και η πλειοψηφία που δεν το κάνει.
Στην άκρη του νησιού που την εποχή της Ουάσιγκτον Irving ονομάστηκε Manhattoes, υπάρχει ένα εστιατόριο που στοχεύει να το αλλάξει. Στην καρδιά της οικονομικής περιοχής της Νέας Υόρκης, πολύ μακριά από οτιδήποτε μοιάζει με δασικές εκτάσεις, το Hudson River Club σερβίρει τακτικά παιχνίδι. Το 12χρονο εστιατόριο δίνει έμφαση στα συστατικά της κοιλάδας του Hudson στη σύγχρονη κουζίνα του και τα πιάτα του παιχνιδιού έχουν κερδίσει ένα ένθερμο μετά.
Ο εκτελεστικός σεφ Μάθιου Μάξγουελ ραψωδικοποιεί τις αρετές του παιχνιδιού: «Όταν μερικοί άνθρωποι ακούνε τη λέξη« παιχνίδι », πιστεύουν ότι είναι, καλά, παιχνιδιάρικο», λέει. «Αλλά ένα τέλεια μαγειρεμένο σχάρα είναι απολύτως παρακμιακό. Λέω, «Το χρωστάς στον εαυτό σου για να το δοκιμάσεις.» Εννέα φορές στα δέκα, αρέσει στους ανθρώπους ». Ένα μαγειρικό Ινστιτούτο Αμερικανών απόφοιτος και βετεράνος εκλεκτών εστιατορίων της Νέας Υόρκης, όπως το Water Club και το Oceana, ο Maxwell σερβίρει συχνά κρέας ελαφιού, κουνέλι, τσουγκράνα και φασιανό. Κάθε φθινόπωρο το εστιατόριο προσφέρει δείπνο παιχνιδιού - με ορεκτικά με βάση το παιχνίδι και τέσσερα ή πέντε μαθήματα, όλα κομψά προετοιμασμένα.
Για το ετήσιο δείπνο παιχνιδιού, ο José Almonte, διευθυντής κρασιού και σέρβις του εστιατορίου, επιλέγει μόνο κρασιά της Νέας Υόρκης, σύμφωνα με το θέμα του Hudson Valley του εστιατορίου. Αυτό το περασμένο φθινόπωρο επέλεξε 19 κρασιά (οι περισσότεροι χρυσοί μετάλλιοι σε έναν περιφερειακό διαγωνισμό για τον οποίο υπηρέτησε ως δικαστής), που κυμαίνονται από τον Herman J. Wiemer Blanc de Blancs του 1998 που σερβίρεται με τα ορεκτικά έως το 1998 Hunt Country Vidal Blanc Ice Wine παρουσιάζεται με το επιδόρπιο. Συνδύασε τη σάλτσα ψαριού και huckleberry του Maxwell με τη μυθολογία του Pindar το 1997 από το Long Island, ένα μείγμα εμπνευσμένο από το Μπορντό των Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Malbec και Petit Verdot.
«Η ισχυρή κομψότητα αυτού του Meritage - ήταν σαν ένα παιδί που έπαιζε σε μια λίμνη. Δεν ήταν μόνο μια σταγόνα στη γλώσσα, αλλά πολλές σταγόνες, μια έκρηξη γεύσης, σαν πυροτεχνήματα. ' Το κρασί είναι ιδανικό για κρέας ελαφιού, προσθέτει, ο πτυχιούχος Juilliard, γιατί εναρμονίζεται τόσο καλά με την έντονη γεύση του κρέατος.
Σε γενικές γραμμές, λέει ο Almonte, όταν συνδυάζει το κρασί με το παιχνίδι, είναι σημαντικό να θυμόμαστε ότι το παιχνίδι τείνει να είναι πιο λεπτό από άλλα κρέατα, επομένως συχνά συνδυάζεται όμορφα με κρασιά που έχουν χαμηλή οξύτητα. Οι συχνά ξυλώδεις γεύσεις του Pinot Noir συμπληρώνουν τα περισσότερα πιάτα παιχνιδιών, και για τους καταναλωτές που αναζητούν πέρα από τις προσφορές της Πολιτείας της Νέας Υόρκης, εκείνοι από τη Βουργουνδία, την Καλιφόρνια και το Όρεγκον μπορούν όλοι να γεμίσουν με εκπληκτικά. Κρασιά από την κοιλάδα της Ροδανίας της Γαλλίας και πολλά ιταλικά ερυθρά έχουν επίσης καλή τιμή.
Ο Almonte και ο Maxwell έχουν σχεδόν ιεραποστολική πίστη στο παιχνίδι, και και οι δύο παροτρύνουν τους άγνωστους να το δοκιμάσουν. Ο Maxwell πιστεύει ότι το παιχνίδι δεν είναι μόνο για φαγητό στο εστιατόριο, αλλά μπορεί να προετοιμαστεί στο σπίτι. «Το μαγείρεμα στο παιχνίδι απαιτεί λίγο χρόνο και υπομονή και λίγη αφοσίωση», λέει. 'Αλλά αν παρακολουθήσετε αυτό που κάνετε, θα αποδειχθεί ένα υπέροχο πιάτο.'
Το κλειδί για την μαγειρική παιχνιδιών, λέει, δεν είναι να το μαγειρέψουμε. «Το κρέας είναι ένα άπαχο κρέας που δεν έχει πολύ λίπος σε αυτό. Το μυστικό για το κρέας ελαφιού είναι να το μαγειρεύουμε μεσαίο σπάνιο - το πολύ μεσαίο », λέει. Το ίδιο ισχύει και για squab και άλλα πουλιά θηραμάτων. Επειδή είναι πιο λιτές από άλλες πτηνές, απαιτούν λιγότερο χρόνο μαγειρέματος. Ο Maxwell προειδοποιεί, ωστόσο, ότι όπως το κοτόπουλο και η γαλοπούλα, το κρέας των πτηνών με τα πόδια και τους μηρούς συχνά χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να μαγειρευτεί από το στήθος. Εάν ψήνετε πτηνά θηραμάτων, προτείνει να μαγειρέψετε ολόκληρο το πουλί μέχρι να γίνει το κρέας του στήθους, στη συνέχεια κόψτε τα πόδια και τους μηρούς και επιστρέψτε τα στο φούρνο για λίγα λεπτά μαγειρέματος.
Υπήρχε μια εποχή που το μαριναριστικό παιχνίδι πριν από το μαγείρεμα ήταν σχεδόν υποχρεωτικό, επειδή το κρέας των ζώων που ζούσαν στην άγρια φύση ήταν συχνά πιο σκληρό από τα οικόσιτα. Τα οξέα στη μαρινάδα μαλακώνουν το κρέας και εξασθένησαν τη γεύση του. Σήμερα, επειδή υπάρχει πολύ παιχνίδι, γενικά υπάρχει λιγότερη ανάγκη μαρινάρισμα του κρέατος πριν το μαγείρεμα, ωστόσο, λέει ο Maxwell, αν έχετε χρόνο, θα προσθέσει γεύση.
Ένας άλλος τρόπος για να χειριστείτε τα πουλιά θηραμάτων τα κρέμεται για αρκετές ημέρες μετά το κυνήγι, το οποίο μαλακώνει το κρέας και εντείνει τη γεύση του. Αυτό δεν είναι απαραίτητο για εκτρεφόμενα πτηνά.
Ως μάθημα ψαριών για το δείπνο του παιχνιδιού, ο Maxwell σερβίρει άγριο βασιλικό σολομό από την Αλάσκα - μακριά από την κοιλάδα του Χάντσον, αλλά την πηγή μερικών από τους καλύτερους άγριους σολομούς στον κόσμο. Σε σύγκριση με τον σολομό εκτροφής που κυριαρχεί στις περισσότερες αγορές ψαριών, ο άγριος σολομός διαφέρει σημαντικά στη γεύση και την υφή. Ένα ψάρι με κρύο νερό, έχει περισσότερο λίπος από τον σολομό εκτροφής, αλλά επειδή κολυμπά ελεύθερα, η υφή του είναι διαφορετική - η σάρκα είναι πιο κρεμώδης και λιγότερο κρεμώδης από εκείνη των ψαριών εκτροφής. Το Almonte το συνδυάζει με Chardonnays χαμηλής περιεκτικότητας σε οξύ για να αφήσει τη μοναδική γεύση του να ξεχωρίζει, αλλά λέει ότι η γεύση του είναι αρκετά ισχυρή για να ταιριάξει με το Pinot Noir.
Ό, τι κι αν συνδυάσετε με το παιχνίδι, μείνετε μακριά από φαντάσματα που φέρουν σημαίες που δεν θα θέλετε να περιμένετε είκοσι χρόνια για το επόμενο απολαυστικό δείπνο σας.
| Ορεκτικά |
| Ο εκτελεστικός σεφ Matthew Maxwell του Hudson River Club της Νέας Υόρκης προσφέρει διάφορα ορεκτικά με βάση το παιχνίδι στα ετήσια δείπνα του παιχνιδιού. Πρόταση κρασιού: Herman J. Weimer 1998 Blanc de Blancs Sparkling Wine (Νέα Υόρκη) ή Cuvaison 1998 Chardonnay (Καλιφόρνια). Ταρτάκια κουνελιού
Θερμάνετε το φούρνο στους 325F. Περίοδος κουνέλι με αλάτι και πιπέρι. Σε ένα δοχείο με φούρνο, τοποθετήστε το πάνω σε μέτρια υψηλή θερμοκρασία, θερμάνετε το λάδι μέχρι να κυματιστεί. Βάλτε κουνέλι σε όλες τις πλευρές, περίπου 5 λεπτά η καθεμία, ή μέχρι να ροδίσουν. Μεταφέρετε το κουνέλι σε μια πιατέλα. Μειώστε τη θερμότητα στο μέσο και προσθέστε καρότο, κρεμμύδι, σκόρδο και κρεμμύδια στο ίδιο τηγάνι ανακατεύετε σε πάστα ντομάτας, προσθέτοντας λίγο περισσότερο λάδι εάν είναι απαραίτητο και μαγειρέψτε για 5 λεπτά, ή έως ότου τα λαχανικά μαλακώσουν και αρχίσουν να ροδίζουν. Προσθέστε κρασί και μαγειρέψτε για 15 λεπτά, μέχρι να μειωθεί ο όγκος κατά το ένα τρίτο. Επιστρέψτε το κουνέλι στο τηγάνι, προσθέστε μανιτάρια και ζωμό κοτόπουλου και αφήστε το να βράσει. Καλύψτε το ταψί με αλουμινόχαρτο και τοποθετήστε το στο φούρνο για 30 έως 45 λεπτά, ή έως ότου το κουνέλι μαλακώσει και πέσει από το οστό. Αφαιρέστε το κουνέλι από το υγρό και αφήστε το στην άκρη. Σιγοβράστε το εναπομένον υγρό πάνω από τη σόμπα για 20 λεπτά. Εν τω μεταξύ, διαλέξτε το κρέας κουνελιού από τα οστά, τοποθετώντας το κρέας σε μια σκεπαστή κατσαρόλα για να το διατηρήσετε υγρό. Προσθέστε τα οστά στο υγρό και μαγειρέψτε μέχρι να μειωθεί ο όγκος σε 1¼2 φλιτζάνι. Στραγγίστε πάνω από το κουνέλι. Ψήστε τα τάρτα σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Ζεστό κρέας κουνελιού και υγρό σε μέτρια φωτιά για περίπου 4 λεπτά ή μέχρι να βράσει απαλά. Κουτάλι αμέσως 1 κουταλιά της σούπας κουνέλι σε κάθε τάρτα. Γαρνίρετε με φρέσκο κεράσι. Κάνει 12 τάρτες. Αυγά ορτυκιού με χαβιάρι
Τοποθετήστε απαλά τα αυγά σε μια κατσαρόλα και ρίξτε ξύδι και αρκετό κρύο νερό για να το καλύψετε. Βράζουμε σε μέτρια-υψηλή φωτιά και μαγειρεύουμε για 3 έως 4 λεπτά. Εν τω μεταξύ, τοστ φουντουκιού ελαφρά και κόψτε κάθε φέτα σε 8 τριγωνικά κομμάτια. Αφαιρέστε τα αυγά από το δοχείο, τρέξτε κάτω από κρύο νερό και ξεφλουδίστε κάτω από τρεχούμενο νερό. Κόψτε το μισό κατά μήκος. Κουτάλι μια μικρή κουταλιά ξινή κρέμα ή κρέμα γάλακτος σε κάθε κομμάτι pumpernickel, πάνω με μισό αυγό και μια κουταλιά χαβιάρι ή σολομό. Γαρνίρουμε με φρέσκα κρεμμύδια. Κάνει 16 ορεκτικά. Μανιτάρι Charlottes Ο σεφ Maxwell προτείνει να ψήσουμε αυτά τα tidbits σε οκτώ (1-ουγγιά) ramekins. Εάν θέλετε, μπορείτε να αντικαταστήσετε οποιοδήποτε άγριο μανιτάρι της επιλογής σας. Εάν επιλέξετε να χρησιμοποιήσετε αποξηραμένα μανιτάρια, ανασυστήστε σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου.
Χτυπάμε μαζί την κρέμα, τα αυγά και τους κρόκους, αλατίζουμε και πιπέρι και αφήστε τα στην άκρη. Ζεσταίνετε το λάδι σε μια κατσαρόλα σε μέτρια-υψηλή φωτιά μέχρι να κυματιστεί. Προσθέστε τα κρεμμύδια και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέστε τα μανιτάρια, αλατοπιπερώνετε και μαγειρεύετε περίπου 5 έως 8 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν τα μανιτάρια και το υγρό που απελευθερώνεται εξατμίζεται. Αφαιρέστε από τη φωτιά. Θερμάνετε το φούρνο στους 350F. Χρησιμοποιώντας 1 ουγκιά ramekin ως κόπτης μπισκότων, κόψτε 8 κύκλους από ένα ή δύο φέτες ψωμί. Βουτύρουμε όλα τα ramekins και πιέζουμε έναν κύκλο ψωμιού στο κάτω μέρος του καθενός. Αφαιρέστε το φλοιό από τις υπόλοιπες φέτες και κόψτε κάθε φέτα στο μισό κατά μήκος. Τυλίξτε τις φέτες μέσα στα τοιχώματα του ramekin, πιέζοντας τα άκρα μαζί ώστε να κολλήσουν. Βάζουμε τα ramekins σε ένα ταψί και ψήνουμε για 3 έως 5 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Αφαιρέστε από το φούρνο. Κουτάλι κρέμα σε ραβέκι με ψωμί και κουτάλι περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού μανιτάρια σε κάθε ένα. Αποθηκεύστε τα υπόλοιπα μανιτάρια και διατηρήστε τα ζεστά. Προετοιμάστε ένα λουτρό νερού: Τοποθετήστε τα ramekins σε ένα ταψί και ρίξτε νερό σε ένα τηγάνι στα μισά των πλευρών των ramekins. (Αν το επιθυμείτε, τοποθετήστε το τηγάνι πρώτα στο φούρνο και ρίξτε νερό από μια στάμνα.) Ψήστε για 6 έως 8 λεπτά. Αφαιρέστε από το φούρνο. Οι Charlottes πρέπει να βγαίνουν εύκολα από τα ramekins, αλλά αν δεν το κάνουν, τρέξτε απαλά μια λεπίδα μαχαιριού γύρω από τις άκρες για να διαχωρίσετε το ψωμί από τα ramekins. Κουτάλι μερικά ακόμη μανιτάρια πάνω από το καθένα και γαρνίρουμε με θυμάρι κλαδάκια. Κάνει 8 charlottes. Ψητό Squab με Wilted Wild Frisée, Foie Gras και Wine Sauce Δεδομένου ότι το squab είναι ένα μικρό πουλί, ο σεφ Maxwell προτείνει να μαγειρεύετε ένα άτομο ανά άτομο εάν πρόκειται να είναι το κύριο πιάτο και το μισό ανά άτομο εάν είναι ορεκτικό. Αυτή η συνταγή είναι για μερίδες μεγέθους ορεκτικού. Ο Maxwell σημειώνει ότι η διαδικασία μαγειρέματος δύο βημάτων που περιγράφεται σε αυτήν τη συνταγή είναι σημαντική επειδή το πόδι και ο μηρός της τσουκνίδας περιέχουν τένοντες που θα είναι δυσάρεστα μάσημα εάν δεν μαγειρευτούν μέχρι τουλάχιστον μέτρια καλά, αλλά το υπόλοιπο πουλί πρέπει να σερβιριστεί μεσαίο ή σπάνια για μέγιστη ευαισθησία. Ο Maxwell συνδέει το squab με μαρούλι μαραμένο, αλλά λέει ότι μπορείτε να αντικαταστήσετε το escarole εάν το επιθυμείτε. Συστάσεις για το κρασί: Dr. Konstantin Frank 1999 Salmon Run Johannisberg Riesling (Finger Lakes), Lenz 1997 Gewürtztraminer (North Fork of Long Για τη διαμάχη
Για τη σάλτσα
Δακτύλιος τσακιού (δέστε τα πόδια μαζί έτσι το στήθος τους θα βυθιστεί). Περίοδος με αλάτι και πιπέρι και βούρτσα με βούτυρο. Θερμάνετε το φούρνο στους 350 ° F. Σε ένα σκεύος ψησίματος σε φούρνο σε φούρνο σε μέτρια-υψηλή φωτιά, θερμάνετε 2 κουταλιές λάδι μέχρι να κυματιστεί. Βάλτε τα τετράγωνα σε ένα ταψί σε ένα μόνο στρώμα και ρίξτε σε όλες τις πλευρές, περίπου 2 λεπτά το καθένα, ή μέχρι το δέρμα να είναι τραγανό και χρυσό καφέ. Μεταφέρετε το τηγάνι στο φούρνο και ψήστε για 10 έως 12 λεπτά. Αφαιρέστε από το φούρνο και αφήστε το σχάρα να ξεκουραστεί για περίπου 5 λεπτά. Κόψτε τα πόδια και τους μηρούς, τοποθετήστε τα σε ένα άλλο ταψί και επιστρέψτε στο φούρνο για να ψηθούν για 5 ακόμη λεπτά. Χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι, κόψτε κάθε μισό στήθος σε ένα κομμάτι μεταφορά σε μια πιατέλα και διατηρήστε το ζεστό. Για τη σάλτσα, ρίξτε παγωμένο κρασί ή Riesling σε αυθεντικό ταψί, ξύνοντας τα κομμάτια του squab που έχουν κολλήσει στο κάτω μέρος. Ρίχνουμε σε κατσαρόλα, προσθέτουμε ζωμό κοτόπουλου και θερμαίνουμε σε μέτρια-υψηλή φωτιά για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να μειωθεί ο όγκος σε 1/4 φλιτζάνι. Εάν χρησιμοποιείτε φουά γκρα, ζεσταίνετε ένα άλλο τηγάνι (πλάτους τουλάχιστον 10 ίντσες), μέχρι να πέσουν σταγόνες νερού όταν πασπαλιστούν στην επιφάνεια. Μην προσθέτετε λάδι ή άλλο λίπος. Τοποθετήστε τις φέτες φουά γκρα σε αυτό σε ένα στρώμα, χαράξτε προς τα κάτω και μαγειρέψτε για περίπου 2 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν ελαφρά. Αφαιρέστε από τη φωτιά και διατηρήστε το ζεστό. Σε ένα ακόμη τηγάνι, ζεσταίνετε 2 κουταλιές της σούπας λάδι σε μέτρια-υψηλή φωτιά μέχρι να κυματιστεί. Προσθέστε το κρεμμύδι και μαγειρέψτε για περίπου 3 λεπτά, ή μέχρι να μαλακώσει και ημιδιαφανές. Προσθέστε τηγάνισμα και μαγειρέψτε για περίπου 8 έως 10 δευτερόλεπτα, ή μέχρι να μαραθούν ελαφρά. Αφαιρέστε τα κομμάτια από φούρνο. Χωρίστε τα μαραμένα λαχανικά ομοιόμορφα μεταξύ τεσσάρων πιάτων και τοποθετήστε ένα πόδι και μηρό στο πίσω μέρος κάθε ανάχωμα. Κόψτε κάθε στήθος μισό δύο φορές, για να αποδώσετε τρεις φέτες το καθένα. Φέτες ανεμιστήρα μπροστά από το ανάχωμα και, αν σερβίρετε, άπαχο φουά γκρα προς τα αριστερά. Περιχύνουμε με σάλτσα και σερβίρουμε αμέσως. Κάνει 4 μερίδες. Wild King σολομός με πατάτες μαύρης τρούφας και Ο σεφ Maxwell διακοσμεί αυτό το πιάτο με φωλιά από τηγανητά σκέλη πατάτας. Μια εναλλακτική λύση είναι να το πασπαλίζετε με φρέσκο σχοινόπρασο. Συστάσεις για το κρασί: Panther Creek 1997 Reserve Pinot Noir (Oregon), Peconic Bay 1998 Chardonnay (North Fork of Long Island). Για τις πατάτες
Για το γαλάκτωμα κρεμμυδιού
Για τον σολομό
Για να φτιάξετε πατάτες, τοποθετήστε τις σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό σε μέτρια-υψηλή φωτιά. Αφήστε να βράσει, μειώστε τη θερμότητα σε μέτρια και σιγοβράστε για περίπου 25 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει. Εν τω μεταξύ, σε μια άλλη κατσαρόλα, λιώστε 3/4 φλιτζάνι (1 1/2 μπαστούνια) βούτυρο σε βαριά κρέμα. Όταν οι πατάτες είναι μαλακές, στραγγίξτε και πολτοποιήστε με ένα πιρούνι ή πολτοποιητή πατάτας, προσθέτοντας αργά το μείγμα κρέμας και βουτύρου. (Μην χρησιμοποιείτε επεξεργαστή τροφίμων ή οι πατάτες θα είναι κολλώδεις.) Ανακατέψτε σε κομμάτια τρούφας και λάδι τρούφας, σεζόν με αλάτι και πιπέρι για να δοκιμάσετε και να διατηρήσετε ζεστό. Για το γαλάκτωμα φρέσκου κρεμμυδιού, ετοιμάστε ένα μπολ με παγωμένο νερό. Βράστε ένα δοχείο αλατισμένου νερού σε βρασμό σε μέτρια-υψηλή φωτιά. Προσθέστε σχοινόπρασο και βράστε για 30 δευτερόλεπτα. Στραγγίστε τα σχοινόπρασο και βυθίστε τα αμέσως σε παγωμένο νερό για 30 δευτερόλεπτα για να ρυθμίσετε το χρώμα. Στραγγίξτε, πουρέ σε έναν επεξεργαστή τροφίμων και αφήστε το στην άκρη. Συνδυάστε μανιτάρια, θυμάρι, πιπέρι, φύλλα δάφνης, χυμό λεμονιού, ξύδι και κρασί σε μια μη αντιδραστική κατσαρόλα και θερμάνετε σε μέτρια-υψηλή φωτιά μέχρι να μειωθεί ο όγκος σε 1/8 φλιτζάνι. Ανακατέψτε την κρέμα, βράστε, μειώστε τη θερμότητα και σιγοβράστε για 3 λεπτά. Ενώ το μείγμα σιγοβράζει, προσθέστε 1 1/2 φλιτζάνι βούτυρο, 1 κύβο κάθε φορά, αφήνοντας το καθένα να λιώσει πριν προσθέσετε το επόμενο. Περίοδος με αλάτι και πιπέρι και στραγγίστε. Διατηρούμαι ζεστός. Για να μαγειρέψετε το σολομό, θερμάνετε το φούρνο στους 350F. Βουρτσίστε το σολομό με βούτυρο και αλατοπίπερο. Σε μια κατσαρόλα με φούρνο, τοποθετήστε τη σόμπα σε μέτρια φωτιά, θερμάνετε το φυτικό λάδι μέχρι να κυματιστεί. Τοποθετήστε το σολομό σε τηγάνι σε ένα μόνο στρώμα και ρίξτε για 2 λεπτά, ή μέχρι να ροδίσει και ρίξτε την άλλη πλευρά. Τοποθετήστε το τηγάνι σε φούρνο και ψήστε για περίπου 8 λεπτά ή έως ότου τα ψάρια είναι αδιαφανή. Μην μαγειρεύετε υπερβολικά. Για να σερβίρετε, τοποθετήστε ένα ανάχωμα πατάτας στο κέντρο κάθε 4 πιάτων. Γεμίστε το καθένα με έναν γύρο σολομού. Χτυπήστε ελαφρά το πουρέ σε σάλτσα βουτυρωμένου βουτύρου και ψιλοκόψτε γύρω από την άκρη του πιάτου. Γαρνίρετε με ψιλοκομμένο σχοινόπρασο και σερβίρετε αμέσως. Κάνει 4 μερίδες. Seared Venison με Huckleberry Sauce, Sweet Potato Strudel και Puréed Celery Root Το μαρινάρισμα του ελαφιού για λίγες ώρες ή μια νύχτα στο ψυγείο θα σας βοηθήσει να το μαλακώσετε και να βελτιώσετε τη γεύση, αλλά αυτό το βήμα μπορεί να παραλειφθεί εάν έχετε λίγο χρόνο. Ο σεφ Maxwell προτείνει μια μαρινάδα από κόκκινο κρασί, χοντρό ψιλοκομμένο καρότο, κρεμμύδι, σκόρδο και κρεμμύδι, μερικά μαύρα πιπέρι, 1 μούρο αρκεύθου και μερικά κλαδάκια φρέσκο δεντρολίβανο. Ζητήστε από τον χασάπη σας να «γαλώσει» τα άκρα των οστών ή να το κάνετε μόνοι σας ξύνοντας τα καθαρά από κρέας. Στο εστιατόριο, ο Maxwell σερβίρει αυτό το πιάτο με πουρέ ρίζας σέλινου και στρούντελ γλυκοπατάτας. Εάν δεν σερβίρετε μαθήματα πουλιών και ψαριών, ίσως θελήσετε να σερβίρετε δύο μπριζόλες ανά άτομο και να διπλασιάσετε τα συνοδευτικά ανάλογα. Συστάσεις για το κρασί: Geyser Peak 1997 Reserve Cabernet Sauvignon (Alexander Valley), Pindar 1997 Mythology (North Fork of Long Island). Για το ελαφιού
Για τη σάλτσα
Εάν μαρινάρετε το κρέας ελαφιού, συνδυάστε τα συστατικά σε ένα μη αντιδραστικό μπολ ή τηγάνι και τακτοποιήστε τις μπριζόλες σε ένα στρώμα. Καλύψτε και ψύξτε για 2 έως 24 ώρες. Όταν είστε έτοιμοι να μαγειρέψετε, αφαιρέστε τις μπριζόλες από τη μαρινάδα και πετάξτε τη μαρινάδα. Τυλίξτε τα κόκαλα σε αλουμινόχαρτο, ώστε να μην αποχρωματίζονται στο μαγείρεμα. Εάν σερβίρετε πουρέ ρίζας σέλινου και στρούντελ γλυκοπατάτας, προετοιμάστε σύμφωνα με τις παρακάτω οδηγίες πριν ξεκινήσετε τις μπριζόλες ή τη σάλτσα ελαφιού. Για τη σάλτσα, ζεσταίνετε το κρασί σε μέτρια-υψηλή φωτιά μέχρι να μειωθεί ο όγκος σε περίπου 1/2 φλιτζάνι. Προσθέστε βοδινό κρέας και 1/2 φλιτζάνι huckleberries ή αποξηραμένα κεράσια ή βακκίνια. Βράζουμε. Μειώστε τη θερμότητα στο μέσο και προσθέστε σταδιακά το μείγμα αμύλου αραβοσίτου, ανακατεύοντας, έως ότου η σάλτσα έχει τη συνοχή της βαριάς κρέμας. Προσθέστε φύλλα δάφνης, μαύρο πιπέρι και φρέσκο θυμάρι και μαγειρέψτε μέχρι να μειωθεί ο όγκος κατά το ένα τρίτο. Στραγγίξτε και προσθέστε εναπομείναντα huckleberries ή αποξηραμένα φρούτα. Αφαιρέστε τα φύλλα δάφνης και διατηρήστε το ζεστό μέχρι να είστε έτοιμοι να σερβίρετε. Ενώ η σάλτσα βρίσκεται στο τελευταίο στάδιο μαγειρέματος, θερμάνετε το φούρνο στους 350F. Σε μια κατσαρόλα ψημένη σε φούρνο σε φούρνο σε μέτρια-υψηλή φωτιά, προσθέτουμε λάδι και θερμαίνουμε μέχρι να κυματιστεί. Τοποθετήστε τα ψιλοκομμένα τεμάχια σε ένα τηγάνι σε ένα στρώμα και ρίξτε για περίπου 2 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει, γυρίστε και ρίξτε την άλλη πλευρά για περίπου 2 λεπτά. Τοποθετήστε το τηγάνι στο φούρνο και ψήστε για 5 έως 8 λεπτά ή έως ότου το επιθυμείτε. Αφαιρέστε τις μπριζόλες από το φούρνο. Τοποθετήστε ένα κουτάλι πουρέ ρίζας σέλινου στο κέντρο καθεμιάς από τις τέσσερις πλάκες. Κόψτε τη στρούντελ γλυκοπατάτας σε μια διαγώνια και αδειάστε ένα κομμάτι και στις δύο πλευρές του πουρέ. Άπαχο κρέας ελαφιού μπροστά. Ψιλοκόψτε τη σάλτσα σε μπριζόλα και γύρω από την άκρη της πλάκας. Σερβίρετε αμέσως. Εξυπηρετεί 4. Για τον πουρέ ρίζας σέλινου
Τοποθετήστε τη ρίζα του σέλινου σε μια μεσαίου μεγέθους κατσαρόλα και προσθέστε αρκετό γάλα για να το καλύψετε. Τοποθετήστε τηγάνι σε μέτρια φωτιά και μαγειρέψτε για περίπου 20 έως 25 λεπτά ή έως ότου ένα πιρούνι τρυπήσει εύκολα τα κομμάτια. Στραγγίστε, απορρίπτοντας το γάλα. Ενώ η ρίζα του σέλινου είναι ακόμα ζεστή, μεταφέρετε σε έναν επεξεργαστή τροφίμων και πουρέ μέχρι να γίνει λείο. Ανακατέψτε σε 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο και αλάτι και πιπέρι. Κρατήστε το ζεστό μέχρι να είναι έτοιμο για σερβίρισμα. Κάνει 3 φλιτζάνια. Για τη στρούντελ γλυκοπατάτας
Για να φτιάξετε το στρούντελ, θερμάνετε το φούρνο στους 350 ° F. Ψήστε τις πατάτες για περίπου 40 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν. Αφαιρέστε από το φούρνο και αφήστε το να κρυώσει. Χρησιμοποιώντας το πίσω μέρος ενός μαχαιριού, ξεφλουδίστε τις πατάτες από το δέρμα, δουλεύοντας απαλά ώστε να χάσετε όσο το δυνατόν λιγότερη πατάτα. Πουρέ πατάτας σε έναν επεξεργαστή τροφίμων μέχρι να μαλακώσει. Ανακατέψτε σε μια κουταλιά της σούπας βούτυρο, σιρόπι σφενδάμου, μέλι και αλάτι και πιπέρι. Βουρτσίστε ένα φύλλο κατεψυγμένου φυλό με λιωμένο βούτυρο, πάνω με δεύτερο φύλλο ζύμης, βούρτσα με βούτυρο και πάνω με τρίτο φύλλο ζύμης. Χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι, κόψτε το στρώμα φυλλώματος σε τέσσερα ίσα τετράγωνα. Τοποθετήστε ένα τετράγωνο φυλό έτσι ώστε μια γωνία να βρίσκεται ακριβώς μπροστά σας. Τοποθετήστε μια γενναιόδωρη κουταλιά γλυκού πουρέ πατάτας σε αυτήν τη γωνία. Διπλώστε δύο πλευρικές γωνίες προς τα μέσα για να συναντηθείτε. Βουρτσίστε με βούτυρο. Γυρίστε απαλά τη γωνία που είναι γεμάτη με πατάτα μακριά σας, μέχρι να έχετε κύλινδρο. Επαναλάβετε με άλλα τετράγωνα. Μειώστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 325F. Ψεκάστε ένα ταψί με αντικολλητικό σπρέι μαγειρέματος και τακτοποιήστε στρούντε πάνω του. Ψήνουμε για περίπου 8 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν. Κρατήστε το ζεστό μέχρι να είναι έτοιμο για σερβίρισμα. Κάνει 4 στρούντελ. |
