Ο Cezar Kusik, διευθυντής κρασιού στο μοντέρνο εστιατόριο Twenty Five Lusk του Σαν Φρανσίσκο, του αρέσει να παίζει «το παιχνίδι πρόκλησης» με τους πελάτες.

'Αν ζητήσουν κάτι προβλέψιμο, θα πω,' Δοκιμάστε κάτι νέο - αν δεν σας αρέσει, θα σας πάρω ό, τι έχετε συνηθίσει. '& Thinsp'

Οι παλαιότεροι πελάτες του, «που έχουν συνήθειες που δεν μπορούν να αλλάξουν», συχνά κολλάνε με τα δρύινα California Chardonnays, «ακόμη και με τη μπριζόλα», λέει ο Kusik.
Αλλά οι νεότεροι προστάτες σχεδόν πάντα αγκαλιάζουν τις συστάσεις του, ακόμη και όταν είναι εξωτικοί όπως ο Ερνέστο Βίκεντεν Παλιά Άμπελοι του Τσέιν Μπλάνκ του Foxen 2011.

«Οι πελάτες λιανικής για τους οποίους μιλάω μου αρέσουν αυτά τα φρέσκα, ενδιαφέροντα κρασιά», λέει ο BevMo! κύριος κελάρι Wilfred Wong, αναφερόμενος σε ποικιλίες όπως το Albariño, το Chenin Blanc και το Vermentino. 'Δεν είναι συνδεδεμένοι με το παρελθόν του Chardonnay.'

Οι νέοι θαυμαστές δεν ακολουθούν κριτικούς ή ακόμη και τις δικές του προτάσεις στο κατάστημα, λέει ο Wong.

'Είναι στο Pinterest ή στο Twitter και θέλουν απλώς να διασκεδάσουν με κρασιά που μπορούν να πιουν αμέσως, κάτι που δεν είναι επιβλητικό και μπορεί να είναι υπέροχο για 20 $ ή λιγότερο.'

Οι οινοποιοί σημειώνουν αυτήν τη σεισμική αλλαγή. Η αγορά λευκού κρασιού στην Καλιφόρνια εξακολουθεί να κυριαρχείται από τους Chardonnay, Pinot Gris και Sauvignon Blanc, με αυτή τη σειρά.

Αλλά εναλλακτικά λευκά έρχονται δυνατά, και με την άφιξη του καλοκαιριού, αυτά τα ελαφριά, τραγανά κρασιά έρχονται στο δικό τους.

Αυτό που μοιράζονται αυτά τα κρασιά είναι τα μέτρια επίπεδα αλκοόλ, χωρίς βελανιδιά ή ουδέτερη βελανιδιά και στοματική οξύτητα. Πολλοί οινοπαραγωγοί αποφεύγουν τη μηλογαλακτική ζύμωση για να διατηρήσουν το μηλικό οξύ που μπορεί να κάνει κρασιά σαν αυτά τόσο ζωηρό και δροσιστικά.

Εάν χρησιμοποιούνται δρύινα βαρέλια, χρησιμοποιούνται στο παρελθόν, οπότε προσδίδουν λίγο ή καθόλου χαρακτήρα ξύλου, απλά μια μικρή πρόταση τοστ ή στρογγυλοποίησης. Αλλά κυρίως, αυτά τα κρασιά δεν βλέπουν ποτέ μια βελανιδιά.

Αντ 'αυτού, ζυμώνονται σε δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα, με μερικούς οινοπαραγωγούς να στηρίζονται παρτίδες σε οινολάσπες (αναλωμένα κύτταρα ζύμης) ενώ βρίσκονται σε δεξαμενή για να προσδώσουν κρεμώδεις νότες και πολυπλοκότητα. Η ουσία είναι ότι η πλειονότητα αυτών των κρασιών εμφιαλώνεται στα τέλη του χειμώνα ή την άνοιξη, λίγους μήνες μετά τη συγκομιδή, για να διατηρηθεί η φρεσκάδα κάθε ποικιλίας.

Νέο κύμα, αλλά παλιές ρίζες

Οι Αμερικανοί καταναλωτές απέδειξαν ότι είχαν μια γεύση για τα λευκά που δεν ήταν Chardonnay όταν ξεκίνησαν το Pinot Grigio / Gris στο superstardom πριν από χρόνια. Και θυμηθείτε το ABC - «Οτιδήποτε εκτός από το Chardonnay» - κίνηση;

Πιο πρόσφατα, οι καταναλωτές έχουν αναπτύξει μια έλξη στα γλυκά κρασιά με βάση το Μοσχάτο, ενώ η Riesling έχει από καιρό αγωνιστεί για τα αγαπημένα τους. Αλλά η χιλιετή γενιά έχει δώσει αυτά τα εναλλακτικά λευκά και η τάση, όπως φαίνεται, είναι εδώ για να μείνει.

Η απόδειξη βρίσκεται στις φυτείες αμπέλου της Καλιφόρνια. Ευγενική προσφορά του Υπουργείου Γεωργίας της Καλιφόρνιας, ακολουθούν στατιστικά στοιχεία για επτά από τις δημοφιλείς εναλλακτικές λευκές ποικιλίες (εξαιρουμένων των Pinot Grigio, Riesling και Muscat), που δείχνουν πώς επεκτάθηκε η έκταση τους από την περίοδο 2003-2011.

Albariño: Πολλές από τις νέες φυτείες βρίσκονται στις κομητείες Monterey και San Luis Obispo.

Τσενίν Μπλανκ: Καμία σημαντική αλλαγή. Ενώ η έκταση Central Valley διατηρείται σταθερή, υπάρχει νέο ενδιαφέρον για ξηρά, τραγικά στιλ από την Κεντρική Ακτή.

Gewürztraminer: Με νέα αμπέλια σε όλη την ακτή του Ειρηνικού, οι αμπελουργοί ρίχνουν μια νέα ματιά στο πώς να φτιάξουν την ποικιλία σε ένα ελαφρύ, ελκυστικό στιλ.

Πράσινη Valtellina: Από 0 στρέμματα σε 266. Αυτό δεν είναι ακόμη πολύ, αλλά η τιμή αυτών των σταφυλιών αυξάνεται σε ανταπόκριση στην αυξανόμενη ζήτηση. Αναμείνετε περισσότερες φυτεύσεις.

Malvasia Bianca: Μόνο μέτρια. Το μερίδιο του λιονταριού καλλιεργείται στην Κεντρική Κοιλάδα, αλλά οι παράκτιοι καλλιεργητές ασχολούνται με αυτό, κυρίως στο Monterey County. Όταν είναι κατασκευασμένο σε στεγνό στιλ, απευθύνεται σε πολλούς σομελιέ.

Pinot Blanc: Αυτή η ποικιλία είχε την ακμή της τη δεκαετία του 1980, στη συνέχεια βυθίστηκε, ενώ οι φυτεύσεις στο Sonoma και τη Santa Barbara σχεδόν εξαφανίστηκαν. Ωστόσο, οι καλλιεργητές έχουν μια νέα εμφάνιση, ειδικά στο Monterey, όπου το δροσερό κλίμα βοηθά στην ενίσχυση της καθαρότητας και της ευκρίνειας των ποικιλιών.

Vermentino: Άγνωστο, αλλά μεγάλο. Το Τμήμα Τροφίμων και Γεωργίας της Καλιφόρνιας δεν διαχωρίζει αυτή την ποικιλία ξεχωριστά, αλλά το συμπεριλαμβάνει στην κατηγορία 'Άλλο Λευκό', το οποίο αυξάνεται κατά 486%.

Εναλλακτικά μίγματα

Το 1990, η Caymus Vineyards παρουσίασε ένα επαναστατικό κρασί από το τρύγο του 1989 που ονόμασαν Conundrum, ένα περίεργο μείγμα λευκών ποικιλιών που δεν είχαν αναμειχθεί ποτέ πριν, όπως οι Sauvignon Blanc, Muscat Canelli, Viognier και Chardonnay.

Με παραδοσιακά μέτρα, δεν θα έπρεπε να είχε λειτουργήσει, αλλά έπραξε. Άλλα οινοποιεία ήταν αργά για να μιμηθούν την επιτυχία του Conundrum. Οι άνθρωποι του μάρκετινγκ και των πωλήσεων υποστήριξαν ότι ένα τέτοιο απαράμιλλο μείγμα θα παλεύει χωρίς το μαγικό όνομα Caymus να επισυνάπτεται σε αυτό. Ίσως είχαν δίκιο.

Σήμερα, η ίδια γενιά που είναι πρόθυμη να αγκαλιάσει εναλλακτικά λευκά κρασιά επίσης δεν με νοιάζει αν τα κρασιά τους φέρουν ακόμη και ένα όνομα ποικιλίας.

Το 2009, έγραψα για το πώς οι οινοποιοί του Paso Robles έπαιζαν ασυνήθιστα κόκκινα μείγματα και την υψηλή ποιότητα πολλών από αυτά τα κρασιά. Αλλά αποδεικνύεται ότι δεν είναι μόνο κόκκινα που αναμιγνύονται δημιουργικά στο Πάσο και πέρα.

Τα κρασιά όπως το Vina Robles 2011 White4 - φτιαγμένο από Viognier, Vermentino, Verdelho και Sauvignon Blanc - απαιτούν μια συγκεκριμένη ανοιχτόμυαλη αποδοχή. Ωστόσο, λέει ο Todd Brown, διευθυντής φαγητού και ποτών για το Lido Restaurant στο Dolphin Bay Resort της Shell Beach, 'Οι νέοι πελάτες είναι ανοιχτοί σε αυτό, ειδικά αν θέλουν ένα ωραίο, καλοκαιρινό, τραγανό λευκό κρασί.'

Η νέα προτίμηση για αυτά τα ελαφριά λευκά κρασιά δεν χρειάζεται να περιορίζεται σε άτομα κάτω των 40 ετών, αν και ο Chris Keller, σύμβουλος κρασιού για τρία εστιατόρια της περιοχής LA, συμπεριλαμβανομένου του Joe (συχνά αποκαλείται το καλύτερο εστιατόριο στην παραλία της Βενετίας), συμφωνεί ότι μια νεότερη γενιά είναι ιδιαίτερα ανοιχτό σε αυτούς.

«Δεν ακολουθούν την παραδοσιακή διαδρομή στις προτιμήσεις τους», λέει ο Keller. «Η συλλογή πληροφοριών τους είναι περισσότερο μέσω των κοινωνικών μέσων.»
Αλλά, λέει, «Βλέπω όλο και περισσότερους από την παλαιότερη γενιά να ζητούν τον Albariño, τον Grüner Veltliner [και] τον Vermentino. Κουράζονται από τις ίδιες παλιές γεύσεις, ξανά και ξανά. '

Όταν προτείνει το νέο κύμα ζωντανών λευκών, λέει ο Keller, «ο δείκτης επιτυχίας είναι υψηλός. Οι πελάτες μου λένε: «Ουάου, δοκίμασα αυτό το κρασί που δεν έχω ξαναδεί και τώρα δεν μπορώ να περιμένω να το δοκιμάσω ξανά.» & Thinsp »

Μαλβία Μπιάνκα	Πράσινη Valtellina	Λευκά μίγματα	Albariño
Οι συνεργάτες του Birichino John Locke και Alex Krause εργάστηκαν και οι δύο στο Bonny Doon με τον Randall Grahm, ο οποίος αγαπά τη Μαλβασία Bianca. Έτσι, όταν ξεκίνησαν το Birichino και τα φρούτα έγιναν διαθέσιμα από την κοιλάδα Salinas, πήδησαν στην τύχη. Το 2012 Malvasia Bianca του Birichino (90 πόντοι, 16 $) έχει δελεαστικές νότες από πορτοκάλια και μέλι, με καθαρό, στεγνό φινίρισμα. Δοκιμάστε το με κάρυ κοτόπουλου.	Στις αρχές της δεκαετίας του 2000, όταν ο Grüners από την Αυστρία βρήκε μεγάλη επιτυχία στην Αμερική, ο Rudy von Strasser αποφάσισε να φυτέψει μερικά στο Diamond Mountain. Το πρώτο του vintage, το 2006, σημείωσε μεγάλη βαθμολογία. Δοκιμάστε το 2012 (90 πόντοι, 35 $), από μια γη που θα μπορούσε να μεγαλώσει τον Cabernet Sauvignon για πολύ περισσότερα κέρδη. Το κρασί είναι κλασικά ξηρό, χαμηλό σε αλκοόλ και minerally, με μια οξύτητα. Όχι βελανιδιά, όχι malo - είναι τέλειο με φρέσκα στρείδια ή γαρίδες ψητές στη σχάρα.	Εάν οι καταναλωτές θα μπορούσαν να ξεπεράσουν την επιθυμία τους για λευκά κρασιά με ποικιλία ετικετών, περισσότεροι οινοποιοί θα κάνουν προσφορές όπως το White4 του 2011 της Vina Robles (91 πόντοι, $ 16). Αυτό θα ήταν καλό. Αυτό το μείγμα Viognier, Vermentino, Verdelho και Sauvignon Blanc από τον Paso Robles στηρίχτηκε στα άκρα του για λίγους μήνες, δίνοντάς του μια υπόδειξη κρεμώδους. Πολύ περίπλοκο, είναι τέλειο με πλούσια θαλασσινά, όπως το ταρτάρι τόνου.	Μου άρεσαν σχεδόν όλα τα Καλιφόρνια Albariños που έχω ελέγξει. Δεν είναι ποτέ πραγματικά υπέροχοι, αλλά δεν προσπαθούν να γίνουν. Η ξηρή, αρωματική τραγανότητα τους καθιστά αλμυρούς με θαλασσινά. Το βιβλίο Riverbench Vineyard Albariño του Kenneth Volk το 2011, από την κοιλάδα Santa Maria (90 πόντοι, 24 $), είναι εγχειρίδιο. Ο Volk λέει ότι το δροσερό κλίμα της κοιλάδας προκαλεί τα οξέα. Δεν είδε βελανιδιά και πέρασε μόνο 15% μηλογαλακτική ζύμωση.

Vermentino	Pinot Blanc	Gewürztraminer	Τσενίν Μπλανκ
Ο Paul Vais ερωτεύτηκε αυτήν την ποικιλία ενώ ζούσε στην Ιταλία, οπότε όταν συνεργάστηκε με τον αδερφό του Bryan για να ξεκινήσει το Bailiwick Wines, δοκίμασαν το χέρι τους στο Vermentino. Το 2011 (90 πόντοι, $ 18) προέρχεται από το Clear Lake και το Paso Robles, δύο ζεστά κλίματα, αλλά το κρασί έχει καθαρό, τραγανό και ξηρό. Δοκιμάστε το ως εναλλακτική λύση για το Pinot Grigio, με παρόμοιο φαγητό: αλμυρές τάπας, πικάντικο κοτόπουλο taco ή ψητό λαβράκι.	Δεν υπάρχει πολύ καλό Pinot Blanc στην Καλιφόρνια, αλλά η Clarissa Nagy παράγει ένα από τα καλύτερα. Το Nagy 2011 Bien Nacido Vineyard Pinot Blanc (91 πόντοι, 24 $) είναι λίγο υψηλότερο στο αλκοόλ από τα άλλα κρασιά που έχουν σχεδιαστεί εδώ. Ωστόσο, δείχνει την αριστοκρατική οξύτητα της Santa Maria Valley και αισθάνεται πλούσια χωρίς να είναι βαριά. Το κρασί ωρίμασε σε ουδέτερα βαρέλια για έξι μήνες πριν από την εμφιάλωση. Ο Nagy συνιστά να το συνδυάσετε με χοιρινό Μιλάνο	Το Gewürz είναι ασυνήθιστο στην Καλιφόρνια, αλλά όταν γίνει σωστά, αυτό το πικάντικο κρασί με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ είναι ευχάριστο να πιείτε με ασιατικό φαγητό. Το Courtney Benham το 2011, από τη ρωσική κοιλάδα του ποταμού (90 πόντοι, $ 16), δείχνει την ελκυστικότητα της ποικιλίας σε προσιτή τιμή. Το αλκοόλ είναι μέτριο 12,9% κατ 'όγκο και το φινίρισμα έχει αρκετή γλυκύτητα για να εξισορροπήσει την οξύτητα. Το οινοποιείο Bill Batchelor το αποκαλεί «κρασί του οινοποιού», αλλά είναι επίσης ένα ευτυχισμένο κρασί του εραστή.	Ο Τσενίν μπορεί να είναι δύσκολος - μερικές φορές τα παραδείγματα είναι γλυκά γλυκά, άλλα υδαρή και απλά - αλλά ο Φόξεν το κάνει σωστά. Το 2011 του Ernesto Wickenden Old Vines Chenin Blanc (89 πόντοι, 25 $) είναι από τη δροσερή κοιλάδα της Σάντα Μαρία, δίνοντάς της μια αναζωογονητική ευκρίνεια. Η παύλα της ουδέτερης βελανιδιάς συμπληρώνει αρωματικά πιάτα όπως καπνιστό ψάρι με κανέλα και σαφράν.