Για περισσότερο από μια γενιά, οι ειδικοί έχουν πει στους λάτρεις του κρασιού ότι οι πράσινες, φυτικές γεύσεις στα κόκκινα κρασιά αντιπροσωπεύουν ένα σοβαρό ελάττωμα οινοποίησης που προκαλείται κυρίως από την παρουσία πυραζινών. Αυτή η οργανική ένωση βρίσκεται στα σταφύλια και γίνεται αισθητή όταν δεν ωριμάσουν σωστά.

Ωστόσο, μια νέα γενιά σομελιέ και πότες φαίνεται να σκέφτεται: 'Ποιος νοιάζεται;'

«Πράγματι, η πρασινάδα γίνεται όλο και πιο αποδεκτή, πιστεύω, καθώς ορισμένοι καταναλωτές θέλουν απλά να δοκιμάσουν κάτι διαφορετικό από τα συνηθισμένα παχουλά κρασιά του Νέου Κόσμου», λέει Ντουγκ Φροστ , ο συγγραφέας / επιχειρηματίας με έδρα το Kansas City που κέρδισε τη σπάνια διάκριση τόσο των τίτλων Master Sommelier (MS) όσο και Master of Wine (MW). 'Πρόσφατα δοκίμασα έναν πελάτη σε ένα Cabernet Franc [στο εστιατόριο μου] και το τραπέζι ήταν κάπως απογοητευμένο που δεν έδειχνε μεγάλο μέρος του λουλουδιού και του φυτικού χαρακτήρα που είχαν ακούσει ότι το σταφύλι εκτέθηκε.'

Doug Frost MS και Η MW γνωρίζει ένα ή δύο πράγματα για τις πυραζίνες. / Φωτογραφία από την Daria Marchenko

Οι πυραζίνες βρίσκονται επίσης σε άλλα φρούτα και λαχανικά και παράγουν μια «πράσινη» γεύση που μπορεί να περιγραφεί ως «χλοώδης», «πιπεριά» ή «κεράσι.» Ενώ αυτή η γεύση μπορεί να είναι ήπια σε ορισμένα κόκκινα σταφύλια, οι πυραζίνες γενικά είναι πιο συγκεντρωμένες σε κόκκινες και λευκές ποικιλίες Μπορντό όπως Cabernet Sauvignon , Φράγκο Cabernet , Μέρλοτ , Malbec , Μικρή Verdot , Carmenère και Sauvignon Blanc . Για το μεγαλύτερο μέρος του περασμένου αιώνα, μια τέτοια γεύση θεωρήθηκε ένα φυσιολογικό χαρακτηριστικό του κόκκινου Μπορντό κρασιά.

Αλλά Καλιφόρνια Και άλλες περιοχές του Νέου Κόσμου άρχισαν να παράγουν κρασί από ποικιλίες Μπορντό με μικρή ή καθόλου πράσινη γεύση. Βλέποντας τη δημοτικότητα του νέου στιλ, οι παραγωγοί από τη γαλλική περιοχή κατέβαλαν μεγαλύτερους πόνους για να διαλέξουν επίσης σταφύλια, που βοήθησαν σημαντικά τα τελευταία χρόνια από την υπερθέρμανση του πλανήτη. Οι οινοποιοί, κριτικοί και συλλέκτες άρχισαν να θεωρούν κρασιά με αξιοσημείωτες πυραζίνες ως ελαττωματικά.

Κάντε χώρο στο κελάρι σας για Red California Blends

Τώρα, όπως λέει ο Frost, το εκκρεμές μπορεί να περιστρέφεται αργά προς μια πιο μέτρια άποψη.

«Είναι μέρος ενός φυσικού κύκλου προτιμήσεων κρασιού», λέει ο Erik Segelbaum, σομελιέ και σύμβουλος κρασιού. «Υπήρξαν προηγούμενες περιόδους στην ιστορία, όταν έγιναν αποδεκτές οι πράσινες, φυτικές γεύσεις και μπαίνουμε ξανά σε αυτήν την περίοδο. Είναι μέρος του λόγου που το Cabernet Franc είναι τόσο δημοφιλές στα wine bar σήμερα. '

Οι πυραζίνες είναι γενικά πιο συγκεντρωμένες σε κόκκινες και λευκές ποικιλίες Μπορντό. / Γκέτι

«Νομίζω ότι είναι ενσωματωμένο σε μια κίνηση [προς] νωρίτερα να πάρει, να διατηρήσει τη φυσική οξύτητα και να διατηρήσει υπό έλεγχο τα αλκοόλ», λέει ο Evan Goldstein, Master Sommelier και πρόεδρος / διευθυντής εκπαίδευσης Λύσεις Οίνου Full Circle στο San Mateo, Καλιφόρνια. «Αυτό που είναι« φυσικό »στον Παλιό Κόσμο και πιο δροσερά κλίματα, και γίνεται αποδεκτό εκεί ως περισσότερο κανόνας, εξετάζεται τώρα πιο κατάλληλα στην εξίσωση στυλ».

Ορισμένοι οινοποιοί και καταναλωτές έχουν απομακρυνθεί από κρασιά με υπερβολικά, εκχυλισμένες γεύσεις που έχουν επίσης υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Οι λάτρεις του κρασιού είναι επίσης πιο εξοικειωμένοι με φυσικά, βιολογικά και βιοδυναμικά κρασιά που δίνουν έμφαση σε στρώσεις γεύσεων πέρα ​​από την απλή καρποφορία. Η τεράστια δημοτικότητα ορισμένων λευκών κρασιών με υψηλή περιεκτικότητα σε πυραζίνες, όπως Μάρλμπορο Ο Sauvignon Blancs, μπορεί να έχει ρυθμισμένους ουρανίσκους για να δέχεται την πρασινάδα στα κόκκινα κρασιά.

«Το έχω παρατηρήσει περισσότερο με νέους οινοπαραγωγούς σε όλη τη Γαλλία και τη Δυτική Ακτή», λέει η Jamie McLennan, συνεργάτης / διευθυντής κρασιού στο Cafe Marie-Jeanne στο Σικάγο. 'Στυλιστικά, θέλουν να διατηρήσουν το pH χαμηλό και συγκομίζουν νωρίτερα ... φωτεινά και φρέσκα φρούτα με λίγο φυτική γεύση μπορούν να δώσουν στρώματα κρασιού.'

Ο γρήγορος οδηγός σας για τη Νέα Ζηλανδία Sauvignon Blanc

Οι πράσινες γεύσεις συσχετίζονται επίσης συχνά με terroirs πέρα ​​από το Μπορντό. Ένα παράδειγμα είναι το Κοιλάδα του Λίγηρα , με βάση το Cabernet Franc Κινόνια , και κοκκινοπίπερο , με τα πολλά κόκκινα κρασιά του Μπορντό.

«Συνολικά, βλέπω τις πυραζίνες ως ένα από τα αρωματικά στοιχεία που πρέπει να βρείτε. . .επίσης με άλλα αρωματικά, όλα σε ισορροπία », λέει ο Christian Sepulveda, οινοποιός στο J. Στοπ στην κοιλάδα Maule της Χιλής. «Εάν οι πυραζίνες είναι πολύ υψηλές, το κρασί δεν είναι ισορροπημένο και μπορεί να εκληφθεί ως σφάλμα. Η ένταση της πρασινάδας μπορεί να προκληθεί από πολλούς παράγοντες, συμπεριλαμβανομένου του τόπου που φυτεύεται το σταφύλι, [όπως] ένα terroir που είναι πολύ δροσερό και το σταφύλι δεν μπορεί να ωριμάσει, από τη συγκομιδή πολύ νωρίς, την υψηλή απόδοση ή την κακή διαχείριση του θόλου. '

Αλλά σωστά καλλιεργημένο και συγκομιδό, «τα σταφύλια δεν θα υπερδιπλασιαστούν ποτέ και δεν θα χάσουν την ποικιλιακή έκφραση της πρασινάδας, ούτε θα είναι κυρίαρχα και αντιληπτά ως ελάττωμα», λέει ο Sepulveda. «Νομίζω ότι η καλύτερη ενσωμάτωση των πυραζινών είναι όταν υπάρχει λίγο από αυτό το πράσινο με περισσότερο πικάντικο χαρακτήρα, όπως το μαύρο πιπέρι».

Οι πυραζίνες μπορούν να δώσουν στο κρασί μια «πράσινη» γεύση που μπορεί να περιγραφεί ως «χλοώδης», «πιπεριά» ή «κεράσι.» / Γκέτι

Brahm Callahan, Master Sommelier και διευθυντής ποτών στο Γκριλ 23 & Μπαρ στη Βοστώνη, καλωσορίζει την εμφάνιση περιορισμένων πράσινων γεύσεων στα κρασιά του. «Αλλά εξαρτάται από το vintage», λέει. Ο Callahan λέει ότι η υπερβολική δόση πυραζινών σε ένα ζεστό vintage δεν αποτελεί δικαιολογία για κακή οινοποίηση.

Αλλά δεν είναι όλοι έτοιμοι να πηδήξουν στο «πράσινο» συγκρότημα.

«Πολλοί, αν όχι οι περισσότεροι, παραδοσιακοί καταναλωτές κρασιού θα αντιδράσουν σε ένα κόκκινο κρασί που είναι μόνο τάρτα και βότανα», λέει ο Frost. «Περιμένουν ένταση φρούτων και τουλάχιστον λίγο πλούτο στο στόμα.»

Ο Goldstein λέει ότι υπάρχει πράσινο και μετά υπάρχει πραγματικά πράσινο.

«Με την πάροδο του χρόνου, αυτό που έχει αλλάξει [στην οινοποίηση] είναι ο διαχωρισμός του άγουρου και του πράσινου, όπως οι ελάχιστα λιγνιτισμένοι μίσχοι, οι σπόροι και ούτω καθεξής, ενώ αναδεικνύουν τα φυτικά συστατικά», λέει. 'Το βότανο έναντι του ποώδους είναι αρκετά διαφορετικό, με το πρώτο να είναι δυσάρεστο και το δεύτερο να προσθέτει πολυπλοκότητα.'

Φαίνεται να υπάρχει αυξανόμενη συμφωνία μεταξύ των επαγγελματιών του οίνου ότι το πράσινο είναι το νέο κόκκινο. Πολλοί καταναλωτές απολαμβάνουν αυτήν την αλλαγή, αρκεί να μην γίνει το κυρίαρχο μέρος του αρωματικού μείγματος.