Πριν από περίπου πέντε χρόνια, Ζυθοποιείο Sixpoint Ο συνιδρυτής Shane Welch παρακολούθησε ένα φεστιβάλ φυσικού κρασιού. Εκεί, έπινε περίπου 20 κρασιά, το καθένα τόσο θολό όσο ο καταρράκτης, οι γεύσεις τους ωμές και ζωντανές.

«Είχα βρώμικη μπύρα όλη μου τη ζωή, αλλά ποτέ δεν κάθισα και έπινα σκοτεινά κρασιά», λέει ο Welch. Σε αυτόν, η σύνδεση με την μπύρα ήταν τόσο ξεκάθαρη όσο η μέρα.

Οι πρώτες μπάντες Sixpoint όπως το Sweet Action ήταν ομιχλώδεις υποθέσεις που έρχονταν σε πλήρη αντίθεση με τις τυπικές καθυστερήσεις της εποχής. Με τα χρόνια, το Sixpoint μεγάλωσε και άρχισε να φιλτράρει τις μπύρες τους. Δημιούργησε ένα πιο καθαρό, πιο σταθερό στο ράφι προϊόν, αλλά με ποιο κόστος;

«Υπάρχει πάντα μια αντιστάθμιση, και αυτή η ανταλλαγή είναι συνήθως εις βάρος της γεύσης και του αρώματος», λέει ο Welch.

Αυτή την άνοιξη, το Sixpoint ανέστρεψε την πορεία και σταμάτησε τη διήθηση, και όπως η Resin Imperial IPA κέρδισε μια πιο αχνή απόχρωση.

Το ζυθοποιείο είναι ένα από τα πολλά που τώρα έχουν προηγηθεί διήθηση. Πολλοί βλέπουν το murk ως έναν τρόπο δημιουργίας διαφοροποίησης στην εμφάνιση, το άρωμα και τη γεύση. Αλλά θα μπορούσε επίσης να θεωρηθεί επιστροφή στη φόρμα.

«Αυτή δεν είναι μια νέα ιδέα για τη βιομηχανία ζυθοποιίας», λέει ο Damian McConn, επικεφαλής της ζυθοποιίας στο Summit Brewing Co.

Ιστορικές μορφές όπως hefeweizens, φυσικά ανθρακούχα βαρέλια και γερμανικά μπύρες κελάρι γεμίζουν με μαγιά, όπως και οι μπύρες με μπουκάλι. Αυτά τα μικρόβια προσδίδουν μια πιο νεφελώδη επιδερμίδα πριν τελικά κατακαθίσουν, προσθέτοντας μια πιο στιβαρή γεύση στην παρασκευή που παρασκευάζεται.

Η σύγχρονη διήθηση ριζώθηκε στα τέλη του 19ου αιώνα, καθώς η μπύρα μετατράπηκε σε ένα ευρέως διανεμημένο προϊόν.

«Το να έχεις πολύ καθαρή, φωτεινή μπύρα σε ένα ποτήρι πίντας ήταν ένα σημάδι μιας ζυθοποιίας που έφτιαχνε μπύρα», λέει ο McConn του Summit. 'Δεν ήταν ατημέλητοι ή τεμπέληδες.'

Πέρυσι, το Summit κυκλοφόρησε ένα φιλτραρισμένο γερμανικό στιλ Keller Pils. «Διατηρούμε όσο το δυνατόν περισσότερο χαρακτήρα», λέει.

Μη φιλτραρισμένα ρουλεμάν όπως Το Zwickel του Urban Chestnut και Το Citra-Pils Keller του Switchback Το Bier είναι όλο και πιο συνηθισμένο, αλλά τα αρωματικά, ζουμερά IPA της Νέας Αγγλίας έχουν γίνει τα παιδιά αφίσας για το σετ αντιδιήθησης. Χαρακτηρίζονται από μαζικά φρουτώδη αρώματα, ελάχιστη πικρία και εμφανίσεις που, σε κάποια άκρα, μοιάζουν με χυμό πορτοκαλιού.

IPA από τη Μασαχουσέτη Δεντρόσπιτο και Ζυθοποιίες Trillium , Του Μπρούκλιν Αλλο μισο και το Maine's Bissell Brothers ζητήστε από τους θαυμαστές να παρατάσσονται για ώρες για να τραβήξουν δοχεία που κυκλοφόρησαν πρόσφατα.

Οι ζυθοποιοί SingleCut , με έδρα το Queens της Νέας Υόρκης, ειδικεύεται σε έντονα πηδήματα IPA όπως τα τροπικά μαλακά Spell Magic Spells και τα πευκόφυτα Full-Stack, κονσερβοποιημένα φρέσκα και αδιευκρίνιστα.

«Δεν υπάρχει λάθος ο αντίκτυπος της γεύσης και του αρώματος του φρέσκου λυκίσκου που παίρνεις από κάτι που δεν έχει φιλτραριστεί», λέει η SingleCut Head Brewer Rich Buceta.

Άλλες καθιερωμένες ζυθοποιίες ανέβηκαν επίσης στα σύννεφα. Η υπερ-φρέσκια σειρά από το Stone Brewing Enjoy By IPA φέρει την ονομασία 'αφιλτράριστη' ενώ Σημείο έρματος πρόσφατα κυκλοφόρησε μια μη φιλτραρισμένη έκδοση του εμβληματικού της Sculpin IPA, το οποίο αύξησε το αρωματικό oomph του και μείωσε την πικρία.

«Πιστεύουμε ότι [η« μη φιλτραρισμένη »ετικέτα] επικοινωνεί με μια αίσθηση μεγαλύτερης γεύσης και αρώματος στο IPA», λέει ο James Murray, αντιπρόεδρος της ζυθοποιίας Ballast Point. «Το να αφήνουμε μερικές από τις ζύμες να μεταφέρουν δημιουργούν νέες πολυπλοκότητες σε αυτά τα IPA.»

Η σύνδεση του κρασιού

Οι οινοποιοί εγκαταλείπουν επίσης τη διήθηση, κυρίως με πολυσύχναστα, ανθρακούχα και άλλα φυσικά κρασιά.

«Στον κόσμο του κρασιού, στο μικρό άκρο, κάνεις ό, τι μπορείτε ανθρωπιστικά για να μην φιλτράρετε», λέει ο William Allen, ο ιδιοκτήτης / οινοποιός της Δύο Ποιμενικοί . Επικεντρώνεται στα κρασιά ελάχιστης παρέμβασης που έχουν υποστεί ζύμωση με εγγενή μαγιά, με διήθηση ως επί το πλείστον ως όχι-όχι.

«Φανταστείτε ότι θα μπορούσατε να περπατήσετε μέσα από μια πόρτα της οθόνης και στη συνέχεια να επανασυναρμολογήσετε από την άλλη πλευρά, τον αντίκτυπο που θα είχε στο σώμα σας», λέει. 'Το κρασί υφίσταται ένα πολύ σημαντικό σοκ κατά τη διήθηση.'

Δύο λευκοί βοσκοί είναι πάντα φιλτραρισμένοι, ενώ τα κόκκινα αξιολογούνται κατά περίπτωση. Ο Άλλεν δοκιμάζει δείγματα για μικροβιακές μολύνσεις όπως το άγριο Brettanomyces μαγιά ή άλλα ελαττώματα που μπορούν να διορθωθούν με αποστειρωμένη διήθηση.

«Αν γεμίζω ένα μπουκάλι με κόκκινο χρώμα εδώ και χρόνια, φτιάχνω ένα ζάρι», λέει η Allen. 'Μόλις πουλήσετε το κρασί σας, δεν ξέρετε πώς θα το αντιμετωπίσουν οι καταναλωτές.'

Ο παράγοντας κινδύνου

Η μη φιλτραρισμένη μπύρα φέρνει επίσης απρόβλεπτη. Εάν μια μπύρα κορεσμένη με μαγιά όπως το IPA της Νέας Αγγλίας αποθηκεύεται πολύ ζεστή, η μαγιά θα μπορούσε να επανενεργοποιηθεί. Στην καλύτερη περίπτωση, θα αναβλύζει σαν Old Faithful. Στη χειρότερη περίπτωση, το δοχείο ή το μπουκάλι θα μπορούσαν να εκραγούν. Επίσης, η διάρκεια ζωής μπορεί να μειωθεί σημαντικά, καθώς η οργανική ύλη που απομένει στο μπουκάλι τελικά θα διαλυθεί, δημιουργώντας πιθανώς γεύσεις.

'Οτιδήποτε οργανικό πρόκειται να καταρρεύσει και να υποβαθμιστεί στο πακέτο', λέει ο Welch του Sixpoint. Λέει ότι εάν αντιμετωπιστεί ακατάλληλα, η γεύση μιας μη φιλτραρισμένης μπύρας μπορεί να πυροδοτήσει. «Νικά τον σκοπό».

Μερικές φορές, η διήθηση μπορεί να είναι ευλογία. Πάρτε το 19-33 Pilsner του SingleCut. Είναι απογυμνωμένο από ζύμες και σωματίδια που παράγουν ομίχλη, τα οποία δημιουργούν μια πιο τραγανή καθυστέρηση τόσο φωτεινή όσο η καλοκαιρινή ηλιοφάνεια.

«Ακόμα κι αν απομακρύνει από το στόμα, είναι πραγματικά όφελος», λέει η Μπουκέτα.

Παρ 'όλα αυτά, σε έναν κόσμο γεμάτο επιλογές κοπής μπισκότων, μαζικής παραγωγής, η παράκαμψη του φιλτραρίσματος μπορεί να είναι η διαφορά. Εάν γίνει με προσοχή και πρόθεση, μπορεί να δημιουργήσει μπύρες και κρασιά που χωρίζονται από το πλήθος.

«Νομίζω ότι το μέλλον θα αφορά τη σύνδεση ανθρώπων με πραγματικά ωμά και αυθεντικά προϊόντα», λέει ο Welch.

Hot Trends Brewing στη σκηνή μπύρας της Αμερικής το 2017

5 μη φιλτραρισμένες μπύρες για να δοκιμάσετε

Ballast Point Unfiltered Sculpin IPA 7,0% abv, 13,99 $ / 6-πακέτο

Το τρομακτικό τρομακτικό Sculpin του Ballast Point ξεκίνησε ως το North Star IPA, μια μη φιλτραρισμένη συνταγή homebrew. Εδώ, οι San Diegans επιστρέφουν τη συνταγή στις ρίζες της, κάνοντας πίσω την πικράδα και αυξάνοντας τα φρουτώδη αρώματα.

Brauhaus Riegele Kellerbier 5.0% abv, 2,99 $ / 16 ουγκιές μπουκάλι

Το κλασικό γερμανικό kellerbier («μπύρα κελάρι») σερβίρεται χωρίς παστερίωση και συσκευάζεται με ζύμη που φέρνει ξεχωριστά φρουτώδη αρώματα, εναρμονισμένα καλά με τον γηγενή λυκίσκο Hersbrucker της μπύρας.

Summit Brewing Keller Pils 5,1% ABV, 9,99 / 6-pack

Το παλιό σχολείο συναντά νέο σχολείο στο μη φιλτραρισμένο γερμανικό στιλ του ζυθοποιείου της Μινεσότας. Η παραδοσιακή πιπεριά, λουλουδάτο ποπ του λυκίσκου Tettnang ισορροπείται από τις συμβουλές για μέλι που έφερε ο λυκίσκος Huell Melon. Ένα άγγιγμα μελιού συνδέει το νόστιμο πακέτο μαζί.

Sixpoint Puff 9,8% abv, 11,99 $ / 4 συσκευασίες

Για να φτιάξει το Puff, το ζυθοποιείο με έδρα το Μπρούκλιν της Νέας Υόρκης παίρνει το διπλό IPA του Resin και προσθέτει λυκίσκο όπως το Mosaic και το Citra που προσδίδουν αρώματα που θυμίζουν πευκοδάσος του Βορειοδυτικού Ειρηνικού. Κατάλληλο, το μη τελειοποιημένο Puff συσκευάζεται τόσο θολό όσο το χειμώνα του Όρεγκον.

Hoof Hearted Konkey Dong 8,5% abv, 14,99 $ / 4-pack 16oz κουτιά

Καλή τύχη βλέποντας το φως της ημέρας μέσω οποιουδήποτε από αυτά τα αδιαφανή IPA των Οχάια. Το ζουμερό Konkey Dong εμπνευσμένο από το παιχνίδι είναι γεμάτο με το λυκίσκο Galaxy της Αυστραλίας και την πικάντικη ποικιλία Simcoe της Αμερικής.