Οι πρώην υπάλληλοι της Union Square Cafe, Stephen Paul Mancini και Eric Gabrynowicz, ενώθηκαν ξανά δυνάμεις, αλλά αυτή τη φορά στο Armonk της Νέας Υόρκης, στο Restaurant North. Η Βόρεια εφαρμόζει μια προσέγγιση από αγρόκτημα σε τραπέζι στη σύγχρονη αλλά κλασική αμερικανική κουζίνα της, καθώς και μια στοχαστική και μορφωμένη μέθοδο για τις επιλογές κρασιού, μπύρας και αλκοολούχων ποτών. Ο εκτελεστικός σεφ και συνεργάτης Gabrynowicz, ο οποίος διορίστηκε το 2011 για το βραβείο Rising Star Chef of the Year του James Beard Foundation, δημιούργησε αυτό το ταρτάρ τόνου ως ένα ζωντανό και αναζωογονητικό εκκινητή. Είναι ιδανικό για διασκέδαση, καθώς μεγάλο μέρος της προετοιμασίας μπορεί να γίνει την προηγούμενη μέρα.

Βόρειος τόνος ταρτάρ

Ευγενική προσφορά Eric Gabrynowicz, Chef / Partner, Εστιατόριο North

Για τον ταρτάρ τόνου:

& frac12 ζελατίνη φύλλων
3 ουγκιές χυμό yuzu
1 αβοκάντο
1 μικρό κόκκινο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 ασβέστη, χυμό
Θαλασσινό αλάτι και μαύρο πιπέρι, για γεύση
8 ουγγιές κίτρινος τόνος sashimi βαθμού, σε κύβους σε κύβους & frac 14 ιντσών
2 ραπανάκια, σε λεπτές φέτες

Για το ντύσιμο:

1 κουταλιά της σούπας σκόνη wasabi
1 κουταλιά της σούπας μουστάρδα, σε στυλ Ντιζόν
& frac12 φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
& frac12 φλιτζάνι λευκό βαλσάμικο ξύδι
1 κουταλάκι του γλυκού σάλτσα Sriracha

Να προετοιμαστούμε:

Την επόμενη ημέρα που θέλετε να σερβίρετε, ανθίστε τη ζελατίνη σε ζεστό νερό για περίπου 20 λεπτά. Σε ένα τηγάνι σοτάρετε, ζεστάνετε απαλά το μισό χυμό yuzu. Πιέστε το υπερβολικό νερό από το φύλλο ζελατίνης και χτυπήστε προσεκτικά τη ζελατίνη στον ζεστό χυμό yuzu μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως. Προσθέστε τον υπόλοιπο χυμό yuzu, αφήστε το και ψύξτε όλη τη νύχτα.
Για το ντύσιμο, απλώς χτυπήστε όλα τα συστατικά μέχρι να ενσωματωθούν πλήρως, αυτό μπορεί επίσης να γίνει την προηγούμενη ημέρα και να καταψυχθεί.

Για να προετοιμάσετε τον ταρτάρ τόνου, αφαιρέστε το αβοκάντο και χτυπήστε περίπου σαν να φτιάχνατε μια γκουακαμόλη. Τοποθετήστε το κρεμμύδι και το χυμό ασβέστη σε ένα μικρό μπολ, ανακατέψτε και μετά ενσωματώστε το αβοκάντο στο μείγμα. Περίοδος με αλάτι και μαύρο πιπέρι για γεύση.

Ανακατέψτε τον τεμαχισμένο τόνο με το yuzu gelée αμέσως πριν το σερβίρετε (πρέπει να γίνει αμέσως πριν το σερβίρετε, διαφορετικά το οξύ θα επηρεάσει τις πρωτεΐνες στα ψάρια, μετατρέποντάς το σε λευκό). Σε ένα καλούπι στρογγυλού δακτυλίου στο κέντρο μιας πλάκας, στρώστε το μείγμα αβοκάντο ακολουθούμενο από τα φέτες ραπανάκια και τέλος το μείγμα τόνου. Αφαιρέστε το καλούπι και ψεκάστε τον επίδεσμο γύρω από τον ταρτάρ. Σερβίρει 4 ως ορεκτικό.

Σύσταση κρασιού:

Η Mancini συνδυάζει αυτό το πιάτο με το Farina Vineyards Sauvignon Blanc του Scholium Project 2010 από τη Sonoma, καθώς ο πλούτος του κρασιού ταιριάζει καλά με το αβοκάντο, αλλά η οξύτητα μειώνει τις λιπαρές ιδιότητες του τόνου. Για μια άλλη ιδανική επιλογή, δοκιμάστε ένα λευκό μείγμα σε στυλ Μπορντό, όπως το μείγμα Henrietta Semillon-Sauvignon Blanc της Bizoe από το Δυτικό Ακρωτήριο της Νότιας Αφρικής.