Είναι ένα καθοριστικό χαρακτηριστικό στα Fino, Manzanilla και Amontillado Σέρι , δίνει στο ξηρό Szamorodni ένα επιπλέον στρώμα από περίπλοκο ; είναι ο πυρήνας του Jura's vin jaune και του ιταλικού Vernaccia di Oristano DOC—και είναι αυτό που εμπνέει ένα νέο κύμα αμπελουργών των ΗΠΑ να δημιουργήσουν πραγματικά μοναδικές εκφράσεις γνωστών ποικιλιών σταφυλιού.

Τι κοινό έχουν όλα αυτά τα κρασιά: ο χρόνος ωρίμανσης κάτω από τη μαγιά που σχηματίζει φιλμ που ονομάζεται flor.

Το Flor είναι ένα στέλεχος του Saccharomyces cerevisiae , το ίδιο είδος ζύμης που ευθύνεται για παρασκευή μπύρας , φτιάχνοντας σάκε, ψήσιμο ψωμιού και, φυσικά, ζύμωση κρασιού. «Όμως όλες οι ζύμες έχουν εξελιχθεί διαφορετικά, ανάλογα με το περιβάλλον τους», εξηγεί η Δρ. Ana Hranilovic, ειδικός ζυμομύκητα στο Laffort. «Κάθε στέλεχος έχει συγκεκριμένα εξελικτικά χαρακτηριστικά με βάση την προέλευση, η οποία, στην πραγματικότητα, σχετίζεται με την εξημέρωση. Ακριβώς όπως κάθε άλλη καλλιέργεια ή ζωικό κεφάλαιο, έχουμε εξημερώσει και τη μαγιά».

Η ειδική γενετική σύνθεση της μαγιάς Flor περιλαμβάνει ένα χαρακτηριστικό που της επιτρέπει να επιπλέει. Με αρκετό ελεύθερο χώρο για αλληλεπίδραση οξυγόνου, το flor διαδίδεται, σχηματίζοντας ένα αρκετά παχύ στρώμα ώστε να καλύπτει πλήρως το κρασί που ωριμάζει.

Μπορεί να σου αρέσει επίσης: Πώς λειτουργεί η μαγιά για να φτιάξετε τα αγαπημένα σας κρασιά

Θωράκιση του κρασιού από το επιπτώσεις της οξείδωσης , το λουλούδι δίνει το δικό του αποτύπωμα που επηρεάζει τα αρώματα, τις γεύσεις και την υφή. «Όλα τα σάκχαρα [κατά τη διάρκεια της ζύμωσης] πηγαίνουν από το πυροσταφυλικό σε ακεταλδεΰδη σε αιθανόλη», εξηγεί ο Hranilovic. «Εδώ, η αιθανόλη μεταβολίζεται ενεργά από το άνθος». Αυτός ο μεταβολισμός είναι ο τρόπος με τον οποίο σχηματίζονται οι συμβολικές αλδεϋδικές νότες από μελανιασμένο και αποξηραμένο μήλο, ασπρισμένο αμύγδαλο, αλάτι και άλμη.

Η γλυκερόλη, ένα άλλο υποπροϊόν της πρωτογενούς ζύμωσης, επηρεάζεται επίσης. «Το Flor αναπτύσσεται [μετά την πρωτογενή ζύμωση] όταν δεν υπάρχουν διαθέσιμα σάκχαρα», λέει ο Hranilovic. «Έτσι, αναζητούν εναλλακτικές πηγές άνθρακα - αιθανόλη, γλυκερίνη, μηλικό οξύ σε ορισμένες περιπτώσεις. Η Flor έχει αναπτύξει μηχανισμούς για να συντηρηθεί σε αυτές τις εναλλακτικές πηγές». Τα επίπεδα γλυκερίνης ενός κρασιού που έχει παλαιωθεί με λουλούδια μπορεί να μειωθούν από 7 γραμμάρια ανά λίτρο (g/L) έως και 0,3 g/L, με αποτέλεσμα κρασιά με πολύ λεπτή, ελαφριά αίσθηση στο στόμα.

Σήμερα, παραγωγοί πέρα ​​από τις ιστορικές περιοχές που είναι γνωστές για αυτή την τεχνική οινοποίησης χρησιμοποιούν την επιστήμη της μαγιάς λουλουδιών για να παράγουν κρασιά που εκφράζουν το terroir, την πολιτιστική καταγωγή και την καλλιτεχνική δημιουργικότητα.

Taming Terroir

«Σε ποιο βαθμό αντικατοπτρίζει η μικροβιολογία terroir ;' Αυτή είναι η ερώτηση που έθεσε στον εαυτό του ο περιοδεύων οινοποιός Alex Rosanelli όταν του κίνησε το ενδιαφέρον η φυσική οινοποίηση γενικά και η ανθοφορία ειδικά.

«Ως οινοποιός, καταναλωτής και γευσιγνώστης, πάντα με ενοχλεί όταν βάζεις τη μύτη σου στο ποτήρι ή πίνεις μια γουλιά και το μόνο που μυρίζεις ή γεύεσαι είναι η παραγωγή κρασιού», λέει η Rosanelli. «Αυτό συσκοτίζει την πραγματική αίσθηση του τόπου».

Το πώς να καταγράψετε αυτή την «πραγματική αίσθηση του τόπου» προήλθε από την έμπνευση που δοκίμασε ηλικιωμένα Chardonnays Μακρύ νησί , όπου εργαζόταν τότε ο Rosanelli. «Σε αυτές τις γερασμένες εκφράσεις, όλα τα φρούτα ήταν απογυμνωμένα. το μόνο που είχε απομείνει ήταν μια αλμυρή, αλατούχα ποιότητα», λέει, σημειώνοντας ότι το terroir του Long Island συχνά περιγράφεται ως «αλμυρό», «θαλάσσιο» και «ορυκτό». Σε αυτούς τους παλαιότερους τρύγους, επειδή η σάρκα και η φρουτώδες είχαν διαλυθεί, αυτός ο «περισπασμός» πέφτει μακριά. «Αυτό που σας μένει είναι ο πυρήνας του κρασιού», λέει ο Rosanelli.

Μπορεί να σου αρέσει επίσης: Είναι το Terroir Μύθος;

Το Long Island, εξηγεί η Rosanelli, βιώνει πολύ μικρό εύρος ημερήσιας διάρκειας, επομένως υψηλότερο μέσο όρο ανάπτυξης ημερών, που σημαίνει ότι τα εξαιρετικά ώριμα φρούτα με υψηλές δυνατότητες αλκοόλ είναι ένα συχνό εμπόδιο για έναν παραγωγό που θέλει να δημιουργήσει πιο αδύνατες εκφράσεις που βασίζονται σε ορυκτά. Δοκίμασε διαφορετικές τεχνικές—από το μάζεμα νωρίτερα μέχρι τη χρήση εναλλακτικών βαρελιών—αλλά δεν είχε ποτέ τα αποτελέσματα που ζητούσε.

Έχοντας ταξιδέψει και μελετήσει τα κρασιά του Σέρυ , ο Rosanelli άρχισε να σκέφτεται τη μικροβιολογία του μεταβολισμού των φυτών ως μια φυσική λύση στο πρόβλημά του. «Όταν το φλορ μεταβολίζει αυτά τα άλλα μη ζυμώσιμα σάκχαρα, αφαιρεί αυτή την αντιληπτή φρουτώδες και αντιληπτή γλυκύτητα», λέει.

Η απόσπαση της προσοχής του φρούτου πέφτει μακριά. Αυτό που σας μένει είναι ο πυρήνας του κρασιού.

Το 2018, ο Rosanelli πραγματοποίησε το πρώτο του πείραμα λουλουδιών. ο Chardonnay παλαίωσε κάτω από λουλούδια για μόλις δύο χρόνια, μετριάζοντας τυχόν υπερβολικά αρώματα και γεύσεις που σχετίζονται με την ακεταλδεΰδη. «Μου άρεσε η ένταση ενός μικρού πρωτεύοντος φρούτου — και να δω πώς άλλαξε αυτό το πρωτεύον φρούτο. Τα ώριμα, ψημένα αχλάδια και τα κουκούτσια εξελίχθηκαν σε ένα πιο κομμένο μήλο Granny Smith - μια πιο λεπτή, ταρτιασμένη έκφραση. Αφαιρώντας μερικές από τις αρωματικές ενώσεις, το κρασί είχε μια ισχυρότερη αίσθηση εστίασης.»

Πολύπλοκο-Λευστότητα

Chad Stock, οινοποιός στο Willamette Valley’s Οινοποιείο David Hill και ιδιοκτήτης της δικής του μάρκας, Minimus, πειραματίστηκε με flor σε διάφορα AVA με «μικτή επιτυχία». «Αλλά οι επιτυχίες που είχα ήταν πανομοιότυπες σε δύο διαφορετικούς τομείς», λέει, ονομάζοντας Διάδρομος Van Duzer και το Λόφοι Τουαλατίν . «Είναι οι δύο υπο-ΑΒΑ με τις περισσότερες βροχοπτώσεις, με τις περισσότερες επιρροές από τους ωκεανούς Κοιλάδα Willamette . Νομίζω ότι η επιτυχία της καλλιέργειας ανθέων έχει να κάνει με τη βαρομετρική πίεση και την υγρασία, καθώς και με τη χημεία του σταφυλιού».

Το απόθεμα λειτουργεί με Sauvignon Blanc , σταφύλι με έντονο ποικιλιακό χαρακτήρα, ακόμη και όταν μαζεύεται στα όρια της ωρίμανσης. «Εάν γερνάτε κάτω από flor σε pH κάτω από 3,2 και αλκοόλ 11% με ένα σταφύλι που έχει πυραζίνες - ή οποιοδήποτε είδος ισχυρού αποτυπώματος DNA - αλλάζετε τη διαδικασία και εκεί είναι πραγματικά η ευκαιρία να κάνετε κάτι τοπικά ξεχωριστό». Χρησιμοποιώντας μια πιο ουδέτερη ποικιλία, όπως Savagnin , Palomino ή ακόμα και Chardonnay, «Αν τα πιέσουν πολύ μακριά, γίνονται πιο ενδιαφέροντα παρά νόστιμα», σχολιάζει ο Stock. «Είναι διανοητικά κρασιά, όμορφα αλλά προκλητικά γιατί είναι τόσο αυστηρά και τιμωρητικά με τρόπο που εύχομαι να υπήρχε ακόμα κάποιο γευστικό στοιχείο εκτός από τη διαδικασία οινοποίησης».

Με το Sauvignon Blanc, από την άλλη πλευρά, το σταφύλι μπορεί να διατηρήσει το δικό του αποτύπωμα ανάμεσα στα έντονα αρώματα και γεύσεις που συνδέονται με το λουλούδι. «Είναι λιγότερο αυστηρό και ενσωματώνει τη διαδικασία με την ποικιλία σταφυλιού και, για μένα, είναι πιο περίπλοκο αλλά και πιο γενναιόδωρο και πιο νόστιμο».

Μπορεί να σου αρέσει επίσης: Νομίζετε ότι γνωρίζετε το Sauvignon Blanc; Δοκιμάστε το Aging It

Πέρα από αυτή την πολυπλοκότητα-γευστικότητα είναι το συγκεκριμένο γευστικό προφίλ του Oregon Sauvignon Blanc ειδικότερα. Το υγρό κλίμα σημαίνει αυξημένη πίεση της νόσου, επομένως οι καλλιεργητές συνήθως διατηρούν ένα ανοιχτό κουβούκλιο, παρέχοντας άφθονο ηλιακό φως και έκθεση στην υπεριώδη ακτινοβολία. Αυτό, σημειώνει ο Stock, αφαιρεί τον συμβολικό «πράσινο» χαρακτήρα της ποικιλίας και ανοίγει σε ένα «τέρας τροπικών εξωτικών φρούτων». 'Και με το οξύ τόσο υψηλό, όταν λαμβάνετε αυτό το επιπλέον στρώμα οξείδωσης μετά από τρία έως τέσσερα χρόνια σε βαρέλι κάτω από το άνθος, αυτά τα φρούτα πληρούν αυτά τα χαρακτηριστικά παλαίωσης και απλά λειτουργεί', λέει. «Είναι το πλαίσιο που παρέχει το Sauvignon Blanc για την κατασκευή αυτών των γεύσεων. αντί να κυριαρχείτε στο σταφύλι, διπλώνετε το σταφύλι στη διαδικασία».

Ιδρύθηκε η Meredith Bell Κάβες ισορροπίας με τον συνεργάτη Luke Wylde το 2014 ως επωνυμία αφιερωμένη αποκλειστικά στο Chardonnay. «Το Chardonnay είναι τόσο ποικίλο και τόσο ευρύ στην έκφρασή του. Μπορούμε να φτιάξουμε 20 διαφορετικά κρασιά με αυτή τη μία ποικιλία—δεν μπορούν να το κάνουν πολλά σταφύλια», σχολιάζει ο Bell.

Όπως ο Rosanelli, ο Bell και ο Wylde ξεκίνησαν με ένα «πράγμα που εστιάζει στο τρόμο», αλλά στη συνέχεια ασχολήθηκαν βαθιά με το στυλ οινοποίησης. «Θέλαμε να γίνουμε όσο το δυνατόν πιο δημιουργικοί, να ανακαλύψουμε όλες τις στιλιστικές επαναλήψεις με τις οποίες μπορούμε να παίξουμε μέσα από το φακό του Chardonnay», λέει.

Ενώ εργαζόταν μαζί με το Chad Stock στο Craft Wine Company , η Bell εμπνεύστηκε από το πειραματικό του Sauvignon Blanc που έχει ωριμάσει με άνθη και —με την άδεια— έβαλε ένα βαρέλι από το δικό της Chardonnay στο μεταχειρισμένο του για να καταγράψει την καλλιέργεια της ζύμης. Χρειάστηκε - και παλαίωσε για επτά χρόνια κάτω από την ταινία.

Η Bell εμφιάλωσε τελικά το κρασί της τον Ιανουάριο του 2024. «Παράξον, έχει πολύ γεύση σαν vin jaune», λέει. Αρώματα καραμέλας, αποξηραμένου αχλαδιού, μάραθου και πολύ αλμυρής αλατούχας ποιότητας με πολύ μακρύ φινίρισμα.

Από το κατάστημα

Βρείτε το κρασί σας ένα σπίτι

Η επιλογή μας από ποτήρια κόκκινου κρασιού είναι ο καλύτερος τρόπος για να απολαύσετε τα διακριτικά αρώματα και τις φωτεινές γεύσεις του κρασιού.

Αγοράστε όλα τα ποτήρια κρασιού

Τέχνη και Ταυτότητα

Gustavo Sotelo, οινοποιός στο Γραφέας στη Sonoma της Καλιφόρνια, γιορτάζει την κληρονομιά του με την προσωπική του επωνυμία Sotelo, εστιάζοντας στις ισπανικές ποικιλίες σταφυλιού και την οινοποίηση. «Η βιομηχανία της Καλιφόρνια είναι πολύ επικεντρωμένη στο γαλλόφιλο…» πολλή παράδοση και τεχνικές από την Ισπανία δεν έχουν τελειώσει ακόμα. Αυτό είναι το επίκεντρο και ο ενθουσιασμός μου», λέει.

Τα οξειδωμένα ροζέ έβαλαν σφραγίδα στη στιλιστική φήμη του Ριόχα και Ναβάρρα στην Ισπανία. Όμως, με την αυξημένη χρήση ζυμώσεων από ανοξείδωτο χάλυβα και την ωρίμανση, αυτή η παράδοση —ιδιαίτερα εκτός της εγχώριας αγοράς— έχει εξασθενίσει. Ωστόσο, υπάρχουν μερικοί αξιόπιστοι παραγωγοί που έχουν τελειοποιήσει την τέχνη της οξείδωσης και παράγουν υψηλής ποιότητας, περιζήτητα κρασιά. Ήταν το έργο του López de Heredia της Rioja, του οποίου το μείγμα Grenache, Tempranillo και Viura που παλαιώνει για πέντε χρόνια κάτω από το flor (ακολουθούμενο από άλλα πέντε σε μπουκάλι), που μίλησε πραγματικά στον Sotelo. «Είναι ένα μοναδικό ροζέ γιατί είναι αλμυρό, φιλικό προς το φαγητό και παλαιωμένο», λέει. «Δεν ήθελα να δημιουργήσω ένα άλλο ροζέ γεμάτο κόκκινα φρούτα. Ήθελα κάτι μοναδικό που να μιλάει για τεχνικές οινοποίησης που είναι κλασικές στην Ισπανία».

Μπορεί να σου αρέσει επίσης: Τα καλύτερα ισπανικά κρασιά για να πιείτε αυτή τη στιγμή

Ο Sotelo ισχυρίζεται ότι είναι ένα μύθο λουλούδι που αναπτύσσεται μόνο σε συγκεκριμένα κλίματα: «Στο Sherry λένε επειδή είναι τόσο κοντά στην ακτή, υπάρχει η σωστή υγρασία και αλάτι και όλα αυτά τα πράγματα το κάνουν μοναδικό, ώστε να μπορεί να αναπτυχθεί μόνο στο Sherry. Αλλά αυτό δεν είναι πραγματικά αλήθεια». Αυτό που έμαθε είναι ότι το κλειδί είναι η διατήρηση μιας θερμοκρασίας στο κελάρι που είναι ελαφρώς υψηλότερη από την κανονική (70–75°F έναντι 58–65°F). Επίσης σημαντικό είναι να παρακολουθείτε τη χημεία του κρασιού καθ' όλη τη διάρκεια της διαδικασίας: Το αλκοόλ θα πρέπει να διατηρεί το 'γλυκό σημείο' του 13-14% abv. Η οξύτητα δεν μπορεί να είναι πολύ υψηλή, ούτε πρέπει να είναι πολύ υψηλή ₂ επίπεδα — και τα δύο θα αναστέλλουν την ανάπτυξη ζυμομυκήτων. Και ελέγχει συνεχώς τα επίπεδα της πτητικής οξύτητάς του (VA).

Το ροζέ του Sotelo, ένα μείγμα Grenache, Tempranillo και Godello, δεν βλέπει την εκτεταμένη 10ετή παλαίωση ως López de Heredia, αλλά εξακολουθεί να έχει σαφείς νότες βιολογικής γήρανσης. ' Υφή είναι ό,τι πιο ωραίο κάνει η γήρανση της χλωρίδας», λέει. «Είναι ένα συγκεκριμένο στοιχείο υφής: το ροζέ μας δεν έχει τανίνη όταν τελειώσει το πρωτεύον, αλλά μέρος του αλδεϋδικού χαρακτήρα και το γεγονός ότι το φλορ αφαιρεί άζυμα σάκχαρα δίνει στο κρασί περισσότερη δομή».

Αυτό το άρθρο εμφανίστηκε αρχικά στο Απρίλιος 2024 του περιοδικού Wine Enthusiast. Κάντε κλικ εδώ για να εγγραφείτε σήμερα!

Φέρτε τον κόσμο του κρασιού στο κατώφλι σας

Εγγραφείτε τώρα στο Wine Enthusiast Magazine και κερδίστε 1 χρόνο για 29,99 $.

Εγγραφείτε