Στοιχείο της έκπληξης
Παρόλο που ορισμένα εστιατόρια εξαρτώνται από επώνυμα πιάτα και κλασικά ζεύγη κρασιών για να κάνουν τους πελάτες να επιστρέφουν για περισσότερα, τα εστιατόρια από ακτή σε ακτή υιοθετούν μια εξωτερική λύση για φαγητό - σε ορισμένες περιπτώσεις, αλλάζοντας τα στοιχεία μενού ανά ώρα. Δείτε πώς οι σομελιέ στα κορυφαία εστιατόρια αντιμετωπίζουν την πρόκληση του συνδυασμού κρασιών με συνεχώς εξελισσόμενα πιάτα.
FT33
Ντάλας
Το μενού στο FT33 αλλάζει σε εβδομαδιαία βάση, επιτρέποντας στον ιδιοκτήτη και τον εκτελεστικό σεφ, Matthew McCallister, να συνεργαστεί με αντικείμενα που είναι εποχικά - όπως μανιτάρια και ράμπες Porcini - μια τακτική που έβαλε γρήγορα το εστιατόριο Design District-area στο φαγητό του Ντάλας χάρτης.
«Η συνεχής εξέλιξη του μενού χαιρετίζεται σίγουρα από τη μεγάλη πλειοψηφία των εστιατορίων μας που απολαμβάνουν την ευκαιρία να δοκιμάσουν μια νέα επιλογή πιάτων κάθε φορά που επισκέπτονται, αντί να επιλέγουν από μια στατική επιλογή», λέει ο Jeff Gregory, διευθυντής κρασιού και γενικός διευθυντής.
'Τα νέα στοιχεία του μενού μας προκαλούν επίσης να διατηρήσουμε μια έντονη αίσθηση του τι κρασιά λειτουργούν καλά με την γενναιοδωρία της σεζόν', σημειώνει. «Αυτή τη στιγμή είμαι στην αγορά για ρουστίκ λευκά του Παλαιού Κόσμου και ελαφρύτερα κόκκινα. Τα βαρύτερα κόκκινα τείνουν να επιβραδύνονται όταν η θερμοκρασία ανεβαίνει πάνω από 90 [βαθμούς] εδώ στο Τέξας. '
Το κάθισμα Catbird
Νάσβιλ
Σε αυτό το υπερσύγχρονο εστιατόριο στο Νάσβιλ, 32 θέσεις περιβάλλουν μια κουζίνα σε σχήμα U, όπου τα μενού δεν καθορίζονται έως ότου οι φιλοξενούμενοι είναι στο σπίτι. «Προσθέτουμε δύο ή τρία νέα πιάτα κάθε εβδομάδα για να το κρατήσουμε συναρπαστικό τόσο για εμάς όσο και για τους καλεσμένους μας», λέει ο σεφ Erik Anderson.
Βεβαίως, αποτελεί πρόκληση για τον διευθυντή ποτών Adam Binder. «Ξεκινά κάθε εβδομάδα με το μικρό χρονικό διάστημα που πρέπει να επιλέξω τα κρασιά», λέει. «Τότε, όχι μόνο οι τοπικοί διανομείς πρέπει να έχουν το προϊόν σε απόθεμα για παράδοση την επόμενη μέρα, αλλά πρέπει επίσης να έχουν αρκετό από αυτό. Ανακάλυψα ότι πρέπει να βρείτε μια ισορροπία κάθε εβδομάδα ανάμεσα σε περιπετειώδη κρασιά και ζευγάρια που είναι σίγουρα νικητές. '
CityZen
Ουάσιγκτον.
Οι δείπνοι που κάθονται σε αυτό το μοντέρνο αμερικανικό εστιατόριο μπορούν να επιλέξουν από ένα μενού prix fixe τεσσάρων πιάτων, γεύση σεφ έξι πιάτων ή μενού για χορτοφάγους έξι πιάτων, το καθένα από τα οποία αλλάζει κάθε έξι εβδομάδες. Αυτό δημιουργεί πολλά πιάτα και μια πληθώρα πιθανών ζευγών κρασιού. Ευτυχώς, το εστιατόριο Washington, D.C. διαθέτει μια βαθιά κάβα.
«Με περισσότερες από 600 επιλογές στη διάθεσή μας, οι αλλαγές της τελευταίας στιγμής δεν παρουσιάζουν πάρα πολλές προκλήσεις», λέει ο Sommelier Andy Myers. «Συχνά πολλές φορές υπάρχουν πολλά διαφορετικά κρασιά που το καθένα θα μπορούσε να λειτουργήσει καλά. Εξαρτάται πραγματικά από το πώς θέλουμε να λύσουμε το ατομικό παζλ του πιάτου, ενώ ταυτόχρονα κάνουμε το ζεύγος να ταιριάζει στη συνολική πτώση και τη ροή ολόκληρου του γεύματος. '
«Μπορούμε πάντα να βρούμε κάτι που θα έκανε ένα συναρπαστικό ζευγάρωμα», λέει ο Myers.
Blue Hill στο Stone Barns
Pocantico Hills, Νέα Υόρκη
Δεν παίρνει περισσότερο «αγρόκτημα σε τραπέζι» από αυτό: Μοναδικά τοποθετημένο σε ένα αγρόκτημα εργασίας, τα πιάτα σε αυτό το εστιατόριο μαζεύονται από προϊόντα που προέρχονται απευθείας από τα γύρω χωράφια και βοσκοτόπια, μια μέθοδος που απαιτεί συνεχείς ενημερώσεις στις προσφορές της κουζίνας . Αυτό σημαίνει ότι οι πελάτες έχουν λίγη ιδέα τι να περιμένουν όταν επισκέπτονται, παρόλο που παρουσιάζονται μια λίστα με περισσότερα από 100 συστατικά, τα οποία ενημερώνονται καθημερινά.
«Δεν υπάρχουν επίσημα μενού στο Blue Hill στο Stone Barns. Τα πιάτα αλλάζουν όχι μόνο κάθε εποχή ή κάθε εβδομάδα, αλλά κάθε μέρα, και μερικές φορές κάθε ώρα, ανάλογα με τη διαθεσιμότητα από το αγρόκτημα », λέει ο διευθυντής του κρασιού Charles Puglia. «Αυτό μας αναγκάζει σε έναν μοναδικό διάλογο με την κουζίνα, τον οποίο μεταδίδουμε στους δείπνους μας, αλλά και ένα ευρύ φάσμα ζευγαριών».
Το εστιατόριο στο Meadowood
Σεντ Helena, Καλιφόρνια
Δεν υπάρχουν παραδοσιακά μενού σε αυτό το εστιατόριο, δημιουργούνται προσαρμοσμένα μενού για κάθε τραπέζι, μια διαδικασία που ξεκινά όταν οι επισκέπτες καλούν να κάνουν κράτηση. Diners λίστα με τις προτιμήσεις, τις αντιπάθειες και τις αλλεργίες, μαζί με συγκεκριμένες προτιμήσεις γευμάτων. Στη συνέχεια, ο σεφ Christopher Kostow δημιουργεί ένα μενού για κάθε τραπέζι.
Δεδομένης της συνεχώς μεταβαλλόμενης φύσης των γευμάτων στο Meadowood, ο Sommelier Benjamin Richardson επικεντρώνεται στο συνολικό προφίλ γεύσης του σεφ για ζεύγη κρασιών. «Ο Chef Kostow προσφέρει συχνά ελαφρύτερες, πιο λεπτές γεύσεις, οπότε προσπαθώ να μην υπερνικήσω αυτά τα χαρακτηριστικά με το κρασί», λέει ο Richardson. 'Έχω πρόσφατα συναντήσει μερικά κρασιά από την Καλιφόρνια που διαθέτουν παραλλαγές από το χτύπημα που έχουν επίσης τα δομικά στοιχεία που παίζουν καλά με τις γεύσεις. [Έχοντας] αυτά τα κρασιά στη διάθεσή μου μου επιτρέπει να αλλάξω ένα ζεύγος σε μια στιγμή ... και έχω να μετατρέψω τον επισκέπτη σε κάτι νέο και έξω από το κουτί. '
Κρέμες Maple Thyme
Συνταγή ευγενική προσφορά Chef Erik Anderson, The Catbird Seat, Nashville
1 φλιτζάνι βαριά κρέμα
1 φλιτζάνι πλήρες γάλα
¼ φλιτζάνι σιρόπι σφενδάμου Blis
2 κλαδάκια φρέσκο θυμάρι
2 κρόκους αυγών
2 ολόκληρα αυγά
Λάδι τρούφας, για γεύση
Εκχύλισμα πεύκου, για γεύση
12 κελύφη αυγών
12 μάρκες μπέικον, για γαρνιτούρα
Σιρόπι σφενδάμου, για γαρνιτούρα
Φρέσκα φύλλα θυμαριού, για γαρνιτούρα
Προθερμάνετε το φούρνο στους 300 ° F.
Σε μια κατσαρόλα, ανακατεύουμε τη βαριά κρέμα και το γάλα με το σιρόπι σφενδάμου. Αφήστε το μείγμα να βράσει και σιγοβράστε για 10 λεπτά. Προσθέστε τα κλαδάκια θυμάρι στο μείγμα και αφήστε το να βράσει για 15 λεπτά σε ένα ζεστό μέρος.
Αφαιρέστε τα κλαδάκια θυμάρι. Χτυπάμε μαζί τους κρόκους των αυγών και ολόκληρα τα αυγά και ψήνουμε στη βάση της κρέμας. Προσθέστε το λάδι τρούφας ή το εκχύλισμα πεύκου στην κρέμα, εάν θέλετε.
Γεμίστε τα κοίλα κελύφη αυγών way του τρόπου με κρέμα και ψήνουμε μέχρι να ψηθούν, περίπου 20 λεπτά. Γαρνίρουμε με σιρόπι σφενδάμου, μπέικον και φρέσκα θυμάρι. Εξυπηρετεί 12.
Σύσταση κρασιού: Ο Adam Binder, διευθυντής ποτών στο Catbird Seat, του αρέσει να σερβίρει ένα Alvear Solera 1927 Pedro Ximenez με την κρέμα. «Αυτό το κρασί έχει έντονα αρώματα δαμάσκηνου και ψημένων καρυδιών με γεύσεις σταφίδας, κεράσια καλυμμένα με σοκολάτα και ελαφριά προφορά ζαχαρωμένης φλούδας πορτοκαλιού», λέει ο Binder, ο οποίος συμπληρώνει τον γλυκό και αλμυρό χαρακτήρα της κρέμας σφενδάμνου.
Άνοιξη κόκκων
Συνταγή ευγενική προσφορά Dan Barber, εκτελεστικός σεφ και συνιδιοκτήτης, το Blue Hill at Stone Barns, Pocantico Hills, Νέα Υόρκη
Tips φλιτζάνι σπαράγγια συμβουλές, λευκασμένα
½ φλιτζάνι fiddlehead φτέρες, λευκασμένη
2 κουταλιές φυτικό λάδι
½ κρεμμύδι, ξεφλουδισμένο
1 μίσχος σέλινου
½ καρότο, ξεφλουδισμένο
1 φλιτζάνι farro
1 φλιτζάνι freekeh
6 φλιτζάνια νερό
1 φύλλο δάφνης
Αλατοπίπερο
1½ φλιτζάνι απόθεμα (κοτόπουλο ή λαχανικό)
2 φλιτζάνια παστινάκι πουρέ (συνταγή που ακολουθεί)
2 κουταλάκια του γλυκού ξίδι κρασί Sherry
3 κουταλιές της σούπας τυρί παρμεζάνα
Αλευρώστε τα σπαράγγια και τις φτέρες και αφήστε τα στην άκρη.
Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια μεσαία κατσαρόλα σε μέτρια φλόγα. Προσθέστε το κρεμμύδι, το σέλινο και το καρότο και σοτάρετε για 5 λεπτά. Προσθέστε farro και freekeh και τοστ για 2 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Προσθέστε νερό και φύλλα δάφνης και αλατοπιπερώστε καλά. Σιγοβράστε, καλυμμένο, για περίπου 30 λεπτά μέχρι να μαλακώσει και όλο το υγρό έχει μαγειρευτεί.
Αφαιρέστε προσεκτικά το κρεμμύδι, το σέλινο, το καρότο και τα φύλλα δάφνης και πετάξτε. Προσθέστε το απόθεμα στο δοχείο και σιγοβράστε.
Ανακατέψτε το πουρέ παστινάκας και το ξίδι Sherry και μαγειρέψτε απαλά σε μια χαμηλή φλόγα για 3 λεπτά.
Προσθέστε τα σπαράγγια και τις φτέρες fiddlehead και συνεχίστε να μαγειρεύετε για άλλο ένα λεπτό. Αφαιρέστε από τη φωτιά και ανακατέψτε το τυρί. Ρυθμίστε το καρύκευμα με αλάτι και πιπέρι. Εξυπηρετεί 4.
Πουρές παστινάκων:
1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
1 κουταλιά της σούπας βούτυρο
4 παστινάκες, ξεφλουδισμένες και σε κύβους μικρές
1 γάντι σκόρδο
Αλατοπίπερο
1 φλιτζάνι νερό
1 φλιτζάνι γάλα
Ζεσταίνουμε το λάδι και το βούτυρο σε μια μεσαία κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε τις παστινάκες και το σκόρδο και τον ιδρώτα για 5 λεπτά, καρυκεύματα με αλάτι και πιπέρι. Προσθέστε νερό και γάλα και σιγοβράστε. Μαγειρέψτε για 15 λεπτά, έως ότου τα παστινάκια είναι πολύ μαλακά. Μεταφέρετε τις παστινάκες και το υπόλοιπο υγρό σε μπλέντερ και πουρέ μέχρι να μαλακώσουν.
Σύσταση κρασιού: Ο διευθυντής κρασιού του Blue Hill at Stone Barn, Charles Puglia, προτείνει τον Müller-Catoir 2007 Kabinett Weissburgunder, Pfalz. «Ο πλούτος του κρασιού είναι ένας υπέροχος συνδυασμός υφής για τους σπόρους», λέει η Απουλία, «και η φρουτώδης του κρασιού αναδεικνύει τη φυσική γλυκύτητα του ανοιξιάτικου λαχανικού και της παστινάκης»
