Επιλέγοντας το σωστό κρασί μαγειρέματος μπορεί να είναι δύσκολο. Αν και σίγουρα δεν θέλετε να ρίξετε ένα επενδυτικό μπουκάλι σε ένα βραστό στιφάδο, στις περισσότερες περιπτώσεις, δεν θέλετε να ρίξετε ούτε ένα κατώτερο κρασί. Γιατί; Το κρασί που θα χρησιμοποιήσετε θα επηρεάσει τις τελικές γεύσεις του πιάτου σας - όπως και κάθε άλλο συστατικό.

Η συγκεκριμένη ποικιλία, παραγωγός ή περιοχή δεν έχει τόση σημασία όσο το στυλ του κρασιού. Για παράδειγμα, ένα εγκάρδιο, τανικό Το κόκκινο ταιριάζει σε διαφορετικές συνταγές από ένα ανοιχτόχρωμο λευκό ή ενισχυμένο κρασί .

Όχι μόνο για μαγειρική: Όλα όσα πρέπει να γνωρίζετε για το κρασί Marsala

«Δεν έχω καλό κρασί να μαγειρεύω», λέει Λόρεν Σάλκελντ , συγγραφέας και εκδότης βιβλίων μαγειρικής. «Χρησιμοποιώ κόκκινο ή λευκό, ανάλογα με το τι μαγειρεύω. Ήμουν ακόμη γνωστός ότι χρησιμοποιώ τριαντάφυλλο ή φυσαλίδες , γιατί μισώ να αφήνω τα πράγματα να πάνε χαμένα!» Συχνά πιάνει ένα μπουκάλι που έχει ήδη ανοίξει, αν ταιριάζει στη συνταγή, ή προσθέτει κύβους εναπομείναν κρασί που έχει παγώσει γι' αυτόν ακριβώς τον σκοπό.

Εφόσον είναι ένα μπουκάλι που διαφορετικά θα πιείτε, είναι κατάλληλο για μαγείρεμα. Ακολουθεί ένας γρήγορος οδηγός για το μαγείρεμα με κρασί, καθώς και πώς να βρείτε το κατάλληλο κρασί για τον καθένα συνταγή .

Γιατί μαγειρεύουμε με κρασί

Υπάρχουν διάφοροι λόγοι για τους οποίους μια συνταγή μπορεί να απαιτεί κρασί αντί για ζωμό ή νερό. Εκτός από το να παρέχει διαφοροποιημένες γεύσεις, το κρασί αντιδρά σε υψηλές θερμοκρασίες και πολλά συστατικά διαφορετικά από άλλα μαγειρικά υγρά.

Απουαλώσεις

Αυτός ο φανταχτερός όρος είναι πραγματικά απλός. Αφαίρεση υαλοπινάκων σημαίνει ότι ρίχνετε υγρό σε ένα ζεστό τηγάνι που έχετε χρησιμοποιήσει για να μαγειρέψετε κάτι για να απελευθερώσετε τα ροδισμένα κομμάτια που έχουν κολλήσει στον πάτο. Στην κλασική γαλλική μαγειρική, αυτά τα καραμελωμένα σωματίδια ονομάζονται τρυφερά και βραβεύονται για τις πλούσιες γεύσεις που παρέχουν.

Εδώ είναι πώς φαίνεται σε πρακτικούς όρους: Ας υποθέσουμε ότι σοτάρετε ψιλοκομμένα κρεμμύδια ελαιόλαδο ώσπου να αρχίσουν να ροδίζουν, και στη συνέχεια περιχύνουμε με λίγο κρασί και ανακατεύουμε. Συγχαρητήρια! Μόλις ξεγυαλίσατε αυτό το τηγάνι. Μαζί, τα σωματίδια κρεμμυδιού και το κρασί φτιάχνουν μια νόστιμη σάλτσα τηγανιού για να την περιχύνουμε με μαγειρεμένα λαχανικά ή πρωτεΐνες ή να χρησιμεύσουμε ως βάση για ένα κοκκινιστό πιάτο όπως κοκκινιστό μοσχαράκι .

Σε μια πρέζα, ή αν μαγειρεύετε για κάποιον που δεν θέλει να καταναλώσει καθόλου αλκοόλ, μπορείτε να ξεφλουδίσετε με ζωμό ή νερό. Ωστόσο, η χημική σύνθεση του κρασιού είναι ιδανική γιατί το κρασί συνδέεται με μόρια λίπους και νερού. Αυτό σημαίνει ότι μπορεί να ενσωματώσει περισσότερα συστατικά του φαγητού από άλλα υγρά.

Μειώσεις

Εάν σιγοβράζετε το υγρό μέχρι να εξατμιστεί μέρος της περιεκτικότητάς του σε νερό, θα έχετε ένα πιο παχύρρευστο, πιο πλούσιο γευστικό διάλυμα που ονομάζεται αναγωγή. Οι μειώσεις του κρασιού είναι ιδιαίτερα χρήσιμες επειδή ενσωματώνουν τις γεύσεις και τις υφές του κρασιού, αλλά εξαλείφουν το ποτό του. (Το αλκοόλ έχει χαμηλότερο σημείο βρασμού από το νερό—173,1°F έναντι 212°F του νερού—άρα εξατμίζεται πιο γρήγορα.)

Λάβετε υπόψη ότι οι μειώσεις κρασιού περιέχουν, ωστόσο, λίγο αλκοόλ. Η ποσότητα εξαρτάται από τη διάρκεια που σιγοβράσατε το κρασί, τα άλλα υλικά με τα οποία είναι μαγειρεμένο και το τηγάνι στο οποίο έχει ψηθεί. Σύμφωνα με μια μελέτη που χρηματοδοτείται από το USDA, Μετά το μαγείρεμα, τα ποτά πιάτα μπορούν να διατηρήσουν από 4 έως 95% της αρχικής τους περιεκτικότητας σε αλκοόλ. Αυτό είναι ένα αρκετά μεγάλο εύρος, αν μας ρωτάτε!

Braising

Αν μαγειρέψετε κάτι για πολλή ώρα σε μικρή ποσότητα υγρού που μόλις σιγοβράζει, αυτό λέγεται σιγοψήσιμο. Είναι πολύ συγγενικό με το στιφάδο, που συνεπάγεται περισσότερα υγρά, και τη λαθροθηρία, που είναι πιο γρήγορη και χρησιμοποιεί υψηλότερες θερμοκρασίες.

Το κρασί κάνει ένα υπέροχο σιγοψήσιμο υγρό γιατί φέρνει άφθονες γεύσεις και υφές, και όλο αυτό το αργό ψήσιμο σημαίνει ότι το μεγαλύτερο μέρος (αν και όχι όλο) το αλκοόλ μαγειρεύεται. Αυτό που σας μένει είναι μια πλούσια παχύρρευστη σάλτσα και μια τρυφερή πρωτεΐνη.

«Συχνά ψήνω κοτόπουλο ή μοσχαρίσιο κρέας σε συνδυασμό κρασιού και ζωμού, πρώτα ροδίζω το κρέας και πιθανώς κάποια αρωματικά και λαχανικά στη φωτιά και μετά προσθέτω κρασί και ζωμό και μετακινώ την κατσαρόλα στο φούρνο για να σιγοψηθεί για αρκετές ώρες», λέει. Salkeld.

Πώς να επιλέξετε ένα κρασί μαγειρικής

Να είστε στρατηγικοί σχετικά με τα κρασιά με τα οποία αποφασίζετε να μαγειρέψετε και γιατί.

Εκτός αν ένα πιάτο απαιτεί ειδικά ένα ενισχυμένο ή επιδόρπιο κρασί , τα καλύτερα κρασιά για μαγείρεμα είναι τα ξηρά κόκκινα ή τα ξηρά λευκά κρασιά. Για παράδειγμα, εάν χρησιμοποιείτε κόκκινο, αγγίξτε το Merlot αντί Λιμάνι . Ή, επιλέξτε Sauvignon Blanc πάνω από Sauternes όταν μαγειρεύετε με λευκό κρασί.

Αν σιγοψήνετε ή ξεφλουδίζετε, η ποικιλία είναι λιγότερο σημαντική από το στυλ. Τα μόνα ξηρά κόκκινα ή λευκά κρασιά που πρέπει να αποφεύγετε όταν μαγειρεύετε είναι πολύ δρυς μπουκάλια, τα οποία μπορούν να αναπτύξουν πικρές γεύσεις όταν μαγειρεύονται. Λοιπόν, φυλάξτε αυτό το παλαιωμένο με βελανιδιές Νάπα Cabernet Sauvignon ή βουτυρώδη Chardonnay για άλλο σκοπό.

Πώς το μαγείρεμα με κρασί μεταμορφώνει το φαγητό

Διαφορετικά, επιλέξτε το κρασί μαγειρικής σας λαμβάνοντας υπόψη τι μπορείτε να πιείτε με το έτοιμο πιάτο. Αν ξεγυαλίζετε ένα τηγάνι για να φτιάξετε μια σάλτσα για σοταρισμένο κοτόπουλο ή χοιρινό, ένα ξηρό λευκό κρασί με μεσαίο σώμα όπως το Vermentino ή με ανοιχτό σώμα ξηρό κόκκινο μικρό θα λειτουργήσει όμορφα. Ομοίως, τα κομμάτια αρνιού ή βοδινού συνήθως συνδυάζονται καλά με ξηρά κόκκινα κρασιά, γι' αυτό και ξηρά Ζινφαντέλ λειτουργεί τόσο καλά αυτή η συνταγή για κοκκινιστά κοντά παϊδάκια .

Όπως και με τα περισσότερα ζευγάρια κρασιών, ωστόσο, δεν χρειάζεται να ισχύουν αυστηροί κανόνες. Μπορείτε οπωσδήποτε να ψήσετε κόκκινο κρέας με λευκό κρασί. Για παράδειγμα, αυτό το πλήθος ευχάριστο λευκό κοκκινιστό μοσχαρίσιο κρέας με αστεροειδή γλυκάνισο .

Ο συγκεκριμένος τύπος ξηρού κόκκινου ή λευκού κρασιού συνήθως έχει μεγαλύτερη σημασία σε μια μείωση. Η μείωση του κρασιού το συμπυκνώνει οξύτητα και γλυκύτητα. Αν βρείτε ένα κρασί πολύ μελωμένο ή τάρτο, μια μείωση απλώς θα ενισχύσει αυτές τις γεύσεις.

Για να επιλέξετε το καλύτερο κόκκινο ή λευκό κρασί για μείωση, λάβετε υπόψη τις γεύσεις της συνταγής σας. Αν βρείτε ένα μπουκάλι Wurztraminer πολύ λουλουδάτο για να απολαύσετε το ποτό, δεν πρόκειται να το λατρέψετε αυτά τα μικρό φασόλια κανελίνι ιβουάρ . Ομοίως, ένα ξηρό αλλά μαρμελάδα κόκκινο κρασί όπως α Καλιφόρνια κόκκινο μείγμα θα ταίριαζε στη μείωση αυτών μπράουνις κόκκινου κρασιού , αλλά θα μπορούσε να γευτεί άψογη σε αυτή την αψιά γαλοπούλα με σάλτσα μπάρμπεκιου , το οποίο μπορεί να είναι καλύτερο με ένα λιγότερο φρουτώδες κόκκινο, όπως πολλά Tempranillos .

Αντικαταστάσεις για το κρασί μαγειρικής

Εάν είστε στα μισά της συνταγής και συνειδητοποιήσετε ότι δεν έχετε το σωστό ή οποιοδήποτε κρασί μαγειρέματος, μην ανησυχείτε. Αντικαταστήστε το ζωμό κοτόπουλου, βοείου κρέατος ή λαχανικών ή σκεφτείτε άλλα μπουκάλια από το απόθεμα αλκοολούχων ποτών σας.

«Αν δεν έχω κρασί στο χέρι, έχω χρησιμοποιήσει επίσης βερμούτ », λέει ο Salkeld. Προχωρήστε με προσοχή, ωστόσο. «Δεν ταιριάζουν όλα τα βερμούτ με όλα τα πιάτα, και δεν μπορεί να είναι ένα παλιό μπουκάλι που έχετε χτυπήσει από την κυβέρνηση Κλίντον. Το βερμούτ πρέπει να φυλάσσεται στο ψυγείο.»

Θεωρήστε τον εαυτό σας προειδοποιημένο—και ενδυναμωμένο.