Το ελαιόλαδο είναι ένα αγαπημένο προϊόν της κουζίνας, είτε χρησιμοποιείται ως καρύκευμα, μαγειρικό λάδι, μαρινάδα ή κάτι άλλο εξ ολοκλήρου.

Αλλά από πού προήλθε αυτό το τόσο σημαντικό συστατικό; Και πώς επιλέγετε το καλύτερο μπουκάλι; Εδώ είναι όλα όσα πρέπει να ξέρετε για το ελαιόλαδο.

Μια σύντομη ιστορία του ελαιόλαδου

ο Διεθνές Συμβούλιο Ελιάς (IOC) προέρχεται από τη Μαδρίτη το 1959 υπό την Ηνωμένα Έθνη . Θέτει πρότυπα βιομηχανίας και βιωσιμότητας για την ανάπτυξη του ελαιόδεντρου και την παραγωγή ελαιολάδου.

Σύμφωνα με τη ΔΟΕ , «η προέλευση της ελιάς χάνεται στο χρόνο», αλλά πιθανότατα χρονολογείται από τις πρώτες μεσογειακές κοινωνίες. Πιστεύεται ότι τα δέντρα διασκορπίστηκαν, ή πολλαπλασιάστηκαν, σταδιακά σε όλα τα ελληνικά νησιά, Ιταλία , Ισπανία και Πορτογαλία μεταξύ του 16ου αιώνα π.Χ. και 45 π.Χ.

Η ελαιοκαλλιέργεια ήρθε στις Ηνωμένες Πολιτείες και το Μεξικό μέσω των Δυτικών Ινδιών, όπου εισήχθη από Ισπανούς αποίκους τον 15ο αιώνα.

Τι είναι ακριβώς οι ελιές;

Μια ελιά είναι α δρύπες , σαρκώδες με ένα μόνο, κεντρικό σπόρο. Η περιεκτικότητά του σε σάκχαρα είναι μικρότερη από άλλα είδη όπως τα κεράσια και τα δαμάσκηνα και η περιεκτικότητά του σε λάδι κυμαίνεται από 12-30%, ανάλογα με το πότε συγκομίζεται. Μπορούν να συμπιεστούν περίπου 139 ποικιλίες ελιών για βρώσιμο λάδι.

Τι σημαίνει εξαιρετικά παρθένο, φρέσκο ​​πιεστήριο και πρώτη κρύα πρέσα;

Ann Sievers, ιδιοκτήτρια, ελαιοπαραγωγός και μυλωνάς στο IL Fiorello Olive Oil Company στο Fairfield, Καλιφόρνια , λέει ότι ένας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (EVOO) Η ετικέτα πιστοποίησης μπορεί να είναι ένδειξη ποιότητας για τους καταναλωτές, καθώς το λάδι πληροί συγκεκριμένα πρότυπα και δεν έχει αισθητηριακά ελαττώματα.

«Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο [δεν πρέπει] να είναι παρά ελιές», λέει ο Sievers. «Επομένως, εξ ορισμού, τα ελαιόλαδα με έγχυση δεν μπορούν να χαρακτηριστούν ως «εξαιρετικά παρθένα». Το EVOO έχει επίσης το χαμηλότερο επίπεδο οξύτητας από όλες τις παρθένες κατηγορίες. Τα επίπεδα οξύτητας μετρούν τα ελεύθερα λιπαρά οξέα. Αυτά σχηματίζονται κατά την παραγωγή ελαιολάδου και δεν προσφέρουν τα ίδια οφέλη για την υγεία με το ελαϊκό οξύ, ένα ωμέγα λιπαρό οξύ που είναι το κλειδί για τα οφέλη για την υγεία του εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου.

Η ΔΟΕ, η Υπουργείο Γεωργίας των Ηνωμένων Πολιτειών (USDA) και άλλες κρατικές οντότητες έχουν θεσπίσει αισθητήρια και χημικά πρότυπα για την πιστοποίηση EVOO.

Συνταγή ελαιόλαδου CBD, από το The Herb Somm

Το Fiorello, Καλιφόρνια Olive Ranch και πολλοί άλλοι παραγωγοί στέλνουν τα λάδια τους σε οργανισμούς όπως το Applied Sensory για αξιολόγηση. Όταν δοκιμάζετε ελαιόλαδο, ένα ελαφρύ κάψιμο στο πίσω μέρος του λαιμού είναι συχνά μια καλή ένδειξη της πικρίας και της πικάντρας ενός πιστοποιημένου EVOO. Αυτές οι φαινολικές ενώσεις σηματοδοτούν την ελαιοκανθάλη, την πηγή των αντιφλεγμονωδών και αντιοξειδωτικών ιδιοτήτων του ελαίου.

Τόσο ο Sievers όσο και η Cara Gambini, ιδιοκτήτρια του Texas Hill Country Olive Co. στο Dripping Springs, λέει όρους όπως ' πρώτη κρύα πρέσα ' και ' φρεσκοτριμμένο 'δεν είναι τόσο βοηθητικές όσο EVOO πιστοποίηση.

Πρώτα πατημένο σημαίνει ότι οι ελιές έχουν πατηθεί μία φορά.

Πρώτη ψυχρή έκθλιψη σημαίνει ότι η συμπίεση έγινε χωρίς την παρέμβαση θερμότητας για την υποβοήθηση της εξαγωγής. Η θερμότητα μπορεί να δώσει περισσότερο λάδι από την ελιά, αλλά αραιώνει τα ελαϊκά οξέα που περιέχουν τα εγγενή οφέλη του ελαίου για την υγεία. Σήμερα, όλα τα πιστοποιημένα virgin και EVOO συμπιέζονται σε θερμοκρασίες όχι μεγαλύτερες από 80,6°F (27°C).

' Πρώτη ψυχρή έκθλιψη αφουγκράζεται την ιστορία του πώς παρασκευάζεται το ελαιόλαδο εδώ και πολύ καιρό, αλλά δεν έχει καμία σχέση με τον τρόπο που το φτιάχνουμε σήμερα», λέει ο Sievers.

Φρεσκοτριμμένο μπορεί να μην αντιπροσωπεύει αυτό που νομίζετε. Οι ελιές συλλέγονται μόνο μία φορά το χρόνο, λέει ο Gambini. Έτσι, ένα μπουκάλι που γράφει «φρέσκο ​​συμπιεσμένο» μπορεί να έχει παραχθεί μήνες πριν από την πώληση.

Αυτοί οι όροι μπορεί να σηματοδοτούν ότι ο παραγωγός έλαβε μέτρα για τη δημιουργία ενός εξαιρετικά παρθένου λαδιού, λέει, αλλά δεν επαληθεύουν την ποιότητα του λαδιού με τον ίδιο τρόπο όπως η πιστοποίηση EVOO.

Είναι καλό το ελαιόλαδο για εσάς;

Η Caitlin Carr είναι κλινικός εγγεγραμμένος διαιτολόγος με έδρα το Όρεγκον και ειδικεύεται στη διαχείριση χρόνιων ασθενειών και στη διατροφική υποστήριξη. Επισημαίνει δύο μελέτες που συνδέουν το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο με πολλά οφέλη για την υγεία.

Για παράδειγμα, α μελέτη 2019 δημοσιεύθηκε στο Journal of Agricultural and Food Chemistry υποδηλώνει ότι η ελαιοκανθάλη προσφέρει τα ίδια αντιφλεγμονώδη οφέλη με τα μη στεροειδή φάρμακα όπως η ιβουπροφαίνη.

Ο Carr μοιράζεται επίσης α μελέτη 2018 που δημοσιεύτηκε από το International Study of Molecular Sciences που ισχυρίζεται ότι τα αντιοξειδωτικά στις φαινολικές ενώσεις του ελαιολάδου μπορούν να μειώσουν τους κινδύνους καρκίνου, καθώς και νευροεκφυλιστικών και καρδιαγγειακών παθήσεων.

Λέσλι Μπόντσι , ιδιοκτήτης του Συμβουλές Ενεργής Διατροφής και ένας εγγεγραμμένος διαιτολόγος, Master of Public Health, και πιστοποιημένος ειδικός στην αθλητική διαιτολογία, λέει ότι τα μονοακόρεστα ωμέγα λιπαρά οξέα στο ελαιόλαδο μπορούν να βοηθήσουν στη μείωση της LDL χοληστερόλης, η οποία μπορεί να οδηγήσει σε συσσώρευση λιπαρής πλάκας στις αρτηρίες.

Carr λέει ότι το ελαιόλαδο, ένα κύριο συστατικό της μεσογειακής διατροφής, βοηθά επίσης στην καρδιαγγειακή υγεία όταν καταναλώνεται με φρούτα, λαχανικά, άπαχα κρέατα, φυτικές πρωτεΐνες, όσπρια και δημητριακά ολικής αλέσεως.

Πώς αποθηκεύετε σωστά το ελαιόλαδο;

«Σίγουρα όχι στο ψυγείο», λέει ο Sievers. Συνιστά να διατηρείτε το ελαιόλαδο σε ένα δροσερό, σκοτεινό ντουλάπι.

Η Mary Mori, επιστήμονας τροφίμων και αντιπρόεδρος τεχνικών υπηρεσιών για το California Olive Ranch, λέει ότι οι τέσσερις κύριες απειλές για το μαγειρικό λάδι είναι ο χρόνος, η θερμότητα, το οξυγόνο και το φως.

«Μόλις ανοίξει ένα μπουκάλι ελαιόλαδο, θέλετε να το χρησιμοποιήσετε, ιδανικά τελειώνοντας το μέσα σε έξι έως 10 εβδομάδες μετά το άνοιγμα», λέει ο Sievers. Η έκθεση στο οξυγόνο μπορεί να βλάψει ένα λάδι, ειδικά καθώς οι φιάλες ανοίγουν και κλείνουν πολλές φορές.

Το Gambini προειδοποιεί για το ελαιόλαδο εμφιαλωμένο σε διαφανές γυαλί ή πλαστικό. Ένα σκούρο μπουκάλι θα φιλτράρει τις επιβλαβείς ακτίνες UV. Συμβουλεύει επίσης να κρατάτε το ελαιόλαδο μακριά από πηγές θερμότητας όπως σόμπες ή περβάζια.

Η Mori συνιστά να αγοράσετε το σωστό μέγεθος φιάλης με βάση το ποσοστό χρήσης σας. Ένα μεγαλύτερο μπουκάλι είναι καλό αν σκοπεύετε να το τελειώσετε γρήγορα, αλλά επιλέξτε μικρότερα μπουκάλια εάν η χρήση σας δεν είναι τόσο συχνή. Ορισμένες εταιρείες, όπως το California Olive Ranch και Ράντσο McEvoy σε Πεταλούμα , Καλιφόρνια, έχουν αναπτύξει σακούλες που χωρούν σε ένα κουτί, το οποίο βοηθά στην προστασία του λαδιού από την έκθεση στο οξυγόνο και το φως.

Πώς αγοράζετε το σωστό ελαιόλαδο;

Το Sieversururs παρακινεί τους καταναλωτές να επιλέξουν λάδια όσο είναι νέοι - όσο νεότεροι τόσο το καλύτερο - με ημερομηνία συγκομιδής στο μπουκάλι. Στην ιδανική περίπτωση, η ετικέτα θα πρέπει να αναφέρει την ημερομηνία που το λάδι πέρασε την αισθητηριακή εξέταση για πιστοποίηση EVOO.

Diane Cochilas , σεφ, συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής, δημιουργός και συμπαραγωγός  της σειράς PBS Το Ελληνικό μου Τραπέζι , λέει ότι οι καταναλωτές μπορούν επίσης να αναζητήσουν ένδειξη του επιπέδου οξύτητας. Όσο πιο χαμηλά, τόσο το καλύτερο.

«Ένα επίπεδο οξύτητας 0,8% είναι μέτριο, 0,5% είναι καλό και 0,3% ή λιγότερο θεωρείται η υψηλότερη ποιότητα», λέει ο Κόχιλας.

Η Gambini προτείνει να μείνετε μακριά από ελαφρύ καθαρό ελαιόλαδο ή πυρηνέλαιο.

«[Είναι] εκλεπτυσμένα και δεν έχουν τη γεύση ή τα οφέλη για την υγεία για να αντέξουν ένα EVOO», λέει.

Μαρίζα Μουρ , εγγεγραμμένος διαιτολόγος και συγγραφέας του επερχόμενου βιβλίου Plant Love Kitchen , λέει να ψάξετε για ελαιόλαδα από μία μόνο πηγή ή τοποθεσία. Επίσης, επιλέξτε μπουκάλια που έχουν πατηθεί τον τελευταίο χρόνο.

Ο Moore συνιστά να δίνετε προσοχή στα προφίλ γεύσης στα ελαιόλαδα και να επιλέγετε μπουκάλια που θα συμπληρώσουν συγκεκριμένες συνταγές.

Πέντε περιοχές όπου το κρασί, το ελαιόλαδο και το ξύδι συμπίπτουν

Η Taggiasca, μια ποικιλία που αλέθεται από τον IL Fiorello, είναι χορτώδης και ποώδης. «Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα αρωματικό, φρουτώδες έξτρα παρθένο ελαιόλαδο για να ψήσετε ένα κέικ ή να φτιάξετε παγωτό και ένα με λίγο περισσότερο μπαχαρικό για να περιχύσετε με φρέσκα λαχανικά ή να προσθέσετε χούμους», λέει ο Μουρ.

Κόχιλας επιμελείται ένα ηλεκτρονικό κατάστημα με ένα χαρτοφυλάκιο ελληνικών ελαιόλαδων.

«Υπάρχουν μερικά εξαιρετικά λάδια από την Κέρκυρα και τη Χαλκιδική στο βορρά», λέει. «Η κύρια ποικιλία ελαιόλαδου στην Ελλάδα είναι η Κορωνέικη, αλλά και άλλες ποικιλίες παράγουν νόστιμα λάδια. Το Μανάκι είναι ένα από αυτά που πρέπει να αναζητήσετε και βρίσκεται σε μέρη της βόρειας Πελοποννήσου».

Ο Gambini λέει να ψάξει για λάδια στις αγορές αγροτών ή σε άλλα τοπικά καταστήματα γκουρμέ, να αναζητήσει ελαιώνες και να εγγραφεί σε λίστες αλληλογραφίας βιοτεχνικών παραγωγών για να ενημερώνεται για την επόμενη σοδειά τους.

«Θα πάρετε πρώτα το πιο φρέσκο ​​λάδι», λέει. «Και αν δεν έχετε δοκιμάσει ποτέ νέο λάδι , δεν έχεις ζήσει».