Αν επρόκειτο να συμπυκνώσετε την ιταλική εμπειρία σε μια μοναδική, αναμνηστική στιγμή, αυτή η ανάμνηση θα μπορούσε να είναι μια επίσκεψη στη ζωντανή αγορά Il Capo του Παλέρμο. Οι ήχοι, οι μυρωδιές και τα χρώματα δημιουργούν ένα από τα πιο αυθεντικά στιγμιότυπα της Ιταλίας. Οι νοικοκυρές απλώνουν τα ρούχα από τα γενικά παράθυρα. Το τρίτροχο Piaggio Apes χτυπάει μέσα από το παλλόμενο πλήθος των αποφασισμένων αγοραστών και των πωλητών. Και παντού: αφθονία.

Αυτό είναι που ξεχωρίζει τον Il Capo. Είναι μια βιτρίνα για τη γενναιοδωρία της χώρας, στο υπερβολικό μέγεθος των λαχανικών, τον έντονο κορεσμό των χρωμάτων των φρούτων και την τεράστια ποικιλία θαλασσινών και οστρακοειδών που εκτίθενται.

Δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι η Σικελία, στην καρδιά της Μεσογείου, έπαιξε ρόλο στη ζωή όλων των θεών που είναι αφιερωμένες στη γονιμότητα, από τον Ceres έως τη Δήμητρα και την Αφροδίτη έως την Αφροδίτη. Από την εποχή των αρχαίων που γύρισαν αυτούς τους μύθους, η Σικελία έχει αναπτύξει μια πολύ εξελιγμένη και πολύπλοκη μαγειρική παράδοση που ταιριάζει με το εντυπωσιακό διαμέτρημα άλλων κουζινών ζεστού κλίματος, όπως αυτές που βρίσκονται στην Ινδία, το Μεξικό και το Μαρόκο.

«Ο ήλιος μας παρέχει το κλειδί για την κατανόηση των τροφίμων της Σικελίας», λέει η Anna Tasca Lanza, η οποία έχει γράψει πολλά βιβλία για την κουζίνα της πατρίδας της και ίδρυσε την πιο σημαντική σχολή μαγειρικής της. «Ο ήλιος είναι μια ισχυρή φυσική δύναμη που ευλογεί ό, τι μεγαλώνει στη Σικελία με έντονη γεύση και διαμορφώνει την καθημερινή ζωή των ανθρώπων του».

Εκτός από το ευνοϊκό κλίμα και τις εύφορες συνθήκες καλλιέργειας, η Σικελία διαμορφώνεται σε μεγάλο βαθμό από τις εξωτερικές δυνάμεις που περιβάλλουν τις περιμέτρους της σε όλο τον πολιτισμό. Η στρατηγική του θέση το έκανε ένα φυσικό σημείο ανάπαυσης για τους Φοίνικες, τους Έλληνες και τους Ρωμαίους. Οι Έλληνες λέγεται ότι εισήγαγαν ελαιόδεντρα και αμπέλια για λάδι και κρασί, ενώ οι Ρωμαίοι συγκέντρωσαν τεράστια αποθέματα σκληρού σίτου και άλλων σπόρων.

Η πιο σημαντική ανάπτυξη της κουζίνας της Σικελίας ήρθε με την αραβική κυριαρχία του νησιού που ξεκίνησε το 827 μ.Χ. και συνεχίστηκε για εκατοντάδες χρόνια. Ενώ η υπόλοιπη Ευρώπη βίωσε τους σκοτεινούς χρόνους, η Σικελία γνώρισε τη δική της γαστρονομική αναγέννηση.

Οι Άραβες έφεραν την τεχνολογία για τα υδραγωγεία άρδευσης και μικρότερα, πιο διαφοροποιημένα αγροτεμάχια. Εισήγαγαν επίσης βασικά συστατικά όπως ζυμαρικά, εσπεριδοειδή, ρύζι και, κυρίως, ζάχαρη. Αυτά άνοιξαν νέους ορίζοντες για τα τρόφιμα της Σικελίας. Γλυκές και ξινές αντιθέσεις, που βρίσκονται σε πιάτα όπως η μελιτζάνα caponata με ξύδι και κάπαρη, που προέρχονται από αυτήν την περίοδο. Οι Άραβες ήταν επίσης υπεύθυνοι για τα διάσημα επιδόρπια του νησιού, που περιέχουν μέλι, αμύγδαλα και φιστίκια.

«Η κουζίνα της Σικελίας είναι ένα μείγμα διαφορετικών πολιτισμών και φυλών», λέει ο σεφ Ciccio Sultano, ο οποίος εγχέει πολλές κλασικές συνταγές με μια μοντέρνα πινελιά στο Ristorante Duomo στη Ραγκούσα Ίμπλα. «Είναι πραγματικά το πιο περίπλοκο και πλήρες στην Ευρώπη».

Μετά τους Άραβες ήρθαν οι Ισπανοί, οι οποίοι εισήγαγαν τις γεύσεις του Νέου Κόσμου: πιπεριές, ντομάτες, πατάτες, καλαμπόκι, φασόλια, κολοκυθάκια και μελιτζάνες. Στα μέσα του 19ου αιώνα, οι Βρετανοί εγκατέστησαν μια καλοήθη στρατιωτική παρουσία στο λιμάνι της Σικελίας, Marsala. Όπως έπραξαν με το Port και τη Μαδέρα, οι Βρετανοί πειραματίστηκαν με την ενίσχυση των τοπικών κρασιών, οι σπόροι της βιομηχανίας κρασιού της Σικελίας είχαν σπείρει αυτή τη στιγμή.

Οι τρεις συνταγές που παρουσιάζονται εδώ δεν αντιπροσωπεύουν μόνο τα κλασικά πιάτα της Σικελίας, αλλά αντανακλούν επίσης τις διεθνείς επιρροές που συνεχίζουν να διαμορφώνουν την τοπική κουζίνα.

Ένα από τα πιο περίτεχνα αλλά ευχάριστα κλασικά από τη Σικελία είναι το κουσκούς θαλασσινών, ένα γαστρονομικό σημείο υπερηφάνειας στην περιοχή γύρω από το Τράπανι στη νοτιοδυτική Σικελία. Αντιπροσωπεύει ένα από τα πιο εμφανή παραδείγματα αραβικής επιρροής που βρέθηκαν στη κουζίνα της Σικελίας, με τη Βόρεια Αφρική μόλις 200 μίλια μακριά. Οι παραλλαγές του πιάτου, που είναι άφθονοι, βασίζονται σε ό, τι έχουν πιάσει οι ντόπιοι ψαράδες εκείνο το πρωί.

Γεννημένος στην πόλη της Κατάνια στην ανατολική πλευρά του νησιού, το Pasta alla Norma πήρε το όνομά του από τη λυρική όπερα Norma του Vincenzo Bellini, με μια βασανισμένη υψηλή ιέρεια - ο ρόλος έχει προκαλέσει τους σοπράνο τραγουδιστές από την πρώτη παραγωγή του έργου το 1831. το πιάτο εφευρέθηκε σε μια ταβέρνα που βρίσκεται κοντά στην όπερα Teatro Massimo Bellini της Κατάνια. Αφού είδε την όπερα, ένας πελάτης ταβέρνας επαίνεσε τις άφθονες γεύσεις του πιάτου και το δήλωσε «ακριβώς όπως η Norma».

Ρολά (ρολά κρέατος που ψήνονται στα σουβλάκια, που ονομάζονται επίσης spiedini) λέγεται ότι προήλθε από την πόλη της Βαγκερίας, κοντά στο Παλέρμο. Στην άλλη πλευρά του νησιού κοντά στην Κατάνια, είναι γνωστά ως sasizzeddi , και το πικάντικο σαλάμι προστίθεται στη γέμιση.

Σκεφτείτε τις άφθονες προσφορές φρέσκων συστατικών που βρέθηκαν στην αγορά Il Capo καθώς περπατάτε στην αγορά των αγροτών που βρίσκεται πιο κοντά σας.

Trapanese κουσκούς

Με την απαλή υφή του αλεύρι σιμιγδάλι που ενισχύεται από την ευαίσθητη φύση των θαλασσινών, αυτό το πιάτο κάνει έναν εξαιρετικό σύντροφο για ένα δομημένο λευκό κρασί της Σικελίας ή ανοιχτό κόκκινο. Σε αντίθεση με το κουσκούς κρέατος που κατασκευάζεται στην Τυνησία και την Αλγερία, η έκφραση της Σικελίας δεν είναι βαριά ή υπερβολικά πικάντικη.

Για το ζωμό ψαριού και το κουσκούς:
4 φλιτζάνια νερό
1 μεγάλο λευκό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 καρότο, ξεφλουδισμένο και ψιλοκομμένο
1 μίσχος σέλινου, ψιλοκομμένο
2 φύλλα δάφνης
10 μαύρα πιπέρι, ολόκληρα
10 ουγγιές λευκού κρέατος ψαριού
Αλάτι για γεύση
14 ουγγιές κουσκούς
2 κουταλιές εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
3 κουταλιές μαϊντανό φαρδύ φύλλο, ψιλοκομμένο

Για τη σάλτσα ψαριών:
4 σκελίδες σκόρδο, κομμένες σε φέτες
1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
3 κουταλιές εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Αποφλοιωμένες ντομάτες 1 λιβρών (φρέσκες ή κονσέρβες)
5 έως 10 κλωστές σαφράν
½ μεγάλο πιπέρι τσίλι
Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς
3 φλιτζάνια νερό
2 κουταλιές της σούπας πάστα ντομάτας
2 κιλά φρέσκα θαλασσινά, καθάρισαν οποιονδήποτε συνδυασμό κόκκινου κέφαλου ή γαρίδας, καλαμαριού, μυδιών ή γαρίδας
3 κουταλιές της σούπας, μαϊντανός, ψιλοκομμένο

Για να φτιάξετε ζωμό ψαριού:

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, προσθέστε νερό, κρεμμύδι, καρότο, σέλινο, δάφνη, μαύρα πιπέρι και ψάρια και σιγοβράστε για 25 λεπτά. Στραγγίστε το ζωμό μέσω ενός τυροκομείου, διατηρώντας το υγρό και απορρίπτοντας τα στερεά. Περίοδος με αλάτι για γεύση.

Για να μαγειρέψετε το κουσκούς:

Ρίξτε τους κόκκους κουσκούς σε ένα μεγάλο ταψί σε χαμηλή φωτιά. Προσθέστε το ζεστό ζωμό ψαριού και το ελαιόλαδο, ανακατεύοντας συνεχώς με ένα ξύλινο κουτάλι έως ότου οι κόκκοι απορροφήσουν όλη την υγρασία και είναι μαλακοί, αλλά όχι αδέξιοι. Ανακατέψτε στον ψιλοκομμένο μαϊντανό στο τέλος.

Για να φτιάξετε τη σάλτσα ψαριού:

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, σοτάρετε το σκόρδο και το κρεμμύδι σε ελαιόλαδο μέχρι να είναι διαφανές. Προσθέστε τις ντομάτες, το σαφράν, το πιπέρι τσίλι και το αλάτι και μαγειρέψτε για 35 λεπτά, βεβαιωθείτε ότι οι ντομάτες είναι πλήρως μαγειρευμένες.
Προσθέστε νερό και πάστα ντομάτας για να μην μειωθεί η σάλτσα. Προσθέστε το ψάρι, ξεκινώντας από τα θαλασσινά που χρειάζονται το μεγαλύτερο χρόνο για να μαγειρέψετε - ξεκινώντας από το καλαμάρι και τελειώνοντας με το κόκκινο κέφαλο ή τσιπούρα. Σιγοβράστε έως ότου η σάλτσα έχει τη συνοχή μιας κρεμώδους σούπας. Τελειώστε με μαϊντανό.

Για να εξυπηρετήσει:

Τοποθετήστε μια μικρή μερίδα κουσκούς σε ένα μπολ σερβιρίσματος και συμπληρώστε με ψαρόσουπα. Εξυπηρετεί 4.

Συστάσεις για το κρασί:

Αυτό το κομψό πιάτο ταιριάζει καλά Πλανήτες κομήτη , ένα συμπυκνωμένο λευκό κρασί με βάση το Φιάνο με μακρύ φινίρισμα. Εάν προτιμάτε το κόκκινο κρασί, ένα άλλο ενδιαφέρον παιχνίδι θα ήταν Cerasuolo di Vittoria από την COS , ένας βιοδυναμικός παραγωγός που γερνάει τα κρασιά του σε πηλός αμφορείς.

Ζυμαρικά alla Norma

Κορυφαίο με τηγανητό μελιτζάνα και αλατισμένο τυρί ρικότα, αυτό το κλασικό Σικελίας κατατάσσεται ψηλά σε οποιαδήποτε λίστα με τα καλύτερα πιάτα ζυμαρικών της Ιταλίας. Η φρεσκάδα και η απλότητα των συστατικών, καθώς και η εξαιρετική παράθεση γλυκιάς ντομάτας και μελιτζάνας με αλμυρό τυρί, είναι αυτό που το ξεχωρίζει.

1 φλιτζάνι συν 1 κουταλιά της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
2 σκελίδες σκόρδο, κομμένες σε φέτες
1 λίβρα αποφλοιωμένες ντομάτες, φρέσκες ή κονσέρβες
Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς
10 έως 15 μεγάλα φύλλα βασιλικού, καθαρισμένα, χωρισμένα
2 μεσαίες μελιτζάνες, μη αποφλοιωμένες, κομμένες σε κύβους μήκους ίντσας
14 ουγγιές μακαρόνια ζυμαρικά (ή μεγάλοι σωλήνες)
7 ουγκιές ricotta salata

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, τηγανίζουμε το σκόρδο σε μια κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο μέχρι να γίνει μαλακό και ελαφρύ χρυσό. Προσθέστε τις ντομάτες, το αλάτι, το πιπέρι και τα μισά φύλλα βασιλικού και σιγοβράστε για 25 λεπτά. Σε ένα δεύτερο τηγάνι, προσθέστε το πλήρες φλιτζάνι ελαιόλαδο, μέχρι να γεμίσει ½ ίντσα του τηγανιού τηγανίστε τη μελιτζάνα σε κύβους μέχρι τραγανό και χρυσό.

Βράστε τα ζυμαρικά σε μια μεγάλη κατσαρόλα αλατισμένου νερού. Στραγγίξτε και τοποθετήστε το σε ένα μεγάλο μπολ. Ανακατέψτε στη σάλτσα ντομάτας έως ότου τα ζυμαρικά επικαλυφθούν ομοιόμορφα. Αφαιρέστε τη τηγανητή μελιτζάνα από το λάδι και στεγνώστε με μια χαρτοπετσέτα μέχρι να αφαιρεθεί η περίσσεια λαδιού. Προσθέτουμε τη μελιτζάνα πάνω από τα ζυμαρικά και τη σάλτσα έτσι ώστε οι κύβοι να παραμένουν τραγανές και να ζεσταίνουν. Χρησιμοποιώντας την πλευρά του τρίφτη που παράγει παχιά τεμάχια, τρίψτε το φρέσκο ​​salata ρικότα πάνω από τα ζυμαρικά και τηγανητή μελιτζάνα. Γαρνίρετε με τα υπόλοιπα φύλλα βασιλικού. Εξυπηρετεί 4.

Συστάσεις για το κρασί:

Αυτό το εύκολο πιάτο θα μπορούσε να συνδυαστεί με ένα λευκό, ροζέ ή ένα ελαφρύ κόκκινο κρασί, αλλά τα εξαιρετικά κρασιά του όρους Αίτνα είναι ιδανικά. Για ένα λευκό, Το Pietramarina του Benanti, φτιαγμένο με τον Carricante, ταιριάζει στο λογαριασμό. Αλλά για ένα κόκκινο Etna που προσφέρει τόσο το μπουκέτο όσο και τη δύναμη να συνδυάζεται με ένα τέτοιο πιάτο, δοκιμάστε Η Guardiola της Tenuta delle Terre Nere .

Σικελικά ρολά

Παρά την ακαταμάχητη αφθονία φρέσκων ψαριών και λαχανικών της Σικελίας, τα πιάτα με κρέας εμφανίζονται επίσης τακτικά στην κουζίνα της Σικελίας. Υπάρχουν πολλές παραλλαγές της ιντερντίνης. Το μοσχαρίσιο ή ακόμη και ξιφία μπορεί να αντικαταστήσει το χοιρινό, και τα ψωμάκια μπορούν να ψηθούν ή να τηγανιστούν σε ελαιόλαδο.

Για την πλήρωση:
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
½ φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, χωρισμένο
10 ουγκιές ψωμιού
10 ουγκιές τριμμένο τυρί (είτε caciocavallo, πεκορίνο ή Parmigiano-Reggiano)
2 ουγγιές λευκές σταφίδες
2 ουγκιές κουκουνάρι
Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς

Για τα ρολά κρέατος:
2 κιλά χοιρινό μπριζόλα, αποστεωμένο και ισοπεδωμένο με λίπος κρέατος
¼ φλιτζάνι ελαιόλαδο
2 κουταλιές αλάτι
2 μεγάλα ολόκληρα κρεμμύδια, κομμένα σε
Τμήματα 1 ίντσας
20 φρέσκα φύλλα δάφνης

Κάντε την πλήρωση:

Τοποθετήστε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα με μια κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο και τηγανίστε μέχρι να μαλακώσει και να είναι διάφανη. Αφήστε το να κρυώσει. Σε ένα μεγάλο μπολ, συνδυάστε ψίχουλα, τυρί, σταφίδες, κουκουνάρι, αλάτι και πιπέρι. Προσθέστε το κρεμμύδι. Ανακατέψτε καλά με τα χέρια σας, προσθέτοντας μια κουταλιά της σούπας ή περισσότερο ελαιόλαδο για να διατηρήσετε το μείγμα υγρό. Το γέμισμα πρέπει να είναι μαλακό και συμπαγές χωρίς θρυμματισμό.

Προετοιμάστε το χοιρινό:

Χωρίστε το χοιρινό έτσι ώστε να έχετε 20 κομμάτια. Τρίψτε τα κομμάτια με ελαιόλαδο και στις δύο πλευρές και πασπαλίζουμε με αλάτι. Προσθέστε περίπου μια κουταλιά της σούπας γέμιση στη χοιρινή μπριζόλα και τυλίξτε σφιχτά. Χρησιμοποιώντας σουβλάκια από μπαμπού * ή μέταλλο, πρώτα σπρώξτε ένα τμήμα κρεμμυδιού, ένα φύλλο δάφνης και ένα ρολό χοιρινού κρέατος, επαναλαμβάνοντας έως ότου τοποθετηθούν 5 κυλίνδρους χοιρινού κρεμμυδιού, θα πρέπει να περικλείουν το σουβλάκι και στις δύο πλευρές. Όταν τελειώσετε, ψεκάστε περισσότερο ελαιόλαδο και τυλίξτε τις υπόλοιπες φρυγανιές για να κλειδώσετε σε απαλότητα και υγρασία. Ψήνουμε μέχρι το χοιρινό να καταγράφει 140 ° F σε ένα θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης ή να είναι ελαφρώς ροζ στο κέντρο. Κάνει 4 σουβλάκια με 5 ψωμάκια το καθένα.

* Σημείωση: Μουλιάστε λίγο τα σουβλάκια μπαμπού στο νερό εκ των προτέρων για να αποφύγετε τη φωτιά.

Συστάσεις για το κρασί:

Τα κόκκινα της Σικελίας μπορούν να ταιριάξουν με την καπνιστή γεύση αυτού του πιάτου. Δοκιμάστε το Nero d'Avola Rosso del Conte από την Tasca d'Almerita , που προσφέρει τολμηρές γεύσεις κόκκινων φρούτων, σταθερή δομή και εξαιρετική εξέλιξη στο γυαλί, ή την απλοποιημένη κομψότητα Το Ribeca του Firriato , φτιαγμένο από τη γηγενή ποικιλία Perricone.

---

Εδώ είναι ένα άλλο υπέροχο κλασικό της Σικελίας!

Για μια άλλη αυθεντική γεύση της Σικελίας, μην ψάχνετε άλλο από το Formaggio all'Argentiera - ένα απλό πιάτο του Παλέρμο με τηγανητό τυρί μαγειρεμένο με σκόρδο, ξύδι και ρίγανη. Σύμφωνα με τη Mary Taylor Simeti, συγγραφέας του Pomp and Sustenance: Twenty-Five Centuries of Sicilian Food (Knopf, 1989), το όνομα προέρχεται από έναν αργυροχόο - ίσως μυθικό, ίσως χαμένο στην ιστορία - που είχε πέσει σε δύσκολους καιρούς και δεν μπορούσε να αντέξει οικονομικά κρέας. Προκειμένου να κρύψει τις μειωμένες συνθήκες του από τους γείτονές του, ετοίμασε αυτό το πιάτο, είτε έξω είτε με ανοιχτά τα παράθυρα της κουζίνας, που λέγεται ότι έχει τα ίδια αρώματα με αυτό του ψητού κουνελιού. Είναι μια τυπικά φανταχτερή χειρονομία, κοινή για τους φτωχούς αστικούς Σικελίες, οι οποίοι ρίχνουν θραύσματα κρέατος και λίπους σε μια φωτιά για να εντυπωσιάσουν τους γείτονές τους. Αυτή η παράδοση, γράφει ο Simeti, συνοψίζεται από μια παροιμία της Σικελίας: Tutto fumo e niente arrosto, ή «όλα τα καπνά και χωρίς ψητό».

Τυρί Αργεντιέρα

2 κουταλάκια του γλυκού ελαιόλαδο
2 σκελίδες σκόρδο, θρυμματισμένες
Καπνιστό κασκόκαλο 1 λιβρών (βλ. Σημείωση παρακάτω), κομμένο σε στρογγυλούς πάχους ίντσας
1 κουταλιά της σούπας φρέσκα φύλλα ρίγανης ή 2 κουταλάκια του γλυκού αποξηραμένη ρίγανη
2 έως 3 κουταλιές ξύδι κόκκινου κρασιού
½ κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
1 καρβέλι ρουστίκ εστίας ή 1 μπαγκέτα, κομμένο σε φέτες και ζεστό

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα βαρύ τηγάνι - χυτοσίδηρος ή βαρύ αντικολλητικό είναι ιδανικό - σε μέτρια χαμηλή φωτιά, προσθέτουμε το σκόρδο και σοτάρουμε 30 δευτερόλεπτα και στη συνέχεια αφαιρούμε και πετάμε. Βάζουμε το τυρί στο τηγάνι σε ένα στρώμα και μαγειρεύουμε για 3 έως 4 λεπτά. Χρησιμοποιήστε μια μεταλλική σπάτουλα για να αναποδογυρίσετε γρήγορα το τυρί και να μαγειρέψετε περαιτέρω μέχρι να λιώσει σχεδόν, περίπου 2 λεπτά. Δουλεύοντας γρήγορα, πασπαλίζουμε τη ρίγανη, το ξύδι και τη ζάχαρη πάνω από το τυρί και μαγειρεύουμε 1 λεπτό περισσότερο. Μεταφέρετε το τυρί σε μια ζεστή πιατέλα και βάλτε το σε ένα trivet ή ένα παχύ δοχείο. Σερβίρετε αμέσως με το κομμένο, ζεστό ψωμί μαζί. Εξυπηρετεί 6.

Σημείωση: Το Caciocavallo, τόσο καπνιστό όσο και μη καπνιστό, διατίθεται όλο και περισσότερο στις Ηνωμένες Πολιτείες, τα τυροπωλεία, τις ιταλικές αγορές και σε απευθείας σύνδεση. Άλλα τυριά μπορούν να παρασκευαστούν χρησιμοποιώντας αυτήν την τεχνική - η προβολόνη είναι ένα τυπικό υποκατάστατο - αλλά το πιάτο είναι το πιο αυθεντικό και νόστιμο με caciocavallo.

Μια ματιά στη Σικελία του 21ου αιώνα