Η εύρεση χρήσης για τα απόβλητα τροφίμων είναι ένα καυτό θέμα στον κόσμο της μαγειρικής, οπότε γιατί να μην μετατρέψουμε τα απόβλητα κρασιού όπως τα ιζήματα, τις οινολάσπες και το μούστο σε τρόφιμα; Λοιπόν, αποδεικνύεται ότι υπάρχει μια μακρά παράδοση πίσω από αυτό, με κάποιες σύγχρονες προσαρμογές επίσης. Εδώ μαγειρεύουν οι σεφ και οινοποιοί.

Τα προϊόντα

ανάγνωση

Το Lees, η κατάθεση ζυμωμένης ζύμης μετά από ζύμωση και γήρανση, έχει μακρά ιστορία στην κινεζική μαγειρική. Το πιο γνωστό πιάτο που το χρησιμοποιεί είναι ένα κοκκινιστό κοτόπουλο από το βόρειο Fujian, το οποίο χρησιμοποιείται για τον εορτασμό των γενεθλίων.

Ως μαρινάρισμα ή κοκκινιστό υγρό, οι οινολάσπες προσθέτουν γεύσεις umami. Πολλοί σεφ επιδιώκουν να μαριναρίσουν μπριζόλα και κρέατα. Για παράδειγμα, Καναδοί σεφ Patrick Gayler ( The Terrace, Mission Hill Family Estate, Kelowna ) και Derek Bendig ( Fairmont Chateau Whistler ) συνεργάστηκε σε ένα πιάτο ελαφιού μαριναρισμένου σε ένα α James Beard House δείπνο για να γιορτάσουμε τα 150α γενέθλια του Καναδά.

Εικόνα από τον Ryan Mcamis

Σταφύλι πρέπει

Κατά τη διάρκεια των ελληνικών τρυγμάτων (συγκομιδή) από τα τέλη Αυγούστου έως τον Νοέμβριο, οι σεφ χρησιμοποιούν μούστο (γλεύκος σταφυλιών) σε ποικιλία πιάτων. Ο αφιλτράριστος χυμός που δεν έχει υποστεί ζύμωση από φρεσκοσυμπιεσμένα σταφύλια βράζει μερικές φορές για να βγάλει τις ακαθαρσίες και στη συνέχεια βράσει ξανά για να μειωθεί. Το τελικό προϊόν ονομάζεται petimezi, το οποίο είναι βασικά σιρόπι σταφυλιών.

Στη Νέα Υόρκη, ελληνικό εστιατόριο Μόλυβος παίρνει μουστούς από οινοποιεία συμπεριλαμβανομένων Gentilini και Papagiannakos . Ο Carlos Carreto, ο αρχιμάγειρας, χρησιμοποιεί petimezi για να προσθέσει βάθος στα κεφτεδάκια (ελληνικά κεφτεδάκια) και υφή στη μουστοκολούρα (μπισκότα).

Ψωμί σαλάτα με καρότο-Pesto

Ιζημα

Στην τηλεοπτική εκπομπή του Viceland, F * ck, Αυτό είναι υπέροχο , και στο βιβλίο μαγειρικής του με το ίδιο όνομα (Σεπτέμβριος 2017, Abrams), ο σεφ / ράπερ Action Bronson αναφέρει «ένα από τα πιο σπάνια πράγματα που έχω δοκιμάσει ποτέ». Ενώ επισκέφτηκε Giampiero Bea of ​​Antica Azienda Agricola Paolo Bea στο Montefalco της Ιταλίας, δοκίμασε τη madre de Sagrantino. Είναι ίζημα από το κάτω μέρος ενός βαρελιού κρασιού 30 ετών, το οποίο αργά γίνεται ζελατινώδες, όπως ένα φυσικό ζελέ κρασιού, με την πάροδο του χρόνου.

Κατά τη διάρκεια αυτής της επίσκεψης, η σύζυγος της Bea έκανε φρέσκα ζυμαρικά με το ίζημα. «Απλώς μια θεϊκή εμπειρία», λέει ο Bronson.