Με πεπόνι, αγγούρι, τουρσί μαλαισιανού μάραθου, μπαχαρικά φύκια και εσπεριδοειδή

Συνταγή ευγενική προσφορά Kevin Hudson, εκτελεστικός σεφ της Stelle στο Gansevoort Turks + Caicos

Το Stelle είναι το νεότερο εστιατόριο στο πολυτελές θέρετρο Gansevoort Turks + Caicos στην Προβιντενσιάλες, το προαύλιο νησί του πολυτελούς ξενοδοχείου με έδρα τη Νέα Υόρκη. Ο εκτελεστικός σεφ Kevin Hudson χρησιμοποιεί τοπικές λιχουδιές της Καραϊβικής για να φτιάξει μεσογειακό φαγητό, όπως αυτή η εξωτική σαλάτα αστακού. Ιδανικό για ένα μικρό πρώτο πιάτο, αυτό το πιάτο διοχετεύει το καλοκαίρι μέσα από τα εκπληκτικά χρώματα και τις εντυπωσιακές γεύσεις του.

1 μεσαίο λευκό κρεμμύδι, κομμένο σε μεγάλα μενταγιόν
2 κλαδάκια θυμάρι
2 λεμόνια, κομμένα στα μισά
2/3 φλιτζάνι ξηρό λευκό κρασί
Αλάτι, για γεύση
2 μεσαίοι αστακοί Νότιας Κάικος, περίπου 9 ουγγιές ο καθένας (μπορεί να αντικατασταθεί ο τοπικός αστακός)
1 φλιτζάνι λευκό ξύδι
& frac12 φλιτζάνι ζάχαρη
1 κομμάτι λεμονόχορτο, μήκους περίπου 3-4 ιντσών
1 κομμάτι φρέσκο ​​τζίντζερ, μήκους περίπου 2-3 ​​ιντσών, κομμένο σε μεγάλα κομμάτια
1 & frasl8 κόκκινο κρεμμύδι, λεπτό χαρτί σε φέτες
& frac14 βολβό μάραθο, λεπτό χαρτί σε φέτες
& frac12 αγγούρι, αφαιρούνται οι σπόροι, λεπτό χαρτί σε φέτες
& frac14 μέλι, αφαίρεση φλοιού, λεπτό χαρτί σε φέτες
& frac14 πεπόνι πεπονιού, αφαίρεση φλοιού, λεπτό χαρτί σε φέτες
Κλαδάκι κάρδαμου, για γαρνίρισμα

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια υψηλή θερμοκρασία, βράστε 4 φλιτζάνια νερό με το λευκό κρεμμύδι, το θυμάρι, τα λεμόνια και το κρασί. Καρυκεύστε με αλάτι και προσθέστε τους αστακούς. Βράστε τους αστακούς μέχρι να μαγειρευτούν, περίπου 6 λεπτά και μετά αφαιρέστε για να κρυώσουν. Μόλις κρυώσει, αφαιρέστε το κρέας από τα κελύφη και ψιλοκόψτε περίπου.

Σε μια μεσαία κατσαρόλα, δημιουργήστε ένα υγρό τουρσί φέρνοντας το ξίδι, το φλιτζάνι νερό, τη ζάχαρη, τη λεμονόχορτο και το τζίντζερ σε βράση. Μόλις βράσει, απορρίψτε τη λεμονόχορτο και το τζίντζερ. Σε ένα μικρό μπολ, συνδυάστε το κόκκινο κρεμμύδι και το μάραθο ρίξτε το υγρό στην κορυφή και αφήστε το κόκκινο κρεμμύδι και το μάραθο να βυθιστεί μέχρι να γίνει μαλακή η σάρκα του κρεμμυδιού. Αφαιρέστε το κρεμμύδι και το μάραθο σε ένα δοχείο συγκράτησης, διατηρώντας 3 κουταλιές της σούπας υγρό τουρσί για τη βινεγκρέτ εσπεριδοειδών (συνταγή διατίθεται στη διεύθυνση www.winemag.com/hudson). Σε ένα μεγάλο μπολ, ρίξτε το αγγούρι, το πεπόνι και τα τουρσί λαχανικά με τη βινεγκρέτ εσπεριδοειδών.

Για να σερβίρετε, τοποθετήστε το μισό από τα φύκια (η συνταγή διατίθεται στο www.winemag.com/hudson) σε ένα μικρό ανάχωμα στο κέντρο της πλάκας. Στρώστε το αγγούρι, το πεπόνι και τα τουρσί και συμπληρώστε με το μισό του αστακού. Γαρνίρετε κάθε πλάκα με ένα κλαδάκι κάρδαμου. Εξυπηρετεί 2.

Εσπεριδοειδές
2 κουταλιές μαρμελάδα πορτοκαλί
Χυμός 1 λεμονιού
& frac12 φλιτζάνι φυτικό λάδι
Αλάτι, για γεύση

Φτιάξτε τη βινεγκρέτα συνδυάζοντας το διατηρημένο υγρό τουρσί, τη μαρμελάδα πορτοκάλι και το χυμό λεμονιού σε ένα μικρό μπολ. Χτυπάμε αργά το λάδι για να δημιουργήσουμε ένα γαλάκτωμα και αλατίζουμε.

Μπαχαρικά φύκια
1 κουταλιά της σούπας σόγια
1 κουταλάκι του γλυκού μέλι
1 κουταλάκι του γλυκού σησαμέλαιο
1 κουταλάκι του γλυκού σουσάμι
& frac12 φλιτζάνι φύκια, όπως φύκια

Για τα καρυκεύματα φύκια, ανακατέψτε τη σάλτσα σόγιας, το μέλι, το σησαμέλαιο και το σουσάμι σε ένα μεσαίο μπολ. Προσθέστε τα φύκια και πετάξτε στο παλτό με το σάλτσα.

Σύζευξη κρασιού
Ο Hudson προτείνει το Sauvignon Blanc του Merry Edwards το 2010 (91 πόντοι, $ 30) από την κοιλάδα του ποταμού της Ρωσίας. Σημειώνει ότι ο χρόνος του κρασιού που ωριμάζει στη γαλλική βελανιδιά προσθέτει πολυπλοκότητα στις ζωηρές νότες πεπονιού, εσπεριδοειδών και ορυκτών, δημιουργώντας ένα φυσικό ζεύγος για ζεστό καιρό και αυτή τη φρέσκια συνταγή αστακού.