Στο Sake, η βιωσιμότητα είναι μια παράδοση που τιμάται στο χρόνο
Ενώ πολλά Δυτικά κρασί , μπύρα και οινοπνευματώδη οι παραγωγοί έχουν αυξηθεί ένθερμα βιωσιμότητα πρακτικές των τελευταίων ετών, μην παραβλέπετε τις πρακτικές της Ιαπωνίας χάρη . Οι παραδοσιακές πρακτικές που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του ροφήματος ρυζιού που έχει υποστεί ζύμωση το καθιστούν εγγενώς συμβατό με βιωσιμότητα , λένε οι ειδικοί.
«Το Sake κατασκευαζόταν πάντα με γνώμονα την εξοικονόμηση ενέργειας», λέει ο Daniel Bennett, σομελιέ σακέ στο Chicago's. Sushi-san και Το δωμάτιο Omakase . «Οι ζυθοποιίες Sake εφαρμόζουν μεθόδους που διατηρούν τον φυσικό κόσμο, έτσι ώστε περισσότερα από την παράδοση να περνάει από γενιά σε γενιά».
Συγκεκριμένα, αυτές οι πρακτικές ποικίλλουν από τη χρήση οργανικός και/ή βιοδυναμική μέθοδοι καλλιέργειας ρυζιού· μείωση και ανακύκλωση των απορριμμάτων· εξεύρεση τρόπων προστασίας και βελτίωσης της ποιότητας της παροχής νερού· και μείωση της κατανάλωσης ενέργειας, συμπεριλαμβανομένης της χρήσης ηλιακών συλλεκτών.
Σε όλες τις Η.Π.Α., το παραδοσιακό Saké παίρνει μια περιστροφή χειροτεχνίας
«Η ιαπωνική κουλτούρα γενικά πιστεύει στη μη σπατάλη, καθώς έχει πάντα επίγνωση του τι χρησιμοποιούν και πώς χρησιμοποιείται», εξηγεί η Jessica Joly, διευθύντρια μάρκετινγκ για τη Νέα Υόρκη. Sake Discoveries . «Από την ιδέα του Σιντοϊσμού, σέβεστε τη φύση, τους ανθρώπους, κάθε τύπο ζωντανού ή μη οργανισμού… Αυτοί οι τύποι παραδόσεων έχουν ζήσει για πολλές γενιές στον ιαπωνικό πολιτισμό, αλλά περισσότερο από ποτέ, η βιωσιμότητα είναι σημαντική για την εξοικονόμηση ενέργειας, την εξάλειψη των ανεπιθύμητων απόβλητα και να βοηθήσουμε το περιβάλλον».
Φυσικά, αυτό δεν σημαίνει ότι τα πράγματα ήταν πάντα τέλεια. Μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, οι σοβαρές ελλείψεις ρυζιού επηρέασαν τη βιομηχανία του sake, εξηγεί η Nancy Matsumoto, συν-συγγραφέας του Εξερευνώντας τον κόσμο της ιαπωνικής χειροτεχνίας: Ρύζι, νερό, γη . Για να προχωρήσει περαιτέρω η περιορισμένη ποσότητα ρυζιού, οι παραγωγοί σακέ έπρεπε να αραιώσουν το σάκε με σημαντικές ποσότητες νερού ή/και αλκοόλ μπύρας. Χρησιμοποιήθηκαν επίσης πρόσθετα όπως ζάχαρη ή οξινιστικά. Το καλό των μεταπολεμικών χρόνων ήταν «τραχύ πράγματα», παρατηρεί ο Ματσουμότο.
Ωστόσο, εκείνη η περίοδος σηματοδότησε ένα σχετικά σύντομο διάλειμμα στη μακρά και διακεκριμένη ιστορία του sake και σταδιακά έδωσε τη θέση του σε πιο γυαλιστερές κατηγορίες σακέ, συμπεριλαμβανομένου του Junmai - ενός καθαρού σακέ ρυζιού φτιαγμένο με μόνο ρύζι, νερό, μαγιά και koji, χωρίς πρόσθετα ή αλκοόλ μπύρας .
Υπάρχει κάτι σαν το Saké Terroir; Είναι περίπλοκο.
Σήμερα, πολλοί παραγωγοί σάκε έχουν επιστρέψει στις παραδοσιακές τεχνικές για την καλλιέργεια ρυζιού, συμπεριλαμβανομένων πολλών βιολογικών και βιοδυναμικών πρακτικών, καθώς και στην αναζήτηση δημητριακών κειμηλίων. Άλλοι έχουν στραφεί σε επιλογές υψηλής τεχνολογίας προς το συμφέρον της υποστήριξης του περιβάλλοντος. Το τελευταίο κυμαίνεται από εγκαταστάσεις ηλιακής ενέργειας έως «ρομπότ ζιζανίων» που μοιάζουν με Roomba, που μιμούνται την κίνηση των ποδιών της πάπιας για να ανακινούν το νερό στους ορυζώνες. Αυτό βοηθά να μην αναπτυχθούν τα ζιζάνια, αντί να χρησιμοποιείτε φυτοφάρμακα.
«Είναι ωραίο να βλέπεις ότι το να κάνεις το σωστό περιβαλλοντικά μπορεί να δημιουργήσει όμορφα σακάκια», καταλήγει ο Ματσουμότο. Ακολουθεί μια επιλογή από ζυθοποιίες Sake που συνιστούν περιβαλλοντική συνείδηση, που προτείνουν οι επαγγελματίες.
Ζυθοποιίες Sake με γνώμονα την αειφορία
Ζυθοποιία Daishichi Sake
(Nihonmatsu, Ιαπωνία)
«Ήταν η πρώτη ζυθοποιία που ανέπτυξε την εξαιρετικά επίπεδη μηχανή γυαλίσματος ρυζιού, η οποία είναι εξαιρετικά αποτελεσματική για το άλεσμα ρυζιού», σημειώνει η Joly. Η διαδικασία γυαλίσματος καθιστά τους κόκκους λιγότερο επιρρεπείς σε ρωγμές και σχίσματα, γεγονός που με τη σειρά του αυξάνει την απόδοση. Επιπλέον, το ζυθοποιείο Fukushima παρασκευάζει μόνο σάκε τύπου κιμότο, το οποίο χρησιμοποιεί βιολογικό ρύζι και αποφεύγει την εισαγωγή επιβλαβών ουσιών. Η Daishichi άλλαξε επίσης τη συσκευασία της από φελιζόλ σε ανακυκλωμένο χαρτόνι.
Ζυθοποιία Izumibashi Sake
(Καναγκάουα, Ιαπωνία)
«Αφού καλλιεργούν το δικό τους ρύζι, έχουν τόσο μεγάλο έλεγχο στον τρόπο με τον οποίο εξαλείφουν τα μη απόβλητα από [τις διαδικασίες] της καλλιέργειας του ρυζιού, της άλεσης του ρυζιού και της χρήσης του υπόλοιπου πίτουρου ρυζιού για τη διατήρηση της βιωσιμότητας», λέει η Joly. Δεδομένου ότι η εγκατάσταση έχει τη δική της μηχανή γυαλίσματος ρυζιού, μπορεί να διαχωρίσει τον εξωτερικό φλοιό από τον πυρήνα του ρυζιού - που σημαίνει ότι μπορεί να απομονώσει τον εξωτερικό φλοιό για λίπασμα σε ορυζώνες και τον πυρήνα για ανακύκλωση σε τοπικά αρτοποιεία, σχολικές καφετέριες ή ακόμα και να επαναχρησιμοποιηθεί ως τροφή πουλιών.
Hakkaisan
(Nigata, Ιαπωνία)
Μια ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα καινοτομία σε αυτό το ζυθοποιείο Nigata: μια εγκατάσταση αποθήκευσης χιονιού, γεμάτη με περίπου 1.000 τόνους χιονιού κάθε χειμώνα για να ψύχει φυσικά ορισμένα στυλ σάκε. «Αυτό εξαλείφει τη χρήση [ηλεκτρικής] ενέργειας και είναι εξαιρετικό για τη γήρανση, καθώς η χαμηλή θερμοκρασία επιτρέπει [] πιο ήπια και πολύπλοκα στυλ», εξηγεί η Joly. Επιπλέον, το ζυθοποιείο χρησιμοποιεί οινολάσπες για την παρασκευή τουρσιών, ενώ το πίτουρο ρυζιού επαναχρησιμοποιείται στα αρτοποιεία.
Heiwa Shuzo
(Wakayama, Ιαπωνία)
«Οι πρακτικές επαναχρησιμοποίησης και μηδενικών αποβλήτων είναι μια αρετή στη Heiwa Shuzo», λέει ο Bennett. «Στόχος τους είναι να αξιοποιήσουν στο έπακρο αυτό που δανείζονται από τη φύση». Αυτό σημαίνει ότι το kasu (εξαντλημένο ρύζι, ένα υποπροϊόν της παραγωγής sake) επαναπροσδιορίζεται εκτενώς: διανέμεται σε τοπικούς παραγωγούς καλλυντικών, οι οποίοι το χρησιμοποιούν σε αποκλειστικά φυσικά καθαριστικά και σε εταιρείες παραγωγής τροφίμων που φτιάχνουν κέικ kasu. Εν τω μεταξύ, τα χρησιμοποιημένα φλοιά από το άλεσμα χρησιμοποιούνται για κροτίδες ρυζιού, ζωοτροφές για ντόπιους αγρότες ή ακόμα και ως υλικό για την κατασκευή και την κατασκευή.
Κοτζίμα Σοχόντεν
(Γιαμαγκάτα, Ιαπωνία)
Αυτά τα «ρομπότ ζιζανίων» που αναφέρθηκαν προηγουμένως είναι το πνευματικό τέκνο αυτής της ζυθοποιίας Yamagata - πήρε το όνομά της από τη φυλή πάπιας Aigamo που κάποτε κωπηλατούσε γύρω από τους ορυζώνες, τρώγοντας έντομα και αναδεύοντας το νερό, εμποδίζοντας την ανάπτυξη των ζιζανίων. «Είναι μέρος της οργανικής τους φιλοσοφίας: αφήστε τη φύση να κάνει τη δουλειά», εξηγεί ο Ματσουμότο. «Είναι πολύ οικολογικοί, γίνονται εντελώς πράσινοι, με βιώσιμη ενέργεια, συμπεριλαμβανομένου αυτού του μικρού ρομπότ στα χωράφια».
Origami Sake
(Hot Springs, Αρκάνσας)
Πρόκειται για μια σχετικά νέα αμερικανική ζυθοποιία sake, που βρίσκεται στο Hot Springs του Αρκάνσας. «Είναι πολύ φιλόδοξο ως προς τους στόχους του για ανανεώσιμες πηγές ενέργειας», λέει ο Ματσουμότο. «Έχουν δεσμευτεί για την ηλιακή ενέργεια, μηδενικά απόβλητα. Έχει να κάνει με το να είσαι διαχειριστής του περιβάλλοντος».
Nagayama Honke Brewing Company
(Ube, Ιαπωνία)
«Ο κύριος ζυθοποιός και ιδιοκτήτης Taka Nagayama καθοδηγείται από την ευλάβεια του για τη φυσική γαλλική οινοποίηση», λέει ο Bennett. Ως παραγωγός κτημάτων - κάτι σπάνιο στην Ιαπωνία - το ζυθοποιείο περιβάλλεται από τους δικούς του ορυζώνες Yamadanishiki (γνωστός ως ο «βασιλιάς» του ρυζιού sake) και προτιμώνται οι παραδοσιακές μέθοδοι και ο εξοπλισμός ζυθοποιίας έναντι των μηχανοποιημένων τρόπων παρασκευής για το εμπορικό σήμα Domaine Taka της εταιρείας.
Ζυθοποιία Tomita
(Nagahama, Ιαπωνία)
Ο ιδιοκτήτης ζυθοποιίας Yasunobu Tomita συνεργάζεται με ντόπιους αγρότες για την καλλιέργεια ρυζιού Tamazakae, μια γηγενή ποικιλία, και συνεργάζεται με τους αγρότες για την ανάπτυξη νέων ποικιλιών ρυζιού. «Αντί για λιπάσματα χρησιμοποιούν κόκκους σόγιας, nuka (σκόνη ρυζιού από γυάλισμα) και αποξηραμένα στελέχη ρυζιού», λέει ο Bennett. 'Ο σανός έχει πολλά θρεπτικά συστατικά, επομένως χρησιμοποιείται ως λίπασμα για μεγάλο χρονικό διάστημα.'
Εμείς Συνιστώ:
