Για περισσότερα από 2.500 χρόνια, η ιστορία του χάρη έχει εξελιχθεί, διεισδύοντας στο θεμέλιο των 47 νομών που περιλαμβάνονται στο αρχιπέλαγος Ιαπωνία . Από το χιονισμένο Χοκάιντο στο βορρά έως την υποτροπική Οκινάουα στο νότο, το σακέ και ο πολιτισμός του εξελίχθηκαν μοναδικά, διαμορφωμένοι από πτυχές ανθρώπων και τόπου.

Στο κρασί, όροι όπως περιφερειακότητα και terroir είναι γενικά και πανταχού παρόντα. Υπάρχει λίγη συζήτηση για το αν η γεύση ή το στυλ των καλοφτιαγμένων κρασιών μπορεί να αντικατοπτρίζει τις ιδιαιτερότητες προέλευσης - μεταβλητές όπως έδαφος , κλίμα, τοπογραφία και άλλα. Ωστόσο, όταν ρωτήθηκαν εάν υπάρχει μια σαφής έκφραση της τοπικότητας και του terroir στη γεύση ή το στυλ του σακέ, οι περισσότεροι παραγωγοί σακέ θα απαντήσουν διστακτικά. Συχνά, η απάντηση είναι ότι είναι περίπλοκο.

Το Saké παρασκευάζεται από τέσσερα μόνο βασικά συστατικά: ρύζι και νερό με τη βοήθεια μικροοργανισμών που πυροδοτούν τη ζύμωση—koji, μια μούχλα που προέρχεται από ρύζι—και μαγιά. Ένας έμπειρος ζυθοποιός μπορεί, και συχνά το κάνει, να παράγει εξαιρετικά σακέ χρησιμοποιώντας συστατικά χωρίς σύνδεση με κάποιο συγκεκριμένο μέρος. Το ρύζι είναι ένα εμπόρευμα στην ιαπωνική κουλτούρα με μακρά ιστορία διανομής σε κοντινές και μακρινές τοποθεσίες.

Ωστόσο, είναι αναμφισβήτητο ότι το saké έχει τοπικές αποχρώσεις, επηρεασμένο όχι μόνο από τον τόπο, αλλά και από τον πολιτισμό, την παράδοση και την ιστορία των ανθρώπων εκεί. Η ιδεολογία του terroir που μεταμοσχεύεται από τον κόσμο του κρασιού μπορεί να μην αποδίδει πλήρως τις περιπλοκές, αλλά βοηθά να αφηγηθεί η μοναδική ιστορία του ίδιου του Saké.

Grain by Grain

Ενώ το ρύζι μπορεί να φαίνεται προφανής σχέση μεταξύ προέλευσης και σακέ, η συντριπτική πλειοψηφία των ανεξάρτητων παραγωγών σακέ δεν καλλιεργούν το δικό τους ρύζι ούτε βασίζονται σε τοπικά παραγόμενα στελέχη ρυζιού ή ρυζιού. Αντίθετα, για γενιές, οι περισσότεροι παραγωγοί προμηθεύονταν ρύζι από ένα δίκτυο γεωργικών συνεταιρισμών που εμπορεύονται και διανέμουν ρύζι από όλη τη χώρα.

«Πριν από τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, ήταν σύνηθες για τους ισχυρούς γαιοκτήμονες να καλλιεργούν το δικό τους ρύζι και να παρασκευάζουν σακέ στις δικές τους ζυθοποιίες», εξηγεί ο Yoshiko Ueno-Müller, ιδρυτής του Ueno Gourmet , ο κορυφαίος εισαγωγέας premium saké in Ευρώπη και ειδικός αξιολογητής saké πιστοποιημένος από Εθνικό Ινστιτούτο Ερευνών Ζυθοποιίας της Ιαπωνίας . 'Αλλά η μεταρρύθμιση της γης μετά τον Β' Παγκόσμιο Πόλεμο συνέβαλε σε ένα χάσμα μεταξύ των ζυθοποιών και των αγροτών', λέει. «Καθώς η διανομή του ρυζιού σε ολόκληρη τη χώρα έγινε τόσο πανταχού παρούσα, είναι πιο δύσκολο να δούμε το ρύζι ως παράγοντα τρόμου».

Σήμερα, υπάρχουν πάνω από 100 ειδικά στελέχη ρυζιού διαθέσιμα στην Ιαπωνία, συμπεριλαμβανομένων πολλών αρχαίων ή κειμηλίων ποικιλιών που κάποτε συνδέονταν με συγκεκριμένες περιοχές. Όμως, η επιτυχία μιας χούφτας υψηλής απόδοσης, εύχρηστων σύγχρονων υβριδίων, ιδιαίτερα του αγαπημένου Yamadanishiki, συνέβαλε σε μια αξιοσημείωτη ομοιομορφία στην παραγωγή σακέ υψηλής ποιότητας. Πάνω από το 80% των saké απένειμε χρυσά μετάλλια στο Ετήσια Βραβεία Saké της Ιαπωνίας του Εθνικού Ινστιτούτου Ερευνών Ζυθοποιίας (διαγωνισμός αναφοράς) κατασκευάζονται από τη Yamada Nishiki. Σχεδόν το ένα τρίτο του συνόλου του ρυζιού saké που παρασκευάζεται στην Ιαπωνία προέρχεται από έναν μόνο νομό: το Hyogo.

Περισσότερο από την προέλευση του ρυζιού, τη γενεαλογία ή τη μέθοδο καλλιέργειας του, η σύγχρονη παραγωγή σακέ έχει επικεντρωθεί ακριβώς στην τεχνική παραγωγής. Τόσο πολύ που το σύγχρονο σύστημα ταξινόμησης saké της Ιαπωνίας καθορίζει την ποιότητα με βάση σε μεγάλο βαθμό οικογένειες , ή αναλογίες γυαλίσματος ρυζιού—όσο περισσότερο γυαλίζεται το ρύζι, τόσο υψηλότερος είναι ο βαθμός του σακέ. Στην κορυφή της ιεραρχίας των saké βρίσκονται τα στυλ daiginjo ή ginjo που παρασκευάζονται με ρύζι αλεσμένο σε λιγότερο από το μισό του αρχικού τους μεγέθους.

Έχετε τον Saké; Παρουσιάστε το στο επόμενο κοκτέιλ σας

Οι σημαντικές τεχνολογικές εξελίξεις στην επεξεργασία του ρυζιού τη δεκαετία του 1990 προκάλεσαν μια έκρηξη του super-premium ginjo και daiginjo saké που συνεχίζουν να είναι δημοφιλή σήμερα. Ένας φρενήρης αγώνας για την επίτευξη της χαμηλότερης δυνατής αναλογίας στίλβωσης κορυφώθηκε το 2018 με Niizawa Sake Brewery's Reikyo Absolute Zero , ένα daiginjo που παρασκευάζεται από ρύζι με μόλις το 0,085% του κόκκου που απομένει.

Αλλά υπάρχει μια ματαιότητα σε αυτούς τους λεγόμενους πολέμους άλεσης ρυζιού που δεν τελειώνει πάντα με τον καλύτερο δυνατό χαμό, προτείνει ο Ryusuke Honda, ο πρόεδρος της πέμπτης γενιάς της οικογενειακής του ζυθοποιίας, Honda Shoten . Ιδρύθηκε πριν από έναν αιώνα, ο παραγωγός της μάρκας Saké Tatsuriki ήταν πρωτοπόρος της premiumization που επικεντρώθηκε σε μικρές παραγωγές υψηλής ποιότητας σακέ τύπου ginjo ήδη από τη δεκαετία του 1970. Σήμερα, η Honda Shoten είναι ένας κορυφαίος παραγωγός saké που επικεντρώνεται στην αναζήτηση του terroir μέσω του ρυζιού που καλλιεργείται στο πατρικό τους Hyogo.

Επισκέψεις σε Domaine Romanee-Conti , ο αγιασμένος Γκραντ Cru ονομασία του Βουργουνδία , ενέπνευσε τον πατέρα και τον παππού του να εμβαθύνουν σε δεκαετίες έρευνας για το καλύτερο terroir για την καλλιέργεια ρυζιού του Hyogo. Πιο συγκεκριμένα, λέει η Honda, ανακάλυψαν αξιοσημείωτες διακρίσεις στο έδαφος της περίφημης Special A District του Hyogo, μιας από τις λίγες περιοχές καλλιέργειας ρυζιού στην Ιαπωνία που οριοθετείται για την παραγωγή τοπικά διακριτού, εξαιρετικά υψηλής ποιότητας ρυζιού Yamadanishiki.

Το ναυαρχίδα τους junmai daiginjo, το Tatsuriki Akitsu, που κυκλοφόρησε για πρώτη φορά το 1996, παρασκευάζεται εξ ολοκλήρου από ρύζι Yamadanishiki που παράγεται για τη Honda Shoten με αποκλειστικό συμβόλαιο με έναν μόνο καλλιεργητή στο Akitsu, μια υποπεριοχή αυτής της Special A District.

Οραματιζόμενη ως η απάντηση της Ιαπωνίας στο Romanée-Conti, θεωρείται ως μία από τις λίγες εκφράσεις του saké, με γνώμονα το terroir, που γίνονται σήμερα.

Πηγαίνω με το ρεύμα

Στην Ιαπωνία, λέγεται συχνά ότι όπου βρίσκεις καλό νερό, θα βρεις καλό σακέ. Πράγματι, πολλές από τις πιο ιστορικές περιοχές ζυθοποιίας saké της Ιαπωνίας, όπως η Nada στο Hyogo ή το Fushimi στη Νομαρχία του Κιότο, αναπτύχθηκαν γύρω από μέρη με άφθονο, μερικές φορές ξεχωριστό τοπικά νερό.

«Ιστορικά, το νερό έπαιξε μεγάλο ρόλο στην περιφερειακή ταυτότητα του saké», λέει η Honda. Για παράδειγμα, «το ασυνήθιστα πλούσιο σε μεταλλικά στοιχεία νερό στη Νάντα, γνωστό ως miyamizu (που σημαίνει το ουράνιο νερό), συνέβαλε σε μια γρήγορη, σταθερή ζύμωση και σε ξεχωριστό προφίλ αίσθησης και γεύσης στο στόμα.»

Η Ιαπωνία είναι ευλογημένη με άφθονες πηγές σταθερά μαλακού νερού - χαμηλότερο σε μέταλλα όπως ασβέστιο και μαγγάνιο - κατάλληλο για ζυθοποιία σακέ. Αλλά είναι όλο και πιο δύσκολο να εντοπιστούν περιφερειακοί δεσμοί μεταξύ του νερού και του σακέ, όταν μεγάλο μέρος του σύγχρονου σακέ παράγεται με νερό βρύσης που προέρχεται από πολλαπλές πηγές και υπόκειται σε διήθηση, καθαρισμό ή ανοργανοποίηση.

Για τον Tsushima Kitahara, τον επικεφαλής και διευθύνοντα σύμβουλο της 13ης γενιάς Yamanashi Meijo Co. Ωστόσο, «το νερό είναι ο πυρήνας της ταυτότητάς μας». Το ζυθοποιείο Kitahara, το οποίο παράγει το Shichiken Το brand of saké, βρίσκεται στο Hakushu της νομής Yamanashi, ένα χωριό στους πρόποδες των Νότιων Άλπεων της Ιαπωνίας και το σπίτι σε μερικά από τα πιο διάσημα νερά πηγής της Ιαπωνίας.

«Σε περισσότερα από 270 χρόνια από την ίδρυσή μας το 1750, υπήρξαν σημαντικές αλλαγές στον τρόπο παρασκευής του saké», εξηγεί η Kitahara. «Αλλά το μόνο πράγμα που δεν έχει αλλάξει είναι το shikomisui, τα τοπικά νερά που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή σακέ εδώ».

Σε αντίθεση με τους παραγωγούς saké που χτίζουν τα εμπορικά σήματα τους στις δεξιότητες ή τις τεχνικές των ζυθοποιών ή την τεχνολογία αιχμής άλεσης ρυζιού, λέει η Kitahara, «εστία μας είναι να δημιουργήσουμε σακέ που ανταποκρίνεται στις δυνατότητες αυτού του νερού». Η φρεσκάδα και η ζωντάνια του χαρακτηριστικού στυλ του Shichiken επηρεάζεται περισσότερο από τα εξαιρετικά απαλά, παρθένα νερά του Hakushu, προτείνει.

«Υπάρχει αξία», λέει η Kitahara, «η χρήση ρυζιού που καλλιεργείται από τα ίδια νερά που χρησιμοποιήθηκαν για την παρασκευή σακέ. Κατά τη γνώμη μου, είναι ο τρόπος που έπρεπε να είναι ο Shichiken».

Το Ανθρώπινο Στοιχείο

Παραδοσιακά, η ικανότητα και η διαίσθηση του toji, ή του κύριου ζυθοποιού, έπαιξε μεγάλο ρόλο στην ανάπτυξη του στυλ και της γεύσης saké. Σε πολλά ζυθοποιεία, το toji καθόριζε μεμονωμένα το είδος του ρυζιού, της μαγιάς ή του koji που θα χρησιμοποιηθεί, καθώς και τις μεθόδους παρασκευής. Πολλά toji ήταν ιστορικά συνδεδεμένα με τοπικές συντεχνίες με επιρροή που επηρέασαν περαιτέρω τα περιφερειακά στυλ ζυθοποιίας saké. Με τη συντριπτική πλειοψηφία των σύγχρονων σακέ που παράγονται με εμβολιασμένη μαγιά, η επιλογή της μαγιάς είναι ιδιαίτερα σημαντική.

Σύμφωνα με την Δημοτικό Ινστιτούτο Βιομηχανικής Τεχνολογίας και Πολιτισμού του Κιότο , «η μαγιά συνεισφέρει το 60% των γεύσεων και των αρωμάτων που βρίσκονται στο σακέ». Όπως και με τα σύγχρονα στελέχη ρυζιού, υπάρχει μια μυριάδα καλλιεργούμενων ζυμών που διατίθενται στους ζυθοποιούς. Η δημοτικότητα μιας χούφτας ζυμομυκήτων, ωστόσο, που προωθείται από περιφερειακούς ή κυβερνητικούς οργανισμούς ζυθοποιίας, έχει οδηγήσει σε μια αυξανόμενη ομοιογένεια.

«Στη σύγχρονη Ιαπωνία, τα γευστικά προφίλ του saké γίνονται πιο ομοιόμορφα, σύμφωνα με ό,τι είναι μοντέρνο σε μέρη όπως Τόκιο , ή σύμφωνα με τα πρότυπα που εκδόθηκαν από το Εθνικό Ινστιτούτο Ερευνών Ζυθοποιίας», επιβεβαιώνει ο Ueno-Müller. «Αλλά ιστορικά, υπήρχαν τοπικά στυλ γευστικού προφίλ που ήταν πολύ πιο ξεχωριστά», λέει.

Όλα όσα πρέπει να ξέρετε για το Saké

Οι ορεινοί νομοί όπως ο Γκιφού, ο Ναγκάνο, ο Γκούνμα ή ο Τοτσιγκί ήταν συχνά κλειστοί στη στεριά το χειμώνα λόγω της μαζικής χιονόπτωσης, επομένως τα διατηρημένα τρόφιμα όπως το miso, τα τουρσί λαχανικά ή τα αποξηραμένα αγριογούρουνα ήταν κοινά, εξηγεί. «Για να αντισταθεί σε αυτά τα δυναμικά, πιο αλμυρά προφίλ γεύσης, το saké σε αυτές τις περιοχές ανέπτυξε ένα πιο πλούσιο, συχνά πιο γλυκό ή πιο γεμάτο σώμα στυλ», λέει ο Ueno-Müller.

Αντίθετα, στη Niigata, όπου οι τοπικές λιχουδιές περιελάμβαναν καβούρια και άλλα φρέσκα θαλασσινά, ήταν κοινά δροσιστικά, πιο στεγνά στυλ σακέ, λέει. «Σε περιοχές όπως το Niigata ή το Kochi, οι κουλτούρες βαριάς κατανάλωσης αλκοόλ των ανθρώπων εκεί συνέβαλαν επίσης στην ανάπτυξη του saké που θα μπορούσε να είναι τόσο πόσιμο όσο το νερό».

Σήμερα, καθώς η κουλτούρα των τροφίμων και των ποτών έχει γίνει πιο ομοιογενής στην Ιαπωνία, αυτές οι περιφερειακές διαφορές στο saké έχουν επίσης γίνει λιγότερο εμφανείς.

Επαναπροσδιορίζοντας το Terroir

Σε μια εποχή που το καλό saké μπορεί να γίνει σχεδόν οπουδήποτε και οι περιφερειακές διαφορές στην ιαπωνική κουλτούρα γίνονται λιγότερο εμφανείς, παραδόξως, έχει ανανεωθεί η προσπάθεια πολλών Ιάπωνων ζυθοποιών να αναζητήσουν την τοπική ταυτότητα και το terroir.

Υπάρχει μια σημαντική αύξηση στους παραγωγούς που καλλιεργούν το δικό τους ρύζι, συμβαδίζουν με ντόπιους αγρότες ή πειραματίζονται με κειμήλια ρυζιού, εξηγεί η Honda. «Αλλά βρισκόμαστε ακριβώς στο κατώφλι της ανάπτυξης σαφών περιφερειακών ταυτοτήτων για χάρη». Ως βιομηχανία, εξηγεί, «μόλις αρχίσαμε να μελετάμε και να εκτιμούμε τις διαφοροποιήσεις του εδάφους ή άλλες πτυχές του terroir».

Από το 2005, το Εθνική Φορολογική Υπηρεσία της Ιάπας Η n έχει ορίσει δώδεκα περιοχές παραγωγής saké με γεωγραφικές ενδείξεις (GI). Βασισμένο στο Γαλλική AOC Σύστημα, το GI πιστοποιεί τη γεωγραφική προέλευση του saké που παρασκευάζεται σύμφωνα με καθορισμένα πρότυπα παραγωγής. Ενώ τα πρότυπα διαφέρουν από περιοχή σε περιοχή, απαιτούν συνήθως το σακέ να παρασκευάζεται από ιαπωνικό ρύζι (προέρχεται από οπουδήποτε στην Ιαπωνία) αλλά με τοπικό νερό.

Το σύστημα GI είναι ακόμα εμβρυϊκό, αλλά ένα χρήσιμο εργαλείο επικοινωνίας, ιδιαίτερα για τους δυτικούς καταναλωτές, λέει η Kitahara. «Δεν είναι ακόμα εύκολο να δημιουργηθεί μια βασική γραμμή γνώσης για τους περισσότερους μη Ιάπωνες. Έτσι, είναι χρήσιμο να εξηγήσουμε το saké σε σύγκριση με το κρασί, στηριζόμενοι σε ένα πλαίσιο που έχει ήδη καθιερωθεί στον κόσμο του κρασιού», λέει. Αλλά υπάρχει μια πλάνη στην προσδοκία ότι οι δυτικές έννοιες του terroir από το κρασί είναι άμεσα εφαρμόσιμες ή ακόμα και σχετικές με την ποικιλομορφία του ιαπωνικού σακέ. Δεν υπάρχει καθόλου συναίνεση σχετικά με αυτό στη βιομηχανία saké. Τελικά, «η έκφραση της περιφερειακότητας δεν είναι απαραίτητα αυτό που είναι παραδοσιακό ή αυθεντικό σε οποιαδήποτε δεδομένη περιοχή», λέει.

Ενώ το terroir μπορεί να προσφέρει αυτό το χρήσιμο πλαίσιο, «δεν νομίζω ότι οι περισσότεροι Ιάπωνες καταναλωτές σκέφτονται την περιφερειακότητα ή το terroir όταν επιλέγουν το saké», λέει η Nancy Matsumoto, ιστορικός και συγγραφέας, με τον Michael Tremblay, του Εξερευνώντας τον κόσμο της ιαπωνικής χειροτεχνίας Saké . Αντίθετα, προτείνει, η ταυτότητα της ιαπωνικής επωνυμίας έχει επικεντρωθεί περισσότερο στον παραγωγό και την ιστορία του: «Είναι επίσης πολύ πιο διαισθητικό, πιο ολιστικό και λιγότερο εμμονή με τις ετικέτες και τις σημειώσεις. Θα πουν, απλά, «umai», που σημαίνει, «αυτό είναι καλό, μου αρέσει και μπορώ να πω ότι είναι καλοφτιαγμένο».