Έχω διαπιστώσει ότι οι περισσότεροι άνθρωποι έχουν μια ισχυρή γνώμη για την τροφή με ψυχές. Ακούω πολλά, 'τώρα, ξέρω ψυχή!' Αυτό είναι εντάξει, καθώς νομίζω ότι είναι υπέροχο όταν ο καθένας είναι παθιασμένος με το φαγητό, και ειδικά η ψυχική τροφή φαίνεται να προκαλεί ενθουσιασμό σε όλες τις εθνικότητες και τις ηλικιακές ομάδες. Ωστόσο, ορισμένοι επαγγελματίες κριτικοί τροφίμων δεν έχουν ακόμη αναγνωρίσει τη σημασία αυτής της πρωτότυπης και δημιουργικής κουζίνας.

Γιατί δεν αντιμετωπίζεται η ψυχαγωγία στο ίδιο επίπεδο με τα γαλλικά ή τα ιταλικά; Έχω έντονες σκέψεις για αυτό το θέμα. Γιατί όμως να με ακούσεις; Το Soul Food είναι πραγματικά η κουζίνα της κληρονομιάς μου, όχι κάτι που έχω υιοθετήσει επειδή είναι μοντέρνο. Χτύπησα την προπόνηση μου στη Γαλλία, αλλά είχα πάντα ένα όραμα να προσφέρω υπέροχη ψυχή στις μάζες.

Ένα ωραίο πράγμα για την ψυχή είναι ότι είναι πολυπεριφερειακό. Το Soul Food διαφέρει από το Σικάγο στο Λος Άντζελες. Μερικοί Αφροαμερικανοί ταυτίζονται με τις ρίζες της Καραϊβικής, άλλοι με την Κρεόλ, την Αφρική ή την Ιθαγενή Αμερική, ενώ άλλοι συνδέονται με καλό φαγητό νότιου ελαίου, το οποίο έχει πλούσια ιστορία επιρροών. Η ποικιλομορφία και η πολυπλοκότητα αυτής της κουζίνας πρέπει να εκτιμηθεί! Ακόμα και η μητέρα μου από τη Λουιζιάνα και οι αδελφές της μαγειρεύουν διαφορετικές εκδόσεις του gumbo. Υποψιάζομαι ότι επηρεάστηκαν κάπως από την πεθερά τους, είτε τους άρεσε είτε όχι.

Δεν πιστεύω ότι η ψυχική τροφή ισούται με θερμίδες με ψητά λαχανικά και λιπαρά κρέατα. Γιατί δεν μπορούμε να έχουμε ένα ευρύτερο ρεπερτόριο; Γιατί όχι γλυκό πατάτας blinis; Θα παραδεχτώ ότι κάποτε ήμουν εξαιρετικά φιλόδοξος καθώς μίμησα τον Thomas Keller και τον Jean-Georges Vongerichten, δουλεύοντας για να δημιουργήσω ερμηνείες υψηλής ποιότητας για το φαγητό μου. Το ξεπέρασα και αποφάσισα να επικεντρωθώ στις καλύτερες εκδόσεις του φαγητού που όλοι γνωρίζουμε και αγαπάμε. Αυτό σημαίνει τη χρήση των πιο φρέσκων και καλύτερης ποιότητας συστατικών μαζί με απλές τεχνικές.

Πριν από χρόνια, αναφώνησα στον Μπόμπι Φλέι (το αφεντικό μου τότε) ότι ήθελα να κάνω για την ψυχαγωγία τι έκανε για τη νοτιοδυτική κουζίνα και τι έκανε ο Μάριο Μπατάλι για τα ιταλικά. Αυτό μπορεί να ήταν μετά από μια νύχτα ποτού στο Blue Ribbon, αλλά αυτό που εννοούσα ήταν ότι ήθελα να κάνω την τροφή ψυχής προσβάσιμη σε όλους και να δω αυτό το είδος αναγνωρισμένο από το Ίδρυμα James Beard.

Δεν μεγάλωσα τρώγοντας κοτόπουλο και βάφλες. Ξέρω, είναι σοκαριστικό, αλλά ήθελα να δημιουργήσω ό, τι νομίζω ότι είναι η καλύτερη έκδοση αυτού του κλασικού ψυχρού συνδυασμού και οι δείπνοι μου στο Brown Sugar Kitchen θα με υποστηρίξουν. Αγοράζουμε το Fulton Valley Fryers και τα βυθίζουμε σε κρεμώδες βουτυρόγαλα Clover και μετά τα τρίβουμε με το οργανικό αλεύρι DiGuisto μας και τα τηγανίζουμε για να τραγανή τελειότητα σε παρθένο λάδι πίτουρου ρυζιού. Δεν προσπαθώ να ανακαλύψω ξανά τον τροχό, θέλω απλώς να αντιπροσωπεύσω αυτόν τον πλούσιο πολιτισμό και την κληρονομιά με τον καλύτερο τρόπο και μπορώ. Και πιστέψτε με, ξέρω την ψυχή!

Ψυχή τροφή και κρασί

«Λατρεύω τα αφρώδη κρασιά με το πιο πικάντικο φαγητό και το gumbo… μας αρέσει το Luis Pato Costa Baga Brut, ένα πορτογαλικό αφρώδες κρασί, σε πολύ λογικές τιμές, ξηρό και φωτεινό. Μου αρέσουν επίσης τα μίγματα και οι ποικιλίες Côtes du Rhône, ειδικά όταν είναι εμφανώς Grenache, για να συνδυάσουμε με το φαγητό μας. Απολαμβάνουμε τον τοπικό παραγωγό Lolapalooza της Urban Legends (από τον οινοποιό Marilee Shaffer) που είναι 94% Grenache, 2% Mourvèdre και 4% Syrah - είναι υπέροχο. Αυτό είναι υπέροχο με τα καπνιστά κρέατά μας. '

Ο Chef Tanya Holland είναι ο συγγραφέας του New Soul Cooking: Ενημέρωση μιας κουζίνας πλούσιας σε γεύση και παράδοση (Stewart, Tabori και Chang, 2003) και κατέχει και διαχειρίζεται τον επιτυχημένο Κουζίνα Brown Sugar Oakland , καθώς και επερχόμενες επιχειρήσεις, Brown Sugar Kitchen Bayview και B-Sides BBQ στο Όκλαντ. Ακολουθήστε την στο twitter: @BrownSugarKitch .

---

Δοκιμάστε αυτήν τη συνταγή ψυχαγωγίας που δημιουργήθηκε από τον Chef Tanya Holland.

Gumbo Z'herbes

Συνταγή ευγενική προσφορά της Tanya Holland από το New Soul Cooking (Stewart, Tabori και Chang, 2003)

3 κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι
1 κρεμμύδι, σε κύβους
2 κρεμμύδια, σε κιμά (περίπου 3 κουταλιές της σούπας)
3 σκελίδες σκόρδο, κιμά
1 τσίλι jalapeño, σπόρο και ψιλοκομμένο
8 ουγκιές φρέσκο ​​σπανάκι
1 κιλό φρέσκο ​​λάχανο
2 φλιτζάνια απόθεμα λαχανικών
1 14 ουγκιές γάλα καρύδας
1½ φλιτζάνι νερό
1 λίβρα φρέσκα ή κατεψυγμένα μπάμιες, κομμένα σε κομμάτια ¼ ίντσας
1 κουταλιά της σούπας σε σκόνη
1 κουταλιά της σούπας φρέσκο ​​θυμάρι, ψιλοκομμένο
1 λίβρα χρυσό Yukon ή άλλη κίτρινη πατάτα, κομμένη σε κύβους
Χοντρό αλάτι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, μαγειρεύουμε τα κρεμμύδια, τα κρεμμύδια, το σκόρδο και το τσίλι σε φυτικό λάδι μέχρι να μαλακώσουν, περίπου πέντε λεπτά. Προσθέστε σπανάκι, λάχανο, ζωμό, γάλα καρύδας και νερό και σιγοβράστε για 10 λεπτά. Αφαιρέστε τα χόρτα και 1 φλιτζάνι ζωμό και τοποθετήστε το σε ένα μπλέντερ ή επεξεργαστή τροφίμων και πουρέ μέχρι να μαλακώσει. Επιστρέψτε το μείγμα στην κατσαρόλα και προσθέστε μπάμιες, σκόνη, θυμάρι και πατάτες. Συνεχίστε το μαγείρεμα για 20 λεπτά και ρυθμίστε το καρύκευμα με αλάτι και πιπέρι. Εξυπηρετεί 4.

Art and Soul's Maple Ham Hoecake