Η σύζευξη του κρασιού με τα κρεολικά και κατζάν στοιχεία της κουζίνας της Νέας Ορλεάνης είναι μια μοναδική πρόκληση. Μερικά πιάτα απαιτούν την τραγανή οξύτητα ενός λευκού κρασιού, ενώ άλλα οδηγούν στην τραχιά μυρωδιά ενός κόκκινου. Πάρτε τις στοματικές αισθήσεις του Palace Cafe Ψάρια με σάντουιτς ανουίλ με σάλτσα βουτύρου καγιέν.

«Κατά τη διάρκεια των ζεστών καλοκαιρινών μηνών, ένα κρασί με τραγανή οξύτητα και μαλακά φρούτα ζευγαρώνει καλά με το μπαχαρικό από το Cayenne Beurre Blanc και το χοιρινό φλοιό», λέει ο Barry Himel, του Palace Café, ο οποίος επιλέγει να συνδυάσει το πιάτο με ένα Albariño.

«Ωστόσο, η πιο δροσερή σεζόν δημιουργεί διαφορετικά συναισθήματα», λέει ο Himel. Τους χειμερινούς μήνες, συνδυάζει το απολαυστικό πιάτο με ένα κόκκινο. Οι Touriga Nacional, Touriga Francesca, Tinta Roriz και ένας Duoro red από την Πορτογαλία είναι μεταξύ των αγαπημένων του.

Ψάρι Andouille με σάλτσα βουτύρου Cayenne και Chive A Choli

Για τη σάλτσα βουτύρου καγιέν:
¾ φλιτζάνι καυτή σάλτσα
½ λίβρα κρύο βούτυρο, σε κύβους

Για τα ψάρια με κρούστα andouille:
6 ουγκιές λουκάνικο andouille, ψιλοκομμένο
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
5 κουταλιές ελαιόλαδο
1 φλιτζάνι ψωμί
4 φιλέτα ψαριών χωρίς κόκαλα 8 ουγκιών
Αλάτι kosher
Πιπέρι, για γεύση

Για το κρεμμύδι aïoli:
1 μάτσο σχοινόπρασο (αποθηκεύστε μερικά για γαρνιτούρα)
2 κουταλιές μαϊντανό, ψιλοκομμένο
2 κρόκους αυγών
⅔ φλιτζάνι ελαιόλαδο με άρωμα σκόρδου
1 κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα Ντιζόν
1 χυμό λεμονιού

Για να φτιάξετε σάλτσα βουτύρου καγιέν: Μειώστε την καυτή σάλτσα κατά 1/3 σε μέτρια φωτιά. Μειώστε τη θερμότητα σε χαμηλή και χτυπήστε ελαφρά με κρύο βούτυρο μερικά κομμάτια κάθε φορά. Χτυπάμε συνεχώς μέχρι να προστεθεί όλο το βούτυρο. Κρατήστε τη σάλτσα ζεστή σε χαμηλή φωτιά ενώ προετοιμάζετε τα ψάρια.

Για να φτιάξετε το andouille: Αλέστε το λουκάνικο andouille σε έναν επεξεργαστή τροφίμων. Σοτάρουμε αλεσμένο andouille και κρεμμύδι σε 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά έως ότου το λουκάνικο γίνει ελαφρώς καστανό και τα κρεμμύδια είναι διαφανή. Πουρέ σε επεξεργαστή τροφίμων. Προσθέστε ψίχουλα και παλμό μέχρι να ενσωματωθούν.

Για να φτιάξετε φρέσκο ​​κρεμμύδι: Πουρέ σχοινόπρασο και μαϊντανό σε έναν επεξεργαστή τροφίμων. Προσθέστε κρόκους και σφυγμό μέχρι να αναμιχθούν καλά. Προσθέστε αργά λάδι, ανακατέψτε σε μουστάρδα και χυμό λεμονιού. Περίοδος με αλάτι για γεύση. Το Aïoli πρέπει να έχει μια λεπτή σύσταση σαν μαγιονέζα. Διατηρώ ψυχρόν.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 350 ° F. Περίοδος φιλέτα ψαριού και στις δύο πλευρές με αλάτι και πιπέρι. Προθερμάνετε 3 κουταλιές της σούπας λάδι σε μια κατσαρόλα με φούρνο σε υψηλή θερμοκρασία. Σκουπίστε την πάνω πλευρά του φιλέτου για περίπου 2 λεπτά, στη συνέχεια γυρίστε τα φιλέτα και στραγγίξτε το υπερβολικό λάδι. Παλτό φιλέτα με κρούστα andouille. Τοποθετήστε σε ένα ρηχό ταψί και 5-10 λεπτά, ή έως ότου ψηθούν καλά τα ψάρια και ψήνονται ψίχουλα.

Να τελειώσω: Κουτάλι με σάλτσα βουτύρου καγιέν σε κάθε πιάτο. Βάλτε ψιλοκομμένο ψάρι σε σάλτσα και ψιλοκόψτε με φρέσκο ​​κρεμμύδι. Γαρνίρουμε με σχοινόπρασο.

Κρεόλ Γκούμπο