Ανεξάρτητα από το τι πιστεύετε για το λεγόμενο φυσικό κρασί - ο χαλαρός και φορτωμένος όρος για το κρασί που παρασκευάζεται χωρίς νόμιμα πρόσθετα και με ελάχιστη τεχνική παρέμβαση - δεν υπάρχει αμφιβολία ότι η κατάσταση του Tony Coturri είναι το απίστευτο κίνημα στο κίνημα εδώ στις ΗΠΑ. Ο Coturri, οινοποιός τρίτης γενιάς, βοήθησε να ανοίξει το Οινοποιείο Coturri το 1979 στο Glen Ellen της Καλιφόρνια, και για χρόνια αυτός και το vino του θεωρούνταν περίεργοι ακροδέκτες στον κόσμο του κρασιού. Όμως την τελευταία δεκαετία, καθώς τα βιολογικά προϊόντα και οι πρώτες ύλες των αγροκτημάτων κατέλαβαν σταθερά, δεκάδες οινοπαραγωγοί τόσο παλιοί όσο και νέοι, πηδούν στο φυσικό συγκρότημα που οδηγούσε ο Coturri εδώ και δεκαετίες. Ναι, ο Coturri πιστεύει ότι οι πρακτικές του και τα κρασιά του είναι υπέροχα - και δεν είναι ντροπιαστικό να το λέει. Από αυτή την άποψη, δεν είναι σε αντίθεση με πολλούς παθιασμένους οινοπαραγωγούς. Ο συγγραφέας Nils Bernstein συνομιλεί με τον 63χρονο για τις μεθόδους του, το αληθινό terroir και την ιδέα ότι η γεύση - όχι τακτική ή φιλοσοφία - είναι πώς κρίνεται τελικά το κρασί.

Λάτρεις του κρασιού : Πώς χαρακτηρίζετε αυτό που κάνετε;
Τόνι Κοτορί: Είναι ένα πολύ παραδοσιακό στυλ οινοποίησης, χρησιμοποιούμε οργανικά σταφύλια, ζύμωση φυσικής μαγιάς, χωρίς χημικά, χωρίς θειώδη άλατα, τίποτα δεν προστίθεται στο κρασί. Αν υπήρχε αλήθεια στην επισήμανση θα έλεγε μόνο σταφύλια. Είναι πραγματικά απλό.

ΕΜΕΙΣ. : Γιατί αυτή η παραδοσιακή μέθοδος θα ήταν αμφιλεγόμενη;
TC: Τα πανεπιστήμια διδασκαλίας μας λένε ότι πρέπει να προσθέσετε θειώδη άλατα, χημικές ουσίες, να λάβετε αυτά τα «υπόλοιπα». Ιστορικά τα σταφύλια ήταν το φρούτο που το κάνατε αυτό με την «αιτία της φυσικής οξύτητας, των σακχάρων, όλων των άλλων καλών, είναι όλα εκεί. Θεωρώ ριζοσπαστική, ότι τα κρασιά μου είναι ασταθή, αν τα αγοράσετε θα ανατιναχτούν, όλα αυτά είναι απλώς η έλλειψη βασικής εκπαίδευσης.

ΕΜΕΙΣ. : Το ενδιαφέρον για το φυσικό κρασί φαίνεται να αντικατοπτρίζει παρόμοιες ανησυχίες για το τι τρώμε.
TC: Το κρασί είναι μέρος της διατροφής σας. Ειδικά στη γενιά μου, πρέπει να έχουμε βιολογικό αυτό και αυτό, αλλά το κρασί μπορεί να περιέχει όλα τα είδη χημικών σε αυτό; Είναι απλώς κοινή λογική νοοτροπία - παράγετε κρασί και πουλάτε το πλεόνασμα. Είχα πει νέους παραγωγούς, 'δεν είστε οινοποιός' γιατί δεν κάνετε τίποτα 'και για μένα αυτό είναι ένα κομπλιμέντο.

ΕΜΕΙΣ. : Άρα αφορά περισσότερο την παραγωγή κρασιού που θέλετε να πιείτε.
TC: Δεν μπορείτε να πουλήσετε κρασί στη φιλοσοφία. Εάν μπείτε σε αυτό το φαγητό υγείας ως φάρμακο, δεν θα πίνετε αλκοόλ. Θέλω απλώς να κάνω όσο το δυνατόν πιο καθαρό προϊόν και να πω ότι προήλθε από κάποιο μέρος και ότι είναι πραγματικό. Τα οφέλη για το περιβάλλον και την υγεία είναι ένα μπόνους.

ΕΜΕΙΣ. : Μπορείτε να μιλήσετε για το terroir;
TC: Η επιχείρηση κρασιού πήρε το terroir μακριά από τον αγρότη. Τα καρότα που καλλιεργούνται οργανικά σε απόσταση δύο μιλίων θα έχουν διαφορετική γεύση. Μόλις βάλετε τη μαγιά, τα θειώδη, τα θρεπτικά συστατικά, θα αλλάξετε τον βασικό χαρακτήρα του κρασιού. Το Terroir είναι πολύ δυνατό αλλά είναι επίσης αόριστο. Οι οινοποιοί της Καλιφόρνιας φοβούνται το terroir, θέλουν φρούτα, θέλουν ποικιλία χαρακτήρα, θέλουν συνέπεια.

ΕΜΕΙΣ. : Υπάρχουν γενικεύσεις που μπορούν να γίνουν για καλοφτιαγμένα φυσικά κρασιά;
TC: Εάν υπάρχει ένα νήμα που περνά μέσα από καλά φυσικά κρασιά, είναι η πολυπλοκότητα της μύτης. Δεν είναι όμορφα κρασιά, έχουν γη, δεν έχουν καθαριστεί. Είναι έντονα, μπορεί να είναι αντιφατικά, αμφιλεγόμενα, αλλά αν το καταλάβετε, θα είστε στον παράδεισο. Μόλις δοκιμάσετε το πραγματικό πράγμα, είναι δύσκολο να επιστρέψετε.