Αυτή η συνταγή από τον σεφ Ken Addington του Μπρούκλιν της Νέας Υόρκης Πέντε φύλλα δίνει στη μοναδική γεύση του κουνελιού περισσότερα πόδια, ενισχύοντας το με τα γλυκά και πικάντικα αρώματα και τις γεύσεις του μάραθου και του Περντόντ.

Φυτικό λάδι για να καλύψει τηγάνι
4 πόδια κουνελιών
Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς
2 κουταλιές της σούπας καρότα, κρεμμύδια και σέλινο
8 ουγγιές λευκό κρασί
4 ουγκιές Pernod
Φακελάκι: 1 κουταλιά της σούπας κόλιανδρο, 1 κουταλιά της σούπας μάραθο, 1 φύλλο δάφνης και 1 κουταλιά της σούπας μαύρο πιπέρι
6 φλιτζάνια κοτόπουλο
2 κεφάλια μάραθο κομμένα σε ed ίντσες σφήνες
1½ λίβρες ζυμαρικών παρπαρτέλ
2 κουταλιές μαϊντανό ψιλοκομμένο
¼ φλιτζάνι αλατισμένο βούτυρο
1 λεμόνι, χυμός και ξύσμα
Λεπτό τεμαχισμένο κρεμμύδι
Κλαδάκια Cilantro
¼ φλιτζάνι ελιές πιχολίνης, κουλουριασμένο, τραχύ ψιλοκομμένο
1 κουταλιά της σούπας φέτες φρέσκα κόκκινα ταϊλανδέζικα τσίλι
¼ φλιτζάνι χοντρό ψωμί
Προετοιμασία: Ζεσταίνετε το λάδι σε μεγάλο ταψί με βαρύ πυθμένα.

Περίοδος κουνέλι με αλάτι και πιπέρι. Sear μέχρι να ροδίσουν και μετά αφαιρέστε.

Προσθέστε ψιλοκομμένα καρότα, κρεμμύδια και σέλινο. Μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαραθούν. Προσθέστε κρασί και Pernod και μειώστε κατά το ήμισυ. Τοποθετήστε τα πόδια του κουνελιού, το φακελάκι και το κοτόπουλο στο ταψί. Σιγοβράστε ελαφρά για 1½ ώρες μέχρι να μαλακώσει. Αφαιρέστε τα πόδια για να κρυώσουν. Στραγγίστε το υγρό σουβρίσματος σε άλλο δοχείο και μειώστε το μισό πριν προσθέσετε μάραθο. Σιγοβράστε για 20 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν.

Μόλις κουνέλι κρυώσει, αφαιρέστε το κρέας από τα οστά, έχοντας υπόψη τα μικρά κόκαλα γύρω από τις αρθρώσεις.

Βράζουμε τα ζυμαρικά 3-4 λεπτά σε άφθονο νερό και μετά στραγγίζουμε.

Πετάξτε τεμαχισμένο κρέας κουνελιού, ψιλοκομμένο μαϊντανό, βούτυρο, χυμό λεμονιού και ξύσμα με μάραθο μαγειρέματος. Καρυκεύστε με αλάτι και πιπέρι, αφαιρέστε από τη φωτιά και προσθέστε ζυμαρικά. Σερβίρετε οικογενειακό στιλ. Γαρνίρουμε με κρεμμύδι, κόλιαντρο, ελιές, τσίλι και ψίχουλα. Εξυπηρετεί 4.

Σύσταση κρασιού: Αυτό το πιάτο μπορεί να πάρει είτε ένα λευκό είτε ένα κόκκινο ως συνεργάτη. Το λευκό πρέπει να είναι στην ευρύτερη πλευρά του φάσματος, με άφθονο βάρος και υφή, όπως το The Hermit Crab του d’Arenberg - ένα μείγμα McLaren Vale των Viognier και Marsanne. Αποφύγετε τα υπερβολικά πλούσια κόκκινα και επιλέξτε ένα πιο λεπτό, αλμυρό παράδειγμα, όπως ένα Shiraz-Viognier από το Domaine Terlato & Chapoutier στη Βικτώρια.