Σε αυτό το ρουστίκ εστιατόριο της Μοντάνα, τα κρέατα θεραπεύονται, ψωμιά ψήνονται από το μηδέν και τα ειδικά κοκτέιλ γερνούν στα βαρέλια. Η λίστα κρασιών προσφέρει περίπου 200 ετικέτες με έμφαση στις βορειοδυτικές ΗΠΑ Λάτρεις του κρασιού χτύπησε τον Matthew Fritz, εκτελεστικό σεφ του Rainbow Ranch Lodge , στο Gallatin Gateway, Montana, για να μιλήσει για τις καινοτόμες προσπάθειές του και να πάρει τη συνταγή για το Wild Boar Terrine, ένα αγαπημένο επισκέπτη.

Λάτρεις του κρασιού : Είστε άπληστος υπαίθριος, ψαράς και ποδηλάτης. Πώς αυτές οι δραστηριότητες ενέπνευσαν το μαγείρεμα σας;
Μάθιου Φριτζ: Δεν μπορώ να πω ότι κάποια δραστηριότητα επηρέασε πραγματικά το μαγείρεμα μου, ιδιαίτερα. Το κυνήγι με έκανε να συνειδητοποιήσω πώς ήταν τα πράγματα πριν υπήρχαν αλυσίδες παντοπωλείων και άλλοι πάροχοι υπηρεσιών τροφίμων. Οι άνθρωποι μαγειρεύουν ό, τι ήταν σεζόν, τοπικά και εύκολα διαθέσιμα. Αγόρασαν ολόκληρα ζώα και χρησιμοποίησαν κάθε κομμάτι του ζώου με διαφορετικούς τρόπους σε σχέση με τις συγκεκριμένες περικοπές που τους ενδιέφεραν. Προσπαθώ να εφαρμόσω αυτές τις πρακτικές στο μαγείρεμα μου Δεν είναι πάντα δυνατό λόγω του χρονισμού, της εποχικότητας, του διαθέσιμου χώρου κ.λπ., αλλά γενικά, αν μπορώ, θα το κάνω. Το να βγαίνω στο ύπαιθρο ελευθερώνει το μυαλό μου από την καθημερινή ρουτίνα και βοηθάει στη ροή των δημιουργικών χυμών. Έχω βρει μερικές από τις καλύτερες ιδέες μου απολαμβάνοντας το ύπαιθρο.

ΕΜΕΙΣ. : Κατά τη γνώμη σας, τι δημιουργεί ένα τέλειο συνδυασμό κρασιού και φαγητού και πώς το επιτυγχάνετε στο Rainbow Ranch;
MF: Οποιοδήποτε καλό ζεύγος κρασιών και τροφίμων είναι ένα ισορροπημένο. Μου αρέσει να έχω διαφορετικές επιρροές σε όλο το μενού πικάντικο σπιτικό bison kielbasa για το California Cabernet και τέλεια προετοιμασμένο στήθος πάπιας για το λεπτό, λουλουδάτο Pinot Noir.

ΕΜΕΙΣ. : Το μενού σας βασίζεται σε τοπικά, εποχικά υλικά. Ποια γενναιοδωρία απολαμβάνετε περισσότερο για τα συστατικά και τις δυνατότητες σύζευξης κρασιού;
MF: Θα έλεγα ότι το καλοκαίρι και το φθινόπωρο είναι οι αγαπημένες μου εποχές για να απολαύσω τη γενναιοδωρία των τοπικών συστατικών. Η καλλιεργητική περίοδος εδώ ξεκινά συνήθως τον Απρίλιο και διαρκεί έως τον Οκτώβριο / Νοέμβριο. Συνήθως βασίζομαι στο να διαθέσω μια ποικιλία από νέες τοπικές επιλογές έως τον Ιούνιο και μέχρι τον Ιούλιο, ένα καλό ποσοστό των προϊόντων που χρησιμοποιώ προέρχονται από τοπικές πηγές και αυτό συνεχίζεται μέχρι τον Οκτώβριο. Το χρονοδιάγραμμα λειτουργεί καλά για το The Restaurant, επειδή ο Ιούλιος έως τον Σεπτέμβριο είναι μερικοί από τους πιο πολυσύχναστους μήνες μας και οι επισκέπτες μπορούν πραγματικά να ζήσουν τοπικό, εποχιακό ναύλο Montana.

ΕΜΕΙΣ. : Ποια κρασιά στη λίστα κρασιών του Rainbow Ranch προτιμούν συνήθως οι καλεσμένοι σας;
MF: Η Καλιφόρνια συνδυάζει όπως το Papillon του Orin Swift Cellar ή το Pinot Noirs του αμπελώνα του Ken Wright Cellars.

ΕΜΕΙΣ. : Το Rainbow Ranch είναι γνωστό για τα κοκτέιλ ηλικίας βαρελιών. Ποια πιάτα ταιριάζουν καλύτερα με αυτά τα μικτά ποτά;
MF: Οποιοδήποτε ψητό κρέας ή άγριο παιχνίδι θα συνδυαστεί όμορφα με τα κοκτέιλ μας που έχουν βαρεθεί. Έχουμε μια ψησταριά με ξύλα στο εστιατόριο και κυρίως χρησιμοποιούμε mesquite για τη φωτιά. Τα βαρέλια που χρησιμοποιούνται για τη γήρανση του κοκτέιλ είναι παλιά βαρέλια ουίσκι από έναν τοπικό οινοπνευματοποιό που έχουν καψει στο εσωτερικό, το οποίο προσθέτει ένα στρώμα βάθους στη διαδικασία γήρανσης. Η γεύση mesquite / καπνού από τη σχάρα και ο πλούτος άγριων θηραμάτων και τα ψητά κρέατα συνδυάζονται όμορφα με τη γήρανση του βαρελιού και την πολυπλοκότητα του ίδιου του κοκτέιλ.

Περιοχή αγριογούρουνο με λιμάνι και βορειοδυτικά κεράσια

Συνταγή ευγενική προσφορά Matthew Fritz, εκτελεστικός σεφ του Rainbow Ranch Lodge, Gallatin Gateway, MT

1 ½ κιλά άπαχο, πόδι ή ώμος αγριογούρουνου χωρίς κόκαλα, κομμένο σε ζάρια 1 ιντσών
8 ουγκιές χοιρινό λίπος πίσω, κομμένα σε ζάρια 1 ίντσας
1 ουγγιά αλάτι kosher
1 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο άσπρο πιπέρι
2 γραμμάρια ροζ αλάτι (προαιρετικό)
1 φλιτζάνι αποξηραμένα ξινά κεράσια, εμποτισμένα όλη τη νύχτα σε 1½ φλιτζάνι Λιμάνι
1 κουταλιά της σούπας κιμά
1 κουταλιά της σούπας φρέσκο ​​δεντρολίβανο, κιμά
1 κουταλιά της σούπας φρέσκο ​​θυμάρι, κιμά
Προσούτο 10 λεπτών χαρτιών

Προθερμάνετε το φούρνο στους 300 ° F.

Συνδυάστε το κρέας κάπρου σε κύβους, το λίπος, το αλάτι, το λευκό πιπέρι και το ροζ αλάτι σε ένα μπολ και τοποθετήστε το στο δίσκο. Τοποθετήστε στον καταψύκτη για 30 λεπτά έως ότου καταψυχθεί μερικώς.

Αποστραγγίστε τα κεράσια, διατηρώντας το υγρό και τα ζάρια κεράσια. Πάρτε το δεσμευμένο υγρό Port, τοποθετήστε το σε κατσαρόλα και μειώστε κατά το ήμισυ, δροσερό μείγμα και διατηρήστε το.

Αλέστε το μείγμα κρέατος και λίπους μέσω μίας μήτρας ½ ίντσας σε ένα μπολ σε πάγο. Προσθέστε δεσμευμένη μείωση λιμένων, κρεμμύδια, δεντρολίβανο, θυμάρι και κεράσια και ανακατέψτε καλά. Βγάζετε ένα μικρό μπιφτέκι από το μείγμα και μαγειρεύετε σε μια κατσαρόλα για να ελέγξετε το καρύκευμα, ρυθμίστε αν είναι απαραίτητο.

Ευθυγραμμίστε ένα παραδοσιακό καλούπι τερίνης 1,5 λίτρων με πλαστικό περιτύλιγμα, φροντίζοντας να αφήσετε αρκετό πλαστικό περιτύλιγμα που να προεξέχει για να διπλώσετε στην κορυφή του τερίν. Ευθυγραμμίστε το καλούπι με το λεπτό τεμαχισμένο προσούτο, κρεμώντας το προσούτο από την πλευρά πάνω από το κρεμαστό πλαστικό περιτύλιγμα. Γεμίστε το καλούπι με το μείγμα τερίνης, φροντίζοντας να αποφύγετε τυχόν τσέπες αέρα. Διπλώστε το προσούτο και το πλαστικό περιτύλιγμα στο πάνω μέρος του καλουπιού και καλύψτε με το καπάκι της τερίνης ή το φύλλο αλουμινίου.

Τοποθετήστε το terrine σε λουτρό ζεστού νερού, σε προθερμασμένο φούρνο 300 ° F και ψήστε μέχρι να επιτευχθεί εσωτερική θερμοκρασία 150 ° F. Αφαιρέστε την τερίνη από το λουτρό νερού, ψύξτε σε θερμοκρασία δωματίου και, στη συνέχεια, καταψύξτε όλη τη νύχτα. Εξυπηρετεί 8.

Διαβάστε περισσότερα για το Rainbow Ranch Lodge.