Ως εκτελεστικός σεφ, ο Jason Larkin κάνει τα πάντα. Προγραμματίζει μενού, μαγειρεύει, αναμιγνύει ποτά, διαχειρίζεται το προσωπικό και διατηρεί τις συλλογές της Κίνας, του χαραγμένου ασημιού, του χρυσού και των δαμάσκηνων λευκών ειδών για εκδηλώσεις του Υπουργείου Εξωτερικών με ξένους αξιωματούχους. Έχετε εμμονή στο να κρατάτε τα γυάλινα δαχτυλίδια από τα τελικά τραπέζια σας; Δοκιμάστε να αποφύγετε τις διαρροές σε αντίκες αξίας 150 εκατομμυρίων δολαρίων ή στο γραφείο όπου υπογράφηκε η Συνθήκη του Παρισιού. Είναι δύσκολο να σχεδιάσετε ένα μενού δείπνου γύρω από τις αλλεργίες μερικών επισκεπτών; Ο Larkin δημιουργεί κουζίνα που τηρεί τους διατροφικούς περιορισμούς αμέτρητων διεθνών επισκεπτών.

Πείτε μας για την πορεία σας προς το Στέιτ Ντιπάρτμεντ.

Τζέισον Λάρκιν: Μετά την παρακολούθηση της L'Academie de Cuisine και την ολοκλήρωση της πρακτικής άσκησης στο Πανδοχείο στο Little Washington , Συνάντησα έναν συμμαθητή που έκανε πρακτική άσκηση στο Μπλερ Σπίτι , η κατοικία των επισκεπτών που χρησιμοποιείται από τον Λευκό Οίκο για την επίσκεψη παγκόσμιων ηγετών. Άρχισα να εργάζομαι εκεί τον Σεπτέμβριο του 2001, την ίδια εβδομάδα με τις τρομοκρατικές επιθέσεις. Μετά, ήμασταν εξαιρετικά απασχολημένοι με επίσημες επισκέψεις και τελικά προσλήφθηκα ως βοηθός σεφ. Όταν η Κοντολίζα Ράις αποφάσισε να αποσυρθεί, με ήρθε ως νέος σεφ για τον Γραμματέα Κλίντον.

Τι είναι πιο ικανοποιητικό για το ρόλο σας; Τι γίνεται με τις πιο απαιτητικές;

JL: Μου αρέσει να δουλεύω με καταπληκτικούς Αμερικανούς παραγωγούς τροφίμων και να παρουσιάζω τα προϊόντα τους στους αξιότιμους καλεσμένους του Γραμματέα. Ταξιδεύω όσο το δυνατόν περισσότερο για να τους συναντήσω και έβαλα ένα «πρόσωπο» στο Στέιτ Ντιπάρτμεντ, και επίσης φιλοξενώ οινοποιούς. Το πιο δύσκολο είναι να δουλεύεις με αυστηρά χρονοδιαγράμματα και να αλλάζεις συνεχώς χρονοδιαγράμματα και να δημιουργείς μενού που αντιμετωπίζουν ένα ευρύ φάσμα θρησκευτικών, πολιτιστικών και άλλων διατροφικών περιορισμών.

Έχετε εφαρμόσει ένα πρόγραμμα αμερικανικών ποτών, συμπεριλαμβανομένων κρασιών από το χαρτοφυλάκιο Vino50 [το οποίο διαχειρίζεται Άντριου Στόβερ , προς την Λάτρεις του κρασιού 40 επιλογές κάτω των 40 το 2015], οινοπνευματώδη όπως το Railean, μια προσφορά 100% με βάση την αγαύη από το Τέξας, τον καφέ από το Πουέρτο Ρίκο και τη Χαβάη, τσάι από τη Νότια Καρολίνα και αρωματισμένα σιρόπια από τη Sonoma. Γιατί είναι αυτό σημαντικό για εσάς?

JL: Στα ταξίδια μου, συναντούσα συνεχώς αυτούς τους βιοτέχνες παραγωγούς και με ενθουσιάζει να σκεφτώ ότι θα μπορούσαμε να παρουσιάσουμε αυτά τα προϊόντα σε ξένους αξιωματούχους. Και θέλω να πιστεύω ότι ο Τόμας Τζέφερσον θα εγκρίνει ότι σερβίρουμε κρασιά που καλλιεργούνται και παράγονται τοπικά [συμπεριλαμβανομένων Linden Vineyards και Μπαρμπούρσβιλ ] για διπλωματικούς σκοπούς - αυτό ήταν κάτι που ονειρεύτηκε, αλλά δεν συνειδητοποίησε ποτέ στη ζωή του.

Ποιο είναι το πιο αξέχαστο ποτό που έχετε σερβίρει σε μια λειτουργία του Υπουργείου Εξωτερικών;

JL: Ένα ξηρό μηλίτη με σαμπάνια ποιότητας από Το Albemarle Cider Works υπηρετήσαμε κατά τη διάρκεια της 40ης επετείου των δωματίων Διπλωματικής Υποδοχής. Είναι φτιαγμένο με το μήλο Albemarle Pippin, ένα θρυλικό φρούτο της κεντρικής Βιρτζίνια που [έφερε] για πρώτη φορά στην Αγγλία από τον Benjamin Franklin, το οποίο έγινε το αγαπημένο μήλο της Βασίλισσας Βικτώριας όταν ο Αμερικανός πρέσβης Andrew Stevenson της έδωσε ένα καλάθι. Ο Thomas Jefferson μεγάλωσε επίσης μεγάλες ποσότητες στο Monticello.

Έχετε υπηρετήσει ως εκτελεστικός σεφ για τον Γραμματέα Κλίντον και τον Γραμματέα Κέρι. Τι μπορείτε να μας πείτε για τα αγαπημένα τους φαγητά ή ποτά;

JL: Δεν έχω δει ποτέ κανέναν να μπορεί να χειριστεί καυτές πιπεριές, όπως η Γραμματέας Κλίντον, και σίγουρα αγαπάει και το πικάντικο ινδικό φαγητό. Μου ζήτησε να μοιραστώ μαζί της συνταγές των πιάτων μου, κάτι που ήταν δύσκολο καθώς τείνω να χρησιμοποιώ συνταγές ως κατευθυντήρια γραμμή. Ένα από τα αγαπημένα της κρασιά είναι το Κτήμα Wölffer ροζέ από τη Νέα Υόρκη, την οποία απολάμβανε στο αίθριο με τη μητέρα της [Dorothy Rodham]. Οι γεύσεις του Γραμματέα Κέρι κλίνουν προς το φαγητό Cajun, ειδικά το gumbo. Και ανάμεσα στα συχνά ταξίδια του, μπορεί συχνά να βρεθεί να δειπνήσει μπροστά στο τζάκι στον έβδομο όροφο, με τον σκύλο του στα πόδια του.

Διασκεδαστικές συμβουλές από τον Jason Larkin

Παγκόσμιοι ηγέτες και αυστηρό πρωτόκολλο, ο Λάρκιν τρέχει την κουζίνα του σαν οικιακός μάγειρας. «Κάνουμε σχεδόν τα πάντα και προμηθεύουμε τα περισσότερα συστατικά μας από τοπικούς προμηθευτές, μερικές φορές ακόμη και από την αγορά των αγροτών», λέει. Οι συμβουλές του για ψυχαγωγία χωρίς άγχος:

• Σχεδιάστε μενού όπου τα περισσότερα συστατικά μπορούν να προετοιμαστούν εκ των προτέρων. 'Αυτό είναι το κλειδί για να μην εκνευρίζεστε εντελώς την ημέρα της εκδήλωσης.'
• Ποτέ μην δοκιμάζετε μια νέα συνταγή στους καλεσμένους σας. Δοκιμάστε το εκ των προτέρων και δείτε αν πρέπει να τροποποιηθεί.
• Ποτέ μην ψωνίζετε και προετοιμάζετε την ίδια ημέρα. 'Πάρτε μια μέρα για να συλλέξετε μεθοδικά όλα τα συστατικά και να τα οργανώσετε και, στη συνέχεια, να διαμορφώσετε ένα σχέδιο δράσης για προετοιμασία.'
• Διαβάστε τις συνταγές εντελώς πριν αντιμετωπίσετε τα πιάτα. Αφιερώστε λίγο χρόνο για να δείτε τι μπορεί να γίνει εκ των προτέρων.
• Χρησιμοποιήστε μια παγοθήκη ως επιπλέον ψύξη για αντικείμενα που δεν χρειάζεστε εκείνο το βράδυ.
• Ολοκληρώστε την προετοιμασία τουλάχιστον μία ώρα πριν από το πάρτι σας. 'Αυτό θα διασφαλίσει ότι δεν θα τρέχετε σαν τρελό άτομο καθώς φτάνουν οι επισκέπτες.'

Rosemary & Meyer Lemon Γαλλικά 75

Ευγενική προσφορά Jason Larkin, εκτελεστικός σεφ, Υπουργείο Εξωτερικών των ΗΠΑ

Ο Λάρκιν αρέσει να ενσωματώνει στοιχεία, πιάτα και ποτά που είναι εγγενή στους διεθνείς επισκέπτες που φιλοξενεί ο Γραμματέας. Αυτή η παραλλαγή στο French 75, που δημιουργήθηκε για ένα γαλλικό κρατικό γεύμα, χρησιμοποιεί δεντρολίβανο που καλλιεργείται σε γλάστρες στο αίθριο του 8ου ορόφου του Υπουργείου Εξωτερικών. Εάν δεν μπορείτε να βρείτε το σιρόπι Sonoma, χρησιμοποιήστε έναν αποφλοιωτή λαχανικών για να αφαιρέσετε πολλές μεγάλες λωρίδες φλούδας λεμονιού και σιγοβράστε τις φλούδες και το δεντρολίβανο σε απλό σιρόπι.

2½ ουγγιές τζιν

1 ½ ουγγιές σιρόπι λεμονιού Meyer που εγχέεται δεντρολίβανο (δείτε παρακάτω)

Χυμός από 1 λεμόνι Meyer (μπορεί να αντικαταστήσει ένα κανονικό λεμόνι)

Παγωμένη σαμπάνια Brut ή άλλο ξηρό αφρώδες κρασί

Κλαδάκι δεντρολίβανου ή συστροφή λεμονιού, (για γαρνιτούρα)

Προσθέστε το τζιν, το εγχυμένο σιρόπι και το χυμό λεμονιού σε ένα σέικερ κοκτέιλ γεμάτο με πάγο. Ανακινήστε μέχρι να κρυώσει καλά. Σουρώνουμε σε φλάουτα σαμπάνιας, γεμίζουμε με αφρώδη οίνο και γαρνίρουμε με το κλαδάκι δεντρολίβανο ή το λεμόνι. Εξυπηρετεί 2.

Σιρόπι λεμονιού Meyer που εγχέεται με δενδρολίβανο:

1 (12,7 ουγγιές) μπουκάλι σιρόπι λεμονιού Meyer (όπως το απλό σιρόπι Meyer Lemon της Sonoma Syrup Co.)

3-4 κλαδάκια δεντρολιβάνου

Ζεστάνετε απαλά τα συστατικά σε χαμηλή φωτιά. Αφαιρέστε από τη φωτιά και αφήστε το δεντρολίβανο να βυθιστεί για 15 λεπτά. Σουρώστε και φυλάξτε στο ψυγείο.