Μπάρμπεκιου καπνιστό τράβηγμα χοιρινό ρυθμιστικό

Συνταγή ευγενική παραχώρηση Lee Ann Whippen, συνεργάτης σεφ, Σικάγο q

Με τη βοήθεια του Chef-Partner Lee Ann Whippen της επιτυχημένης εκπομπής ψησίματος της TLC, BBQ Pitmasters, αυτή η αστική ένωση στη γειτονιά Gold Coast του Σικάγου προσελκύει πλήθος για το μπάρμπεκιου, τα σπιτικά ρούχα και τις βραβευμένες σάλτσες - όλα σε ένα μοντέρνο , αναβαθμισμένη ρύθμιση. Η Whippen φέρνει στο τραπέζι 14 χρόνια εμπειρίας στο μπάρμπεκιου, και είναι πιστοποιημένος κριτής μπάρμπεκιου με την Εταιρεία Μπάρμπεκιου του Κάνσας Σίτι (νίκησε επίσης τον Iron Chef Bobby Flay σε ένα τραγικό χοιρινό Thowdown, μια εκπομπή μαγειρικής του Food Network). Αυτή η καλοκαιρινή συνταγή είναι ιδανική για μπάρμπεκιου στην αυλή.

1 χοιρινό άκρο (ή «Βοστόνη Βοστώνης»), περίπου 6-8 κιλά
1 φλιτζάνι Σικάγο q's BBQ Championship BBQ Rub ( δείτε τη συνταγή παρακάτω )
& frac34 φλιτζάνι χυμό μήλου
1 & frac12 φλιτζάνια σάλτσα μπάρμπεκιου
12 (4-ιντσών) κουλουράκια κουλουριών

Εξοπλισμός
Γκριλ καπνιστών ή ξυλάνθρακα / σχάρα αερίου με
χώρο για έμμεση θερμότητα
Τσιπ Hickory ή ξύλου μήλου (εμποτισμένα με
νερό για 1 ώρα πριν από τη χρήση) ή κομμάτια ξύλου hickory ή μήλου (περίπου 4 'x 2')
Ξυλάνθρακας
Μπουκάλι ψεκασμού

Το βράδυ πριν από το μαγείρεμα, κόψτε το λίπος από το χοιρινό άκρο σε πάχος & frac 14 ιντσών και επικαλύψτε έντονα με στεγνό τρίψιμο. Τυλίξτε το κρέας σε πλαστική μεμβράνη ή τοποθετήστε το σε μια πλαστική σακούλα και ψύξτε όλη τη νύχτα.

Αφαιρέστε το χοιρινό από το ψυγείο 2 ώρες πριν από το μαγείρεμα. Θερμάνετε τον καπνιστή στους 225-250˚F και τοποθετήστε το καρυκευμένο χοιρινό άκρο σε καπνιστή, με λίπος προς τα πάνω.

Προσθέστε 3 μεγάλες χούφτες τσιπς ή 3 κομμάτια ξύλου πάνω από τα κάρβουνα ή στο κουτί καπνού. Μετά από 3 ώρες, προσθέστε 3 ακόμη μεγάλες χούφτες τσιπς ή 3 κομμάτια ξύλου και ψεκάστε με το χυμό μήλου. Συνεχίστε να ψεκάζετε το χοιρινό με χυμό μήλου κάθε ώρα, για 12 ώρες ή έως ότου ένα θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης καταγράφει 190–195˚F όταν εισάγεται στο κρέας. Εάν το εξωτερικό του χοιρινού κρέατος γίνει πολύ σκοτεινό κατά τη διάρκεια του καπνίσματος, τυλίξτε το με αλουμινόχαρτο βαρέως τύπου με & χυμό μήλου frac12-φλιτζανιού στο κάτω μέρος του φύλλου.

Όταν το χοιρινό έχει τελειώσει το μαγείρεμα, χρησιμοποιήστε ένα πιρούνι για να τεμαχίσετε το κρέας στην επιθυμητή συνοχή και συμπληρώστε με σάλτσα μπάρμπεκιου. Σερβίρετε σε ψημένα κουλούρια pretzel. Εξυπηρετεί 10-12.

Ξηρό τρίψιμο σε σκόνη χοίρου πρωταθλήματος

1 κουταλιά της σούπας αλάτι kosher
2 κουταλιές της σούπας καστανή ζάχαρη
& frac14 φλιτζάνι τσίλι σε σκόνη
1 & frac12 κουταλιές της σούπας ισπανική πάπρικα
1 & frac12 κουταλάκια του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
1 & frac14 κουταλάκια του γλυκού πιπέρι καγιέν
1 κουταλάκι του γλυκού σκόνη σκόρδου
1 κουταλάκι του γλυκού καρύκευμα taco
1 κουταλάκι του γλυκού σκόνη κρεμμυδιού
1 κουταλάκι του γλυκού ξηρή μουστάρδα
& frac14 κουταλάκι του γλυκού κανέλα
& frac14 κουταλάκι του γλυκού φρέσκο ​​τριμμένο μοσχοκάρυδο
1/8 κουταλάκι του γλυκού σκόνη κάρυ
1/8 κουταλάκι του γλυκού κόλιανδρο
1/8 κουταλάκι του γλυκού κύμινο
& frac12 φλιτζάνι κοκκοποιημένη ζάχαρη

Συνδυάστε το αλάτι και την καστανή ζάχαρη σε έναν επεξεργαστή τροφίμων ή μπλέντερ και επεξεργαστείτε μέχρι να αναμιχθεί καλά. Προσθέστε τη σκόνη τσίλι, ισπανική πάπρικα, μαύρο πιπέρι, πιπέρι καγιέν, σκόνη σκόρδου, καρύκευμα taco, σκόνη κρεμμυδιού, ξηρή μουστάρδα, κανέλα, μοσχοκάρυδο, σκόνη κάρυ, κόλιανδρο και κύμινο και ανακατέψτε καλά. Στη συνέχεια, προσθέστε την κοκκοποιημένη ζάχαρη και επεξεργαστείτε ξανά έως ότου όλα τα συστατικά αναμιχθούν καλά.

Σύσταση κρασιού: Ο διευθυντής ποτών Claudio Aceves συνιστά έναν Pinot Noir από το οινοποιείο Flowers στην ακτή Sonoma να συνδυαστεί με το τραβηγμένο χοιρινό. «Έχει τραγανή οξύτητα και μεσαία επίπεδα τανίνης που ισορροπούν ωραία με την αλμυρή γεύση του χοιρινού κρέατος», λέει. Για ένα άλλο υπέροχο ζευγάρωμα, δοκιμάστε αυτό το πιάτο μπάρμπεκιου με ένα γεμάτο σώμα Tempranillo.