Λάτρεις του κρασιού χτύπησε την Katzie Guy-Hamilton, εκτελεστικό σεφ ζαχαροπλαστικής στο New York Central στο Grand Hyatt (και διαγωνιζόμενος στο Top Chef Just Desserts) για τις τελευταίες τάσεις στον ευρύ κόσμο της ζαχαροπλαστικής, μαζί με μερικές συμβουλές για αγαπημένα ζευγάρια.

Τάση # 1: Βελούδινη σοκολάτα

Η βελούδινη σοκολάτα αναφέρεται σε κάθε σοκολάτα που είναι πλούσια και πλούσια. «Ο καθένας κάνει crémeuse, πλουσιότερες εκδόσεις σοκολάτας ganache που είναι σταθερές για ορισμένες εφαρμογές και απαλές για αυτό που θα θεωρούσα την καλύτερη πουτίγκα σοκολάτας ποτέ», λέει ο Guy-Hamilton. «Μου αρέσει να χρησιμοποιώ το Manjari καθώς κάνει ένα κρεμ που μπορεί να είναι πλούσιο και παιδικό ή να έχει περισσότερο βάθος. Είτε έτσι είτε αλλιώς, μπορεί να εκτιμηθεί με κάτι τόσο ισχυρό και ομαλό όσο το γκράπα. '
Σύζευξη: «Δοκιμάστε να συνδυάσετε επιδόρπια από βελούδινη σοκολάτα με γκράπες όπως το Grappa da Uve di Vin Santo από το Avignonesi, με τις υποδείξεις των αποξηραμένων φρούτων και του καπνού», λέει ο Guy-Hamilton.

Τάση # 2: Ταπιόκα καρύδας

Η ταπιόκα δεν χρειάζεται να είναι κουραστική. «Όταν πολύ επινοητικά επιδόρπια ήταν μοντέρνα, τα μαργαριτάρια ταπιόκα κοσμούσαν πολλά πιάτα», λέει ο Guy-Hamilton. «Νομίζω ότι μια προσέγγιση back-to-basics είναι καυτή. Μια τέλεια εκτεθειμένη ταπιόκα καρύδας δεν χρειάζεται να είναι γαρνιτούρα, μπορεί να είναι το αστέρι στο μπολ. ​​'
Σύζευξη: Ένα παγωμένο κρασί με αρώματα μανταρίνι, βερίκοκα και ανανά λειτουργεί τέλεια με ταπιόκα που διαθέτουν γεύσεις καρύδας. Ο Guy-Hamilton προτιμά τον καναδικό παραγωγό Vidal Icewine του Inniskillin.

Τάση # 3: Microroasters

Η ενσωμάτωση του εσπρέσο στα επιδόρπια δεν είναι καινούργια, αλλά ο κόσμος της ζαχαροπλαστικής επικεντρώνεται τώρα σε προϊόντα από μικροκαραβίδες ή μικρές εταιρείες καβουρδίσματος καφέ. «Πάρτε για παράδειγμα το Stumptown ή το Intelligencia», λέει ο Guy-Hamilton. «Είναι πολύ μοναδικοί καβουρδιστές. Το τέλειο παγωμένο καφέ συμβαίνει όταν χρησιμοποιείτε εκλεκτό εσπρέσο αντί για καφέ. '
Σύζευξη: Για επιδόρπια που διαθέτουν μικροκαραβίδες, όπως το Pear Tatin with Coffee Glacé, δοκιμάστε ένα καστανόξανθο Port.

Δοκιμάστε τη συνταγή του σεφ ζαχαροπλαστικής:

Παγωτό καφέ
Ευγενική προσφορά της Katzie Guy-Hamilton

10 & frac12 ουγγιά βαριά κρέμα
5 & ​​frac14 ουγκιές φρέσκια κρέμα
16 ουγκιές πλήρες γάλα
7/8 φλιτζάνι εσπρέσο, ζεστό.
2 & frac12 φλιτζάνια ζάχαρη
2 ουγκιές αποξηραμένο γάλα σε σκόνη
4 ουγγιές μέλι ή το χρυσό σιρόπι Lyles
12 ουγγιές φρέσκο ​​εσπρέσο
& frac12 κουταλάκι του γλυκού θαλασσινό αλάτι Maldon
1 ουγγιά φρέσκο ​​χυμό λεμονιού

Σε μια κατσαρόλα σε μέτρια-υψηλή φωτιά, βράστε τη βαριά κρέμα, κρέμα γάλακτος και γάλα. Στη συνέχεια, προσθέστε ζεστά φασόλια εσπρέσο και ανακατέψτε καλά. Ανακατέψτε με ένα μπλέντερ και αφήστε το να βυθιστεί για δέκα λεπτά. Στραγγίξτε το μείγμα σε ένα δοχείο και επιστρέψτε το εγχυμένο υγρό πίσω στο δοχείο.

Στη συνέχεια, ανακατέψτε τη ζάχαρη και το γάλα σε σκόνη και προσθέστε το στο εγχυμένο υγρό. Προσθέστε το μέλι ή το χρυσό σιρόπι Lyles. Βράζουμε το μείγμα. Στραγγίστε αμέσως το μείγμα σε ένα δοχείο πάνω από πάγο για να πιάσετε τυχόν συστάδες γάλακτος σε σκόνη και αφήστε να κρυώσει. Χτυπάμε ελαφρά το χυμό λεμονιού και τον εσπρέσο.

Μόλις το μείγμα είναι κρύο, γυρίστε τη βάση στην οικιακή μηχανή παγωτού σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή. Φυλάσσετε στη βάση στο ψυγείο σας για έως και 4 ημέρες προτού περιστραφούν σε παγωτό.