Στις πρώτες μέρες του Eleven Madison Park , η Augie Carton καθόταν τακτικά στο μπαρ και παρήγγειλε την πάπια με πέντε μπαχαρικά, ένα πιάτο με την υπογραφή του σεφ Daniel Humm. Στολισμένο με κύμινο, κόλιανδρο, λεβάντα, κόκκινο πιπέρι Σετσουάν και μέλι, θα σερβίρεται με φρούτα εποχής: φράουλες το καλοκαίρι, μήλα το φθινόπωρο, σύκο και δαμάσκηνα το χειμώνα. Και εκεί εμπνεύστηκε η μπύρα για τον Carton, ο οποίος είχε πρόσφατα ανοίξει ένα ζυθοποιείο New Jersey .

Οι τροχοί άρχισαν να γυρίζουν: η βελγική ζάχαρη Candi και τα Special B malts μπορούν να προκαλέσουν γεύσεις πυρηνόκαρπων φρούτων. Τι θα γινόταν αν αυτά χρησιμοποιήθηκαν σε μια δυνατή χειμωνιάτικη μπύρα, παρόμοια με μια βελγική τετράδα; Με τα μπαχαρικά του σεφ — θα μπορούσε η μπύρα να προκαλέσει τις γεύσεις του πιάτου και των συνοδευτικών φρούτων; Αυτό ακριβώς έκανε.

«Προέρχεται από την ιδέα της γαστρονομικής αποδόμησης», λέει ο Carton. «Αποδομούσαμε αυτό που συνέβαινε όσον αφορά τη γεύση και τα αρωματικά και προσπαθούσαμε να το γεμίσουμε». Η μπύρα, ένας φόρος τιμής (ή ένα δόλωμα), έχει κυκλοφορήσει αρκετές φορές τώρα τους πιο κρύους μήνες και είναι γνωστή ως Αυτό δεν είναι σίγουρα μια ψεύτικη πάπια .

Γίνεται ολοένα και πιο δημοφιλές για τις ζυθοποιίες να παίρνουν είδη διατροφής - πραγματικά οτιδήποτε μπορείτε να σκεφτείτε, από κέικ σοκολάτας μέχρι σουηδικά ψάρια ή ακόμα και σάντουιτς παρμεζάνας ολόκληρου κοτόπουλου - και να τα προσθέτουν απευθείας στο χαρτοφυλάκιο της μπύρας ή κατά τη διάρκεια της ζύμωσης για να αφήσουν αυτές τις γεύσεις να εμποτιστούν στην παρασκευή μπύρας.

Είναι σίγουρα μια διαδικασία πόλωσης. Υπάρχουν καθαρολόγοι που χλευάζουν τυχόν τεχνάσματα στις πίντες τους, υπάρχουν και εκείνοι που γαργαλιούνται από την ιδιοτροπία και ενθουσιάζονται από τα αποτελέσματα.

' Μπύρες που παρασκευάζεται με την προσθήκη ασυνήθιστων συστατικών μπορεί να είναι εκπληκτικά απολαυστικό. Όταν δοκιμάζω αυτές τις μπύρες, περιμένω να μπορώ να αντιλαμβάνομαι τα χαρακτηριστικά συστατικά και περιμένω να είναι σε αρμονία με τις νότες βύνης, λυκίσκου και ζύμωσης στη μπύρα», λέει η Mirella Amato, μια βιοτεχνική μπύρα και αισθητηριακή. σύμβουλος που είναι επίσης Master Cicerone και Doemens Biersommelier. «Η μπύρα είναι καλά ισορροπημένη και πιο όμορφη από το σχεδιασμό. Η προσθήκη διασκεδαστικών συστατικών δεν πρέπει να αφαιρεί από αυτές τις ιδιότητες».

Υπάρχει μια χούφτα ζυθοποιίες όπως η Carton (ο οποίος είναι επίσης ο συν-οικοδεσπότης του Κλέψε αυτή την μπύρα podcast με αυτόν τον συγγραφέα) λαμβάνοντας μεμονωμένα συστατικά και χρησιμοποιήστε τα με εφευρετικούς τρόπους σε όλη τη διαδικασία παρασκευής για να ξυπνήσετε αισθητηριακές αναμνήσεις φαγητού. Από μπαχαρικά και σάκχαρα μέχρι βότανα και δημητριακά, μπορείτε να δοκιμάσετε φαγητό στην μπύρα σας χωρίς να υπάρχει πραγματική τροφή στη μπύρα σας.

Υπάρχουν επίσης τα τέσσερα κύρια συστατικά της μπύρας που πρέπει να λάβετε υπόψη και οι μεμονωμένες γεύσεις που παρέχουν. Το νερό μπορεί να είναι σκληρό ή μαλακό, να έχει περιεκτικότητα σε ανόργανα άλατα, να είναι αλμυρό ή ακόμα και λίγο θείο, μερικές φορές.

Οι βύνες φέρνουν μια σειρά από γεύσεις που μπορούν να παραπέμπουν σε δημητριακά ή χωριάτικο ψωμί ή καραμέλα. Οι πιο σκούρες βύνες μπορούν να έχουν γεύση καφέ ή σοκολάτας ή καραμέλας. Υπάρχουν καπνιστές βύνες που προσθέτουν μια υπέροχη γεύση μπέικον σε lagers και porters. Οι κόκκοι όπως η σίκαλη προσθέτουν πικάντικο. Οι γνωστές γεύσεις του σιταριού, του καλαμποκιού και του ρυζιού προσθέτουν αυτές τις γεύσεις όταν προστίθενται στον λογαριασμό των σιτηρών μιας μπύρας.

Για τους Farmhouse Brewers, το Terroir είναι το κρίσιμο συστατικό της μπύρας

Λυκίσκος έχουν εξελιχθεί τις τελευταίες δεκαετίες με τους αγρότες και τους κτηνοτρόφους να φέρνουν πλήθος αρωμάτων και γεύσεων σε κάθε φρεσκοκομμένο μπουκάλι. Οι κλασικές ποικιλίες λυκίσκου είναι γνωστές για πικάντικα ή γήινα αρώματα, αλλά οι πιο σύγχρονες ποικιλίες διατρέχουν τη γκάμα γεύσεων - από μια όψη σαν μαριχουάνα έως φρέσκα εσπεριδοειδή όπως γκρέιπφρουτ, λεμόνι, λάιμ και μανταρίνι. Τα τροπικά αρώματα του λυκίσκου περιλαμβάνουν ανανά, γκουάβα, μάνγκο, φρούτο του πάθους και ακτινίδιο. Υπάρχει λυκίσκος που μυρίζει ροδάκινο, βατόμουρα, φράουλες, ακόμα και κέδρο.

Οι ζύμες μπορούν να φέρουν ζωηρά αρώματα σε μια μπύρα, όπως αυτά της μπανάνας, της τσίχλας, του γαρύφαλλου, του μελιού, των λουλουδιών, του πιπεριού, του δέρματος, του καπνού, των γλυκών φρούτων, των τάρτων και των ξηρών καρπών. Έτσι, οι ζυθοποιοί έχουν μια ευρεία παλέτα για να ζωγραφίσουν χωρίς να προσθέτουν πραγματική τροφή στις μπύρες τους. Αυτό δεν σημαίνει ότι όλοι σταματούν εκεί.

Η εύρεση τρόπων για να συνδυάσετε συγκεκριμένα συστατικά για να δημιουργήσετε μια μπύρα που παραπέμπει σε κρεμμύδι ή piña colada ή μελόψωμο δεν είναι άθλιο για τους ζυθοποιούς που θέλουν να το αναλάβουν. Ο στόχος δεν είναι να δημιουργήσετε ένα αντίγραφο άνθρακα, αλλά μάλλον να προσφέρετε μια πρόταση ή ένα νεύμα προς το πρωτότυπο.

Ωστόσο, υπάρχει ένα ολόκληρο υποσύνολο της σύγχρονης βιομηχανίας ζυθοποιίας που αναζητά πλήρη αναψυχή και όχι λεπτές προτάσεις. Η χρήση πουρέ φρούτων, σιροπιών και λακτόζης μπορεί να δημιουργήσει «smoothie» μπύρες που έχουν γεύση ακριβώς όπως προέρχονται από Χυμός Τζάμπα (αλλά με abv). Ορισμένες ζυθοποιίες έχουν αναδημιουργήσει δημητριακά πρωινού χρησιμοποιώντας ζάχαρη γάλακτος και πραγματικές νιφάδες, αλλά σε φιλτραρισμένο κουτί.

Το Instagram είναι γεμάτο με αναρτήσεις από ζυθοποιούς σε όλο τον κόσμο που προσθέτουν δεκάδες ντόνατς σε μια μπύρα ή σοκολάτες, φτερούγες κοτόπουλου, τουρσιά - ακόμη και πλήρη δείπνα για τις ευχαριστίες. Υπάρχει ένας συγκεκριμένος παράγοντας wow που επηρεάζει την εμφάνιση αυτών των δημοσιεύσεων. Οι τελικές κριτικές μπορούν να είναι … ανάμεικτες.

Και αν ένας ζυθοποιός βάλει αρκετή καραμέλα σε μια μπύρα (μπορείτε να βρείτε ζυθοποιίες που έχουν γνωστά γλυκίσματα με μάρκα ταμείου που παραδίδονται από την παλέτα) θα έχει γεύση σαν αυτή την καραμέλα.

Ο Carton έφτιαξε κι αυτές τις μπύρες, αλλά με τον δικό του τρόπο. Μια πρόσφατη μπύρα συνεργασίας που παρασκευάστηκε με λουκούμι είδε τις ομάδες ζυθοποιίας να φτιάχνουν τη δική τους καραμέλα gel αντί να αγοράζουν από τα ράφια. Ήταν παρόμοια με μια μπύρα που παρασκευάζεται με κόκκινη γλυκόριζα. «Σημαίνει ότι μπορώ να προσαρμόσω τη γεύση του πρόσθετου μου», λέει ο Carton. «Αν θέλω η γλυκόριζα μου να είναι πιο βατόμουρο από φράουλα, μπορώ να αλλάξω τα χειριστήρια και να σχεδιάσω μια διαφορετική κατασκευή».

Ο σεφ Jensen Cummings και η ομάδα του έφτιαξαν μια ολόκληρη σειρά από μπίρες συνεργασίας χρησιμοποιώντας ζύμες και παραδοσιακά συστατικά για να δημιουργήσουν γνώριμες γεύσεις που μεταφράζονται στο ποτήρι.

«Ήταν τα χαρακτηριστικά της ζύμης και η ζύμωση που ήταν τα θεμέλια των προφίλ που αναπτύξαμε», λέει για τη σειρά Good Bugs Fermentation που παρήγαγε περίπου 50 μπύρες πριν χτυπήσει ο COVID. «Υπήρχε κάποια χρήση πρόσθετων για να ενισχύσει αυτές τις εκφράσεις, ωστόσο, ως επί το πλείστον, αναθεωρούσε τις δυνατότητες των βασικών συστατικών ζυθοποιίας ως δομικά στοιχεία αυτών των συνταγών». Μια τέτοια συνταγή, που δημιουργήθηκε σε συνεργασία με TRVE Brewing Company στο Ντένβερ, εμπνεύστηκε από ζυμώσεις σάλτσας σόγιας, λέει ο σεφ Κάμινγκς. Η μπύρα χρησιμοποιούσε αρκετές σκούρες βύνες ως υποκατάστατα του koji (ένας μύκητας που αναπτύσσεται σε μαγειρεμένα δημητριακά, συνήθως ρύζι, που εμπλέκεται στη ζύμωση της σάλτσας σόγιας).

«Σε μια ορισμένη φάση ζύμωσης, είχε αυτό το έντονο άρωμα μουχλιασμένων βατόμουρων που έμεινε στον ήλιο για να ψηθεί, αλλά με τον καλύτερο δυνατό τρόπο», λέει. «Και είχαμε στόχο να αναδημιουργήσουμε μερικά από αυτά τα μοναδικά χαρακτηριστικά σε μια μπύρα».

Άλλη μια συνεργασία με μια διαφορετική ζυθοποιία του Ντένβερ, Μεγάλη διαίρεση , μέσω της ζύμωσης και της επιδέξιας χρήσης του λυκίσκου δημιούργησε μια μπύρα που φέρει ένα έντονο προφίλ μάνγκο χωρίς τη χρήση μάνγκο. Είναι πλέον διαθέσιμο στα ράφια ως Σύγχρονη IPA της ακμής .

«Ποτέ δεν είχαν φτιάξει μια συνταγή με τη μαγιά και τη ζύμωση ως βάση της παρασκευής», λέει ο Cummings. «Αυτός είναι ο μεγάλος λευκός χώρος που υπάρχει στο μέλλον της ζυθοποιίας», προσθέτει. «Μαγιά, ζύμωση και γαστρονομικές εκφράσεις, χωρίς φαγητό στην μπύρα».

Για τους Farmhouse Brewers, το Terroir είναι το κρίσιμο συστατικό της μπύρας

Ταίριασμα Ταίριασμα;

Υπάρχει επίσης το ζήτημα του ζευγαρώματος όταν πρόκειται για γαστρονομικές μπύρες.

«Αυτές οι μπύρες μπορούν, φυσικά, να είναι πολύ διασκεδαστικές στο τραπέζι. Υπάρχει μια μπύρα για κάθε φαγητό και ένα φαγητό για κάθε μπύρα. Τούτου λεχθέντος, μια εύκολη παγίδα για να πέσεις είναι να συνδυάσεις αυτές τις μπύρες με τις αντίστοιχες μπύρες τους, κάτι που μπορεί να λειτουργήσει και είναι ένα ενδιαφέρον πείραμα, αλλά δεν είναι πάντα το πιο συναρπαστικό ζευγάρι», λέει η Mirella Amato, η οποία είναι επίσης συγγραφέας του Beerology: Όλα όσα πρέπει να γνωρίζετε για να απολαύσετε μπύρα… Ακόμα περισσότερα . «Θα συνδυάζατε τον χυμό πορτοκαλιού με ένα πορτοκάλι; Μάλλον όχι, είναι πολύ πιο συναρπαστικό με το brunch. Όταν συνδυάζετε αυτές τις μπύρες, είναι διασκεδαστικό να αναζητάτε τροφές που συμπληρώνουν το χαρακτηριστικό συστατικό αντί να το ταιριάζουν ακριβώς».

Ο Carton συμφωνεί. Με το Definitely not a Fake Duck, λέει ότι δεν θα υπήρχε άθλημα στο να συνδυάσεις αυτήν την μπύρα 12% abv με το πιάτο που την ενέπνευσε, ακόμα κι αν ο Humm εξακολουθούσε να την έφτιαχνε. Αντίθετα, σκέφτηκε με τι σερβίρεται το πιάτο από πριν (gougères) και μετά (μπλε τυρί) ως καλύτερα συνοδευτικά.

Τα ζευγάρια μπορεί να είναι προσωπικά. Μια μπύρα που έχει γεύση σαν ένα μπολ με φρουτώδη δημητριακά που συχνά συνδέεται με μια σύγχρονη οικογένεια της Λίθινης Εποχής μπορεί να έχει υπέροχη γεύση με μια πλευρά μπέικον, ως μέρος ενός πλήρους πρωινού. Μια τουρσί μπύρα θα μπορούσε να είναι ένα καλό συνοδευτικό σε ένα σάντουιτς με deli. Αυτή η κόκκινη μπύρα γλυκόριζας μπορεί να χτυπήσει το σημείο μετά από μερικές μπουκιές μαύρης γλυκόριζας.

Αυτό το άρθρο εμφανίστηκε αρχικά στο τεύχος Αυγούστου/Σεπτεμβρίου 2022 του Λάτρης του κρασιού περιοδικό. Κάντε κλικ εδώ για να εγγραφείτε σήμερα!