Σοκολάτα. Είναι μια λέξη που φέρνει ένα χαμόγελο σχεδόν στο πρόσωπο κάθε ατόμου. Και αυτά τα χαμόγελα αυξάνονται, καθώς η σοκολάτα υψηλής ποιότητας συνεχίζει να αυξάνεται, με τους τεχνίτες να δίνουν έμφαση στα ανώτερα συστατικά για να δημιουργήσουν απολαυστικές μπάρες. Αλλά τι είναι «βιοτεχνική σοκολάτα»;

Η φράση χρησιμοποιείται συνήθως συνώνυμα με το «bean to bar», το οποίο ορίζεται ως σοκολάτα φτιαγμένη με ολόκληρα φασόλια από το μηδέν από μια εταιρεία.

Όλη η σοκολάτα ξεκινά ως ολόκληρα φασόλια. Αλλά το μεγαλύτερο μέρος της σοκολάτας στα ράφια των καταστημάτων είναι φτιαγμένο από φασόλια που ψήνονται σε τεράστιες παρτίδες και συνδυάζεται με ζάχαρη, βανιλίνη (ψεύτικη βανίλια) και μια σειρά από άλλα πρόσθετα για να δημιουργήσει ένα συνεπές προϊόν.

Με τη βιοτεχνική σοκολάτα, το επίκεντρο είναι λιγότερο στη συνέπεια και περισσότερο στην καλλιτεχνικότητα και τη γεύση. Οι καλλιτέχνες συνεργάζονται στενά με τους καλλιεργητές κακάου για να βρουν φασόλια υψηλής ποιότητας, τα οποία ψήνουν προσεκτικά, αλέθουν και λειαίνουν στη σοκολάτα. Χρησιμοποιούν λίγα συστατικά εκτός από κακάο και ζάχαρη.

Οι γνώστες του κρασιού μπορεί να είναι εξοικειωμένοι με το όνομα της πρώτης εταιρείας σοκολάτας σε μπαρ στις ΗΠΑ: Sharp Berger .

Το 1997, ο οινοποιός John Scharffenberger συνεργάστηκε με τον λάτρεις της σοκολάτας Robert Steinberg για να φτιάξει σοκολάτα από το μηδέν. Επινόησαν τον όρο «φασόλι σε φραγμό» και ενέπνευσαν μια γενιά παρόμοιων κατασκευαστών. Πριν από δώδεκα χρόνια, υπήρχαν μόνο πέντε κατασκευαστές φασολιών σε μπαρ στις ΗΠΑ Σήμερα, υπάρχουν σχεδόν 200.

Φυσικά, δεν είναι απαραίτητα όλα τα καλά σοκολάτα. Πολλοί μεγάλοι παραγωγοί χρησιμοποιούν την προετοιμασία σοκολάτας από διάφορες εταιρείες (όπως η Valrhona ή η Guittard) για να δημιουργήσουν τρούφες, φλοιό σοκολάτας και άλλες νόστιμες λιχουδιές.

Δείτε τι πρέπει να γνωρίζετε την επόμενη φορά που θα κατακλύσετε το σοκάκι.

Γκέτι

Μαύρη σοκολάτα

Η μαύρη σοκολάτα δεν έχει νομικό ορισμό στις Η.Π.Α. Ουσιαστικά, είναι μια μορφή ημι-γλυκό ή γλυκόπικρης σοκολάτας που βρίσκεται κάτω από την ομπρέλα της «γλυκιάς σοκολάτας».

Η μαύρη σοκολάτα περιέχει συνήθως τουλάχιστον 50% κακάο, με περίπου το 70% περίπου. Φροντίστε να αναζητήσετε το ποσοστό στην ετικέτα, καθώς και μια λίστα συστατικών. Μπορεί να δείτε το γάλα, το οποίο επιτρέπεται. Στην πραγματικότητα, υπάρχει μια νέα κατηγορία που ονομάζεται σκούρο γάλα. Έχει όλες τις γεύσεις μιας σύνθετης μαύρης σοκολάτας με την κρεμώδη γεύση του ξαδέλφου της, σοκολάτας γάλακτος. Προσπαθήστε Σκοτεινό γάλα Sierra Nevada της Castronovo Chocolate από την Κολομβία.

Μπισκότα αλατισμένης σοκολάτας σε συνδυασμό με κλασικό ντεμοντέ

Πως φτιάχνεται: Μετά τη ζύμωση και την ξήρανση των φασολιών, ψήνονται. Αυτό μπορεί να γίνει σε συμβατικό ή βιομηχανικό φούρνο. Σε ορισμένες περιπτώσεις, οι ιδιόμορφοι κατασκευαστές φασολιών σε μπαρ φτιάχνουν τα δικά τους ψητά από δημιουργικά υλικά όπως στεγνωτήρια ρούχων. Στη συνέχεια, τα φασόλια ραγίζονται και ταξινομούνται. Στη συνέχεια, οι μύτες του κακάου (το εσωτερικό του φασολιού) διαχωρίζονται από το φαγώσιμο φλοιό. Στη συνέχεια, οι μύτες αλέθονται και εξευγενίζονται σε μια μηχανή που ονομάζεται melangeur και θερμαίνονται για να δημιουργήσουν μια παχιά ουσία που αναφέρεται ως «ποτό σοκολάτας». Προστίθεται ζάχαρη, και μερικές φορές το όλο πράγμα είναι στραγγαλισμένο, μια διαδικασία που αναμιγνύει και γυαλίζει τη σοκολάτα. Τέλος, η σοκολάτα θερμαίνεται και ψύχεται σε μια διαδικασία που ονομάζεται σκλήρυνση και σχηματίζεται σε ράβδους.

Προφίλ γεύσης: Όπως τα σταφύλια κρασιού, οι γεύσεις των φασολιών κακάου έχουν αποχρώσεις και εκφράζουν terroir. Μπορούν να είναι φρουτώδες και φωτεινό όπως φρέσκα σμέουρα ή βαλσάμικο ξύδι, ή γήινα σαν μανιτάρια ή μαγιά. Σκοτεινή σοκολάτα μοναδικής προέλευσης χωρίς προσθήκες (όπως Η εξαιρετικά φωτεινή Μαδαγασκάρη του Dandelion ) μπορεί να έχει ψητή γεύση όπως καφέ ή ξηρούς καρπούς, ή ακόμα και πικάντικο όπως γλυκόριζα και κανέλα.

Ζεύγη: Ταιριάξτε τη μαύρη σοκολάτα με μια γλυκιά σέρυ ή ρουμπίνι, ή με μπλε τυρί .

Λιωμένη σοκολάτα γάλακτος / Getty

Σοκολάτα γάλακτος

Η σοκολάτα γάλακτος είναι λικέρ σοκολάτας σε συνδυασμό με ζάχαρη και γάλα ή σκόνη κρέμας. Στις Η.Π.Α., πρέπει να είναι τουλάχιστον 15% κακάο, αν και οι επώνυμες υψηλής ποιότητας μπορούν να φτάσουν το 45% περίπου.

Πως φτιάχνεται: Το 1867, ένας Ελβετός χημικός με το όνομα Henri Nestlé (ναι, ότι ο Nestlé) ανακάλυψε πώς να φτιάξει γάλα σε σκόνη. Δώδεκα χρόνια αργότερα, ο Ελβετός κατασκευαστής σοκολάτας Daniel Peter πρόσθεσε γάλα σε σκόνη και βούτυρο κακάο στη μαύρη σοκολάτα για να φτιάξει την πρώτη σοκολάτα γάλακτος. Οι κατασκευαστές σοκολάτας συνεχίζουν να χρησιμοποιούν αυτήν τη διαδικασία σήμερα.

Προφίλ γεύσης: Μια καλή σοκολάτα γάλακτος μπορεί να έχει όλες τις γεύσεις που αναφέρονται στη μαύρη σοκολάτα, αλλά κυριαρχείται συχνά από γαλακτώδεις, καραμέλες. Μια εξαιρετική επιλογή είναι Σοκολάτα με φρούτα Γάλα Καφέ Βούτυρο.

Ζεύγη: Ζευγάρι σοκολάτας γάλακτος με Παρμεζάνα για μια απόλαυση. Δοκιμάστε το συνδυασμό σε ένα κομμάτι ψωμί σίκαλης για το τέλειο απογευματινό σνακ. Όσο το κρασί πηγαίνει, δοκιμάστε ένα μαλακό χυμό φρούτων, όπως ένα Merlot ή Pinot Noir.

Γκέτι

Λευκή σοκολάτα

Ναι, είναι πραγματικά σοκολάτα. Το 2004, η «λευκή σοκολάτα» απέκτησε νομική κατάταξη από την Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων. Πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 20% βούτυρο κακάο, 14% συνολικά στερεά γάλακτος, 3,5% λίπος γάλακτος και μέγιστο 55% ζάχαρη ή άλλα γλυκαντικά. Η λευκή σοκολάτα είναι ένας συνδυασμός βουτύρου κακάο με ζάχαρη, βανίλια και γάλα ή σκόνη κρέμας.

Πως φτιάχνεται: Το 1828, ένας Ολλανδός χημικός, ο Coenraad Johannes Van Houten, διαπίστωσε ότι αν ασκήσετε λίγους τόνους πίεσης στο ποτό σοκολάτας, θα χωριστεί σε σκόνη κακάο και βούτυρο κακάο. Αυτό το βούτυρο κακάο στη συνέχεια αναμιγνύεται με ζάχαρη και άλλα συστατικά για να σχηματίσει λευκή σοκολάτα.

Σημειώσεις γεύσης: Η καλή λευκή σοκολάτα θα έχει γλυκιά γεύση, συχνά σαν καραμέλα. Γενικά, η λευκή σοκολάτα δεν είναι γνωστή για τις πολύπλοκες γεύσεις της. Γι 'αυτό συνδυάζεται συχνά με συστατικά όπως ξηρές φράουλες ή ξηρούς καρπούς. Η καραμελωμένη λευκή σοκολάτα έχει γίνει δημοφιλής, με μεγάλες μάρκες όπως Βαλρόνα και μικρά Σχολείο Charm κάνοντας υπέροχες παραδόσεις.

Ζεύγη: Τίποτα δεν χτυπά Η λευκή σοκολάτα της Askinosie με ένα φλιτζάνι πράσινο τσάι matcha ή, εάν αισθάνεστε παγωμένο, ένα πλάνο Tequila (πίνοντας, φυσικά). Μεταξύ αυτών των δύο, ωστόσο, επιλέξτε ένα φρουτώδες αφρώδες κρασί, όπως το Moscato d'Asti, για να ταιριάζει με την απαλή, ελαφρώς γλυκιά φύση της σοκολάτας.

Ο Megan Giller είναι ο συγγραφέας του Bean to Bar Chocolate: Η Αμερικανική Craft Chocolate Revolution και φιλοξενεί εκδηλώσεις γευσιγνωσίας σοκολάτας στη Νέα Υόρκη .