Για να κλέψουν έναν όρο από τον κόσμο των κοινωνικών μέσων μαζικής ενημέρωσης, οι άγριες ζύμες τείνουν. Όλο και περισσότερα κρασιά ζυμώνονται με αυτές τις ζύμες (επίσης συνήθως αναφέρονται ως αυτόχθονες ή εγγενείς), αντί με αυτές που καλλιεργούνται σε εργαστήριο και αγοράζονται από έναν κατάλογο.

Η ίδια η φράση δημιουργεί εικόνες ζυμαρικών μπακανάλια, όπου οι άγριες ζύμες μαζεύονται σε πολύχρωμα φυλετικά ρούχα και χορεύουν σε πρωταρχικούς ρυθμούς ενώ προετοιμάζονται για έναν πολύ ζεστό χρόνο στον παλιό κάδο κρασιού.

Σχεδιαστές ζυμομύκητες, που παρελαύνουν τον διάδρομο με προσεκτικά διακοσμημένη ενδυμασία, υπόσχονται να φέρουν γνωστά χαρακτηριστικά στο τελικό κρασί. Η άγρια ​​δέσμη αφήνει τη φύση να ακολουθήσει την πορεία της, καθώς οι οινοποιοί παραμένουν νευρικοί, ελπίζοντας ότι θα υπάρξουν πιο ενδιαφέρουσες γεύσεις και περισσότερη πολυπλοκότητα στα προκύπτοντα κρασιά.

Ως κριτικός κρασιού, με ενδιαφέρει περισσότερο αυτό που μπορώ να δοκιμάσω. Εάν τα κρασιά που παρασκευάζονται με άγριες ζύμες έχουν καλύτερη γεύση, τότε είμαι όλοι γι 'αυτούς. Δεν έχω κανένα τσεκούρι για να μάθω αν αυτά τα κρασιά είναι πιο αληθινά, καθαρότερα, πιο ειλικρινά ή αυθεντικά. Θέλω απλώς να δω αν μπορώ να δοκιμάσω κάτι διακριτό - και επιθυμητό - όσον αφορά την ποιότητα του κρασιού.

Τουλάχιστον όσο τα κρασιά του Όρεγκον και της Ουάσινγκτον έχω δοκιμάσει, συχνά φαίνονται πιο περίπλοκα και ενδιαφέροντα, αν και λιγότερο mainstream.

Προκειμένου να εξισορροπήσω την ομολογουμένως υποκειμενική μου γνώμη, διεξήγαγα μια ανεπίσημη δημοσκόπηση στο διαδίκτυο, ζητώντας από τους οινοπαραγωγούς που είχαν συνεργαστεί με άγριες ζύμες να συζητήσουν τους πιθανούς κινδύνους, τα πλεονεκτήματα και τα οφέλη.

Αναρωτήθηκα αν οι οινοποιοί θα μπορούσαν να περιγράψουν κάτι στις μυρωδιές και τις γεύσεις των κρασιών που έχουν υποστεί ζύμωση που μπορεί να ταυτοποιηθεί ως συγκεκριμένη για αυτήν την προσέγγιση.

Μεταξύ των οινοποιείων που απάντησαν και είπε ότι όλες ή οι περισσότερες ζυμώσεις τους έγιναν άγριες ήταν οι Amalie Robert, Array Cellars, Boedecker Cellars, Miner Family, Pacific Rim και 21 Cellars.

Οι Riesling, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Sémillon, Pinot Meunier, Pinot Noir και Syrah αναφέρθηκαν όλοι ως σταφύλια που ανταποκρίθηκαν καλά σε αυτήν την προσέγγιση. Τα πλεονεκτήματα που αναφέρθηκαν ήταν μεγαλύτερη αρωματική πολυπλοκότητα και αυξημένη ποικιλία γεύσεων.

Συγκεκριμένα, σημείωσε ένας οινοποιός, θα πρέπει να «ψάξετε για ελαφρώς υψηλότερου τόνου αρωματικές ουσίες και λιγότερο μονολιθικά φρουτώδες μεσαίο ουρανίσκο».

Είπε ένας άλλος, 'τα κρασιά μας δεν επιβαρύνονται από ένα εμπορικό στέλεχος ζύμης που επιλέχθηκε για να παρέχει ένα συγκεκριμένο χαρακτήρα γεύσης / αρώματος εις βάρος όλων των άλλων ενώσεων γεύσης και αρώματος.'

Υπάρχουν δεκάδες εμπορικές (σχεδιαστές) ζύμες που προσφέρουν σημαντικά πλεονεκτήματα ασφάλειας σε όλη τη διαδικασία οινοποίησης. Και υπάρχουν ζύμες με πρόσθετα οφέλη, που υπόσχονται να παραδώσουν ορισμένα χαρακτηριστικά στυλ.

Διαβάζετε έναν ιστότοπο ενός προμηθευτή ζύμης και θα βρείτε μια ποικιλία που ζαλίζει προς πώληση. Ορισμένα έχουν σχεδιαστεί για συγκεκριμένα σταφύλια, μερικά για την ενίσχυση των νότες μπαχαρικών και άλλα για τη μείωση του ποώδους, για την παραγωγή φρουτωδών αρωμάτων ή για την ενίσχυση του όγκου στο στόμα. Ακόμα άλλοι στοχεύουν σε πράγματα όπως καλύτερη δομή τανίνης, σταθερότητα χρώματος, ανοχή στο αλκοόλ και γήρανση.

Δεν υπάρχει τίποτα λάθος με αυτό, αλλά το ερώτημα παραμένει, οι άγριες ζύμες προσφέρουν πιο ενδιαφέρουσες, αν κάπως απρόβλεπτες, μυρωδιές και γεύσεις;

Βρίσκω ότι οι γηγενείς ζυμώσεις λευκών σταφυλιών φαίνεται να αποδίδουν πιο περίπλοκα αρωματικά λουλούδια και να συνδυάζουν στοιχεία εσπεριδοειδών και λίθων.

Δεν εντοπίζω τόσο συγκεκριμένα αποτελέσματα στα κόκκινα κρασιά, ίσως επειδή η γήρανση σε νέα δρύινα βαρέλια τείνει να αποκρύπτει αυτές τις αποχρώσεις. Τούτου λεχθέντος, οι ζυμώσεις ζύμης των κόκκινων σταφυλιών μπορεί να φέρουν άλλα πλεονεκτήματα, λιγότερο προφανή εκτός από τους ίδιους τους οινοπαραγωγούς.

«Πηγαίνουμε τρεις καμπίνες από κορυφαίους αμπελώνες», έγραψε κάποιος. «Με εργαστηριακή μαγιά, όλα θα μπορούσαν να σχεδιαστούν για να έχουν παρόμοια γεύση, αλλά με εγγενή μαγιά, και οι τρεις είναι ξεχωριστές, κάτι που είναι σημαντικό κατά την απελευθέρωση κρασιών που ορίζονται από αμπελώνα. Παίρνετε μια πιο αληθινή έκφραση του αμπελώνα. '

Όπως και με τις περισσότερες αποφάσεις οινοποίησης, δεν υπάρχει σωστός ή λάθος τρόπος ζύμωσης. Στο τέλος της ημέρας, όλα καταλήγουν στο τι υπάρχει στο μπουκάλι, πώς έπαιξαν αυτές οι άγριες ζύμες - και σας άρεσε η παράσταση;