Αναρωτηθήκατε ποτέ πώς οι επαγγελματίες αντιμετωπίζουν μια γευσιγνωσία κρασιού;

Είτε είναι το Wine & Spirit Education Trust's (WSET) Συστηματική προσέγγιση στη Γευσιγνωσία, το Court of Master Sommeliers ’ Το Deductive Tasting Format ή οποιοδήποτε άλλο σύστημα εκπαίδευσης οίνου, τα περισσότερα έχουν ένα κοινό στοιχείο: Το πλέγμα γευσιγνωσίας.

Το πλέγμα γευσιγνωσίας παρέχει έναν οδηγό για μια αντικειμενική περιγραφή του χαρακτήρα και της ποιότητας του κρασιού. Ενώ υπάρχουν διαφορές μεταξύ των διαφόρων πλεγμάτων, επιτρέπουν στον δοκιμαστή να μετρήσει ένα κρασί με βάση την εμφάνιση, τη μύτη και τον ουρανίσκο, το οποίο οδηγεί σε ένα αμερόληπτο συμπέρασμα ποιότητας, ηλικίας και ανάπτυξης.

Λοιπόν, πώς λειτουργούν τα πλέγματα γευσιγνωσίας κρασιού και τι πρέπει να κάνετε όταν πλησιάζετε ένα νέο χύσιμο;

Γκέτι

Κρίνοντας εμφάνιση

Το πρώτο βήμα είναι να κοιτάξουμε το κρασί σε λευκό φόντο, σαν ένα κενό κομμάτι χαρτί. Αυτό διασφαλίζει ότι τα κρασιά δεν παραμορφώνονται από εξωτερικά χρώματα.

Εκτός από το χρώμα, υπάρχουν διάφορα επίπεδα έντασης προς μέτρηση. Τα λευκά κρασιά αποκτούν χρώμα καθώς μεγαλώνουν, από λεμόνι και χρυσό έως σκούρα καραμέλα. Αντίθετα, τα κόκκινα χάνουν χρώμα και ένταση με την ηλικία, καθώς εξελίσσονται από μωβ σε ρουμπίνι σε βαθύ καστανόξανθο. Έτσι, ενώ ένας τυπικός ηλικιωμένος Μπαρόλο θα μπορούσε να περιγραφεί ως χλωμό ή μεσαίο γρανάτη (μια απόχρωση μεταξύ ρουμπίνι και καστανιάς), ένας νεαρός Αυστραλός Σιράζ μπορεί να κλίνει προς το βαθύ μωβ ή το ρουμπίνι.

Εκμάθηση κρασιών ανά χρώμα

Πλησιάζοντας τη μύτη

Εδώ αρχίζει να διασκεδάζει. Πρώτα, στροβιλίζεστε. Η περιστροφή επιτρέπει αυξημένη οξυγόνωση, η οποία μπορεί να αναδείξει πιο σύνθετα δευτερεύοντα αρώματα.

Η πρώτη εκτίμηση είναι να καθοριστεί εάν το κρασί είναι καθαρό ή ελαττωματικό. Τα ελαττώματα μπορεί να περιλαμβάνουν υπερβολικά επίπεδα brettanomyces, βαφή φελλού, πτητική οξύτητα ή οξείδωση. Μόλις διαπιστώσετε ότι ένα κρασί δεν περιέχει σφάλματα, το επόμενο βήμα είναι να μετρήσετε την ένταση.

Η ένταση μετριέται συνήθως σε κλίμακα χαμηλού, μεσαίου ή υψηλού. Εάν μπορείτε να μυρίσετε ένα κρασί από μερικές ίντσες μακριά, θεωρείται γενικά ως υψηλή ένταση. Εάν πρέπει να βάλετε τη μύτη σας λίγο μέσα στο ποτήρι, αυτό θα ισοδυναμούσε με μέτρια ένταση. Μεσαίο-μείον και μεσαίο-συν καλύπτει τις περιοχές μεταξύ. Εάν μπορείτε να εντοπίσετε το άρωμα του κρασιού με το ποτήρι ακριβώς κάτω από τη μύτη σας, μπορεί να θεωρηθεί μεσαίο συν.

Τα χαρακτηριστικά του αρώματος είναι όπου προέρχονται πολύ σκοτεινά ορολογικά κρασιά. Αρώματα ξυρίσματος μολυβιού, κατούρημα γάτας, ελαστικό σωλήνα ή βρεγμένο σκυλί; Το πλέγμα δοκιμών προσπαθεί να εξαλείψει αυτούς τους υποκειμενικούς και εκκεντρικούς περιγραφείς με συγκεκριμένους, τυποποιημένους όρους για κάθε ομάδα αρώματος.

Σφάλματα κρασιού και πώς να τα αναγνωρίσετε

Γκέτι

Αξιολόγηση του ουρανίσκου

Η περιγραφή του ουρανίσκου, ή αυτό που δοκιμάζετε, είναι μακράν η πιο σε βάθος κατηγορία. Μια πλήρης νότα γεύσης θα περιλαμβάνει επίπεδα γλυκύτητας, οξέος, ταννίνης, αλκοόλ, σώματος και έντασης. Για άλλη μια φορά, όλα βαθμολογούνται σε χαμηλά, μεσαία και υψηλά επίπεδα, με συν ή πλην που χρησιμοποιούνται ως τροποποιητές για το μεσαίο εύρος. Τα χαρακτηριστικά γεύσης και το φινίρισμα συνυπολογίζονται επίσης.

Με γεύση, το κρασί πρέπει να περιγραφεί με όρους πρωταρχικών χαρακτηριστικών όπως φρούτα, λουλούδια, βότανα ή μπαχαρικά. Τα δευτερεύοντα χαρακτηριστικά περιλαμβάνουν τη βελανιδιά, τη γη και τις γεύσεις που προκύπτουν από τεχνικές παραγωγής όπως η μηλογαλακτική ζύμωση και η επαφή με τις οινολάσπες. Οι τριτογενείς παράγοντες μπορεί να είναι η ηλικία των φιαλών, η οξείδωση και η μακροπρόθεσμη ανάπτυξη των φρούτων. Όπως και με τις περιγραφές του αρώματος, τα φρούτα πρέπει να οργανώνονται σε ομάδες.

Για παράδειγμα, ένα νεαρό Napa Cab θα μπορούσε να υπερηφανεύεται για γεύσεις μαύρων φρούτων (μαύρο κεράσι, φραγκοστάφυλο), όπου το Sonoma Coast Pinot πιθανότατα να αποπνέει χαρακτήρα κόκκινων φρούτων (κόκκινο κεράσι, φράουλα και βατόμουρο).

Μόλις ολοκληρώσετε το προφίλ γεύσης, ο καθορισμός του μήκους του φινιρίσματος και η συνολική πολυπλοκότητα του κρασιού είναι το τελικό βήμα.

Ασαφείς όροι γευσιγνωσίας κρασιού και τι σημαίνουν πραγματικά

Βγάζοντας συμπεράσματα

Για το πλέγμα του Court of Master Sommeliers, πρέπει να εξαχθούν δύο συμπεράσματα. Το αρχικό συμπέρασμα είναι να θεωρηθεί ένα κρασί ως Old World ή New World, εξετάζοντας τον τύπο του κλίματος, τις πιθανές ποικιλίες σταφυλιών και τη χώρα προέλευσης. Αυτό δίνει τη δυνατότητα σε μια τελική αξιολόγηση του τρύγου, του σταφυλιού, της χώρας, της περιοχής και της ονομασίας.

Το συμπέρασμα WSET ξεκινά με μια αξιολόγηση της ποιότητας και της ετοιμότητας για κατανάλωση. Αυτό οδηγεί σε μια παρόμοια τελική αξιολόγηση της ποικιλίας και της προέλευσης των σταφυλιών, αλλά περιλαμβάνει επίσης το στυλ και τη μέθοδο παραγωγής.

Ενώ υπάρχει κάποια διαφορά μεταξύ των προγραμμάτων, η προϋπόθεση παραμένει η ίδια για οποιοδήποτε πλέγμα γευσιγνωσίας. Η διάσπαση ενός κρασιού χρησιμοποιώντας ένα τυπικό σύστημα που βασίζεται στην όραση, τη μυρωδιά, τη γεύση και την αίσθηση μπορεί να είναι ίσα μέρη τέχνης και επιστήμης, αλλά την πρώτη φορά που μπορείτε να μαντέψετε ένα vintage ή μια ποικιλία σε μια τυφλή δοκιμή με ακρίβεια, η απόδοση αξίζει τον κόπο.

Δείτε αυτά τα δείγματα του WSET και Court of Master Sommeliers δοκιμάστε πλέγματα και δείτε αν μπορείτε να δοκιμάσετε σαν επαγγελματίας στο σπίτι.