Είναι δύσκολο να πιστέψουμε, αλλά ο αναβρασμός στο κρασί δεν θεωρήθηκε πάντα καλό. Για αιώνες, οι οινοποιοί του Παλαιού Κόσμου σε δροσερές περιοχές αγωνίστηκαν με μπουκάλια που θα ζυμώνονταν όταν ήταν ζεστά, κάτι που θα δημιουργούσε ακούσιες φυσαλίδες. Όμως, κατά τον 17ο αιώνα, οι Γάλλοι οινοποιοί άρχισαν να αξιοποιούν τη διαδικασία και ανέπτυξαν διάφορες μεθόδους για την παραγωγή αφρώδους οίνου. Σήμερα, υπάρχει μια σειρά φυσαλίδων, από τη σαμπάνια έως την Κάβα, όλες φτιαγμένες με ελαφρώς διαφορετικές μεθόδους.

Οι φυσαλίδες στον αφρώδη οίνο είναι προϊόντα διοξειδίου του άνθρακα (CO2), το οποίο απορροφάται όταν η ζύμωση συμβαίνει υπό πίεση. Επομένως, τα περισσότερα αφρώδη κρασιά περιλαμβάνουν μια δευτερεύουσα ζύμωση, η οποία προκαλείται όταν προστίθενται ζάχαρη και μαγιά σε ένα κρασί βάσης.

Ιστορικά, η κατηγορία ήταν δημοφιλής σε περιοχές που αγωνίστηκαν να ωριμάσουν σταφύλια. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η δευτερογενής ζύμωση θα αυξήσει την περιεκτικότητα σε αλκοόλ και θα δημιουργήσει ισχυρές γεύσεις για να εξισορροπήσει την λιτή οξύτητα.

Ωστόσο, το αφρώδες κρασί παράγεται τώρα παγκοσμίως και ορισμένες περιοχές παράγουν τα δικά τους καθορισμένα στυλ.

Για να καταλάβετε τι υπάρχει στο μπουκάλι, είναι καλύτερο να ξεκινήσετε τη ζύμωση.

Τα μπουκάλια παραδοσιακής μεθόδου αποθηκεύονται σε ένα κουτάβι κατά τη διάρκεια του σταδίου. / Γκέτι

Παραδοσιακή μέθοδος

Πολλά από τα καλύτερα αφρώδη κρασιά του κόσμου παρασκευάζονται από το παραδοσιακή μέθοδος ή παραδοσιακή μέθοδος, όπου εμφιαλώνεται ακόμη το κρασί πριν από την προσθήκη επιπλέον ζύμης και ζάχαρης. Κάτω από ένα κάλυμμα στεφάνης, συνήθως, η μαγιά ζυμώνει τη ζάχαρη σε αλκοόλη μέχρι να στεγνώσει, πράγμα που εκπέμπει CO2.

Το αφρώδες κρασί στη συνέχεια μεγαλώνει με τη νεκρή μαγιά, που λέγεται lees, που προσθέτει νότες brioche και πλούτου σε υφή. Το μπουκάλι περνάει από μια διαδικασία γνωστή ως γρίψιμο, όπου το μπουκάλι περιστρέφεται συχνά και επανατοποθετείται υπό σοβαρές γωνίες έως ότου όλο το ίζημα στηρίζεται στο λαιμό. Το κρασί διασπάται για να αφαιρέσει το ίζημα των οινολάσπων. Η δοσολογία, ένα μείγμα ζάχαρης και κρασιού για να προσθέσετε γλυκύτητα, προστίθεται τυπικά πριν το κρασί λάβει το φελλό του φινιρίσματος.

Αυτή η παραδοσιακή μέθοδος συνδέεται περισσότερο με τα κρασιά της περιοχής Champagne, όπου η διαδικασία προστατεύεται νόμιμα ως Μέθοδος Champenoise . Το δροσερό του κλίμα δημιουργεί έντονη οξύτητα σε ξηρό, βασικό κρασί με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλη, το οποίο γίνεται πιο εύγευστο με δευτερεύουσα ζύμωση σε φιάλη.

«Η διαδικασία αυτολύσεως που εκπέμπει ένζυμο και λιπίδια [μια αυτοπεπτική δράση] θα δημιουργήσει δύο σημαντικές αλλαγές για το κρασί: φυσαλίδες και μια πιο πλούσια, κρεμώδη υφή, δημιουργώντας έτσι λίγο περισσότερη ισορροπία», λέει η Valerie McDaniel, η Δυτική Ακτή Διευθυντής μάρκας ΗΠΑ για Σαμπάνια Bollinger .

Υπάρχουν οκτώ ονομασίες σε ολόκληρη τη Γαλλία και το Λουξεμβούργο Κρεμώδες κρασιά, τα οποία πρέπει να παράγονται με τη χρήση του τρόπου παράδοσης, και σε περιοχές όπως Vouvray και Blanquette de Limoux απαιτούν επίσης τη χρήση του.

Αλλού στην Ευρώπη, απαιτείται η παραδοσιακή μέθοδος Σκάψιμο στην Ισπανία, Franciacorta και Φόντο λάχανο στην Ιταλία και τα βεγγαλικά ποιότητας της Αγγλίας. Ενώ το Méthode Cap Classique (MCC) στη Νότια Αφρική είναι ένας από τους λίγους χαρακτηρισμούς αφρώδους οίνου Νέου Κόσμου που απαιτεί την παραδοσιακή μέθοδο, πολλοί παραγωγοί στις ΗΠΑ, τη Νέα Ζηλανδία και την Αυστραλία το χρησιμοποιούν επίσης.

Το Prosecco εμφιαλώνεται μετά τη δεύτερη ζύμωση. / Γκέτι

Μέθοδος δεξαμενής

Η μέθοδος των δεξαμενών, γνωστή και ως μέθοδος Charmat, αναπτύχθηκε γύρω στα τέλη του 20ού αιώνα. Πραγματοποιεί δευτερεύουσα ζύμωση σε δεξαμενή υπό πίεση και όχι σε φιάλη. Η μαγιά και η ζάχαρη προστίθενται στη δεξαμενή και το κρασί ψύχεται συνήθως για να σταματήσει η ζύμωση.

Το κρασί στη συνέχεια φιλτράρεται και εμφιαλώνεται υπό πίεση χωρίς σημαντική επαφή με τις οινολάσπες του, γεγονός που καθιστά αυτή τη μέθοδο δημοφιλή στους παραγωγούς και τις περιοχές που θέλουν να δώσουν έμφαση στα αρώματα και τις γεύσεις των φρέσκων φρούτων.

Ίσως το πιο εμβληματικό της μεθόδου της δεξαμενής είναι Prosecco , που άρχισε να το χρησιμοποιεί με σοβαρότητα για να φτιάχνει αφρώδη κρασιά τη δεκαετία του 1960 και του '70. Η μέθοδος επιτρέπει στο λεπτό, ημι-αρωματικό σταφύλι της περιοχής της Ιταλίας, παλαιότερα γνωστό ως Prosecco, να μετατραπεί σε καθαρό, νεανικό κρασί.

«Οποιαδήποτε επιρροή από το εξωτερικό, όπως το ξύλο ή η μαγιά, υπερνικά το τυπικό φρουτώδες και λουλουδάτο άρωμα της Glera», λέει ο Franco Adami, ιδιοκτήτης και οινοποιός του παραγωγού Prosecco Άνταμι . '[Η μέθοδος δεξαμενής] είναι σε θέση να διατηρήσει την τυπικότητα της ποικιλίας σταφυλιών.'

Για τους ίδιους λόγους, το Λευκό Μοσχάτο Τα σταφύλια που χρησιμοποιούνται στα κρασιά Asti και Moscato d'Asti οινοποιούνται επίσης με τη μέθοδο της δεξαμενής, αν και ένα συγκεκριμένο στυλ ονομάζεται κλασική μέθοδος χρησιμοποιεί την παραδοσιακή μέθοδο.

Ο οδηγός σας για τα αφρώδη κρασιά που πρέπει να έχετε από όλο τον κόσμο

Προγονική μέθοδος

Αν και επανήλθε πρόσφατα στη μόδα, η προγονική μέθοδος παραγωγής αφρώδους οίνου θεωρείται ότι προηγείται της παραδοσιακής μεθόδου. Αντί να προκαλέσει δευτερογενή ζύμωση, το προγονική μέθοδος εμφιαλώνει το κρασί πριν ολοκληρώσει την πρώτη του ζύμωση.

Η στιγμή της εμφιάλωσης είναι κρίσιμη. Πρέπει να υπάρχει αρκετή ζάχαρη στο κρασί για να δημιουργηθεί πίεση και να δημιουργηθούν φυσαλίδες, αλλά όχι τόσο πολύ ώστε το μπουκάλι να εκραγεί. Εξαιτίας αυτού, πολλά κρασιά προγόνων μεθόδου έχουν μαλακότερες φυσαλίδες και μπορεί να υπάρχει κάποια υπολειμματική ζάχαρη. Δεν υπάρχει καμία απαίτηση για απόρριψη του κρασιού, τόσα πολλά κρασιά των προγόνων μεθών περιέχουν ιζήματα ή εμφανίζονται θολά.

Ενώ το méthode originrale έχει ενσωματωθεί στη νομοθεσία περιφερειών όπως ο Bugey Cerdon για δεκαετίες και ασκείται στο Limoux για αιώνες, έχει αποκτήσει ορμή μέσω του αφρώδες φυσικό της φυσικής κίνησης του κρασιού.

«Αυτή η μέθοδος προωθεί φυσικές τεχνικές οινοποίησης, επειδή εμφιαλώνετε ένα κρασί ζύμωσης, οπότε οι περισσότεροι παραγωγοί δεν κάνουν καμία προσθήκη», λέει η Faith Armstrong Foster, η οποία καθιστά πολλά Καλιφόρνια ptt-nats ως οινοποιός και ιδιοκτήτης του Κρασιά και Κρασιά Farmstrong . «Χωρίς προσθήκη ζύμης ή ζάχαρης κατά την εμφιάλωση και χωρίς προσθήκη δόσης, διοξειδίου του θείου ή οτιδήποτε άλλο [διατηρεί] αυτά τα κρασιά καθαρά, φρέσκα και φυσικά.»

Ενώ τα pét-nats κέρδισαν έλξη στην κοιλάδα του Λίγηρα, παράγονται τώρα σε όλο τον κόσμο. Τα οινοποιεία μικρής παραγωγής τους αρέσουν επειδή μεγάλο μέρος της δουλειάς πρέπει να γίνει με το χέρι.

Επειδή δεν υπάρχει ρυθμιζόμενος ορισμός για τα pét-nats, ορισμένοι χρησιμοποιούν τον όρο εναλλάξιμα με τα κρασιά των προγόνων. Άλλοι βλέπουν το pét-nat ως μια κατηγορία προγόνων μεθοδίου που επικεντρώνεται στις φυσικές πρακτικές του κρασιού, όπως η βιολογική γεωργία και η ζύμωση των αυτοχθόνων ζυμών.

«Αισθάνομαι ότι πολλά κλασικά παραδείγματα προγόνων κρασιών δεν εγγράφονται στο pét-nat vibe», λέει ο Caleb Ganzer, διευθύνων σύμβουλος και διευθυντής κρασιού της Υπερφυσική εταιρεία κρασιού στη Νέα Υόρκη. 'Όλα αφορούν την πρόθεση όταν πρόκειται για την κατάταξη ενός κρασιού.'

Άλλες μέθοδοι αφρώδους οινοποίησης

Υπάρχουν άλλοι τρόποι δημιουργίας αφρώδους οίνου, αλλά δεν είναι δημοφιλείς για ποιοτική οινοποίηση. Η μέθοδος μεταφοράς συνίσταται σε δευτερεύουσα ζύμωση σε φιάλη, όπως και η παραδοσιακή μέθοδος, αλλά τα μπουκάλια αδειάζονται στη συνέχεια σε δεξαμενή υπό πίεση, φιλτράρονται και επανεμφανίζονται για να αποφευχθεί ο χρόνος και το κόστος της αποξήλωσης. Και φυσικά, η τυποποιημένη ανθρακιοποίηση προσθέτει CO2 σε ένα ήρεμο κρασί πριν από την εμφιάλωση, αλλά χρησιμοποιείται μόνο σε αφρώδη κρασιά χαμηλότερης ποιότητας.