Σίγουρα, το δόγμα ζευγαρώματος του 'λευκού με ψάρια, κόκκινο με κρέας' φαίνεται αρχαίο, αλλά φαίνεται επίσης λογικό, έτσι δεν είναι;

Αλλά η λογική μας οδηγεί να απολαμβάνουμε το κόκκινο κρασί με ψάρια επίσης. Σκεφτείτε τα κόκκινα ή σκούρα συστατικά που συνοδεύουν τα ψάρια: ντομάτες, ελιές, μανιτάρια, μπέικον, ψητές πιπεριές, σάλτσα σόγιας και κοκτέιλ. Μερικοί λένε ότι το κόκκινο κρασί μπορεί να κατακλύσει τις λεπτές γεύσεις των ψαριών, αλλά δεν είναι ένα καλό κόκκινο Βουργουνδία πιο ευαίσθητο από τον καπνιστό σολομό ή τηγανητές σαρδέλες; Το Sake είναι επίσης ένα συνηθισμένο ζεύγος με sashimi, παρόλο που οι γεύσεις του είναι πολύ πιο έντονες από μια φέτα ωμού yellowtail.

Με τόσα πολλά είδη ψαριών, το βάρος και η υφή πρέπει να είναι ο οδηγός σας. Τα ελαφρύτερα, πιο ψιλικά ψάρια απαιτούν κρασιά ελαφρύτερου σώματος από τα πυκνά ή λιπαρά ψάρια. Όμως, η μέθοδος παρασκευής επηρεάζει επίσης την υφή, όπως λαθραία έναντι καβουρδισμένου σολομού, ή σασίμι τόνου έναντι μπριζόλας τόνου στη σχάρα.

Περάστε τη συμπίεση λεμονιού, καθώς τέτοια οξέα μπορούν να συγκρουστούν με τανίνες και να φτιάξουν όλα εκτός από τα τραγανά κόκκινα κρασιά.

Αναζητήστε κρασιά ελαφρού έως μεσαίου σώματος με χαμηλές ή μαλακές τανίνες. Για πιάτα με ψάρια με έντονες γεύσεις ή σάλτσες, είναι συνήθως καλύτερο να συνδυάζετε την κυρίαρχη γεύση από το ίδιο το ψάρι. Και παραλείψτε τη συμπίεση λεμονιού, καθώς τέτοια οξέα μπορούν να συγκρουστούν με τανίνες και να κάνουν όλα εκτός από τα πιο τραγανά κόκκινα κρασιά να έχουν επίπεδη γεύση. Αφήστε το κρασί σας να είναι η τελευταία άνθηση που ολοκληρώνει το πιάτο.

Εξετάζουμε τρεις γενικές μορφές ψαριών - άπαχο, λιπαρό και κρέας - και τρεις τύπους παρασκευής: υψηλή θερμότητα (ψητό, ψήσιμο, τηγάνισμα), ξηρή θερμότητα (ψήσιμο και ψήσιμο) και σε υγρό (ατμός, λαθροθηρία και μαγείρεμα Αλουμινόχαρτο , ή σε περγαμηνή). Εάν κόβετε ψάρια, ουσιαστικά μαγειρεύετε σε ένα γευστικό υγρό, συνδυάστε το με το σουρωτό υγρό και όχι το ίδιο το ψάρι.

Ψητό μπάσο / Getty

Άπαχο ψάρι

Παραδείγματα: Βακαλάος, ιππόγλωσσος, snapper, γλυκό νερό και λαβράκι

Αυτά ονομάζονται «λευκά ψάρια» για έναν λόγο. Η ήπια, νιφάδα, λευκή χιονόπτωση τους καθιστά ιδανικό καμβά για μια σειρά από γεύσεις. Ωστόσο, να είστε προσεκτικοί: Μπορούν εύκολα να πέσουν εκτός ισορροπίας από ένα κόκκινο κρασί, οπότε προχωρήστε προσεκτικά.

Εξετάστε τις γεύσεις που θα συμπληρώσουν τόσο το ψάρι όσο και το κόκκινο κρασί. Γλυκά τζάμια σόγιας ή κρασιού, ντομάτα ή σάλσα φρούτων, κόκκινη πιπεριά αιόλη ή σάλτσα Romesco θα λειτουργήσουν όλα καλά.

Υψηλή θερμότητα

Αυτή η μέθοδος μαγειρέματος φέρνει μια τραγανή υφή και αρωματική γεύση που διαπερνά γρήγορα τα μαλακά ψάρια. Χρησιμοποιήστε ψάρια με επιδερμίδες ή ολόκληρα και μην μαγειρεύετε. Valpolicella Classico (όχι το Ripasso ή το Amarone) είναι ένα φρέσκο, ανοιχτό κόκκινο κρασί με γεύσεις τάρτας και μούρων, νότες μπαχαρικών ψησίματος και μια λεπτή πικρία που ταιριάζει καλά με το κάρβουνο από μια ψησταριά.

Σύζευξη με: Monte del Frà 2016 Lena di Mezzo (Valpolicella Classico) 16, 90 πόντοι. Η επιλογή των συντακτών.

Συνήθως είναι καλύτερο να συνδυάσουμε την κυρίαρχη γεύση από το ίδιο το ψάρι.

Ξηρή θερμότητα

Το ψήσιμο ή το ψήσιμο λευκών ψαριών προσφέρει πιο σφικτή σάρκα και συμπυκνωμένη, γήινη γεύση. Δοκιμάστε ολόκληρο snapper, ή παχιά ψητά φιλέτα μπακαλιάρου με Gamay. Το κρασί προσφέρει μια δροσερή φρεσκάδα με έντονο χαρακτήρα μούρων και τόνους καπνού και μανιταριού που πηγαίνουν καλά με ψητά πιάτα. Δοκιμάστε ένα ζωντανό Beaujolais Cru αρέσει Μπρουίλι .

Σύζευξη με: Domaine de Colonat 2016 Clos Reisser (Brouilly) 32, 90 πόντοι.

Ο Cru Beaujolais έχει ένα Rock-Solid Future

Σε υγρό ή ατμό

Αυτή η λεπτή μέθοδος ταιριάζει σε ευαίσθητα ψάρια. Τους κάνει να γευτούν σαν να πήδηξαν έξω από τη θάλασσα. Ωστόσο, ακόμη και τα εύθραυστα πιάτα μπορούν να λειτουργήσουν με ένα κόκκινο κρασί. Μία συμβουλή: Μην κάνετε λαθραίο σε όξινο ζωμό ή λευκό κρασί. Δοκιμάστε να χρησιμοποιήσετε ψάρια, μανιτάρια ή ακόμη και ζωμό κρέατος.

Γερμανικό Trollinger (γνωστό ως Schiava στην Ιταλία και Vernatsch in Südtirol) είναι ένα ελαφρύ κρασί που λειτουργεί καλά με ψάρια στον ατμό και λαθραία. Προσφέρει τραγανή οξύτητα και σαγηνευτικά αρώματα κερασιού, μούρων και λουλουδιών παστίλ. Είναι ιδιαίτερα ωραίο αν το ψάρι έχει αχνιστεί με ασιατικά μπαχαρικά όπως γλυκάνισο και τζίντζερ.

Σύζευξη με: Wachtstetter 2013 Steep slope Trollinger (Βυρτεμβέργη) 22, 93 πόντοι. Η επιλογή των συντακτών .

Πέστροφα με ρόδι με άγριο ρύζι / Getty

Λιπαρά ψάρια

Παραδείγματα: σολομός, σαρδέλες, σκουμπρί, πέστροφα

Τα λιπαρά ψάρια και το κόκκινο κρασί είναι ένας φυσικός συνδυασμός. Όπως οι καλοί φίλοι, το λίπος και οι τανίνες συνδέονται μεταξύ τους, αναδεικνύοντας το καλύτερο μεταξύ τους. Το λίπος έχει γεύση που βοηθούν στην απελευθέρωση των τανινών. Με τη σειρά του, μειώνει τη στυπτικότητα των τανινών, η οποία επιτρέπει στα άλλα χαρακτηριστικά του κρασιού να λάμπουν.

Υψηλή θερμότητα

Το ψήσιμο στη σχάρα, το ψήσιμο και το τηγάνισμα είναι από τους καλύτερους τρόπους μαγειρέματος λιπαρών ψαριών. Όπως με όλα τα ψάρια, είναι σημαντικό να μην μαγειρεύετε υπερβολικά. Η περιεκτικότητα σε λάδι του ψαριού θα το διατηρήσει υγρό, αλλά η υπερβολική μαγειρική μπορεί να δώσει στο τελικό πιάτο μεταλλική ή «ψαρό» ποιότητα.

Ρίοια δεν είναι ντροπαλό κρασί, αλλά είναι υπέροχο με ψητά και ταιριάζει στις πιο έντονες γεύσεις αυτών των ψαριών. Οι νέοι (Joven) Riojas είναι νόστιμοι με έντονα φρούτα κερασιάς, ενώ οι παλαιότερες εκδόσεις όπως η Crianza ή η Reserva τείνουν να απολαμβάνουν αλμυρές γεύσεις καπνού, καπνού και αποξηραμένων βοτάνων και μπαχαρικών που ταιριάζουν τέλεια με ψητά ή καπνιστά ψάρια.

Σύζευξη με: Bodegas Riojanas 2015 Monte Real de Familia Crianza (Rioja) $ 15, 89 πόντους.

Ξηρή θερμότητα

Αυτός είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να μαγειρέψετε ολόκληρο σολομό ή πέστροφα. Είναι λιγότερο πιθανό να μαγειρέψετε από τη χρήση μεθόδων υψηλής θερμότητας και είναι εύκολο να προσθέσετε άλλα συστατικά ή σάλτσες. Η φωτεινή οξύτητα του Μπαρμπέρα από το Piedmont το καθιστά πολύ φιλικό προς τα τρόφιμα. Με πλουσιότερα, γήινα ψάρια, μπορεί να δώσει αυτό το 'συμπίεση λεμονιού' χωρίς τα εσπεριδοειδή και οι πικάντικες νότες του συνδυάζονται καλά με τις γεύσεις που δημιουργούνται από το ψήσιμο.

Σύζευξη με: Marchesi Incisa della Rocchetta 2017 Valmorena (Barbera d'Asti) 22, 90 πόντοι.

Τώρα είναι η ώρα να πιείτε Barbera από το Πιεμόντε

Σε υγρό ή ατμό

Το ζεστό μαγείρεμα δεν χρησιμοποιείται συνήθως για λιπαρά ψάρια, αλλά πρέπει να είναι. Ακόμα και ο πανταχού παρών σολομός έχει βρεθεί εκτός ευνοϊκής. Η υγρή θερμότητα έχει ως αποτέλεσμα να εξουδετερώσει τις ισχυρότερες γεύσεις χωρίς να τις καλύψει. Αυτή είναι η τεχνική που χρησιμοποιείται για το πιο φιλικό προς τα κόκκινα κρασιά πιάτο ψαριών: σολομός λαθραία με κόκκινο κρασί.

Σολομός και Pinot Noir έχει γίνει ένα δημοφιλές ζεύγος και είναι καλύτερο όταν ο σολομός μαγειρεύεται όσο πιο απλά γίνεται. Η πέστροφα και το σκουμπρί είναι επίσης απολαυστικά όταν λαθραία. Η ελαφριά, γήινη φύση και οι φωτεινοί τόνοι των φρούτων Νέα Ζηλανδία Το Pinot το κάνει τέλειο ταίριασμα.

Σύζευξη με: Urlar 2015 Pinot Noir (Wairarapa) 25, 92 πόντοι. Η επιλογή των συντακτών .

Ακατέργαστη μπριζόλα τόνου με αλάτι και πιπέρι / Getty

Κρέας ψαριών

Παραδείγματα: Τόνος, ξιφία, mahi-mahi, καρχαρίας

Το 'Meaty' είναι η λέξη-κλειδί εδώ. Πυκνά υφή και άπαχο, σκεφτείτε αυτά τα ψάρια όπως θα κάνατε με χοιρινό μπριζόλα ή στήθος κοτόπουλου. Οι μεσογειακές γεύσεις λειτουργούν καλά με αυτούς τους τύπους ψαριών, όπως και οι γλυκές ασιατικές σάλτσες - teriyaki, gochujang, hoisin, white miso, nuoc cham, φυστίκι, γλυκό τσίλι - και πικάντικα μεξικάνικα σάλσα. Δοκίμασέ τα να πεταχτούν σε ζυμαρικά, να τα βάλουν σε tacos, να κόβουν ψητές σαλάτες και να συσσωρεύονται σε ψωμάκια στη θέση των burgers.

Υψηλή θερμότητα

Αυτά τα ψάρια λειτουργούν καλά στη σχάρα, ψήνονται ή ψήνονται σε μια κατσαρόλα από χυτοσίδηρο. Συσκευάστε σε ένα στεγνό τρίψιμο και σχάρα έως ότου τα ψάρια ξεφλουδίσουν όταν τα παρακινήσετε με ένα πιρούνι. Το αυστριακό Zweigelt είναι ένα εξαιρετικό κρασί μπάρμπεκιου. Είναι ελαφρύ και εύκολο στην κατανάλωση, αλλά με πολλή προσωπικότητα και μπαχαρικά. Οι απαλές τανίνες του λειτουργούν με την αδυναμία αυτών των ψαριών, ενώ η έντονη οξύτητα μπορεί να χειριστεί κάθε γεύση που ρίχνεται.

Σύζευξη με: Meinklang 2016 Zweigelt (Wine Country Austria) 19,89 πόντοι.

Τα λαμπρά σταφύλια που ορίζουν το αυστριακό κόκκινο κρασί

Ξηρή θερμότητα

Χάρη στο ελαφρύ σώμα και την τραγανή οξύτητά του, η Σικελία Frappato καταναλώνεται συχνά με τον μεγάλο τόνο και ξιφία που αλιεύονται στις θάλασσες που περιβάλλουν το νησί. Αυτό το αρωματικό κρασί δείχνει ώριμα κόκκινα μούρα και ζεστούς τόνους μπαχαρικών που γεφυρώνουν τις ισχυρότερες γεύσεις που μπορεί να συνοδεύουν τα κρεατικά, ψητά ψάρια. Δοκιμάστε να το συνδυάσετε με τον τόνο σε μια σάλτσα από briny puttanesca ή mahi-mahi με φρέσκες ντομάτες, κόκκινο κρεμμύδι και φέτα.

Σύζευξη με: Valle dell'Acate 2017 Il Frappato (Vittoria) 24, 90 πόντοι.

Ένα καταπληκτικό ζεύγος για βαθιά τηγανητά ψάρια είναι το Tavel από τη νότια Ροδανή, το πιο κοκκινωπό γαλλικό ροζέ.

Σε υγρό ή ατμό

Ο ατμός ή η λαθροθηρία με κρεατικά ψάρια σε νερό μπορούν να τους κάνουν να γευτούν σαν κονσέρβες τόνου. Ωστόσο, η λαθροθηρία σε ελαιόλαδο είναι μια αποκάλυψη.

Ο τόνος και το ξιφία που έχουν λαθραία λαβράκια έχουν πλούτο και σώμα, οπότε η πρόκληση είναι να βρεθεί ένα παρόμοιο, φιλικό προς τα ψάρια κρασί. Grenache παίρνει πολλές μορφές σε όλο τον κόσμο, οι περισσότερες από τις οποίες δεν είναι ιδανικές με ψάρια, ακόμη και σε αυτήν την πλούσια μορφή. Αλλά ψάξτε για ελαφρύτερα παραδείγματα της Γκρενάς της Καλιφόρνιας που ξεδιπλώνουν τη φυτική και φυτική πλευρά της. Έχει γίνει μια από τις πιο ενδιαφέρουσες ποικιλίες στην Καλιφόρνια, ιδιαίτερα από την Κεντρική Ακτή .

Σύζευξη με: Ένα αφιέρωμα στη Grace 2015 Murmur Vineyard Grenache (Santa Maria Valley) 39, 92 πόντοι.

Τσιγαρισμένα ψάρια και πατατάκια / Getty

Ψάρια και μάρκες

Το τηγάνισμα είναι ένας από τους καλύτερους τρόπους μαγειρέματος των περισσότερων τύπων ψαριών, διατηρώντας το παρθένο κάτω από προστατευτική επικάλυψη. Δεν είναι απαραίτητα ένα κόκκινο κρασί, αλλά ένα καταπληκτικό ζεύγος για τα τηγανητά ψάρια είναι το Tavel από το νότο Ρον , το κοκκινωπό των γαλλικών ροζέ. Προσφέρει συμπυκνωμένα φρούτα ενώ παραμένουν ξηρά και τραγανά. Οι ελκυστικές ιδιότητες των βοτάνων και των ανόργανων συστατικών συμπληρώνουν τη λιχουδιά των τηγανητών ψαριών, μειώνοντας παράλληλα τον πλούτο.

Σύζευξη με: Château de Manissy 2017 Cuvée des Lys (Tavel) 25, 91 πόντοι.