Το ψωμί της Ιταλίας είναι η εύφορη κοιλάδα του ποταμού Po, η οποία εκτείνεται στα βόρεια της χώρας από το Τορίνο έως το Μιλάνο, την Piacenza, την Πάρμα και τη Μάντοβα. Οι επίπεδες πεδιάδες, τα αλλούβια εδάφη και τα ρηχά νερά δημιουργούν ορισμένες από τις πιο παραγωγικές γεωργικές εκτάσεις της Ευρώπης. Η La pianura, η αγροτική καρδιά, φιλοξενεί ανεξάντλητους ορυζώνες και χωράφια αραβοσίτου, κριθαριού και τριφυλλιού, τα οποία τροφοδοτούν αιώνες παραδόσεις γαλακτοκομικών και βοοειδών.

Η Λομβαρδία, για παράδειγμα, είναι ένας παράδεισος για τους λάτρεις του τυριού με έντονα ωριμασμένο τυρί, απλώσιμο στράτσινο (το όνομά του από κουρασμένες αγελάδες ή στράτσι, στην τοπική διάλεκτο) και το παραμυθένιο taleggio. Πόλεις όπως η Κρεμόνα και η Κρέμα δεν ονομάζονται τυχαία από βραβευμένες γαλακτοκομικές λιχουδιές. Το ελαιόλαδο που χρησιμοποιείται τόσο συχνά σε άλλα μέρη της Ιταλίας τείνει να αντικαθίσταται από βούτυρο και βαριά κρέμα στη Λομβαρδία. Τα Ossobuco alla Milanese (κοκκινιστό μοσχάρι) και cotoletta alla Milanese (παναρισμένο, τηγανητό μοσχάρι) είναι τα αγαπημένα κύρια πιάτα.

Η Εμίλια-Ρομάνια βρίσκεται στην κορυφή της ιταλικής γαστρονομικής αριστείας. Υπέροχα, πλούσια και εκλεπτυσμένα γούστα επικρατούν: Η περιοχή γιορτάζει με τορτελίνια, λαζάνια, ταλιατέλες alla Μπολονέζ και άλλες ενσαρκώσεις φρέσκων ζυμαρικών. Τα κρασιά Fizzy Lambrusco κάνουν εξαιρετική δουλειά για να κόψουν τα λίπη σε αυτά τα τρόφιμα. Τα Prosciutto di Parma, mortadella, culatello, zampone και cotechino είναι γευστικές σπεσιαλιτέ με βάση το κρέας.

Αντίθετα, η Liguria διαθέτει la cucina profumata («αρωματικά τρόφιμα») χάρη στην ευρεία χρήση βασιλικού, βοτάνων, φρέσκων ψαριών, ελαιόλαδου (από την ποικιλία Taggiasca), ξηρών καρπών και άγριων μανιταριών. Το χαρακτηριστικό πιάτο της περιοχής, το πέστο, παράγεται παραδοσιακά αποκλειστικά από το ανώτερο επίπεδο φυλλώματος φυτού βασιλικού μωρού, όπου βρίσκονται τα καλύτερα αρώματα και οι πιο γλυκές γεύσεις.

Ο θρύλος λέει ότι ένα κορίτσι που ταξιδεύει μεταξύ Μπολόνια και Μόντενα σταμάτησε να ξεκουραστεί σε μια ταβέρνα στο Castelfranco Emilia της Ιταλίας. Καθώς έπλενε σε μια λεκάνη, ο ιδιοκτήτης της ταβέρνας κοίταξε μέσα από μια κλειδαρότρυπα, αλλά το μόνο που μπορούσε να δει ήταν το κοιλιά της. Εμπνευσμένος από το όραμα, έσπευσε πίσω στην κουζίνα και διαμόρφωσε τη ζύμη για να μοιάζει με τον ομφαλό της. Αυτή η σκηνή αναπαράγεται κάθε χρόνο σε μια διαγωνισμό που φέρνει χιλιάδες πεινασμένους ενθουσιώδεις.

Τορτελίνο Παραδοσιακό του Castelfranco Emilia

Συνταγή ευγενική προσφορά του La San Nicola Volunteer Association, Modena, Ιταλία

3 κιλά βόειο κρέας
4 κιλά κοτόπουλο ή καπόνι
3 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις (αλεύρι '00' στην Ιταλία), καθώς και άλλα για πασπαλισμό
4 αυγά
2 κουταλιές ελαιόλαδο
3 & frac12 ουγγιές χοιρινό φιλέτο, κομμένο σε κύβους & frac12 ιντσών
1 & frac14 ουγγιές προσούτο crudo, σε λεπτές φέτες
1 & frac14 ουγγιές Mortadella di Bologna, σε λεπτές φέτες
2 ουγγιές Parmigiano Reggiano (ηλικίας 24 μηνών)
& frac12 αυγό
2 τσίμπημα μοσχοκάρυδο
Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς

Δημιουργήστε έναν ζωμό σιγοβράζοντας την κνήμη και το κοτόπουλο για 4 ώρες σε μια μεγάλη κατσαρόλα γεμάτη με νερό. Κρατήστε το κρέας για γέμιση ζυμαρικών.

Για να φτιάξετε τη ζύμη ζυμαρικών, ρίξτε το αλεύρι σε ένα ανάχωμα σε έναν ξύλινο πίνακα ζυμαρικών. Σχηματίστε έναν κρατήρα στο κέντρο του αναχώματος με τα δάχτυλά σας και σπάστε τα αυγά σε αυτό. Χτυπήστε το αυγό και το αλεύρι με ένα πιρούνι και χρησιμοποιήστε τα χέρια σας για να ζυμώσετε τη ζύμη σε μια ομαλή συνοχή, περίπου 10-15 λεπτά. Πασπαλίζουμε το αλεύρι στο ταμπλό και ισοπεδώνουμε τη ζύμη με έναν ξύλινο πλάστη μέχρι να είναι 1 χιλιοστό λεπτό.

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα πάνω από μια υψηλή φλόγα και τηγανίζουμε το χοιρινό έως ότου όλες οι πλευρές είναι λευκές, περίπου 10 λεπτά. Αφήστε το βόειο κρέας και το κοτόπουλο να κρυώσουν πριν τα περάσετε από ένα μύλο κρέατος με προσούτο και χοιρινό. Περάστε το μείγμα μέσω του μύλου δύο φορές, μια τρίτη φορά με τη μοδάτα και μια τέταρτη φορά με το Parmigiano, αυγό, μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι.

Για να σχηματίσετε τορτελίνια, κόψτε τα φύλλα ζυμαρικών σε κομμάτια 50-60 1 & frac12-τετραγωνικών ιντσών. Τοποθετήστε μέρος της γέμισης στο κέντρο κάθε τετραγώνου και διπλώστε το τετράγωνο σε ένα τρίγωνο. Πιέστε τα άκρα κλειστά σφιχτά και, στη συνέχεια, τραβήξτε τα κάτω άκρα του τριγώνου μαζί για να σχηματίσετε έναν δακτύλιο. Αφήστε την τορτελίνη να στεγνώσει για τουλάχιστον 15 λεπτά πριν το μαγείρεμα.

Γεμίστε ένα δεύτερο δοχείο με το μισό ζωμό. Μαγειρέψτε την τορτελίνη έως ότου είναι αλκοόλ και επιπλέουν στην επιφάνεια του ζωμού, περίπου 3-4 λεπτά.

Για να πιάσετε, χρησιμοποιήστε ένα κουτάλι με σχισμή για να χωρίσετε την τορτελίνια σε 4 μεγάλα μπολ με σούπα. Κουτάλα σε αρκετό από το διατηρημένο ζωμό για να επιτρέψει στα τορτελίνια να επιπλέουν. Εξυπηρετεί 4.

Συνδυασμός κρασιού: Fizzy red Lambrusco σερβίρεται με αυτό το πιάτο, επειδή η οξύτητα και ο αναβρασμός περικλείουν τις λιπαρές γεύσεις κρέατος. Οι εξαιρετικοί παραγωγοί περιλαμβάνουν τους Cleto Chiarli, Donelli, Cantina della Volta και Cantina Medici Ermete.

Μέσα στη βορειοδυτική Ιταλία >>>

Διαβάστε για τη Χρυσή Ώρα του Franciacorta >>>

Ταξιδέψτε στη βορειοδυτική Ιταλία με πολυτελείς ιταλικές βόλτες >>>

Ελέγξτε τις κριτικές κρασιών της Βορειοδυτικής Ιταλίας στον Οδηγό αγοράς >>>

Ανακαλύψτε τις άλλες διαφορετικές περιοχές της Ιταλίας και τα κρασιά >>>