Σκληρός μηλίτης είναι ουσιαστικά ζυμωμένο χυμό μήλου, αλλά αυτός ο απλός ορισμός διαψεύδει τις τεράστιες δυνατότητές του για πολυπλοκότητα. Ομολογουμένως, οι περισσότεροι σκληροί μηλίτες που καταναλώνονται στις Ηνωμένες Πολιτείες και τη Μεγάλη Βρετανία, όπου είναι πιο δημοφιλείς, παίρνουν μια ζαχαρούχα ανθρακούχα μορφή που μοιάζει με σόδα. Αλλά ένας αληθινός μηλίτης προσφέρει έναν ουρανίσκο πολύ πιο εκλεπτυσμένο και πολυεπίπεδο, με μια κληρονομιά που πάει αιώνες πίσω. Τα τελευταία χρόνια, υπάρχει μια τάση για επαναφορά αυτών των παλαιών εκδόσεων στην αγορά στην αρχική τους κατάσταση, με λιγότερη ζαχαρίνη.

Ένας καλός παρασκευαστής μηλίτη μοιάζει πολύ με έναν καλό οινοποιό. Θα πρέπει να διαθέτουν εξειδικευμένες γνώσεις καλλιέργειας μήλων, από έδαφος τύπους έως ποικιλίες μήλων, καθώς και πληροφορίες για κάθε πτυχή της διαδικασίας παρασκευής μηλίτη, από τη συγκομιδή και ανάμειξη για ζύμωση και εμφιάλωση. Ενώ ορισμένες μέθοδοι παραγωγής μπορεί να διαφέρουν από κατασκευαστή μηλίτη σε μηλίτη, η διαδικασία είναι αρκετά τυπική σε όλους τους τομείς. Ακολουθεί ένας γενικός οδηγός για το πώς παρασκευάζονται οι μηλίτες του εμπορίου.

Μπορεί να σου αρέσει επίσης: Ο σκληρός μηλίτης είναι σε άνοδο - Εδώ είναι 10 εξαιρετικά που πρέπει να δοκιμάσετε

Τα πρώτα βήματα μετά τη συγκομιδή

Τα μήλα που μαζεύονται απευθείας από το δέντρο δεν είναι απαραίτητα έτοιμα να πιεστούν αμέσως για μηλίτη. Το φρούτο ωφελείται πολύ από την εφίδρωση - μια διαδικασία κατά την οποία τα μήλα αποθηκεύονται σε μια καθαρή επιφάνεια, έτσι ώστε ο αέρας να μπορεί να ρέει ελεύθερα μεταξύ τους. Αυτό επιτρέπει στον καρπό να χάσει μέρος της υγρασίας του, η οποία συγκεντρώνει τα σάκχαρα και μαλακώνει την υφή του. Αυτό βοηθά πολύ κατά τη διαδικασία λείανσης. Ιδανικά, τα μήλα θα είναι αρκετά μαλακά ώστε ένα σφιχτό πάτημα από το δάχτυλο μπορεί να ανοίξει τη σάρκα.

Πριν φτιάξουν χυμό, οι παραγωγοί μηλίτη θα απολυμάνουν πρώτα τον εξοπλισμό τους και τα ίδια τα μήλα. Ένα απλό, αδύναμο διάλυμα χλωρίνης και νερού ή μη τοξικό καθαριστικό χρησιμοποιείται στις γεμάτες με φρούτα παλέτες και εξοπλισμό και στη συνέχεια ξεπλένεται με καθαρό νερό. Στη συνέχεια, τα μήλα μαζεύονται. αφαιρούνται τυχόν μουχλιασμένα ή σάπια δείγματα, μαζί με κλαδιά, φύλλα και άλλο οργανικό υλικό. Στη συνέχεια, κάνουν ένα πλούσιο ντους με καθαρό νερό.

Οι μεγαλύτερες λειτουργίες θα χρησιμοποιούν συστήματα μεταφοράς με ακροφύσια ψεκασμού υψηλής ισχύος για την απομάκρυνση της βρωμιάς και άλλων ανεπιθύμητων ρύπων. Μικρότερες επεμβάσεις, από την άλλη πλευρά, μπορεί να χρησιμοποιούν δεξαμενές ή σκάφες για να βυθίσουν τα μήλα, διασφαλίζοντας ότι τα φρούτα βγαίνουν στην επιφάνεια. Αν πέσει στον πάτο, είναι γενικά σημάδι αλλοίωσης και απορρίπτεται, γενικά για κομπόστ.

Επιλέγοντας το μείγμα

Είναι σε αυτό το στάδιο της διαδικασίας που ο παρασκευαστής μηλίτη θα αναμείξει διαφορετικές ποικιλίες μήλων για να δημιουργήσει τον επιθυμητό γευστικό συνδυασμό. Οι Βρετανοί έχουν ταξινομήσει τα μήλα μηλίτη σε τέσσερις κατηγορίες που περιλαμβάνουν γλυκό (όπως Gala και Honeycrisp), γλυκόπικρο (όπως το Yarlington Mill), αιχμηρό (Crimson King και Harrison) και bittersharp (Kingstone Black και Stoke Red). Ορισμένες από αυτές τις ποικιλίες εξυπηρετούν διπλό σκοπό - είναι και οι δύο κατάλληλες για παραγωγή μηλίτη και για κατανάλωση ωμές - ενώ άλλες καλλιεργούνται ειδικά για την παρασκευή μηλίτη. Οι παραγωγοί μηλίτη επιλέγουν και επιλέγουν το ποσοστό κάθε ποικιλίας μήλου που θα περιλαμβάνει τον τελικό εμφιαλωμένο μηλίτη πριν αναμειχθούν και αλέσουν οι ποικιλίες μαζί.

Τρίψιμο και πάτημα του πυρήνα

Οι κατασκευαστές μηλίτη ανακάλυψαν πριν από πολύ καιρό το όφελος του αλέσματος των μήλων σε πολτό, γνωστό ως πυρηνίσκο. Ακόμη και αφού έχουν ιδρώσει, τα μήλα είναι συχνά πυκνά και δύσκολα πιέζονται όσο είναι ακόμα ολόκληρα. Ένας μύλος μήλων κάνει ακριβώς αυτό που υποδηλώνει το όνομα: Ολόκληρα μήλα -συμπεριλαμβανομένων των σπόρους και τα κουκούτσια- τροφοδοτούνται σε έναν άξονα όπου οι λεπίδες, τα μαχαίρια και οι προεξοχές από ανοξείδωτο χάλυβα κόβουν, κόβουν σε κύβους και μουσκεύουν τα φρούτα σε ομοιόμορφα κομμάτια. Αυτή η διαδικασία είναι επίσης γνωστή ως άλεση ή σύνθλιψη.

Μετά το άλεσμα, ο πυρήνας μεταφέρεται σε πρέσα. Μερικοί μηλίτες θα πιέσουν αμέσως τον μηλίτη, ενώ άλλοι θα επιλέξουν να περιμένουν για ένα μικρό χρονικό διάστημα —τουλάχιστον 15 λεπτά, αλλά έως μία ημέρα στην περίπτωση ορισμένων αγγλικών ή γαλλικών συνταγών— για να αφήσουν τον πυρήνα να οξειδωθεί, κάτι που το προκαλεί. να σκουρύνει στο χρώμα. Αυτό αργότερα θα μεταφραστεί στο χρώμα του τελικού, συσκευασμένου προϊόντος. Στη συνέχεια, ο πυρήνας συμπιέζεται, εξάγοντας τον υγρό χυμό - που συχνά αναφέρεται ως γλεύκος - από τα στερεά.

Ζύμωση και Racking

Ο φρέσκος μηλίτης δεν γίνεται σκληρός μέχρι μαγιά έχει την ευκαιρία να καταναλώσει τα σάκχαρά του και να τα μετατρέψει σε αλκοόλ. Μόλις ο μηλίτης συμπιεστεί και παλαιώσει σύμφωνα με τις προδιαγραφές του κατασκευαστή, μεταφέρεται σε δοχεία ζύμωσης για να συμβεί αυτό.

Για μεγαλύτερες εργασίες θα χρησιμοποιηθούν δοχεία ζύμωσης από ανοξείδωτο χάλυβα που μετρώνται με το μέγεθος του βαρελιού. Μικρότερες λειτουργίες μπορεί να χρησιμοποιούν πλαστικά δοχεία ζύμωσης ή ακόμα και καρμπόι, που είναι γυάλινες κανάτες που μοιάζουν με μπουκάλια ψυγείου νερού. Έχουν μια σφράγιση στο λαιμό που επιτρέπει στο διοξείδιο του άνθρακα (ένα υποπροϊόν μαγιάς) να διαφύγει.

Ορισμένοι παραγωγοί το επιλέγουν ηλικίας βαρελιού τους μηλίτες τους, που εμποτίζουν τις προσφορές με τη γεύση και το άρωμα του ξύλου. Εάν τα βαρέλια κάποτε κρατούσαν ουίσκι, αυτές οι ευχάριστες γεύσεις θα γίνουν επίσης μέρος του τελικού προϊόντος.

Μόλις ο χυμός φτάσει σε μια δροσερή, κατάλληλη θερμοκρασία, προστίθεται μαγιά για να δημιουργηθεί σκληρός μηλίτης. Το Saccharomyces cerevisiae είναι ένα στέλεχος μαγιάς που έχει αποδειχθεί πιο αποτελεσματικό στη μετατροπή των σακχάρων σε αλκοόλ. Οι παραγωγοί μηλίτη μπορούν να επιλέξουν από α τεράστια βιβλιοθήκη Saccharomyces cerevisiae που χρησιμοποιούνται συχνότερα για την παρασκευή μπύρας ή κρασιού, αλλά λειτουργούν αρκετά καλά και με μηλίτες.

Αφού γίνουν όλα αυτά, ο μηλίτης μαλακώνει. Ο όρος ' ράφια ” σημαίνει απλώς να τοποθετώ αλλού. Μόλις ο μηλίτης ολοκληρώσει την πρωταρχική του ζύμωση, το ίζημα που έχει συγκεντρωθεί στον πυθμένα του δοχείου (οι οινολάσπες) απομακρύνεται από το υγρό και μεταφέρεται —που σημαίνει συσσωρευμένο— σε άλλο δοχείο. Αυτό μπορεί να είναι ένα μπουκάλι, μια δευτερεύουσα δεξαμενή ζύμωσης ή ένα δοχείο αποθήκευσης.

Μπορεί να σου αρέσει επίσης: Ο μηλίτης χρειάζεται τη δική του ταυτότητα. Τα μονοποικιλιακά μπουκάλια μπορούν να βοηθήσουν.

Διήθηση και ενανθράκωση

Αν και ανάγνωση γενικά αφαιρούνται πάντα από το υγρό, ο μηλίτης εξακολουθεί να είναι φυσικά μουντός. Όλο και πιο συχνά αυτές τις μέρες, θα το βρείτε φυσικά ομιχλώδης μηλίτες προς πώληση. Ωστόσο, πολλοί κατασκευαστές μηλίτη - και πελάτες - προτιμούν ένα διαυγές ρόφημα στο οποίο φαίνονται φυσαλίδες να υψώνονται από το κάτω μέρος του ποτηριού.

Για να επιτευχθεί αυτό το look, ο μηλίτης πρέπει να φιλτραριστεί. Υπάρχουν πολλές διαφορετικές επιλογές που είναι διαθέσιμες στους κατασκευαστές μηλίτη, συμπεριλαμβανομένης της διήθησης με κυκλώνα, η οποία χρησιμοποιεί μέσα όπως η γη διατόμων ή η φυσική διήθηση για να προκαλέσει ίζημα να συγκεντρωθεί στον πάτο ενός σκάφους. Ο διαυγασμένος μηλίτης αφαιρείται χωρίς να διαταραχθεί το οργανικό υλικό που μένει πίσω.

Όσο για την ενανθράκωση; Ενώ η μαγιά δημιουργεί πράγματι CO2 ως υποπροϊόν της ζύμωσης, είναι συχνά πολύ λίγο και όχι οι φυσαλίδες που τρίβουν τη γλώσσα που πολλοί αναζητούν στον μηλίτη (ή μπύρα ή σαμπάνια ). Κατά τη διάρκεια της δευτερογενούς ζύμωσης, πριν από τη συσκευασία, πολλοί κατασκευαστές μηλίτη θα εξαναγκάσουν το ανθρακικό, το οποίο περιλαμβάνει την εξαναγκασμό του CO2 στο υγρό.

Προετοιμασία για την αγορά

Η συσκευασία μπορεί να έρθει σε πολλές μορφές αυτές τις μέρες. Τα μπουκάλια είναι μια φυσική επιλογή, αλλά ο βαρελίσιος μηλίτης γίνεται ολοένα και πιο κοινός στις ΗΠΑ, όπως και ο μηλίτης σε κονσέρβα, χάρη στο κίνημα της craft beer.

Σίγουρα, ο καταναλωτής δεν πονάει για τις επιλογές του. Αυτές τις μέρες, είτε πρόκειται για ένα γλυκό και αφρώδη μηλίτη του νέου σχολείου είτε για ένα που θυμίζει αρχαίες παραδόσεις, υπάρχουν πολλές επιλογές έτοιμες. Ενδιαφέρεστε να παραλάβετε μερικά; Εδώ είναι μερικά από τα δικά μας αγαπημένοι μηλίτες για κατανάλωση αυτή τη στιγμή .