Πώς τα οινοποιεία Gravity-Flow μεταφέρουν σταφύλια σε νέα ύψη
Κάπου μεταξύ της βιομηχανικής οινοποίησης και του πλήρους κινήματος φυσικών / χωρίς παρέμβαση, υπάρχει ένας αυξανόμενος αριθμός παραγωγών που χρησιμοποιούν το περιβάλλον - και το πιο σημαντικό, τη βαρύτητα - για να βελτιώσουν την τεχνική τους οινοποίησης. Πολλοί πιστεύουν ότι η αφαίρεση αντλιών ή κινητήρων από τη διαδικασία οινοποίησης διατηρεί καλύτερο άρωμα και γεύση. Μερικά οινοποιεία έχουν φτάσει ακόμη και στο σημείο να χτίσουν τις εγκαταστάσεις τους υπόγεια ή σε επικλινή γη για να παρακάμψουν τα μηχανήματα και να αφήσουν τη βαρύτητα να δουλέψει καλύτερα τη μαγεία της.
Είναι αυτές οι περιβαλλοντικές προσπάθειες το μέλλον ή απλά μια μόδα; Οι ιδιοκτήτες και οινοποιοί από πέντε οινοποιεία στις Η.Π.Α. και τον Καναδά μιλούν για το πώς οι φιλικές προς το περιβάλλον τεχνικές παραγωγής τους επηρεάζουν την ποιότητα των κρασιών που προκύπτουν.
«Αποφεύγοντας το κούνημα, τους μώλωπες, το γαλάκτωμα [ή] την οξείδωση, είμαστε σε θέση να διατηρήσουμε την καθαρότητα των φρούτων και να αρνηθούμε τη στυπτικότητα και τις συμβιβαστικές γεύσεις. Τα αρωματικά διατηρούνται μέσα στο κρασί. ' –Jean-Laurent Groux, οινοποιός, Stratus Vineyards
Η αίθουσα γευσιγνωσίας των Stratus Vineyards / Φωτογραφία ευγενική προσφορά Stratus Vineyards
Αμπελώνες Στρατάς
Ο Jean-Laurent Groux ή «J-L» είναι ο οινοποιός στο Αμπελώνες Στρατάς στη Νιαγάρα, ένα από τα λίγα οινοποιεία χωρίς αντλία στον κόσμο.
«Αποφεύγοντας το κούνημα, τους μώλωπες, το γαλάκτωμα [ή] την οξείδωση, είμαστε σε θέση να διατηρήσουμε την καθαρότητα των φρούτων και να αρνηθούμε τη στυπτικότητα και τις συμβιβαστικές γεύσεις», λέει ο Groux. «Τα αρωματικά διατηρούνται μέσα στο κρασί.»
Για να το κάνει αυτό, η Stratus χρησιμοποιεί μια τετραώροφη εγκατάσταση παραγωγής, πιστοποιημένη από την Ηγεσία στον τομέα της Ενέργειας και του Περιβάλλοντος (LEED) οργανισμός, ο οποίος επιτρέπει τη μετακίνηση του κρασιού από τα ανώτερα επίπεδα της εγκατάστασης στα χαμηλότερα επίπεδα, διατηρώντας παράλληλα την επαφή με το οξυγόνο και τον αερισμό στο ελάχιστο. Εκτός από τον σχεδιασμό παραγωγής τους, το Stratus κάνει επίσης ένα σημείο χρήσης 100% σταφύλια που συγκομίζονται με το χέρι .
«Η επιδίωξη της βέλτιστης ποιότητας και της φόρμας μετά τη λειτουργία οδήγησε ολόκληρη τη διαδικασία στο Stratus», λέει ο Groux. «Καθώς ήμασταν μια εντελώς νέα κατασκευή, καταφέραμε να ενσωματώσουμε« ιδανικά »σενάρια για τη μη επεμβατική κίνηση φρούτων, χυμών και κρασιού. [Η αξιοποίηση] της βαρύτητας, που είναι μια παλιά έννοια, εξακολουθεί να είναι ιδιαίτερα σχετική με την οινοποίηση υψηλής ποιότητας. '
Παρακολουθώντας προσεκτικά τη διαδικασία στο Palmaz Vineyards / Φωτογραφία του Nicola Majocchi
Αμπελώνες Palmaz
Christian Gastón Palmaz, Διευθύνων Σύμβουλος της Αμπελώνες Palmaz στην κοιλάδα Napa, λέει ότι υπάρχει μια επιστήμη στην ήπια οινοποίηση βασισμένη στην επιστήμη.
Ο πολυμερισμός των τανινών συμβαίνει με την πάροδο του κρασιού. Είναι η διαδικασία με την οποία τα μόρια τανίνης συνδέονται μεταξύ τους και πέφτουν από το εναιώρημα ως ίζημα, που εξομαλύνει την υφή και την αίσθηση στο στόμα του κρασιού.
«Από τότε που είναι γνωστό ότι τα μόρια τανίνης στο κρασί είναι πολυμεριστικές δομές, υπήρξε ένα μεγάλο όφελος να είσαι όσο το δυνατόν πιο ήπιος κατά τη διάρκεια της διαδικασίας οινοποίησης», λέει ο Palmaz.
Η εγκατάσταση, η οποία εκτείνεται υπόγεια 18 ορόφων, κατασκευάστηκε έτσι ώστε η βαρύτητα από μόνη της να είναι αρκετή για τη μεταφορά του ζυμωμένου κρασιού, καθώς και να το φιλτράρει και να επιτρέπει την ανάμειξη με ελάχιστη ανάδευση. Η απόσταση μεταξύ των επιπέδων δημιουργεί ακόμη και αρκετή πίεση για εμφιάλωση χωρίς αντλίες.
Palmaz Vineyards εξωτερικό και οι υπόγειες εγκαταστάσεις παραγωγής τους / Φωτογραφία από Lance Hitchings
«Ο πολυμερισμός τανίνης περιορίζεται ή ακόμη και υποβαθμίζεται από τη μηχανική διάτμηση που προκαλείται από αντλίες», λέει ο Palmaz. Υποστηρίζει ότι όταν το κρασί παρασκευάζεται με μηχανήματα, δεν έχει την ευκαιρία να ξεκουραστεί έως ότου χτυπήσει το μπουκάλι, με αποτέλεσμα την αυξημένη ευθύνη γήρανσης για τον αγοραστή του κρασιού.
Όχι μόνο η εγκατάσταση μειώνει την κατανάλωση ηλεκτρικής ενέργειας, '[είναι] ένα από τα μόνα πιστοποιημένα οινοποιεία καθαρού νερού μηδενικής κατανάλωσης στην Καλιφόρνια', λέει ο Palmaz. 'Αυτό σημαίνει ότι κάθε σταγόνα νερού που χρησιμοποιείται στη διαδικασία παρασκευής κρασιού συλλαμβάνεται, υφίσταται επεξεργασία σε σχεδόν πόσιμα πρότυπα, αποθηκεύεται σε μια σήραγγα μήκους τριών τετραγώνων και στη συνέχεια χρησιμοποιείται για άρδευση τον επόμενο χρόνο.'
«Αυτό ισοδυναμεί με πάνω από 1,5 εκατομμύριο γαλόνια νερού που εξοικονομούνται κάθε χρόνο και επαναχρησιμοποιούνται για άρδευση», λέει.
Τα χειροποίητα σταφύλια είναι καλύτερα από τα μηχανήματα που συλλέγονται; Αυτές οι μέθοδοι επιτρέπουν επίσης στο οινοποιείο να κλιμακώσει τον εξοπλισμό που χρησιμοποιείται, επιτρέποντας την περαιτέρω συντήρηση μειώνοντας την ποσότητα νερού και πόρων που απαιτούνται για τον καθαρισμό εξοπλισμού όπως αντλίες.
«Η μη συμβιβαστική προσέγγιση της εγκατάστασής μας στη ροή βαρύτητας διασφαλίζει ότι ο πολυμερισμός που επιτυγχάνεται κατά τη διαδικασία της γήρανσης του κρασιού [σε δεξαμενή ή βαρέλι] διατηρείται στο μπουκάλι», λέει ο Palmaz. 'Δεδομένου ότι, αναμφισβήτητα, το κρασί είναι σταδιακά πιο μοριακό λεπτό καθώς σχηματίζονται πολυμερή τανίνης, έχουμε αφιερώσει το σχεδιασμό των αμπελώνων Palmaz να είναι πραγματικά βαρύτητα από την αρχή έως το τέλος ... ως εκ τούτου γιατί θέλουμε να ονομάσουμε τη διαδικασία μας' τελείως βαρύτητα. '
Melissa Burr, αντιπρόεδρος της οινοποίησης, Stoller Family Estate / Φωτογραφία από την Brie Mullin
«[Η αποφυγή αντλιών] προστατεύει τις ευαίσθητες αρωματικές ενώσεις στο Pinot Noir. Τα κρασιά παράγονται ως επί το πλείστον σε αναγωγικό περιβάλλον, οδηγώντας τελικά σε φρεσκάδα και καθαρότητα στο μπουκάλι. ' - Melissa Burr, αντιπρόεδρος της οινοποίησης, Stoller Family Estate
Οικογενειακή ομάδα Stoller
Στο Όρεγκον Οικογενειακό κτήμα Stoller , στο Dundee Hills της κοιλάδας Willamette, ήταν αρκετά εύκολο να αγκαλιάσετε τη μέθοδο ροής βαρύτητας, λέει η Melissa Burr, αντιπρόεδρος της οινοποιίας.
«Χρησιμοποιήσαμε τη φυσική τοπογραφία στην πλαγιά του λόφου στο κτήμα Stoller για να χτίσουμε το οινοποιείο και ενσωματώσαμε την πλαγιά για να δημιουργήσουμε μια εγκατάσταση πολλαπλών επιπέδων βαρύτητας», λέει ο Burr. 'Το πλεονέκτημα της χρήσης της βαρύτητας για τη μετακίνηση του κρασιού από τη ζύμωση στην καθίζηση και, στη συνέχεια, στο βαρέλι για ήπια επεξεργασία και επεξεργασία του κρασιού, ήταν μέρος του σχεδιασμού.'
Σύμφωνα με τον Burr, αυτές οι τεχνικές μειώνουν την επαφή οξυγόνου στα τελικά κρασιά.
«Αυτό προστατεύει τις ευαίσθητες αρωματικές ενώσεις στο Pinot Noir», λέει ο Burr. «Τα κρασιά παρασκευάζονται ως επί το πλείστον σε αναγωγικό περιβάλλον, οδηγώντας τελικά σε φρεσκάδα και καθαρότητα στο μπουκάλι.»
Αξιοποιώντας πλήρως τα οφέλη του λόφου, το οινοποιείο χρησιμοποιεί φυσική μόνωση στα κελάρια. Το πρώτο οινοποιείο LEED Gold στον κόσμο, το κελάρι του Stoller είναι εντελώς υπόγειο, διατηρώντας το πιο δροσερό το καλοκαίρι και πιο ζεστό το χειμώνα. Οι κατακόμβες επίσης άνεμοι σε όλη την εγκατάσταση, διευκολύνοντας την κίνηση του αέρα και βοηθώντας στη δημιουργία σταθερών θερμοκρασιών χωρίς τεχνητή θέρμανση ή ψύξη.
«Η θερμοκρασία στο βαρέλι μας παραμένει δροσερή όλο το χρόνο», λέει ο Burr.
Οινοποιείο Stoutridge, Hudson Valley, Νέα Υόρκη / Φωτογραφία ευγενική προσφορά Stoutridge Winery
Οινοποιείο Stoutridge
Ο Stephen Osborn, ο ιδιοκτήτης, οινοποιός και οινοπνευματοποιός στο Stoutridge Vineyard στην κοιλάδα Hudson της Νέας Υόρκης, αποφάσισε να εγκαταλείψει μεθόδους μηχανών για δύο βασικούς λόγους.
«Πρώτον, είναι πιο φιλικό προς το περιβάλλον», λέει ο Osborn. «Χωρίς ηλεκτρικούς κινητήρες και λιγότερα πράγματα για καθαρισμό με ζεστό νερό και καθαριστικά. Δεύτερον, παρασκευάζει φρέσκο κρασί.
Επίσης, συμβάλλοντας στις προσπάθειες αειφορίας, η Stoutridge εξουσιάζει τόσο τις εγκαταστάσεις παραγωγής όσο και τους χώρους που είναι ανοιχτοί στο κοινό μέσω φωτοβολταϊκών ηλιακών συλλεκτών τοποθετημένων στη νότια οροφή. Το οινοποιείο χρησιμοποιεί επίσης ένα σύστημα για τη σύλληψη της θερμότητας που δημιουργήθηκε κατά τη διαδικασία οινοποίησης για να βοηθήσει τους ζεστούς εξωτερικούς χώρους καθώς και τα δάπεδα της αίθουσας γευσιγνωσίας.
«Μοιάζει πολύ με τη διαφορά ανάμεσα σε μια ντομάτα πουρέ και μια ολόκληρη ντομάτα - ο πουρέ έχει πάντα λιγότερη γεύση και σπλαχνικό, παρόλο που οι χημεία των δύο είναι ίδιες.» –Stephen Osborn, ιδιοκτήτης / οινοποιός / οινοπνευματοποιός, Stoutridge Vineyard
Τι γίνεται όμως με την τεχνική βαρύτητας που επιτρέπει ένα πιο φρέσκο στυλ κρασιού;
«Η έλλειψη άντλησης και διήθησης βοηθά στη διατήρηση του διαλυμένου [διοξειδίου του άνθρακα] από τη ζύμωση στο τελικό κρασί, το οποίο μεταβάλλει το προφίλ γεύσης παγκοσμίως», λέει ο Osborn. «Άρα είναι μια υφή, διαλυμένα αέρια, επηρεάζοντας ολόκληρο το προφίλ γεύσης του κρασιού. Γίνεται πιο φρέσκια γεύση και πιο ζωντανή.
Μοιάζει πολύ με τη διαφορά ανάμεσα σε μια πολτοποιημένη ντομάτα και μια ολόκληρη ντομάτα - ο πουρέ έχει πάντα γεύση λιγότερο φρέσκο και σπλαχνικό, παρόλο που οι χημεία των δύο είναι ίδιες. '
Ο σχεδιασμός του συστήματος κρασιού ροής βαρύτητας του Lemelson Vineyards, από τον αρχιτέκτονα Larry Ferar / Φωτογραφία ευγενική προσφορά Lemelson Vineyards
Lemelson Vineyards
Σύμφωνα με τον Eric Lemelson, ιδιοκτήτη / ιδρυτή του Lemelson Vineyards στην κοιλάδα Willamette, εγκαταστάθηκαν σε ροή βαρύτητας για έναν λόγο.
«Ήθελα να φτιάξω το πιο αποχρωματισμένο, πολύπλοκο, υψηλότερης ποιότητας κρασί από τα σταφύλια κρασιού που μεγαλώνουμε και στις επτά τοποθεσίες μας», λέει ο Lemelson. «Η ροή βαρύτητας είναι μία από τις πολλές επιλογές που κάνουμε που επηρεάζουν την πολυπλοκότητα του τελικού προϊόντος.
Ο Matt Wengel, επικεφαλής οινοποιός στο Lemelson, περιγράφει τη διαδικασία οινοποίησης. Τα φρούτα συλλέγονται πρώτα με το χέρι και στη συνέχεια τοποθετούνται στην υπερυψωμένη πλατφόρμα διαλογής πάνω από τη δεξαμενή.
Ανυψωμένη πλατφόρμα διαλογής του Lemelson Vineyards / Φωτογραφία από τον Andrea Johnson
«Μεμονωμένα μούρα ή συστάδες κυριολεκτικά πέφτουν στη δεξαμενή [ζύμωσης] ένα προς ένα, σε αντίθεση με τη χρήση μούστας αντλίας ή την απόρριψη επεξεργασμένων δοχείων φρούτων μισού τόνου στη δεξαμενή μέσω περονοφόρου ανύψωσης», λέει. 'Αυτό σημαίνει ότι μπορούμε να πάρουμε υψηλότερο ποσοστό ολόκληρων μούρων στις δεξαμενές μας σε σχέση με τις άλλες δύο μεθόδους και αποφεύγουμε τη μηχανική διάτμηση των μούρων που μπορεί εύκολα να προκληθούν από αντλίες μούστου.'
Ο Lemelson βλέπει αυτές τις τεχνικές ως ένα μέρος ενός μεγαλύτερου συνόλου όταν πρόκειται για την παραγωγή ποιοτικού κρασιού. «Ενώ ξέρω ότι μπορείτε να φτιάξετε υπέροχα κρασιά χρησιμοποιώντας αντλίες και ότι η χρήση οινοποιίας χαμηλής πίεσης και βαρύτητας δεν εγγυάται τίποτα στο τέλος της ημέρας, εξακολουθώ να πιστεύω ότι είναι η καλύτερη ποιοτική επιλογή», λέει.
Ο Lemelson, ο οποίος έχει πτυχίο περιβαλλοντικής νομοθεσίας, επίσης εθελοντής για μια σειρά οικολογικών αιτιών, συμπεριλαμβανομένης της επιτροπής υπερθέρμανσης του πλανήτη του Όρεγκον, καθώς και της ομάδας διατήρησης 1000 Friends of Oregon. Επίσης, κάθεται στο διοικητικό συμβούλιο του Ιδρύματος Lemelson, το οποίο στοχεύει να στηρίξει τους εφευρέτες και τους καινοτόμους, με έμφαση στην ενίσχυση του οικοσυστήματος του πλανήτη. Ωστόσο, παραδέχεται ότι οι φιλικές προς το περιβάλλον τεχνικές οινοποίησης δεν αποτελούν πλήρη πανάκεια για τον πλανήτη.
«Ό, τι κάνουμε, φαίνεται, έχει επιπτώσεις όσον αφορά την ενέργεια και τα υλικά που χρησιμοποιούνται που επηρεάζουν τις εκπομπές μας και… το παγκόσμιο οικοσύστημα», λέει ο Lemelson.
Αλλά ο παραγωγός βλέπει έντονες διαφορές στο τελικό κρασί.
«Αυτό που μεταφράζεται σε μαλακότερες, στρογγυλές τανίνες και αίσθηση στο στόμα στα κρασιά που προκύπτουν, καθώς και έναν ενισχυμένο χαρακτήρα κόκκινων φρούτων παρόμοιο με εκείνο της καρβονικής διαβροχής», λέει ο Wengel. «Η μηχανική βλάβη στα δέρματα των μούρων, και ιδιαίτερα στους σπόρους, θα προκαλέσει ανεπιθύμητη, σκληρότερη απελευθέρωση τανίνης πριν ακόμη ξεκινήσει η ζύμωση της δεξαμενής».
