Το Βασίλειο του Μαρόκου, στο βορειοδυτικό άκρο της Αφρικής, υπήρξε σταυροδρόμι πολιτισμών για αιώνες, αναπόφευκτο αποτέλεσμα της γεωγραφίας του.
Η κουζίνα του Μαρόκου, μεταξύ των πιο ποικιλόμορφων και γευστικών στον κόσμο, εκφράζει όλες τις ιστορικές επιρροές της από τους Ρωμαίους, τους Άραβες, το Μόρισκο της Ισπανίας, τους Σεφαρδικούς Εβραίους - και, φυσικά, τους γηγενείς Βερβέρους και την ίδια την εύφορη γη.

Τα τρόφιμα του Μαρόκου είναι τόσο στιβαρά και πολύχρωμα όσο ένα μαροκινό πλακάκι, με γεύσεις που διαμορφώνονται από περισσότερα από δύο δωδεκάδες μπαχαρικά, βότανα και αρωματικά πορτοκαλί νερό και ροδόνερο ελιές και ελαιόλαδο κουσκούς και ρεβίθια, ψάρια, κοτόπουλο και αρνί βούτυρο, βουτυρόγαλα και γιαούρτι και μια μεγάλη ποικιλία φρούτων και λαχανικών.

Οι Αμερικανοί εμφανίστηκαν για πρώτη φορά στον κόσμο του μαροκινού μαγειρέματος στο mainstream από την Paula Wolfert, μια από τις πιο σεβαστές συγγραφείς τροφίμων σήμερα. Το πρώτο βιβλίο της Wolfert για το Μαρόκο, το κουσκούς και άλλα καλά τρόφιμα από το Μαρόκο (Harper & Row), κυκλοφόρησε για πρώτη φορά το 1973. Το εξαιρετικό ταλέντο της είναι στην ικανότητά της να επικοινωνεί, παρά τα γλωσσικά εμπόδια, με τις γηγενείς γυναίκες που κάνουν το μαγείρεμα, τα σπίτια τους με βαθιά κατανόηση των αποχρώσεων της κουζίνας. Οι συνταγές της είναι όσο το δυνατόν πιο αυθεντικές, λαμβάνοντας υπόψη τις διαφορές στα συστατικά και τον εξοπλισμό και οι σεφ σε εθνικό επίπεδο τις προσαρμόζουν.

«Κάθε φορά που ένας πελάτης ρωτά τι να πίνει με τη χαρίσα, τους λέω Yarden Gewürztraminer από τη Γαλιλαία του Ισραήλ», λέει ο Hoss Zaré, σεφ και ιδιοκτήτης της Zaré στο Fly Trap στο Σαν Φρανσίσκο. Οι περσικές ρίζες του Ζαρέ αντικατοπτρίζονται στο στιλ μαγειρικής του, το οποίο αντικατοπτρίζει το εύρος και την πολυπλοκότητα των γεύσεων που βρίσκονται επίσης στη μαροκινή κουζίνα. Για να επεκτείνει τις επιλογές σύζευξης κρασιού, η Zaré χρησιμοποιεί επίσης καβουρδισμένες πιπεριές για να μειώσει τη ζέστη του εμπορικού σήματος της Harissa. «Για την chermoula, προτιμώ έναν Sancerre ή έναν Γάλλο Chenin Blanc. Το California Chardonnay δεν λειτουργεί με αυτές τις γεύσεις. '

Παρόλο που η βιομηχανία κρασιού του Μαρόκου απολαμβάνει αναγεννησιακά είδη, τα κρασιά από το Μαρόκο, τη γειτονική Τυνησία και άλλες χώρες της Βόρειας Αφρικής μπορεί να είναι δύσκολο να βρεθούν στις Ηνωμένες Πολιτείες. Για πιο ευρέως διαθέσιμα κρασιά για να ταιριάξετε με μαροκινά πιάτα, αναζητήστε λευκά, όπως ένα φυτικό και αρωματικό Roussanne από τη Ροδό ή ένα ξηρό Riesling από την Αυστρία. Για ένα κόκκινο, επιλέξτε ένα πικάντικο, νεαρό Zinfandel, το οποίο λειτουργεί καλά με την κουζίνα κόβοντας τα λίπη και συμπληρώνοντας τα μπαχαρικά.

Για συγκεκριμένα ζευγάρια με τις συνταγές που δημιουργήθηκαν για αυτήν την ιστορία, στρατολογήσαμε τον Fabiano Ramaci, σεφ και οινοποιό για το Mora Estate που εδρεύει στο Sonoma County της Καλιφόρνια. Ο Ramaci γεννήθηκε στη Σικελία, ένα άλλο σταυροδρόμι μαγειρικών επιρροών και προσφέρει μεγάλη γαστρονομική εμπειρία στην αντιστοίχιση του σύνθετου παραδοσιακού φαγητού με το κρασί.
Κατά την προετοιμασία της μαροκινής κουζίνας στο σπίτι, μπορείτε να είστε εντελώς παραδοσιακοί, με χειροποίητο κουσκούς και ταγίνη, που παρασκευάζονται σε μια ξεχωριστή κατσαρόλα γνωστή και ως ταγίνη. Ή μπορείτε να συνδυάσετε κλασικές μαροκινές γεύσεις με αμερικανικές τεχνικές και συστατικά, όπως αποδεικνύεται από τις φιλικές προς το κρασί συνταγές που ακολουθούν.

Για να δημιουργήσετε μια αυθεντική ατμόσφαιρα, τυλίξτε το τραπέζι με πανέμορφο μπρόκολο σε έντονα χρώματα και ολοκληρώστε τη γιορτή σας με πράσινο τσάι με φρέσκο ​​δυόσμο και γλυκανμένο με μέλι ή ζάχαρη. Παραδοσιακά σερβίρεται σε γυάλινα αγγεία, είναι εξίσου σημαντικό για τη μαροκινή κουζίνα και τον πολιτισμό με την εξαιρετική παλέτα μπαχαρικών.

Merguez με σάλτσα γιαουρτιού-Ταχίνι

Το αρνί είναι εξίσου σημαντικό για τη μαροκινή κουζίνα όπως, για παράδειγμα, ελιές ή λεμόνια. Υπάρχουν αμέτρητες ταγκίνες - βραστά μαγειρεμένα στιφάδο - αρνιού, αποχρωματισμένα μπαχαρικά και πλούσια με φρούτα και λαχανικά. Αλλά το Μαρόκο έχει επίσης αυτό που μπορεί να είναι το καλύτερο λουκάνικο στον κόσμο, merguez, φτιαγμένο από αρνί, μπαχαρικά και βότανα. Το Merguez - συχνά σερβίρεται σε φέτες ως ορεκτικό σε όλη τη Γαλλία - είναι τόσο νόστιμο που δεν χρειάζεται τίποτα περισσότερο από το να μαγειρευτεί. Αλλά προσθέστε λίγο παχύ γιαούρτι ή σάλτσα γιαουρτιού και έχετε ένα εντυπωσιακό ορεκτικό με λίγη προσπάθεια.

1 λίβρα merguez (βλέπε σημείωση παρακάτω)
1 φλιτζάνι γιαούρτι πλήρους γάλακτος
1 κουταλιά της σούπας ωμό σουσάμι ταχίνι Kosher αλάτι
1 κουταλιά της σούπας φρέσκο ​​κόλιαντρο, δυόσμο ή μαϊντανό ή ένας συνδυασμός και των τριών

Ψήνουμε ή τηγανίζουμε το merguez μέχρι να ψηθεί, στη συνέχεια στραγγίζουμε και το κόβουμε σε κομμάτια δαγκώματος. Βάλτε το γιαούρτι σε ένα μικρό μπολ, προσθέστε το ταχίνι, αλατοπιπερώστε και ανακατεύετε μέχρι να γίνει πολύ λείο.

Μεταφέρετε το μείγμα γιαουρτιού σε ένα μικρό μπολ σερβιρίσματος και πασπαλίζουμε με τα φρέσκα βότανα. Ορίστε σε ένα πιάτο και περιβάλλετε με το merguez. Σερβίρετε αμέσως. Εξυπηρετεί 4-6.

Σημείωση: Το Merguez είναι λουκάνικο αρνιού, καρυκευμένο με κόλιανδρο, κύμινο, κανέλα, καγιέν, πάπρικα, σκόρδο και, συχνά, φρέσκο ​​κόλιαντρο. Διατίθεται ευρέως σε γκουρμέ αγορές και κρεοπωλεία. Η μελιτζάνα sautéed μπορεί να σερβιριστεί με τον ίδιο τρόπο και είναι μια εξαιρετική εναλλακτική λύση για χορτοφάγους.

Σύσταση κρασιού

Ο Ραμάτσι συνιστά ένα από τα κρασιά του να ζευγαρώσει με τη merguez. Το 2010 Mora Estate Rosato of Barbera είναι ελαφρύ και τραγανό με έντονη οξύτητα και νότες καρπουζιού, βακκίνιου και λευκής πιπεριάς, τα οποία συμπληρώνουν όλα το ελαφρώς πικάντικο αρνί. Εναλλακτικά, αναζητήστε ένα κλασικό Bandol Rosé, όπως το Domaines Bunan 2010 Mas de la Rouvière, για έναν αξιόπιστο γευστικό αγώνα.

Κοκκινιστό κοτόπουλο με μαροκινό στιλ λαχανικά, πράσινες ελιές, κους-κους, Harissa και διατηρημένα λεμόνια

Η ταγίνη κοτόπουλου με διατηρημένα λεμόνια και πράσινες ελιές είναι ένα χαρακτηριστικό μαροκινό πιάτο, με τέσσερις παραδοσιακές παραλλαγές. Αυτή η σύγχρονη συνταγή είναι εμπνευσμένη από εκείνα τα παραδοσιακά πιάτα, αλλά ελαφριά με εποχιακά λαχανικά μαγειρεμένα λιγότερο από ό, τι θα ήταν σε ταγκίνη. Είναι επίσης απόλυτα ευέλικτο και μπορείτε να διαφοροποιήσετε τα συστατικά ανάλογα με την εποχή. Το καλοκαίρι, προσθέστε τη γαλάζια λίμνη ή τα πράσινα φασόλια Romano, τα τσίλι poblano και τις αποφλοιωμένες, κιμά ντομάτες στη θέση της γλυκοπατάτας και του λάχανου. Την άνοιξη, χρησιμοποιήστε φρέσκα φασόλια, ψητά σπαράγγια και φρέσκες καρδιές αγκινάρας.

4 κουταλιές βούτυρο
1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένα φύλλα ρίγανης
8 μηροί κοτόπουλου με κόκαλα
Κόσερ αλάτι, για γεύση
Φρεσκοσπασμένο μαύρο πιπέρι, για γεύση
1 κίτρινο κρεμμύδι, ξεφλουδισμένο και τριμμένο στη μεγάλη λεπίδα τρίφτη κουτιού, πιέζονταν υπερβολικοί χυμοί και απορρίφθηκαν
8 μεγάλα σκελίδες σκόρδου, κιμά
2 κουταλάκια του γλυκού φρέσκο ​​τζίντζερ, ξεφλουδισμένο και τριμμένο
& frac12 κουταλάκι του γλυκού σαφράν, διαλυμένο σε
1 κουταλιά της σούπας ζεστό νερό
2 κουταλάκια του γλυκού κύμινο
1 κουταλάκι του γλυκού κουρκούμη
1 κουταλάκι του γλυκού πάπρικα
2 κουταλιές της σούπας harissa (βλ. Συνταγή, σελίδα 98)
6 φλιτζάνια πλούσιο σπιτικό κοτόπουλο, πάπια ή κρέας
3 καρότα, κατά προτίμηση ένα μείγμα από κίτρινο, πορτοκαλί και μοβ, ξεφλουδισμένο και κομμένο σε λεπτές διαγώνιες φέτες
1 μικρή γλυκοπατάτα, ξεφλουδισμένη, κομμένη σε τέταρτα κατά μήκος και στη συνέχεια σε λεπτές διαγώνιες φέτες
1 τσαμπί λάχανο λάχανο, αφαιρούνται μεγάλα στελέχη, φύλλα κομμένα σε φέτες πλάτους 1 ίντσας
1 φλιτζάνι μαγειρεμένα ρεβίθια
& frac34 φλιτζάνι ραγισμένες πράσινες ελιές, κουλουριασμένες και κομμένες σε μισό μήκος Κουσκούς στον ατμό (βλ. συνταγή, σελίδα 98)
3 κουταλιές της σούπας κονσερβοποιημένα λεμόνια (βλ. Σημείωση στα δεξιά)
3 κουταλιές της σούπας φρέσκο ​​κόλιαντρο

Βάλτε το διαυγές βούτυρο σε ένα μικρό τηγάνι σε μέτρια-χαμηλή φωτιά, προσθέστε τη ρίγανη και σιγοβράστε πολύ απαλά για περίπου 5 λεπτά. Αφαιρέστε από τη φωτιά και αφήστε το για απότομο έως και 30 λεπτά.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 175 ° F. Στραγγίζουμε το βούτυρο σε ένα μεγάλο, βαθύ σοτάρισμα και ρίχνουμε σε μέτρια-υψηλή φωτιά. Καρυκεύστε τους μηρούς κοτόπουλου με αλάτι και πιπέρι και βάλτε το στο ταψί από κάτω. Μαγειρέψτε έως ότου το δέρμα γίνει χρυσό καφέ και αρχίσει να τραγανίζεται, περίπου 7 λεπτά. Αναποδογυρίστε το κοτόπουλο και μαγειρέψτε για περίπου 7 λεπτά ακόμη. Σε αυτό το σημείο, το κοτόπουλο πρέπει να είναι περίπου μισό. Χρησιμοποιήστε λαβίδες για να μεταφέρετε το κοτόπουλο σε ένα πιάτο και διατηρήστε το ζεστό στον προθερμασμένο φούρνο.

Επιστρέψτε το τηγάνι σε μέτρια φωτιά, προσθέστε το τριμμένο κρεμμύδι και σοτάρετε μέχρι να χάσει το ακατέργαστο χρώμα του, περίπου 6 λεπτά. Αλατοπιπερώστε ελαφρά, προσθέστε το σκόρδο και το τζίντζερ και σοτάρετε για 2 λεπτά ακόμη. Ανακατέψτε το σαφράν, το κύμινο, τον κουρκούμη, την πάπρικα και τη χαρίσα. Προσθέστε το απόθεμα και βράστε. Αφαιρέστε τυχόν αφρό που σχηματίζεται και σιγοβράστε πολύ απαλά για περίπου 15 λεπτά.

Προσθέστε τα καρότα, τη γλυκοπατάτα, το λάχανο και τα ρεβίθια και σιγοβράστε για 10 λεπτά, έως ότου τα καρότα και η γλυκοπατάτα είναι σχεδόν, αλλά όχι αρκετά, τρυφερά. Προσθέστε το κοτόπουλο, μαζί με τους χυμούς που έχουν συλλεχθεί στο πιάτο, και τις πράσινες ελιές. Καλύψτε και σιγοβράστε πολύ απαλά για 10 λεπτά ακόμη. Αφαιρέστε από τη φωτιά και συνεχίστε να καλύπτεστε.

Ατμίστε το κουσκούς (δείτε τη συνταγή παρακάτω).

Για σερβίρισμα, διαιρέστε το κουσκούς ανάμεσα σε μεγάλα ατομικά μπολ και χρησιμοποιήστε λαβίδες για να ολοκληρώσετε το κουσκούς με το κοτόπουλο. Χρησιμοποιήστε ένα κουτάλι με σχισμή για να προσθέσετε τα λαχανικά σε κάθε μπολ, τοποθετώντας τα γύρω από την άκρη του κουσκούς. Κουτάλι λίγο από το υγρό μαγειρέματος σε κάθε μερίδα και ρίχνουμε ό, τι απομένει σε μια βάρκα σάλτσας ή σάλτσα.

Πετάξτε τα κονσερβοποιημένα λεμόνια και το κιμά. Γεμίστε κάθε μερίδα με μια γενναιόδωρη κουταλιά και σερβίρετε αμέσως, μαζί με επιπλέον σάλτσα. Εξυπηρετεί 4-6.

Σημείωση: Τα λεμόνια που διατηρούνται σε αλάτι και χυμό λεμονιού διατίθενται εύκολα από διάφορες πηγές λιανικής. Είναι επίσης εύκολο να φτιαχτούν στο σπίτι. Για να το κάνετε αυτό, κόψτε 5 ή 6 λεμόνια σε σφήνες, τα βάζετε σε ένα μπολ και ρίξτε με 4 κουταλιές της σούπας αλάτι kosher. Πασπαλίζουμε άλλη μια κουταλιά αλάτι πάνω από το κάτω μέρος ενός βάζου Mason 1 τεταρτημορίου και προσθέτουμε τα λεμόνια, πιέζοντάς τα προς τα κάτω έτσι ώστε όλα να ταιριάζουν. Πασπαλίζουμε άλλη μια κουταλιά της σούπας αλάτι και γεμίστε το βάζο με φρέσκο ​​χυμό λεμονιού. Γεμίστε το βάζο με ένα κομμάτι περγαμηνής, προσθέστε το καπάκι και το δακτύλιο και αφήστε το να σκληρυνθεί για τουλάχιστον 7 ημέρες πριν από τη χρήση. Μπορεί να χρειαστούν έως και 30 ημέρες για να μαλακώσουν πλήρως τα λεμόνια. Ανακινήστε καθημερινά το βάζο για να αναδιανείμετε το αλάτι και το χυμό. Τα διατηρημένα λεμόνια θα διατηρηθούν έως και ένα χρόνο.

Κουσκούς στον ατμό

1 & frac12 φλιτζάνια κουσκούς

Βάλτε το κουσκούς σε ένα μεγάλο μπολ, ρίξτε 1 & frac12 φλιτζάνια νερό πάνω του και αφήστε το για 10 λεπτά, ή μέχρι να απορροφηθεί όλο το νερό.

Εν τω μεταξύ, ρίξτε περίπου 3 ίντσες νερού σε μια μεγάλη κατσαρόλα και τοποθετήστε ένα σουρωτήρι ή ένα σουρωτήρι με πολύ μικρές τρύπες πάνω του. Βρέξτε μια καθαρή πετσέτα τσαγιού, περιστρέψτε την σε ένα χαλαρό σχοινί και τοποθετήστε την στο χώρο ανάμεσα στο σουρωτήρι ή το σουρωτήρι και στην άκρη του δοχείου. Βάλτε το κουσκούς στο σουρωτήρι και βάζετε σε υψηλή θερμοκρασία μέχρι να ανέβει ο ατμός από το κουσκούς, περίπου 10-15 λεπτά. Μην καλύπτετε το ταψί.

Αφαιρέστε το κουσκούς από τη φωτιά σηκώνοντας το σουρωτήρι ή το σουρωτήρι. Βρέξτε αργά ένα φλιτζάνι νερό πάνω από το κουσκούς ενώ το τσουγκράνετε με ένα πιρούνι. Επιστρέψτε στο ταψί, πιέστε την πετσέτα γύρω από αυτό και ατμό ξανά, έως ότου το κουσκούς διογκωθεί σε 3 φορές το αρχικό του μέγεθος. Κάνει περίπου 4 & frac12 φλιτζάνια.

Σύσταση κρασιού

Μια ταγίνη, με το καλειδοσκόπιο με πλούσιες γεύσεις και υφές, παρουσιάζει μια πρόκληση ζευγαρώματος. Η πρώτη επιλογή του Ramaci είναι ένα ιταλικό Ripasso από το Masi. Το κρασί θα εμπλέξει κάθε μέρος του ουρανίσκου, λέει, αλλά χωρίς να επισκιάσει την πολυπλοκότητα της ταγίνης.

Χάρισα

Η Harissa είναι απαραίτητη για τη μαροκινή κουζίνα. Υπάρχουν πολλές εκδόσεις, μερικές με μόνο σκόρδο και τσίλι, και άλλες που μπορεί να είναι αρκετά πικάντικες. Αυτή η έκδοση είναι γευστική, αλλά όχι τόσο ζεστή που παρεμβαίνει στο κρασί.

1 & frac12 ουγγιές αποξηραμένα τσίλι, κατά προτίμηση ανχ
1 κουταλιά της σούπας κύμινο, ελαφρώς φρυγανισμένο
2 κουταλάκια του γλυκού κόλιανδρο
1 κουταλάκι του γλυκού σπόρος κύμινο
6 σκελίδες σκόρδου, θρυμματισμένες
2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι kosher, καθώς και περισσότερα ανάλογα με τις ανάγκες
& frac12 φλιτζάνι ελαιόλαδο

Θερμάνετε ένα βαρύ τηγάνι - το χυτοσίδηρο είναι ιδανικό - πάνω από μια υψηλή φλόγα. Προσθέστε τα τσίλι και τοστ, γυρίζοντας συχνά, μέχρι να ξεπλυθούν με αρωματικό ατμό. Μεταφέρετε σε επιφάνεια εργασίας για ψύξη. Αφαιρέστε τους μίσχους και τους πυρήνες των σπόρων.

Αλέστε το κύμινο, το κόλιανδρο και τους σπόρους του κυμινοειδούς κάρου σε ένα ηλεκτρικό μύλο μπαχαρικών ή σουριμπαχά (ιαπωνικό γουδί και γουδοχέρι). Βάλτε τα τσίλι, τους αλεσμένους σπόρους, το σκόρδο, το αλάτι και το ελαιόλαδο στο μπολ εργασίας ενός επεξεργαστή τροφίμων και σφυγμό μέχρι τα συστατικά να σχηματίσουν μια πολύ παχιά, λεία πάστα.

Αυτή η πάστα μπορεί να αποθηκευτεί, να καλυφθεί, στο ψυγείο για 10-14 ημέρες.

---

Ένα αληθινό μαροκινό τραπέζι προσφέρει μια ποικιλία από πιάτα. Τα γεύματα μπορεί να ξεκινούν με αρκετές σαλάτες, κεφτεδάκια ή το κλασικό μπιστέια, μια στρωμένη πίτα με κοτόπουλο ή περιστέρι, αυγά, σάλτσα κρεμμυδιού και γλυκό αμύγδαλο, με μια φλοιώδη κρούστα ή μπορεί να ξεκινήσει με μια ελαφριά τατίνη πριν προχωρήσουμε σε έναν άλλο πλουσιότερο, πιο ισχυρό tagine ή κουσκούς.

Για ένα ελαφρύ ξεκίνημα σε μια βαριά γιορτή, σερβίρετε μια απλή φέτες πορτοκαλιού σαλάτας, ένα άλλο κλασικό πιάτο που μπορεί να περιλαμβάνει μυριάδες μαροκινές γεύσεις όπως ελιές, ημερομηνίες, ρόδια και ροδόνερο ή πορτοκαλί λουλούδι. Αυτή η σαλάτα είναι ένα αναζωογονητικό διεγερτικό ουρανίσκου καθώς πειράζει την όρεξη, κάνοντας τους καλεσμένους σας πρόθυμους για το επόμενο πιάτο. Και για να προσδώσετε μια αυθεντική αυθεντικότητα στο τραπέζι σας, ετοιμάστε σπιτικό χούμους για ένα νόστιμο ορεκτικό - είναι εύκολο να φτιάξετε και πάντα καλύτερο από τις αμέτρητες εμπορικές εκδόσεις που διατίθενται ευρέως σε όλη την Αμερική. Για ένα πολύχρωμο γαρνιτούρα, διακοσμήστε το χούμους με φρέσκα ρόδια ροδιού, καθώς καλούνται οι όμορφοι σπόροι που μοιάζουν με πολύτιμους λίθους.

Πικάντικο Χούμους με Ρόδι Arils & Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο

Το ρεβίθι είναι πολύτιμο σε όλη τη Μεσόγειο και εμφανίζεται σε σχεδόν αμέτρητες ταγκίνες και κουσκούς παρουσιάσεις στο Μαρόκο. Αυτό το πικάντικο χούμους είναι πλούσιο και κρεμώδες με πουρέ ρεβίθια και αρωματικό από σιρόπι, κύμινο και γλυκό σκόρδο.

1 φλιτζάνι αποξηραμένα ρεβίθια, εμποτισμένα με νερό όλη τη νύχτα και στραγγίζονται
4-5 σκελίδες σκόρδου, κιμά
1-1 & frac12 κουταλάκια του γλυκού κουταλάκι σε σκόνη
& frac12 φλιτζάνι ωμό σουσάμι ταχίνι, διαθέσιμο στα περισσότερα σούπερ μάρκετ
Χυμός 1 λεμονιού, συν περισσότερο για γεύση
2 κουταλάκια του γλυκού σπόρος κύμινου, ψημένος και θρυμματισμένος
2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι kosher, συν περισσότερα για γεύση
2 κουταλιές της σούπας νερό
5 κουταλιές εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο υψηλής ποιότητας, χωρισμένο
3 κουταλιές της σούπας φρέσκο ​​ιταλικό μαϊντανό
& frac12 φλιτζάνι φρέσκο ​​ρόδι
Επίπεδη ψωμάκια και λαχανικά σε φέτες, για εμβάπτιση

Σε μια κατσαρόλα με βραστό, αλατισμένο νερό, μαγειρέψτε τα ρεβίθια μέχρι να είναι πολύ μαλακά, περίπου 40-50 λεπτά. Στραγγίστε καλά, ξεπλύνετε και ψύξτε σε θερμοκρασία δωματίου. Βάλτε στην άκρη περίπου 2-3 ​​κουταλιές της σούπας ολόκληρα ρεβίθια και βάλτε τα υπόλοιπα στο μπολ ενός επεξεργαστή τροφίμων, μαζί με το σκόρδο, τη σκόνη chipotle και το ταχίνι. Σφυγμός αρκετές φορές. Προσθέστε το χυμό λεμονιού, το κύμινο, το αλάτι και δύο κουταλιές της σούπας νερό. Παλμός επανειλημμένα, έως ότου το μείγμα είναι λείο και κρεμώδες.

Δοκιμάστε το χούμους και προσαρμόστε το καρύκευμα, αν χρειαστεί, με περισσότερο αλάτι και χυμό λεμονιού. Προσθέστε 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και 2 κουταλιές της σούπας μαϊντανό και παλμό ξανά. Μεταφέρετε το χούμους σε ένα μπολ σερβιρίσματος και αφήστε το να ξεκουραστεί, καλυμμένο, για 30 λεπτά πριν το σερβίρετε.

Για να σερβίρετε, ψιλοκόψτε τις υπόλοιπες δύο κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο πάνω από το χούμους, πασπαλίζουμε με την υπόλοιπη κουταλιά της σούπας μαϊντανό και διασκορπίζουμε τα διατηρημένα ολόκληρα ρεβίθια και τα ρόλια ροδιού πάνω. Σερβίρετε αμέσως με τρίγωνα ζεστού ψωμιού και λαχανικών σε φέτες.

Φυλάσσεται στο ψυγείο, το χούμους θα διατηρηθεί για αρκετές ημέρες. Μπορεί να σερβιριστεί κρύο, αλλά είναι καλύτερο σε θερμοκρασία δωματίου. Κάνει περίπου 2 φλιτζάνια.

Σύσταση κρασιού: Για τον πιο κολακευτικό χούμο, ο σεφ Fabiano Ramaci συνιστά ένα Pinot Noir, είτε ένα κλασικό Burgundy είτε ένα εμφιαλωμένο στην Καλιφόρνια που είναι ευγενές, λεπτό και δεν εξάγεται υπερβολικά. Για έναν εξαιρετικό αγώνα, δοκιμάστε το Alysian 2008 Russian River Valley Floodgate Vineyard West Block Pinot Noir, μια νέα κυκλοφορία από τον εξαιρετικά αναγνωρισμένο παραγωγό Gary Farrell.

Cara Cara Orange & Red Onion Salad with Black-Cured Black Olives

4 πορτοκάλια, κατά προτίμηση Cara Caras, ξεφλουδισμένα, κομμένα σε στρογγυλούς πάχους ίντσας, σπόροι
1 μικρό κόκκινο κρεμμύδι, ξεφλουδισμένο και κομμένο σε λεπτές φέτες χαρτιού
Κόσερ αλάτι, για γεύση
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, για γεύση
& frac12 κύμινο κουταλάκι του γλυκού
& frac12 γλυκό πάπρικα κουταλάκι του γλυκού
2 κουταλιές εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
16 ελαιόλαδο μαύρες ελιές, κουλουριασμένες και κομμένες σε λεπτές λωρίδες

Τακτοποιήστε τις φέτες πορτοκαλιού και κρεμμυδιού σε μια πιατέλα. Περίοδος ελαφρά με αλάτι, πιπέρι, κύμινο και πάπρικα. Ψεκάστε με ελαιόλαδο, διασκορπίστε τις ελιές στην κορυφή και αφήστε το να ξεκουραστεί για 30 λεπτά πριν το σερβίρετε για να αφήσετε τις γεύσεις να αναμειχθούν. Εξυπηρετεί 4 έως 6.

Σύσταση κρασιού: Για να συνδυαστεί με μια παραδοσιακή μαροκινή πορτοκαλιά σαλάτα, ο σεφ Fabiano Ramaci προτείνει ένα Ισπανικό Albariño, όπως το Paco & Lola που είναι εύχρηστο και σε λογικές τιμές. Η δροσιστική οξύτητα συνδυάζεται καλά με τις λαμπερές ελιές, και το κλασικό Albariño είναι συχνά αρωματικό λάδι πορτοκαλιού, ένα φυσικό ταίριασμα με το πορτοκαλί συστατικό του πιάτου. Ένα ξηρό αφρώδες κρασί, είτε από την Ευρώπη είτε από την Καλιφόρνια, είναι μια άλλη ευχάριστη επιλογή.