Είναι πολύ εύκολο να φτιάξετε μια ταβέρνα που αξίζει ένα εστιατόριο στο σπίτι. Αυτό που ξεχωρίζει τα αλλαντικά από τα γενικά αλλαντικά είναι ο χρόνος, το αλάτι και η υφή. Παράγοντες όπως η ζύμωση και τα ευεργετικά καλούπια συμβάλλουν στο να γίνουν τα γλυκαντικά μοναδικά νόστιμα. Συγκρίνετε ένα ψητό βοδινό , το οποίο μπορεί να μαγειρευτεί σε ώρες, σε έναν Ιταλό bresaola που θεραπεύεται με αλάτι για μήνες.

Η λέξη 'charcuterie' προέρχεται από τις γαλλικές λέξεις καρέκλα , που σημαίνει 'κρέας' ή 'σάρκα' και μαγείρευτος , που σημαίνει «μαγειρεμένο». Πολλοί πολιτισμοί χρησιμοποίησαν αλάτι για να συντηρήσουν τα τρόφιμα πριν από την έλευση του σύγχρονου ψυκτικού τη δεκαετία του 1950, μια αρκετά πρόσφατη εξέλιξη όταν θεωρείτε ότι η επεξεργασία αλατιού χρονολογείται στο 6000 π.Χ.

Οι Ρωμαίοι ήταν οι πρώτοι που τυποποίησαν το χοιρινό κρεοπωλείο και το εμπόριο. Η Γαλλία έθεσε αργότερα τη γραμμή για αλλαντικά, χάρη εν μέρει στον ιδιαίτερο σεβασμό για τα ζώα και τη διατροφή τους. Οι Γάλλοι μετέτρεψαν το συντηρητικό κρέας σε μορφή τέχνης.

Αυτό που ξεκίνησε με το χοιρινό έχει επεκταθεί σε βόειο κρέας, πάπια και αρνί. Το Charcuterie περιλαμβάνει επίσης μπέικον , λουκάνικα και παγκέτα, αλλά εδώ, θα κολλήσουμε στις πιατέλες που σερβίρονται καλύτερα κρύα ή σε θερμοκρασία δωματίου.

Πώς να φτιάξετε ένα τυρί σαν σαν επαγγελματίας

Τύποι αλλαντικών και πού να τα προμηθευτείτε

Παρόλο που πολλές από αυτές τις προτάσεις ενδέχεται να είναι διαθέσιμες στο μανάβικο σας, ορισμένα από τα είδη υψηλότερης ποιότητας θα βρεθούν σε ειδικά κρεοπωλεία ή στο διαδίκτυο. Προγραμματίστε να παρέχετε δύο ουγγιές κρέατος ανά άτομο, εάν χρησιμοποιείται ως ορεκτικό. Προτιμάται έως και 4 ουγγιές αν είναι το κύριο γεγονός.

Όταν σχεδιάζετε τα ηλεκτρονικά είδη, προσφέρετε τρία έως πέντε είδη. Βεβαιωθείτε ότι καλύπτουν το εύρος των λιπαρών, πικάντικων και απλωμένων και ότι προέρχονται από δύο ή περισσότερα ζώα.

Τα αλλαντικά χωρίζονται σε τρεις τύπους: forcemeats, λουκάνικα και ωριμασμένο κρέας , μια ιταλική λέξη για «αλατισμένα κρέατα», που περιλαμβάνει διατηρημένα ολόκληρα κομμάτια κρέατος.

Το Forcemeats είναι μίγματα κρέατος και εντόσθων (κρέατα οργάνων), όπως ρουλέτα, πατέ και τεράνες. Τα λουκάνικα είναι αλεσμένα κρέατα γεμισμένα σε περιβλήματα και στη συνέχεια μαγειρεύονται ή στεγνώνουν. Τα διατηρημένα ολόκληρα κρέατα είναι ολόκληρα πόδια ή μεγάλα τεμάχια χωρίς κόκαλα κρέατος που έχουν αλάτι και ωριμάσουν για μήνες. Ένα καλό παράδειγμα είναι το προσούτο, ένα ολόκληρο πόδι χοιρινού κρέατος.

Διαλέξτε το πρώτο σας αντικείμενο και, στη συνέχεια, ισορροπήστε την υφή και τη γεύση του με την επόμενη επιλογή σας. Οι σκληρές φέτες σαλαμιού έρχονται σε αντίθεση με το πατέ που απλώνεται. Εάν δεν θέλετε το σπίτι σας να μυρίζει σαν κάμπινγκ, προσπαθήστε να συμπεριλάβετε μόνο ένα καπνιστό είδος. Παρομοίως, κολλήστε σε μια μόνο επιλογή με έγχυση τρούφας, καθώς μπορεί να ανατινάξει τον ουρανίσκο σας και να κατακλύσει το υπόλοιπο του σκάφους.

Εδώ είναι τρεις πίνακες αλλαντικών που παρουσιάζουν διαφορετικές υφές, γεύσεις και εύρη τιμών.

Προσούτο, soppressata, finocchiona, μους συκωτιού κοτόπουλου και ρουλέτα χοιρινού κρέατος / Φωτογραφία από τον Meg Baggott, στυλ από την Jenn de la Vega

Ο αρχάριος πίνακας charcuterie

Με πιο προσιτές περικοπές, αυτές οι επιλογές προσφέρουν έκπληξη για τα χρήματά σας και είναι η ευκολότερη προσέγγιση.

Ζαμπόν: Εύκολα η πιο αναγνωρίσιμη προσφορά χοιρινού κρέατος σε αυτήν τη λίστα. Κάθε περιοχή της Ιταλίας έχει τη δική της συνταγή και το προφίλ γεύσης, αλλά οι πιο συνηθισμένες είναι από την Πάρμα, την Τοσκάνη και το San Daniele. Κουλατέλλο είναι ένας ξάδερφος χωρίς κόκαλα προσούτου με υψηλότερη αναλογία κρέατος προς λίπος. Εάν θέλετε να αποφύγετε το λίπος, τα ισπανικά νεφρική χώρα και ιταλικά νεφρική χώρα είναι εναλλακτικές λύσεις που γίνονται με χοιρινό φιλέτο.

Καταπιεσμένος: Σκεφτείτε το soppressata ως «ενήλικη πεπερόνι». Αυτό το salumi είναι γενικά κατασκευασμένο από ξηρό ωριμασμένο, χονδροειδές χοιρινό με νιφάδες κόκκινου πιπεριού από τη Νότια Ιταλία, αν και υπάρχουν τοπικές παραλλαγές.

Φονοτσιόνα : Συσκευασμένο με σπόρους μάραθου, αυτό το κοκαλιάρικο ιταλικό σαλάμι δημιουργήθηκε για πρώτη φορά κατά την Αναγέννηση. Εάν δεν είστε λάτρεις του γλυκάνισου, δοκιμάστε τα γαλλικά ξηρό λουκάνικο , φτιαγμένο με σκόρδο και πιπέρι.

Μους συκωτιού κοτόπουλου: Αυτή η κρεμώδης, βουτυρώδης εξάπλωση είναι μια πύλη πύλης για όσους είναι νέοι εντόσθια .

Ριλέτα χοιρινού κρέατος: Καλώντας όλους τους λάτρεις του χοιρινού κρέατος! Αυτή η ρουλέτα μαγειρεύεται αργά με μπαχαρικά, κόβεται, χτυπιέται συχνά σε πάστα και συμπληρώνεται με τετηγμένο λίπος.

Πώς να συνδυάσετε το κρασί με το προσούτο

Αντιστοίχιση κρασιού για αρχάριους αρτοσκευάσματα

Ελαφρά έως μεσαίου μεγέθους ερυθρά κρασιά με σταθερή δομή, όπως μικρό , Frappato , Zweigelt και Φράγκο Cabernet είναι πάντα μια ασφαλής επιλογή για πίνακες αλλαντικών. Η έντονη οξύτητα του κρασιού και οι φρέσκες γεύσεις μούρων συνεργάζονται για να κόψουν τις λιπαρές προσφορές και τις κρεμώδεις υφές. Ισχυρές γεύσεις μπαχαρικών όπως μάραθο και κόκκινη πιπεριά απειλούν να κατακλύσουν τα κρασιά που είναι ευαίσθητα και δεν έχουν συγκέντρωση, μια ανθεκτική δομή είναι το κλειδί για τη διατήρηση, αλλά αποφύγετε οτιδήποτε με σταθερή τανίνες καθώς συγκρούονται με οτιδήποτε πικάντικο. Τα κόκκινα κρασιά από την ελαφρύτερη, πιο φρουτώδη πλευρά μπορούν να απολαμβάνουν με λίγο κρύο και να λειτουργούν καλά όταν σερβίρονται μια κρύα σανίδα αλλαντικών.

Speck, chorizo ​​picante, coppa, rillette πάπιας και μους du périgord / Φωτογραφία από τον Meg Baggott, στυλ από την Jenn de la Vega

Ο ενδιάμεσος πίνακας charcuterie

Εδώ, παρουσιάζουμε μπαχαρικά, καπνό και παρακμιακή τρούφα. Αυτές οι προτάσεις δεν θα σπάσουν την τράπεζα, αλλά ίσως χρειαστεί να κάνετε κάποια αναζήτηση για να τις βρείτε.

Κηλίδα: Αυτό το ελαφρώς καπνισμένο προσούτο προέρχεται από τη Βόρεια Ιταλία. Αξίζει επίσης να αναζητήσετε μάγουλο χοίρου , κομμένα από τη σιαγόνα, ή ένα αποκατεστημένο μπαχαρικό λαρδί .

Πικάντικο chorizo: Ένα ισπανικό χοιρινό σαλάμι, το chorizo ​​picante είναι καρυκεύματα με καυτή πάπρικα. Αυτά δεν πρέπει να συγχέονται με τα φρέσκα chorizo ​​λουκάνικα της Λατινικής Αμερικής.

Φλιτζάνι: Σύντομο για καπόκολο , η Coppa είναι ιταλική και Κορσική χοιρινό αυχένα και ώμος λουκάνικο ( αφεντικό είναι ιταλικά για το κεφάλι, ενώ λαιμός σημαίνει λαιμό). Διατίθεται επίσης μια πικάντικη έκδοση.

Ριλέτα παπιών: Σε αυτό το rillette, το κομμάτι πάπιας τεμαχίζεται πριν αναμιχθεί με μπαχαρικά και Armagnac. Στη συνέχεια στέφεται με λίπος πάπιας, το οποίο είναι πιο απολαυστικό και ελαφρώς χαμηλότερο σε κορεσμένα λίπη από το χοιρινό.

Μους moérord: Μια μοναδική δημιουργία του Les Trois Petits Cochons, ενός φημισμένου ξυλουργού που σχηματίστηκε στη γειτονιά Greenwich Village της Νέας Υόρκης, αυτό το μείγμα συκωτιού κοτόπουλου και γαλοπούλας εγχέεται με βότανα και κομμάτια μαύρης τρούφας. Περιμένετε ένα δάγκωμα που είναι μεταξένιο και απαλό, με ένα κορυφαίο στρώμα ασπίδας, ένα ζελέ κρέατος.

Αντιστοίχιση κρασιού για ενδιάμεσο αλλαντικά

Στρώματα καπνιστών και πικάντικων γεύσεων στο θεμέλιο αυτού του πίνακα charcuterie, ενώ το υπέροχο επιδόρπιο μπορεί να είναι κουραστικό. Λευκά κρασιά με έντονη οξύτητα και έντονες γεύσεις φρούτων Sauvignon Blanc , Riesling και Τσάρντον είναι ένα αναζωογονητικό φύλλο σε αυτές τις πιο σοβαρές γεύσεις. Να είστε προσεκτικοί με τα κρασιά που ακουμπούν πολύ έντονα στις γεύσεις βοτάνων ή ανόργανων συστατικών, καθώς θα βγουν τόσο έντονα, οι ορυκτοί τόνοι θα λιώσουν στις καπνιστές γεύσεις, ενώ οι βοτανικοί τόνοι μπορεί να κλίνουν πικρές αφήνοντας πίσω τους μόνο την έντονη οξύτητα, οπότε φροντίστε να επιλέξετε ένα λευκό με ώριμο πέτρες ή τροπικές γεύσεις φρούτων.

Ιβηρικό ζαμπόν, bresaola, σαλάμι μαύρης τρούφας, ρουλέτα κουνελιού και πατέ ντε Κάμπινγκ με φωτογραφία από βελανίδι

Ο εξελιγμένος πίνακας charcuterie

Κάντε δρόμο για αυτά τα κρέατα υψηλής ποιότητας. Κλίνουν προς τα πάνω (διαβάστε: ακριβά) και μπορούν να προκαλέσουν τον ουρανίσκο σας, αλλά μπορούν επίσης να είναι οι πιο ικανοποιητικοί για τους περιπετειώδεις ουρανίσκους.

Ιβηρικό ζαμπόν με βελανίδι: Εδώ είναι που Ζαμπόν φτάνει στο αποκορύφωμά του . Είναι ένα ισπανικό ζαμπόν όπου επιτρέπεται στους χοίρους να βόσκουν ελεύθερα βελανίδια και βότανα, κάτι που δίνει στο κρέας ένα πολύ μοναδικό άρωμα. Μια πιο προσιτή έκδοση είναι το jamón serrano. Για μια ξυλώδη προσθήκη, Ζαμπόν αγρότη είναι μια παρόμοια επιλογή που καπνίζεται με αρκεύθου.

Bresaola: Ένα βόειο κρέας αποξηραμένο στον αέρα από την περιοχή της Λομβαρδίας της Βόρειας Ιταλίας. Η D'Artagnan, ένας διαδικτυακός προμηθευτής, φέρει μια υπέροχη εκδοχή βόειου κρέατος wagyu πασπαλισμένη με σουμάκ.

Σαλάμι με μαύρη τρούφα: Το Creminelli προσφέρει ένα ύτανο σαλάμι που είναι μεθυστικό. Είναι ενσωματωμένο με καλοκαιρινές τρούφες των οποίων οι γεύσεις και το άρωμα συνδυάζονται υπέροχα με το χοιρινό.

Ριλέτα κουνελιού: Οι εκδόσεις αυτού του rillette μπορούν να αρωματιστούν με αρκεύθου, ρόπαλο ή / και θυμάρι. Τα κουνέλια δεν είναι τόσο λιπαρά όσο άλλα ζώα, επομένως αυτά συχνά συμπληρώνονται με λίπος πάπιας.

Χώρα πατέ: Το Country Pâté μπορεί να είναι δύσκολο για μερικούς ανθρώπους, λόγω των ορατών τμημάτων των εντόσθων και του λίπους . Εμπιστευτείτε ένα πατέ υψηλής ποιότητας που παρουσιάζει υπέροχα κομμάτια ζαμπόν. Για μια εντυπωσιακή αναβάθμιση, δοκιμάστε πίτα , ένα ρουστίκ καρβέλι πατέ τυλιγμένο σε ζαχαροπλαστική.

Αντιστοίχιση κρασιού για προχωρημένους υπολογιστές

Τα πιο λιπαρά κρέατα που βρίσκονται σε αυτό το ταμπλό με καρυκεύματα με γήινες γεύσεις και άφθονο αλάτι μπορούν να περάσουν από λεπτές γεύσεις. Πλήρως αρωματισμένα και στρογγυλά λευκά κρασιά Τσενίν Μπλανκ , Μοσχοφίλερο και Arneis έχετε το chutzpah να συνεχίσετε, αλλά την οξύτητα για να ανταγωνιστείτε την παρακμή αυτού του πίνακα charcuterie. Το κίτρινο μήλο και ηλιόλουστη οξύτητα προσφέρουν ανάπαυλα από την βαθιά γήινη τρούφα και το αλάτι, αλλά επισημαίνουν επίσης τις γεμάτες γεύσεις του κουνελιού και του πατέ της χώρας.

Συμβουλές για σερβίρισμα

• Μπορείτε να απολαύσετε τα αλλαντικά ως ορεκτικό ή γεύμα. Αν θέλετε προσούτο για πρωινό, κάντε το. Για ψυχαγωγία, το charcuterie είναι μια δημοφιλής επιλογή εν μέρει επειδή μπορεί να επικαλυφθεί εκ των προτέρων και να καλυφθεί με πλαστικό περιτύλιγμα.

• Αφαιρέστε όλο το μη βρώσιμο υλικό όπως νήμα, πανί και σκληρό περίβλημα σαλαμιού πριν τεμαχίσετε.

• Όταν φτιάχνετε ψωμί, τυλίξτε κάθε φέτα σαν να το ξυρίσατε μόνοι σας. Όχι μόνο φαίνεται ελκυστικό, αλλά κρατά κάθε κομμάτι χωρισμένο, έτσι ώστε οι επισκέπτες να μην προσπαθούν να τα ξεκολλήσουν.

• Επιλέξτε μια επίπεδη πιατέλα αν όλα μπορούν να μαζευτούν με λαβίδες ή πιρούνι. Είναι ιδιαίτερα σημαντικό εάν κάτι πρέπει να τεμαχιστεί, σαν ένα καρβέλι πατέ.

• Τα χείλη, οι στρογγυλοί δίσκοι σερβιρίσματος είναι υπέροχοι εάν υπάρχουν βάζα ή ramekins που μπορεί να γλιστρήσουν. Για να αποτρέψετε την ολίσθηση μικρών δοχείων, βρέξτε μια μικρή χαρτοπετσέτα κοκτέιλ και διπλώστε την έτσι ώστε να είναι κρυμμένη κάτω από το βάζο.

• Διασκεδάστε με κρέατα με λεπτές φέτες τυλίγοντας τα γύρω από πεπόνι, σπαράγγια, μπαστούνια τυριού ή γκρισίνι.

Πώς να επιλέξετε συνοδευτικά

Το Charcuterie θεραπεύεται με πολύ αλάτι, οπότε θα θέλετε καθαριστικά ουρανίσκου όπως φρέσκα ή αποξηραμένα φρούτα, crudités, ξηρούς καρπούς, κράκερ ή ψωμί σε φέτες. Τα βούτυρα πατέ συχνά συνδυάζονται με μουστάρδα, κομπόστα ή κορνιτσών.

Για φανταχτερό φινίρισμα, ψεκάστε βαλσαμικό ξύδι παλαιού τύπου ή ελαιόλαδο υψηλής ποιότητας σε ολόκληρη την πλάκα. Πασπαλίζουμε μερικές μεγάλες νιφάδες αλάτι Maldon ή φρέσκο ​​αλεσμένο πιπέρι για επιπλέον τραγανά.

Τέσσερις τύποι σαλαμιού και κρασιών για ζευγάρια

Τι να κάνετε με τα υπολείμματα

Όταν τελειώσει το πάρτι, τα κρέατα με λεπτές φέτες είναι ιδανικά για σάντουιτς. Ριλέτες και πατέ μπορούν να απλωθούν σε μια μπαγκέτα για να φτιάξουν ένα εύκολο μπαχέιλ με καρότα τουρσί, αγγούρι και κόλιαντρο.

Επανατυλίξτε τα κομμένα κρέατα σε περγαμηνή και ένα στρώμα από πλαστικό περιτύλιγμα. Τα υπόλοιπα αλλαντικά μπορούν επίσης να μετατραπούν σε φανταχτερά πατατάκια μπέικον ψήνοντας τα στους 350˚F για 5-8 λεπτά.

Το Salumi θα διατηρηθεί για μερικές μέρες εάν τα στοίβαξετε και τυλίξετε σφιχτά. Όμως, επειδή τα λίπη και η αυξημένη επιφάνεια έχουν εκτεθεί στον αέρα, μπορεί ακόμα να γυρίσει γρήγορα.

Είστε έτοιμοι να ανεβείτε επίπεδο;

Δοκιμάστε να φτιάξετε το δικό σας. Μπείτε στην κουζίνα και πάρτε ένα αντίγραφο Charcuterie: Η τέχνη του αλάτισης, του καπνίσματος και της θεραπείας (W. W. Norton & Company, 2005) του Michael Ruhlman και του Brian Polcyn, ή την παρακολούθηση τους, Θεραπευμένο κρέας . Για μια πιο βαθιά ματιά σε αυτό που συμβαίνει στις ΗΠΑ, αναζητήστε Προμήθειες της Ολυμπίας: Θεραπευμένα κρέατα και παραμύθια από μια αμερικανική αρτοποιία (Ten Speed ​​Press, 2015) των Elias Cairo και Meredith Erickson.

Για πραγματικά περιπετειώδη λιβάδια: Δοκιμάστε τυρί κεφαλής. Ο αγαπημένος μου τρόπος να το φάω ζεσταίνεται ελαφρά στο φούρνο, ψιλοκομμένο με ωραίο ελαιόλαδο, μάραθο μάραθου και σερβίρεται πάνω από τοστ. Δοκιμάστε το σε συνδυασμό με ένα Cru Burgundy, ή βγάλτε ένα ηλικιωμένο Barbaresco από το κελάρι για έναν αστρικό συνδυασμό.

Συμβουλές για τα μπόνους

• Οι κύβοι είναι ωραίοι για τυριά και αλλαντικά, αλλά το chunky charcuterie μπορεί να είναι δύσκολο να δαγκωθεί ή να παραδώσει πάρα πολύ αλάτι ανά μερίδα. Τα αλατισμένα αλλαντικά είναι καλύτερα κομμένα σε λεπτές φέτες και σερβίρονται αμέσως.

• Φάτε τα κομμένα κρέατα με τα χέρια, τα πιρούνια ή τις οδοντογλυφίδες. Ωστόσο, μην ξεχάσετε ένα μαχαίρι για το πατέ και τις ρουλέτες.

• Δεδομένου ότι το charcuterie τείνει να βρίσκεται στο κόκκινο-καφέ εύρος του φάσματος χρωμάτων, ξαπλώστε ένα κρεβάτι από ανθεκτικά πράσινα σαν ρόκα ως βάση. Εκτός του ότι είναι οπτικά εντυπωσιακό, καθιστά τον καθαρισμό πολύ πιο εύκολο.

• Προσκαλέστε καλλιεργημένο βούτυρο και τυρί στο πάρτι. Αφήστε το βούτυρο να μαλακώσει σε θερμοκρασία δωματίου, ώστε να είναι εύκολο να εξαπλωθεί. Τα τυριά από τις ίδιες περιοχές με τα κρέατά σας θα συμπληρώσουν το ένα το άλλο όμορφα. Διαβάστε τα πάντα τυριά στον ολοκληρωμένο οδηγό μας .

Τωρα ειναι η σειρα σου. Ετικέτα @WineEnthusiast και @ Ράντουιτς όταν μοιράζεστε την ολοκληρωμένη πιατέλα με τα ηλεκτρονικά και παρακαλούμε, προσκαλέστε μας.

Τζέν ντε λα Βέγκα είναι caterer με έδρα το Μπρούκλιν της Νέας Υόρκης. Είναι η συγγραφέας του Showdown: Άνετο φαγητό, τσίλι και μπάρμπεκιου (Σελίδα Street Publishing, 2017) και δοκιμαστής συνταγών για Το τελευταίο O.G. Βιβλίο μαγειρικής (Houghton Mifflin Harcourt, 2019) .