Είμαι τόσο κλασικά γαλλικά όσο έρχονται. Μεγάλωσα στο Gascony. Εκπαιδεύτηκα από Γάλλους αρχιμάγειρες Yan Jacquot και Claude Deligne. Ονόμασα ακόμη και τη μπρασερί θαλασσινών της Νέας Υόρκης Millesime, ή «vintage» στα γαλλικά, γιατί σερβίρουμε τόσο κλασικά πιάτα όπως pike quenelles και pot au feu.

Το να υπερηφανευόμαστε για το ότι είσαι κλασικός Γάλλος σεφ είναι να είσαι προσεκτικός με την παράδοση και τις τεχνικές - καθεμία από τις οποίες διαμορφώνεται και διδάσκεται αυστηρά κατά τη διάρκεια εκατοντάδων ετών. Αυτό σημαίνει την τήρηση των κανόνων. Αντιλαμβάνομαι ότι αυτό που πρόκειται να σας πω έρχεται σε αντίθεση με όλα αυτά, αλλά μερικές φορές πρέπει να παραβλέψετε τους κανόνες. Το αποτέλεσμα μπορεί να είναι κάτι καλύτερο.

Μία από τις πιο δημοφιλείς σάλτσες που σερβίρουμε στο Millesime είναι το beurre blanc, το οποίο είναι φτιαγμένο με τζίντζερ και Jurançon. Είχα δοκιμάσει φίλους και συναδέλφους Γάλλους σεφ και μερικοί με κοίταξαν μπερδεμένους. «Πώς μπορείς να το ονομάσεις αυτό το Beurre Blanc, Laurent; λένε. «Δεν υπάρχει τζίντζερ σε μπεζ μπλάνκερ, και εκτός αυτού, το μπεζ μπλέ είναι φτιαγμένο με πολύ ξηρό κρασί. Το Jurançon είναι γλυκό. '

«Αλλά πώς έχει η γεύση;» Ρωτάω.

Συνήθως λένε, «Πολύ καλά».

Ποιος κερδίζει λοιπόν; Παράδοση ή γεύση;

Μεγάλωσα σε μια περιοχή όπου το Sauternes - ένα γλυκό κρασί - είναι ιδιαίτερα διαδεδομένο. Μου έφεραν επίσης το κρασί σε νεαρή ηλικία, τόσο γλυκό, ξηρό, κόκκινο, λευκό, ροζέ, δεν με νοιάζει όλα - απλά μου αρέσουν.

Τα γλυκά κρασιά έχουν κακή φήμη, ειδικά εδώ στις Η.Π.Α., γιατί, κατά τη γνώμη μου, πριν από χρόνια, τα γλυκά κρασιά δεν φτιάχτηκαν όπως και σήμερα. Οι άνθρωποι αρχικά εισήχθησαν σε αυτά τα κακά κρασιά και απέρριψαν πλήρως την ιδέα ενός γλυκού κρασιού. Πάρα πολλές φορές αυτά τα φτωχά κρασιά ήταν προϊόν ανθρώπων που απομακρύνθηκαν από τις παλιές μεθόδους και προσθέτοντας ζάχαρη ή άλλα τεχνητά συστατικά κατά τη ζύμωση, και αυτή η αφύσικη φύση είναι απαράδεκτη.

Η προσθήκη σε αυτήν την κακή αντίληψη για τα γλυκά ή τα ξηρά κρασιά είναι το λάθος που κάνουν οι άνθρωποι μαζί με όλα τα γλυκά κρασιά. Έχω πάει σε καταστήματα κρασιού όπου υπάρχει μόνο μία περιοχή με την ένδειξη 'Γλυκά κρασιά', με μικρή σημασία για τον τύπο ή την απόχρωση. Είναι σαν οι άνθρωποι που πιστεύουν ότι όλοι οι Chardonnays έχουν την ίδια γεύση και χαρακτήρα. Μπορείτε να έχετε ένα Chardonnay φτιαγμένο στη Βουργουνδία που έχει γεύση εντελώς διαφορετικό από αυτό που κατασκευάζεται στην Καλιφόρνια ή την Αργεντινή. Είναι το ίδιο με τα γλυκά κρασιά. Το Terroir, η ηλικία και η ποικιλία κάνουν μεγάλη διαφορά.

Η σκέψη και η χρήση γλυκού κρασιού στο μαγείρεμα μου ήρθε με το χρόνο και το ταξίδι. Ήμουν κάποτε στην ουγγρική ύπαιθρο και οι ντόπιοι ψαράδες με έκαναν γκουλάπ κυπρίνου, κόκκινο και βαρύ με πάπρικα. Νόμιζα ότι ένα κόκκινο κρασί φαινόταν πιο κατάλληλο να σερβίρεται με αυτό, αλλά μου έδωσαν ένα τοπικό, νεαρό Tokaji - ένα κρασί που συνήθως σκέφτηκα παράλληλα με το επιδόρπιο - και ήταν τέλειο. Έμαθα αυστηρά ότι το coq au vin είναι φτιαγμένο με ένα ξηρό κόκκινο κρασί, αλλά ήμουν στην Αλσατία και έφαγα το coq au vin φτιαγμένο με ένα τοπικό Riesling που ήταν τόσο νόστιμο. Αυτά είναι μόνο μερικά παραδείγματα πολλών με την πάροδο των ετών όπου οι προκαταλήψεις μου κατακτήθηκαν.

Όταν μετακόμισα για πρώτη φορά στη Νέα Υόρκη το 1991, ήμουν ακόμα πολύ σεφ του Gascon. Γνώρισα έναν συνάδελφο Γάλλο σεφ που ήταν εδώ για λίγο καιρό και μου είπε: «Πρέπει να ξεφύγεις και να εξερευνήσεις στην κουζίνα». Το έκανα έκτοτε, και είμαι αρκετά επιτυχής εξαιτίας αυτού.

Έτσι, η απάντηση στην ερώτηση, την παράδοση ή το γούστο, είναι η γεύση. Πάντα, γευτείτε - ενώ αναγνωρίζετε ότι η παράδοση και η πειθαρχία είναι αυτό που σας οδηγεί στην πρώτη θέση.

Ο αρχιμάγειρας Laurent Manrique έχει επικεφαλής κουζίνες με αστέρι Michelin στη Νέα Υόρκη και το Σαν Φρανσίσκο. Σήμερα είναι ο σεφ / συνεργάτης στο μπιστρό του Σαν Φρανσίσκο Café de la Presse, Blanc et Rouge και Rouge et Blanc και η μπρασερί θαλασσινών Χιλιετία στη Νέα Υόρκη.

---

Δοκιμάστε τη διάσημη συνταγή Beurre Blanc του σεφ Manrique:

Τζίντζερ Jurançon

2 κουταλιές της σούπας κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
2 κουταλιές της σούπας φρέσκο ​​τζίντζερ, ψιλοκομμένο
& frac12 φλιτζάνι κρασί Jurançon
& frac14 φλιτζάνι ξίδι εστραγκόν
2 κουταλιές βαριά κρέμα
2 φλιτζάνια αλατισμένο βούτυρο, διατηρημένα με απλή ψύξη και κομμένα σε κύβους
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι kosher
White κουταλάκι του γλυκού λευκή πιπεριά

Σε μια μικρή βαριά κατσαρόλα, συνδυάστε τα κρεμμύδια, το τζίντζερ, το κρασί και το ξύδι και σιγοβράστε σε μέτρια-υψηλή φωτιά έως ότου το μείγμα μειωθεί κατά το ήμισυ, περίπου 4-5 λεπτά. Ανακατέψτε την κρέμα και μειώστε ξανά κατά το ήμισυ. Αφαιρέστε από τη φωτιά και αφήστε το να κρυώσει για 2 λεπτά. Προσθέστε παγωμένους κύβους βουτύρου, ένα κομμάτι τη φορά, ανακατεύοντας απαλά με σύρμα μέχρι να ενσωματωθεί. Περίοδος με λευκή πιπεριά και αλάτι για γεύση.