Αν έχετε απολαύσει ποτέ ένα ποτήρι Chardonnay ή σαμπάνια , ήρθε η ώρα να σηκώσετε ένα ποτήρι στη χημική διαδικασία που είναι γνωστή ως αλκοολική ζύμωση. Χωρίς αυτό, το αγαπημένο σας κρασί δεν θα μπορούσε να σας κάνει λίγο buzz. Απλώς θα πίνεις χυμό σταφυλιού.

Πώς γίνεται όμως; Μιλήσαμε με μερικούς από τους αγαπημένους μας οινοποιούς, μηλίτης ζυθοποιοί και σομελιέ για να λάβετε όλες τις λεπτομέρειες σχετικά με την αλκοολική ζύμωση. Αλλά μην το μπερδεύετε: Τα αστέρια αυτής της ιστορίας είναι η μαγιά και η ζάχαρη, αφού δεν θα υπήρχε αλκοόλ χωρίς κανένα από τα δύο. Εδώ είναι όλα όσα πρέπει να γνωρίζετε για αυτό.

Τι είναι η Αλκοολική Ζύμωση;

Η αλκοολική ζύμωση είναι η χημική διαδικασία που δημιουργεί το αλκοόλ. Βασικά, έχει να κάνει με τη μαγιά που τρώει μια μορφή ζάχαρης, η οποία είναι το σημείο εκκίνησης για τα πάντα μπύρα και κρασί προς την χάρη και μηλίτης . Ακόμα και σκληρά ποτά—σαν τα αγαπημένα σας τεκίλα , ίσως — ξεκινήστε με απλή αλκοολική ζύμωση. Στη συνέχεια περνάει από μια άλλη διαδικασία που ονομάζεται απόσταξη να γίνει πνεύμα, αλλά αυτό είναι μια εντελώς άλλη ιστορία.

Η επιστήμη πίσω από τις γεύσεις μπύρας

Τι είναι η μαγιά;

Όπως εξηγεί η Karen MacNeil στο έγκυρο άρθρο της Η Βίβλος του κρασιού , που κυκλοφορεί τώρα στην τρίτη της έκδοση, η μαγιά είναι ένας μικροσκοπικός, μονοκύτταρος οργανισμός.

Υπάρχουν εκατοντάδες εμπορικά είδη μαγιά , και οποιοσδήποτε παρασκευάζει μπύρα, κρασί ή μηλίτη είναι πολύ συγκεκριμένος για αυτά που χρησιμοποιεί. Διαφορετικές μαγιές του εμπορίου μπορούν να παράγουν διαφορετικές γεύσεις. Για παράδειγμα, αν θέλατε να φτιάξετε έναν σκληρό μηλίτη μηλίτης με νότες από άνθη μηλιάς και αποξηραμένο σανό, μπορείτε να επιλέξετε ένα στέλεχος μαγιάς γνωστό για τη δημιουργία αυτών των γεύσεων.

Πώς η μαγιά προκαλεί αλκοολική ζύμωση;

Καθώς η μαγιά μετατρέπει τη ζάχαρη σε αλκοόλ, δημιουργεί επίσης διοξείδιο του άνθρακα και θερμότητα, η οποία αυξάνει τη θερμοκρασία των σταφυλιών που ζυμώνουν από 60° σε 85° Fahrenheit. Η μαγιά θα συνεχίσει να τρώει τη ζάχαρη μέχρι να φύγει όλη ή μέχρι το επίπεδο του αλκοόλ στο μείγμα να φτάσει περίπου το 16%. Πάνω από αυτό το επίπεδο, το αλκοόλ θα σκοτώσει τη μαγιά και θα την εμποδίσει να μετατρέψει άλλα σάκχαρα.

Πολλοί καλλιεργητές μαζεύουν τα σταφύλια τους τη νύχτα ή νωρίς το πρωί για να αποτρέψουν το να ζεσταθεί τόσο ο καρπός που αρχίζει να ζυμώνεται από μόνος του. Αυτός είναι επίσης ο λόγος που συνήθως συνιστάται η αποθήκευση μπύρας, κρασιών και μηλίτη σε δροσερά, ξηρά μέρη μακριά από το φως του ήλιου. Εάν ένα μπουκάλι ζεσταθεί, υπάρχει πάντα η πιθανότητα η μαγιά μέσα να ζεσταθεί και να αρχίσει να τρώει τα σάκχαρα μέσα, αυξάνοντας έτσι το ABV του μπουκαλιού και ενδεχομένως αλλάζοντας τη γεύση του. Θα μπορούσε επίσης να κάνει τα μπουκάλια να σκάσουν, κάτι που για προφανείς λόγους δεν είναι υπέροχο.

Ωστόσο, με κρασιά και μηλίτες που έχουν υποστεί φυσική ζύμωση, δεν προστίθεται εμπορική μαγιά. Αυτό συμβαίνει επειδή τα φυσικά στελέχη μαγιάς υπάρχουν παντού γύρω μας - στον αέρα, στο εξωτερικό των σταφυλιών και των μήλων και μέσα σε ένα οινοποιείο ή σε ένα κρηπίδωμα. Οι φυσικοί παραγωγοί κρασιού και μηλίτη πιέζουν τα φρούτα τους και στη συνέχεια αφήνουν τις φυσικές, περιβαλλοντικές ζύμες που επιπλέουν να απασχοληθούν.

Από πού προέρχεται η ζάχαρη που χρησιμοποιείται στη ζύμωση;

Ο χυμός σταφυλιού και ο χυμός μήλου είναι αξιοσημείωτα γλυκοί, αλλά ακόμη και το ρύζι και τα δημητριακά περιέχουν ζαχαρούχα άμυλα που η μαγιά μπορεί να μετατρέψει σε αλκοόλ. Οι κόκκοι για μπύρα σιγοβράζονται σε νερό για να απελευθερωθούν πρώτα τα σάκχαρα, τα οποία δημιουργούν ένα αμυλούχο υγρό που ονομάζεται μούστο.

Η Επιστήμη δίνει μια σύγχρονη αναβάθμιση στο Sake

Ποια είναι τα υποπροϊόντα της αλκοολικής ζύμωσης;

Υπάρχουν τρία κύρια υποπροϊόντα της αλκοολικής ζύμωσης. Δεν αποτελεί έκπληξη, ένα σημαντικό είναι το αλκοόλ, το οποίο ήταν ιστορικά βασικό χαρακτηριστικό της μπύρας, του κρασιού και του σκληρού μηλίτη. (Για αυτό που αξίζει, ωστόσο, υπάρχουν πολλά αξιοσημείωτα ποτά zero-ABV στη σκηνή αυτές τις μέρες.)

Υπάρχουν όμως και άλλα υποπροϊόντα. «Όταν τα σάκχαρα ζυμώνονται σε αλκοόλ, παράγουν πολλή θερμότητα», λέει η Ashley Trout, οινοποιός και ιδιοκτήτης του Κρασιά ζωτικής σημασίας και Bull & Brook Cellars στη Walla Walla της Ουάσιγκτον. Πέντε τόνοι σταφυλιών που ζυμώνουν, για παράδειγμα, παράγουν αρκετή θερμότητα. Όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, η μαγιά μπορεί να ζεσταθεί τόσο πολύ, να πεθάνει — κάτι που μπορεί να κάψει όλα τα όμορφα αρώματα του κρασιού.

Το τελευταίο σημαντικό υποπροϊόν της ζύμωσης είναι το διοξείδιο του άνθρακα. Αν έχετε την ευκαιρία να πάτε σε ένα οινοποιείο και να παρακολουθήσετε τη φάση της ζύμωσης της παραγωγής, θα παρατηρήσετε ότι ο χυμός ζύμωσης είναι λίγο αφρώδης. Αυτό οφείλεται στην απελευθέρωση διοξειδίου του άνθρακα, το οποίο επίσης δίνει στη σαμπάνια και στα αφρώδη κρασιά τον αναβρασμό τους. Τα αφρώδη κρασιά υψηλότερης ποιότητας βλέπουν μια δευτερεύουσα ζύμωση μέσα στη φιάλη, η οποία παγιδεύει περαιτέρω τις φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα.

Η γεύση καθορίζεται σε μεγάλο βαθμό από το τι συμβαίνει κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. «Μπορεί να πάρετε περισσότερες νότες φρούτων οπωρώνα, τις οποίες θα δείτε και στο Chardonnay και στο Sauvignon Blanc», λέει. Τόνια Πιτς , σομελιέ και διευθυντής κρασιού στο One Market στο Σαν Φρανσίσκο. «Στη σαμπάνια, πιθανότατα θα έπαιρνες …περισσότερο… αυτού του είδους μπριός, φρέσκο ​​ψημένο ψωμί, κρεμώδη βούτυρο».

Ποια είναι η χημική εξίσωση για την αλκοολική ζύμωση;

Αν θέλετε να γίνετε κουρασμένοι, εδώ είναι η χημική εξίσωση για τη ζύμωση:

ντο ₆ H ₁₂ Ο ₆ → 2C _δύο H ₅ OH + 2CO _δύο

Για όλους εσάς που δεν ασχολείστε με την επιστήμη, αυτή η φόρμουλα ουσιαστικά περιγράφει τι συμβαίνει όταν ένα κύτταρο ζύμης τρώει ένα μόριο ζάχαρης, μετατρέποντάς το έτσι σε αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα.

Εάν δεν είναι ακόμη πολύ διαυγές, η αλκοολική ζύμωση είναι πολύ σημαντική για τα ποτά που γνωρίζουμε και αγαπάμε. Χωρίς αυτό, δεν θα ήταν ώριμο Pinot Noirs , όχι τραγανό Rieslings , όχι πυριτόλιθο Sauvignon Blancs . Όχι χόππι ΜΠΒ ή καπνιστή mezcals . Ούτε καν φοβιτσιάρης κομπούχα .

Είναι απλώς ένα άλλο παράδειγμα του πώς η επιστήμη διαμορφώνει τον τρόπο που τρώμε και πίνουμε. Θέλετε να μάθετε περισσότερα; Υπάρχουν πολλά περισσότερα να ανακαλύψετε, από το επιστήμη πίσω από τις γεύσεις μπύρας προς την μοριακή μηχανική στα αποστάγματα .