Η Μεγάλη Συζήτηση: Για να Διακατέχετε ή όχι;
Ίσως τίποτα δεν προκαλεί περισσότερη συζήτηση ανάμεσα στους λάτρεις του εκλεκτού κρασιού από τη μετάγγιση. Και οι περισσότεροι άνθρωποι έχουν σχέση αγάπης-μίσους με αυτά τα διαφανή γυάλινα δοχεία.
Όταν πρόκειται για την αποξήρανση των υπέροχων ιταλικών κρασιών, τηρώ με χαρά το αρχαίο ρητό, «Όταν στη Ρώμη, κάνω όπως κάνουν οι Ρωμαίοι», κάτι που γενικά σημαίνει να εγκαταλείψουμε την καράφα. Για παράδειγμα: στο πρόσφατο ταξίδι μου στο Πιεμόντε για να δοκιμάσω τα τελευταία vintages του Barolo, του Barbaresco και του Roero στις ετήσιες δοκιμές τύπου, ακολουθούμενη από επισκέψεις σε παραγωγούς που άνοιξαν πολλά vintages - συμπεριλαμβανομένου του Barolo Monfalletto του 1971 στο Cordero di Montezemolo και του 1978 Το Barolo Riserva στο Giacomo Fenocchio - οι περισσότεροι οινοποιοί απέφυγαν από την αποξήρανση. Αντ 'αυτού, άνοιξαν τα μπουκάλια στην αρχή της επίσκεψης για να αφήσουν τα κρασιά να αναπνέουν πριν χύσουν. Τα τοπικά εστιατόρια σπάνια συνιστούσαν την αποξήρανση, ούτε καν για το Gigi Rosso Barolo Arione του 1997, το οποίο άνοιξε ο διευθυντής ποτών μόλις παραγγείλαμε και το άφησε να αναπνέει για μια ώρα ενώ πίναμε ένα νεαρό λευκό με τους ορεκτικούς μας. Όλα τα κρασιά έδειξαν υπέροχα.
Πολλοί Ιταλοί οινοποιοί πιστεύουν ότι τα αποχυτικά κρασιά, ειδικά οι παλαιότεροι οινοποιοί, καταστρέφουν εύθραυστα μπουκέτα και γενικά προκαλούν σοκ. Όπως το λέει η οινοποιός Maria Teresa Mascarello της Cantina Bartolo Mascarello, «Η αποξήρανση ενός παλαιότερου ή παλαιού τρύγου είναι τραυματική για το κρασί. Είναι σαν να κλονίζει βίαια ένα άτομο ηλικίας ογδόντα πέντε ετών - είναι επιβλαβές και ίσως ακόμη και απειλητικό για τη ζωή. '
Σε όλη τη λίμνη από την άλλη πλευρά, το αποχύνοντας κρασί είναι σχεδόν μια εμμονή. Πολλά εστιατόρια και μπαρ κρασιού συνιστούν να ρίχνετε εκλεκτά κρασιά - ηλικιωμένα και μικρά - αργά σε μια γυάλινη καράφα πριν το σερβίρετε γιατί το κρασί θα ανοίξει γρηγορότερα παρουσία περισσότερου οξυγόνου. Ένας άλλος λόγος πίσω από την απόχυση είναι ο διαχωρισμός του κρασιού από οποιοδήποτε ίζημα που σχηματίζεται φυσικά στο κάτω μέρος των φιαλών σε παλαιωμένα κρασιά και σε ορισμένα νεαρά εμφιαλώματα εάν ένα κρασί είναι αφιλτράριστο. Ορισμένοι σομελιέ υποστηρίζουν επίσης να ρίχνουν το αποχυμένο κρασί πίσω στο αρχικό μπουκάλι, γνωστό ως «διπλή απόχυση», για σκοπούς παρουσίασης ή επειδή απλά δεν έχουν αρκετά καράφια για να σταθμεύουν για ώρες κάθε φορά σε πολλά τραπέζια.
Ο Jeff Porter, διευθυντής ποτών στη Νέα Υόρκη Τοπικός , υποστηρίζει την απόρριψη, ειδικά σε ένα εστιατόριο.
«Στο σπίτι γενικά γνωρίζετε τι πρόκειται να πιείτε, ώστε να μπορείτε να το ανοίξετε εκ των προτέρων για να επιτρέψετε στο κρασί να φτάσει σε όποιο σημείο θέλετε. Σε ένα εστιατόριο, η επιλογή ενός κρασιού γίνεται συνήθως αυτή τη στιγμή - η προσθήκη οξυγόνου, κατά τη γνώμη μου, βοηθά να ξυπνήσει το κρασί πιο έγκαιρα για την εμπειρία των επισκεπτών. Η επιλογή βασίζεται στην προηγούμενη εμπειρία με το κρασί - μπορεί να είναι νεαρός, μεγάλος ή μεσήλικας. Οι σομελιέ σε κάθε εστιατόριο συζητούν τα ευρήματά τους και προσπαθούμε να λαμβάνουμε συνεπείς αποφάσεις σχετικά με το τι πρέπει να αποχύσουμε. Ο άλλος λόγος είναι ότι προτιμώ να βγάζω κρασιά από τα ιζήματά τους εάν έχουν σημαντικό ποσό. Είναι πάντα μια ώθηση για να πάρετε αυτό το τελευταίο ποτήρι κρασί με ένα κομμάτι ιζήματος σε αυτό », λέει ο Porter.
Ενώ πολλοί σομελιέ και καταναλωτές συμφωνούν με τον Porter, ειδικά όταν πρόκειται για παραγγελία σε εστιατόρια, μερικοί λάτρεις, συμπεριλαμβανομένου και εγώ, προτιμώ να αφήσω το κρασί να εξελιχθεί αργά και φυσικά στο μπουκάλι και στο ποτήρι, μια διαδικασία που συχνά χάνεται στη μετάφραση μετά την απόχυση . Και σχετικά με το ίζημα, ειδικά στα παλαιωμένα κρασιά, συμφωνώ με τον αείμνηστο Φράνκο Μπιόνντι Σάντι, ο οποίος θα ανοίξει τις γιορτές του Brunello Riservas ώρες πριν από τις γεύσεις. Όπως μου είπε κάποτε, «Ποτέ δεν μεταγγίζω κρασιά. Όχι μόνο θέλω τα κρασιά να έρχονται σταδιακά μετά από χρόνια φελλού, αλλά το ίζημα είναι το καλύτερο μέρος και είναι γεμάτο γεύση. Το να το διαχωρίσετε από το κρασί είναι να χάσετε μέρος της ταυτότητας αυτού του κρασιού. '
Σε πλήρη αποκάλυψη, έχω μια καράφα. Και φαίνεται όμορφο όταν το γεμίζω με νερό και τριαντάφυλλα με μακριά μίσχους και το τοποθετώ δίπλα σε ένα μπουκάλι υπέροχο κρασί που έχω ανοίξει μερικές ώρες νωρίτερα για να εξασφαλίσω απαλό αερισμό.
