Γνωρίστε την ακμάζουσα φυσική σκηνή κρασιού της Γερμανίας
Τι είναι το φυσικό κρασί;
Δεν υπάρχει επίσημος ορισμός του φυσικού κρασιού. Γενικά, ωστόσο, είναι αποδεκτό ότι ο όρος «φυσικό κρασί» περιγράφει κρασιά που παρασκευάζονται με οργανικός (ή βιοδυναμικά) σταφύλια που ζυμώνονται αυθόρμητα. Στη συνέχεια, το αποτέλεσμα εμφιαλώνεται χωρίς πρόσθετα, εκτός από περιορισμένες ποσότητες διοξειδίου του θείου έως και 50 χιλιοστόγραμμα ανά λίτρο (αν και πολλοί δεν το χρησιμοποιούν καθόλου). Για περισσότερες πληροφορίες, ανατρέξτε στο δικό μας οδηγός για αρχάριους για φυσικό κρασί .
Η μετάβαση στο φυσικό κρασί στη Γερμανία
Όπως οι περισσότερες χώρες, η Γερμανία δεν έχει νομικό ορισμό για το φυσικό κρασί. Συνήθως, τα κρασιά επισημαίνονται με τις ονομασίες Landwein ή Deutscher Wein (το γερμανικό αντίστοιχο του επιτραπέζιου κρασιού), καθώς δεν πληρούν τους κανόνες της αυστηρότερης κατηγορίας Qualitätswein.
«Δεν έχω χρησιμοποιήσει ποτέ θείο, αλλά θα μπορούσα να δεχτώ [περιορισμένη χρήση] για τον ορισμό», λέει Jakob Tennstedt, του ομώνυμου οινοποιείου στο Middle Mosel, που κατασκευάζει μερικά από τα καλύτερα Ρίσλινγκ σε στυλ χαμηλής παρέμβασης σήμερα.
Ο Τένστεντ συνεχίζει, «Για μένα, είναι πολύ σημαντικό ότι αν λέτε ότι κάνετε φυσικό κρασί, τα σταφύλια προέρχονται από βιολογικούς αμπελώνες». Αυτό ισχύει ιδιαίτερα στο Μοζέλα, δεδομένου ότι οι περισσότερες τοποθεσίες χωρίζονται μεταξύ πολλών καλλιεργητών και πολλοί λειτουργούν συμβατικά.
Wine Enthusiast Podcast: Making the Case for Natural Wine
Επιπλέον, στους πολύ απότομους αμπελώνες του Terrassen Mosel, όλοι οι ψεκασμοί γίνονται από μια περιφερειακή υπηρεσία ελικοπτέρων που δεν χρησιμοποιεί βιολογικούς ψεκασμούς.
«Αυτό οφείλεται στην τεράστια δυσκολία του ψεκασμού με το χέρι στους πιο τρομακτικούς και παλαιότερους αμπελώνες μας με περιορισμένο ανθρώπινο δυναμικό», λέει ο γεννημένος στον Καναδά Derek Labelle του Οινοποιείο Madame Flöck βρίσκεται στο Winningen, στο Terrassen Mosel. Από το 2019, εργάζεται σε μια οργανική μετατροπή με τον Αμερικανό συνέταιρό του, Ρόμπερτ Κέιν.
«Η ελπίδα μας θα ήταν να έχουμε ένα πλήρως βιολογικό Terrassen Mosel και έχουμε τεράστια υποστήριξη από τους συναδέλφους μας οινοποιούς Winningen, αλλά οι συνομήλικοί μας ακολουθούν μια πιο σοφή, πιο συνετή προσέγγιση «περιμένετε και δείτε», αντί να καταδύονται αμέσως και δυνητικά διακινδυνεύοντάς τα όλα», λέει η Labelle.
Η επίδραση του φυσικού γερμανικού κρασιού
Οι φυσικοί οινοποιοί διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στη διατήρηση των παλιών αμπελώνων, ιδιαίτερα στο Μοζέλα. «Δουλεύουν σε αμπελώνες που είναι πραγματικά δύσκολο να καλλιεργηθούν, αλλά έχουν απίστευτα σημαντική ιστορική γενετική [παλιών, μη εμβολιασμένων, προφυλλοξήρων αμπελιών]», εξηγεί ο Stephen Bitterolf, ιδρυτής μιας εταιρείας εισαγωγής κρασιού με έδρα τη Νέα Υόρκη. από το πάτωμα , που ειδικεύεται στο γερμανικό κρασί.
«Σώζουν κυριολεκτικά την ιστορία της περιοχής και ορίζουν ένα νέο Mosel, [αλλά είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι] πολλά κλασικά κτήματα το κάνουν επίσης», σημειώνει ο Bitterolf.
Υπό αυτή την έννοια, αποφεύγοντας τις επιβλαβείς χημικές ουσίες και διατηρώντας τα παλιά αμπέλια, οι φυσικοί οινοποιοί είναι σημαντικοί από οικολογική άποψη. Παίρνω Brand Bros , ένα οινοποιείο στα Βόρεια Παλατινάτο που διευθύνονται από τους αδελφούς Daniel και Jonas Brand, οι οποίοι μετέτρεψαν τη γεωργία τους σε βιολογική το 2014. Σήμερα, οι αμπελώνες τους μοιάζουν με μερικούς από τους πιο όμορφους κήπους που έχουν εμπνεύσει πολλούς νέους αμπελουργούς της περιοχής.
Τα φυσικά κρασιά προσθέτουν επίσης ποικιλομορφία στη συνολική εικόνα του γερμανικού κρασιού. Οι φυσικοί οινοποιοί συνεργάζονται με ιστορικές, αλλά λιγότερο δημοφιλείς ποικιλίες, όπως το Elbling, το Dornfelder και το Frühburgunder. Σε ορισμένες περιπτώσεις, συνεργάζονται με παλιά αμπέλια αυτών των ποικιλιών, όπως ο Jonas Doster στο Obermosel (Upper Mosel), του οποίου οι εμφιαλώσεις Elbling σας κάνουν να αναθεωρήσετε όλα όσα γνωρίζετε για αυτό το ταπεινό σταφύλι.
Επιπλέον, οι φυσικοί οινοποιοί επαναπροσδιορίζουν το γερμανικό Riesling στο σύνολό του. Τα τελευταία 50 χρόνια, οι Γερμανοί υπερασπίζονταν το off-dry και γλυκού τύπου Riesling , όπως τα Kabinett, Spätlese και Auslese. Η διαδικασία οινοποίησης για πιο γλυκά κρασιά περιλαμβάνει τη διακοπή της ζύμωσης με την προσθήκη άφθονων ποσοτήτων διοξειδίου του θείου - το αντίθετο από το φυσικό κρασί.
Κατά συνέπεια, οι φυσικοί οινοποιοί παράγουν μόνο ξηρά κρασιά. Ωστόσο, δεν είναι πρωτοπόροι του στεγνού στυλ. Οι πιο εξέχοντες πρωτοπόροι είναι τα μέλη της Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VDP), μια ένωση περισσότερων από 200 γερμανικών οινοποιείων που προωθεί δεσμευτικά πρότυπα ποιότητας και οικολογική διαχείριση των μελών της. Ορισμένα μέλη του VDP δημιουργούν τα πιο γνωστά ξηρά κρασιά της Γερμανίας, όπως τα Grosses Gewächs (GG) που προέρχονται από αμπελώνες Grosse Lage (ή grand cru).
Steely, Dry and Elegant: Eight German Rieslings «Great Growth».Αλλά οι περισσότεροι παραγωγοί GG εξακολουθούν να χρησιμοποιούν μια διαδικασία όπου προσθέτουν διοξείδιο του θείου πριν μηλογαλακτική ζύμωση (μαλό) είναι πλήρης. Αυτό εμποδίζει τη διαδικασία του malo, παράγοντας κρασί που διατηρεί τα αρώματα και τις γεύσεις που συνδέονται με το γερμανικό Riesling. Συγκριτικά, το φυσικό κρασί περνάει από το malo, καθώς πρέπει να ωριμάσει και να εμφιαλώσει ένα σταθερό κρασί χωρίς προσθήκη διοξειδίου του θείου.
«Είναι ένα φυσικό πράγμα που θέλει να συμβεί, οπότε γιατί να το σταματήσουμε;» ερωτά τον Alex Saltaren Castro, ο οποίος παράγει φυσικό κρασί στο Rheingau ενώ ταυτόχρονα εργαζόταν για τον διάσημο βιοδυναμικό καλλιεργητή, Peter Jakob Kühn.
«Αν επιτρέψεις το malo, χάνεις τη φρεσκάδα, αλλά μου αρέσει, όπως προσθέτει περίπλοκο και υφή », λέει ο Jan Matthias Klein, ένας οινοποιός έβδομης γενιάς στα 32 στρέμματα Οινοποιείο Staffelter Hof .
Ένα νέο κύμα φυσικών οινοποιών
Από το 2014, ο Klein παράγει επίσης κρασιά με το όνομά του, εμφιαλωμένα ακατέργαστα, αφιλτράριστα και χωρίς πρόσθετα. Λέει, «Είναι συναρπαστικό να φτιάχνεις κρασιά αποκλειστικά από σταφύλια».
Ο Klein είναι ένα σπάνιο παράδειγμα οινοποιού που διευθύνει ένα οινοποιείο που έχει αιώνες ιστορίας πίσω του, αλλά εξακολουθεί να είναι αρκετά θαρραλέος για να δοκιμάσει νέα πράγματα. Για πολλούς άλλους, δεν είναι εύκολο να πειραματιστούν με το άγνωστο, ειδικά αν υπάρχει πιθανότητα να καταστραφεί η φήμη αιώνων. Ως εκ τούτου, οι περισσότεροι φυσικοί οινοποιοί στη Γερμανία είναι είτε οινοποιοί που δεν είχαν προηγουμένως τεράστια φήμη διεθνώς, είτε ξένοι είτε Γερμανοί που προέρχονται από χώρες εκτός της οινοποιίας.
«Δεν έχουν παράδοση εκατοντάδων ετών για να ανταποκριθούν», λέει ο εισαγωγέας της Klein, Evan Spingarn, ο οποίος διαχειρίζεται το γερμανικό χαρτοφυλάκιο για Κρασί Bowler , μια εθνική εταιρεία εισαγωγής και διανομής κρασιού και οινοπνευματωδών ποτών. «Αλλά με την εμφάνιση του φυσικού κρασιού, τώρα μπορούν να πειραματιστούν χωρίς να τιμωρηθούν γι’ αυτό».
Ένας από τους άλλους ντόπιους και πρωτοπόρους του φυσικού κρασιού είναι ο Rudolf Trossen, ο οποίος μετέτρεψε ολόκληρη την περιουσία του στο Mosel σε βιοδυναμική γεωργία το 1978. Ο Trossen για χρόνια έφτιαχνε κλασικά κρασιά με βιοδυναμικά σταφύλια και λίγοι τον άκουσαν μέχρι το 2010. Στη συνέχεια, σομελιέ από το περίφημος Κοπεγχάγη εστιατόριο Ή τον ενθάρρυνε να κάνει φυσικά κρασιά και η είδηση άρχισε να διαδίδεται.
Ο σύγχρονος του Trossen, Dr. Ulli Stein, επίσης από το Mosel, ενθαρρύνθηκε επίσης από τους σομελιέ της Noma. Το Ohne (που σημαίνει «χωρίς» στα γερμανικά), το cuvée του, είναι ένα από τα πρώτα γερμανικά Riesling που εμφιαλώθηκαν χωρίς την προσθήκη διοξειδίου του θείου.
Σήμερα, ο Stein ενώνεται στον αμπελώνα και το κελάρι από τον φινλανδικής καταγωγής, μεγαλωμένο στο Άμστερνταμ Philip Lardot, ο οποίος έχει επίσης ένα ομώνυμο οινοποιείο στην περιοχή. Η Lardot κατασκευάζει τέσσερα διαφορετικά Riesling, αλλά δουλεύει και με Müller-Thurgau , Pinot Gris και Pinot Noir . Δίνει στα κρασιά του τουλάχιστον ένα χρόνο παλαίωσης χωρίς προσθήκη θείου, προσθέτοντας μόλις 20 χιλιοστόγραμμα ανά λίτρο διοξειδίου του θείου ακριβώς πριν από την εμφιάλωση.
Από το Riesling στο Pinot Noir, 12 αξιόπιστα γερμανικά κρασιά για να δοκιμάσετεΈνας άλλος αξιοσημείωτος ξένος στο Mosel είναι η φινλανδικής καταγωγής Petra Kujanpää των Shadowfolk Vineyards. Η Kujanpää εστιάζει αποκλειστικά στο Riesling, το οποίο καλλιεργεί με το χέρι στους απότομους αμπελώνες ηλικίας 60 έως 100 ετών. Εφαρμόζει τις βιοδυναμικές αρχές στη δουλειά της και κατασκευάζει κρασιά με παρατεταμένη διαβροχή του δέρματος (μερικές φορές έως και 270 ημέρες), εμφιαλωμένα χωρίς διοξείδιο του θείου.
Έξω από το Mosel, οι περισσότεροι οινοποιοί επικεντρώνονται σε ποικιλίες εκτός από το Riesling. Σε Μπάντεν , αναζητήστε κρασιά από το Enderle και το Moll, με ιδιαίτερη έμφαση στα Pinot Noirs τους, τα οποία παρουσιάζουν χλευαστική πολυπλοκότητα. Ο Florian Moll και ο Manfred Enderle ξεκίνησαν το οινοποιείο το 2007 και ήταν ένας από τους αρχικούς φυσικούς οινοποιούς στη χώρα.
Από το 2018 είχαν κάποιο ανταγωνισμό. Αυτό είναι όταν ο Alex Götze και ο Christoph Wolber, δύο παθιασμένοι Βουργουνδία lovers, κυκλοφόρησαν τα πρώτα Pinot Noir από το οινοποιείο Wasenhaus. Τα κρασιά δημιούργησαν γρήγορα απίστευτο θόρυβο, δικαιολογημένα, καθώς πρόκειται για μερικά από τα πιο σαγηνευτικά Pinot Noir στη Γερμανία.
Ενώ το φυσικό κρασί συνεχίζει να εξαπλώνεται στην οινοπαραγωγική σκηνή της Γερμανίας, είναι σίγουρα μια περιοχή που πρέπει να παρακολουθείτε για περιβαλλοντική συνείδηση και ενδιαφέροντα ποτά. Αν είστε περίεργοι για την ανερχόμενη φυσική σκηνή κρασιού της Γερμανίας, αυτοί οι επιπλέον παραγωγοί είναι αυτοί που πρέπει να παρακολουθήσετε.
Bianka και Daniel Schmitt (Rheinhessen)
Χρησιμοποιώντας μια βιοδυναμική προσέγγιση στην οινοποίηση, αυτός ο αμπελώνας παράγει εξαιρετικά κρασιά με ελάχιστη παρέμβαση και εκτεταμένη επαφή με το δέρμα.
Ντάνιελ Σβάιτσερ (Βάδη-Βυρτεμβέργη)
Ο οινοποιός Daniel Schweizer, που ιδρύθηκε το 2014, ενσωμάτωσε βιώσιμες πρακτικές και αυθόρμητη ζύμωση με φυσικές ζύμες από το περιβάλλον, δημιουργώντας μοναδικά κρασιά κάθε χρόνο.
2 Παιδιά της Φύσης (Φρανκονία)
Αυτό το αστικό οικογενειακό οινοποιείο ιδρύθηκε το 1842 στο βόρειο τμήμα της Βαυαρίας, αλλά έκανε την αλλαγή στη φυσική παραγωγή κρασιού το 2012. Τα κρασιά καλλιεργούνται βιολογικά, χωρίς πρόσθετα και εμφιαλώνονται χωρίς φινίρισμα, φιλτράρισμα ή θειώδη.
Η Andi Weigand δημιουργεί φυσικά κρασιά από το 2018. Οι αμπελώνες, που συλλέγονται με το χέρι, είναι πιστοποιημένοι βιολογικοί και ηλικίας 60 ετών. Καλλιεργούνται σε πολύ παλιό και μοναδικό πετρώδες έδαφος, δημιουργώντας βότανα, πικάντικα και φρέσκα κρασιά.
