Σκέφτομαι πικρό ποτό όπως το αλάτι και το πιπέρι για ένα κοκτέιλ: ένα πασπαλίζοντας καρυκεύματα που εξισορροπεί τις γεύσεις ενός πιάτου.

«Τα πικρά είναι ένας υπέροχος τρόπος για να αυξήσουν το προφίλ γεύσης ενός ποτού», λέει η Lauren Mote, βραβευμένη μεξολόγος και συνιδρυτής του Bittered Sling Bitters . «Προσθέτοντας ένα πικρό συστατικό σε άλλα ισορροπημένα συστατικά, κάτι μαγικό συμβαίνει. Το κοκτέιλ στεγνώνει τόσο ελαφρά, οι αποχρώσεις της γεύσης ανθίζουν μέσα στα άλλα στοιχεία. Τέλος, το ποτό έχει γεύση σαν μια πλήρη γεύση, παρά ένα μείγμα συστατικών.

Αυτά τα μικρά μπουκάλια είναι απαραίτητα κοκτέιλ. Μερικές σταγόνες μπορούν να κάνουν μια δραστική αλλαγή σε οτιδήποτε από ένα τζιν & τονωτικό σε ένα Ντεμοντέ .

«Κάνε δύο Μανχάταν», λέει ο Mote. «Ένα με δύο παύλες αρωματικών πικρών (κλασικό) και ένα χωρίς. Είναι εκπληκτικό το πώς δραστικά δύο χιλιοστόλιτρα μπορούν να αλλάξουν τα πράγματα. '

Bitterers: Αγορά ή δημιουργία τους;

Τι είναι όμως τα αρωματικά πικρά; Το Mote τα ορίζει ως «υψηλής απόδοσης εγχύσεις που γίνονται με προσεκτικά συστατικά».

Τα στυλ των πικρών θα ποικίλλουν, αλλά γενικά απαιτούν ένα μείγμα βοτανικών και μπαχαρικών. Ορισμένες μάρκες διαθέτουν δεκάδες συστατικά σε κάθε φιάλη. «Το [Bitters] έχει περίπλοκα προφίλ με στρώσεις γεύσης, χάρη στην ισορροπία των βοτάνων και των μπαχαρικών που αναμιγνύονται και γερνούν μαζί», λέει ο Edoardo Branca, του Amaro House Φερνετ-Μπράνκα .

Τα αρωματικά πικρά κατοχυρώθηκαν για πρώτη φορά το 1712, όταν οι γιατροί θα τους συνταγογραφήσουν για τη θεραπεία παθήσεων του στομάχου. Μερικοί άρχισαν να τα χρησιμοποιούν ως θεραπεία απόλυσης, καθώς θα προσθέσουν μερικές παύλες στο κρασί ή το μπράντυ για να απαλύνει τους πόνους και τους πόνους. Με την πάροδο του χρόνου, τα πικρά άλλαξαν από ένα φάρμακο σε ένα βασικό συστατικό κοκτέιλ, αν και τα σύγχρονα καταστήματα υγιεινής διατροφής εξακολουθούν να διατηρούν πικρά ως πεπτικά βοηθήματα.

Ποιες μάρκες πρέπει να γνωρίζετε; «Η Angostura [bitters] και η Peychaud's [bitters] είναι οι παππούδες των πικρών», λέει ο Mote. 'Είναι οι μάρκες που δημιούργησαν αποτελεσματικά την κατηγορία όπως την γνωρίζουμε σήμερα.'

Τα τελευταία χρόνια, ο κόσμος των πικρών έχει επεκταθεί για να συμπεριλάβει αμέτρητες ποικιλίες, από σοκολάτα και habanero έως κεράσι και crabapple. Εδώ, ένας εξηγητής των δύο πιο συχνά χρησιμοποιούμενων επωνυμιών, Angostura και Peychaud's, καθώς και δύο άλλες επιλογές που πρέπει να λάβετε υπόψη κατά τη δημιουργία κοκτέιλ στο σπίτι.

Φωτογραφία από τον Tom Arena, Styling από τη Julia Lea

Τι είναι η Angostura Bitters;

Εάν το όνομα Ανγκοστούρα δεν χτυπάει ένα κουδούνι, το ξεχωριστό μπουκάλι πρέπει να τρέχει τη μνήμη σας. Είναι η κορυφαία σε πωλήσεις και παλαιότερη πικρή μάρκα στον κόσμο στην παραγωγή, πιο αναγνωρίσιμη από την υπερμεγέθη λευκή ετικέτα και το φωτεινό κίτρινο καπάκι. Η ιδιόμορφη ετικέτα ήταν αρχικά μια αδυναμία παραγωγής, αλλά είναι πλέον το διακριτικό χαρακτηριστικό της μάρκας.

Το 1824, οι πικροί της Angostura εφευρέθηκαν από τον Dr. Johann Siegert στην Angostura της Βενεζουέλας. Στην αρχή, οι προθέσεις του ήταν καθαρά ιατρικές. Διακήρυξε το μείγμα 40 μπαχαρικών και βοτανικών ως θεραπεία για παθήσεις του στομάχου, και κυκλοφόρησε το φίλτρο στους στρατιώτες του στρατού του Simón Bolívar.

«Η ιατρική χρήση του προϊόντος συνεχίστηκε τη δεκαετία του 1870 έως ότου οι γιοι του Dr. Siegert, οι αδελφοί Siegert, ανέλαβαν την εταιρεία και μετανάστευσαν στο νησί του Τρινιντάντ», λέει ο Mitch Cooper, υπεύθυνος μάρκας της Angostura. 'Ένας από τους γιους του, ο Don Carlos, συνειδητοποίησε ότι οι σύνθετες γεύσεις των αρωματικών πικρών της Angostura συμπληρώνουν τέλεια τους χαρακτήρες σε ένα κοκτέιλ ή φαγητό όταν ενσωματώνονται - ή' διασκορπισμένοι '- με μέτρο.'

Η συνταγή του Siegert εξακολουθεί να χρησιμοποιείται σήμερα, αλλά βρίσκεται κάτω από αυστηρά περιτυλίγματα. Λέγεται ότι μόνο πέντε άτομα γνωρίζουν τα ακριβή συστατικά.

«Το μυστικό μείγμα εγχέεται με πνεύμα υψηλής απόδειξης», λέει ο Cooper. «Στη συνέχεια το συνδυάζουμε με καστανή ζάχαρη, χρωματίζουμε και το αραιώνουμε σε 44,7% αλκοόλ.»

Πολλά κλασικά κοκτέιλ, όπως το Old Fashioned και το Μανχάταν, απαιτούν μια παύλα ή δύο από την Angostura για να προσθέσουν πικρία και μπαχαρικά.

«Μπορείτε επίσης να προσθέσετε μερικές παύλες σε ένα ποτήρι τζιν και να πίνετε ένα υπέροχο ροζ κοκτέιλ τζιν, ένα αγαπημένο της Βασίλισσας Ελισάβετ Β '», λέει ο Κούπερ. Οι νεότερες συνταγές, όπως το Bitter Last Word ή το Trinidad Sour, απαιτούν μια γεμάτη ουγγιά Angostura.

Φωτογραφία από τον Tom Arena, Styling από τη Julia Lea

Τι είναι οι Peychaud's Bitters;

Εφευρέθηκε το 1830 από τον φαρμακοποιό Antoine Amédée Peychaud, το Peychaud's Bitters με έδρα το γεντιανό, που έχει ως βάση το γλυκάνισο, έχει μια ξεχωριστή ταυτότητα της Νέας Ορλεάνης.

«Κατά τη διάρκεια της ημέρας, ο Peychaud συνταγογράφησε το μείγμα για όσους έχουν οτιδήποτε, από πόνους στο στομάχι έως ημικρανίες», λέει ο Mote. «Αλλά τα βράδια, ο Peychaud έπαιζε κάπως μπάρμαν, συνδυάζοντας το φαρμακευτικό βάμμα, το αψέντι και το κονιάκ μαζί. Αυτό έγινε στοργικά γνωστό ως 'Peychaud's Cocktail.' '

Το κοκτέιλ συνέχισε με τη βοήθεια του ιδιοκτήτη της καφετέριας French Quarter, Sewell Taylor, ο οποίος χρησιμοποίησε το Peychaud's στο κοκτέιλ «Sazerac» του στις αρχές του 1800. Σήμερα, το Peychaud's Bitters εξακολουθεί να είναι ένα κρίσιμο μέρος του Σαζέρακ .

Φωτογραφία από τον Tom Arena, Styling από τη Julia Lea

Τι είναι το Orange Bitters;

«Οι πικροί πορτοκαλιού είναι ένα μείγμα zesty τροπικών πορτοκαλιών και μπαχαρικών», λέει ο Cooper. Οι πορτοκαλιές νότες προέρχονται από αποξηραμένο ξύσμα από φλούδες πορτοκαλιού, συνήθως από τη Σεβίλλη ή τις Δυτικές Ινδίες, με μπαχαρικά ρίζας γεντιανού, κανέλα, γαρίφαλο, τζίντζερ και κόλιανδρο.

«Οι πικρές πορτοκαλί είναι ένας θαυμάσιος τρόπος για να ανθίσεις γεύσεις σε λευκά οινοπνευματώδη, ειδικά τζιν», λέει ο Mote. Λέει ότι τα πορτοκαλί πικρά ζητήθηκαν στο πρωτότυπο Μαρτίνι συνταγή, εκτός από το τζιν και το λευκό βερμούτ.

Ο Κούπερ συμφωνεί. 'Οι πορτοκαλί πικροί είναι η ψυχή ενός εξαιρετικού ξηρού μαρτίνι.'

Μπορείτε επίσης να τα προσθέσετε σε τροπικά ποτά, όπως μαργαρίτες και daiquiris, ή να δοκιμάσετε μια παύση από πορτοκαλί πικρά σε ένα χύσιμο ουίσκι ή Bourbon.

Φωτογραφία από τον Tom Arena, Styling από τη Julia Lea

Τι είναι οι πικροί σοκολάτας;

Μια παύλα ή δύο από πικρές σοκολάτες, συνήθως φτιαγμένες με κακάο και μπαχαρικά, θα προσθέσει μια λεπτή θρεπτικότητα στα κοκτέιλ. Ενώ φαίνεται να φαίνονται στο επιδόρπιο, οι πικροί σοκολάτας παίζουν πολύ καλά με γλυκό βερμούτ ή ηλικιωμένα αλκοολούχα ποτά, όπως ουίσκι ή ρούμι. Δοκιμάστε τα σε κοκτέιλ όπως το Μανχάταν, ή με μια παύλα βερμούτ και σόδα για ένα εύκολο απεριτίφ με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ.

Επίσης, στην οικογένεια των πικροπυρηνικών σοκολατών: τυφλοπόντικες, με τσίλι και κακάο.