Το musky άρωμα των αχινών ( αχινοί , όπως καλούνται στη Γαλλία, ή ricci , όπως είναι γνωστά στην Ιταλία) μπορεί να προκαλέσει μια συγκεκριμένη μαγειρική πρόκληση. Αυτό το υποβλητικό εχινόδερμα, του οποίου τα βρώσιμα μέρη είναι ουσιαστικά τα αναπαραγωγικά του όργανα, έχει τη φήμη ότι είναι αφροδισιακό. Φορτωμένο με αντιοξειδωτικά και βιταμίνες, το γλυκό πορτοκάλι κρέας του αχινού είναι τόσο υγιές όσο και νόστιμο.

Χρειάζεται μια λεπτή πινελιά από ένα γάντια για να τραβήξει αυτούς τους θησαυρούς από τη θάλασσα. Με μια ολίσθηση ενός μικρού μαχαιριού κουζίνας, το «καπάκι» του αχινού βγαίνει. Η ανταμοιβή στη συνέχεια αποκαλύπτεται ως μια λαμπρή επένδυση πορτοκαλιού, με υφή σαν κρέμα και έντονη ωκεάνια γεύση.

Στη Σάντα Μπάρμπαρα, ο αχινός μπορεί να συγκομίζεται όλο το χρόνο, αν και η πρώτη σεζόν είναι Νοέμβριος έως Φεβρουάριος. Οι Δυτικοί Κόστερς συνήθως απολαμβάνουν τακτοποιημένα σαν σασίμι ή σούσι, ή το ρίχνουν σε τοστ. Είναι επίσης υπέροχο ανάμεσα σε κλώνους ζυμαρικών, σε μια ομελέτα ή ως μέρος μιας ανυψωμένης γκουακαμόλης.

«Εκτός αν οι συνθήκες του νερού είναι αρκετά κρύες για να μεγαλώσουν τα φύκια και με τη σειρά τους οι αχινοί να τα τρέφουν, οι λοβοί του αχινού συρρικνώνονται. Μερικές φορές είναι απλώς μεγάλο κέλυφος, χωρίς συνώνυμα. ' - Στέφανι Μουτς

Niki Nakayama από n / naka / Φωτογραφία από την Katrina Dickson

Μία από τις πιο σπάνιες προσφορές uni στη Νότια Καλιφόρνια προέρχεται από τη Niki Nakayama στο εστιατόριο της στο Λος Άντζελες, n / naka .

«Χρησιμοποιούμε το uni τόσο για σούσι όσο και για σασίμι, αλλά και ως uni tempura, ή στον ατμό για να δημιουργήσουμε μια κρέμα», λέει. «Μου αρέσει να φαντάζομαι να χρησιμοποιώ το uni με τον τρόπο που χρησιμοποιώ τα αυγά - σε μια σάλτσα, μαλακό ποσέ με κρόκο αυγού και μια αφρώδη μερένγκ.

Στο n / naka, ο σομελιέζος Jeffry Undiarto προτείνει τη σύζευξη της uni με την Blanc de Blancs Champagne, Chablis ή με έναν πλούσιο σακί Junmai Daiginjo.

«Η Uni είναι τόσο πολύτιμη λιχουδιά, επειδή η απόδοση από έναν αχινό είναι τόσο μικρή - φέρει μόνο πέντε λοβούς», λέει ο Undiarto. «Είναι κάτι που πρέπει να τροφή και είναι ένα τόσο εύθραυστο συστατικό. Το πηγαίνουμε από έναν τοπικό δύτη, Stephanie Mutz, που καταλαβαίνει τόσο βαθιά τι είναι ένας πολύτιμος θησαυρός. '

Το όνομα του Mutz εμφανίζεται ξανά στις Connie & Ted's , ένα εστιατόριο του Δυτικού Χόλιγουντ όπου ο Sam Baxter, ο εκτελεστικός σεφ, συνδυάζει την uni σε μια ομελέτα με φτερωτό brunch. Ο Mutz συγκομίζει uni για τουλάχιστον δύο δωδεκάδες εστιατόρια μεταξύ του Λος Άντζελες και της Santa Barbara.

Η Στέφανι Μουτς μετά από μια βουτιά, μας οδηγεί στο «uni-versity» / Φωτογραφία του Ben Scorah

Ο Μουτς ήρθε στη uni συγκομιδή αφού εργάστηκε για 10 χρόνια ως βιολόγος της θάλασσας.

«Προσπαθούσα να κάνω το πόδι μου στην πόρτα να διδάσκω πλήρους απασχόλησης», λέει ο Mutz. «Πέρασα τις μισές μέρες μου για ψάρεμα και μισή διδασκαλία. Δυστυχώς, η ύφεση έφτασε λίγο αφότου άρχισα να διδάσκω και ο τελευταίος προσέλαβε, ο πρώτος απολύθηκε - αυτός ήταν εγώ.

Πήρε την αλιευτική της δραστηριότητα με πλήρη απασχόληση, συνεργαζόμενη με τον εμπορικό ψαρά Harry Liquornik.

Η Mutz έχει λεκέδες μελανιού αχινών στα χέρια της - μια καλλιτέχνης που φοράει την απόδειξη της τέχνης της. «Η αλίευση και πώληση αχινών απευθείας στον καταναλωτή, όπου ξέρω ότι το προϊόν μου χρησιμοποιείται σωστά, εκτιμάται και δεν σπαταλάται, είναι η πιο ειλικρινής δουλειά που είχα ποτέ, παράλληλα με τη διδασκαλία», λέει ο Mutz, σε μικροσκοπικά σκουλαρίκια αχινών και Μπλουζάκι με το όνομα της εταιρείας συγκομιδής αχινών της, Sea Stephanie Fish .

Βουτήξτε βαθύτερα με δύο συνταγές μίνι μπόνους:

Uni Τοστ

Καλαμάρι μελάνι Fettuccine με Uni Butter και Tarragon

Αν και ονομάζεται αφροδισιακό, ο Mutz λέει ότι η σεξουαλική ζωή του αχινού είναι σχετικά βανίλια.

«Εκπέμπει ραδιοφωνική αναπαραγωγή», λέει ο Mutz, κουνώντας το κεφάλι της λαμπερά. «Εντελώς μη ρομαντικό. Όταν ο αχινός είναι αγχωμένος ή ταραγμένος ή λαμβάνει ένα σεληνιακό σύνθημα, υποκινεί το αρσενικό να φτερνίσει το σπέρμα και τα θηλυκά ωθούν τα αυγά. Τα γονιμοποιημένα αυγά γίνονται αχινοί μετά την ανάπτυξη ενός κελύφους από ανθρακικό ασβέστιο. Δεν υπάρχει μεταλαμπή, αλλά κάνει τη δουλειά. '

Το Uni μπορεί να είναι ισότιμα ​​λιχουδιά και παράσιτα, αλλά και οι άνθρωποι και οι βίδρες κάνουν θαύματα για τον έλεγχο του υπερπληθυσμού. Οι επιστήμονες έχουν παρατηρήσει ορισμένα δείγματα αχινών της Ερυθράς Θάλασσας με διάρκεια ζωής άνω των 200 ετών. Πιθανότατα να πιστεύετε ότι ένας τεράστιος αχινός θα παρείχε πληθώρα uni, αλλά μπορεί να μην το χτυπήσετε μέσα.

Όλα σε μια ανάσυρση της ημέρας / Φωτογραφία του Ben Scorah

'Εκτός αν οι συνθήκες του νερού είναι αρκετά κρύες για να μεγαλώσουν τα φύκια και με τη σειρά τους οι αχινοί να τα τρέφουν, οι λοβοί του αχινού συρρικνώνονται', λέει ο Mutz. 'Μερικές φορές είναι απλώς μεγάλο κέλυφος, χωρίς cojones.'

Στη θάλασσα, πίνω τον Sancerre ενώ ο Mutz κατεβαίνει στα βάθη για να πάρει το μεσημεριανό γεύμα μας, προσκολλημένο σε έναν αναπνευστικό σωλήνα που του έδωσε ο καπετάνιος μας, Liquornik. Είναι οπλισμένη με GoPro, γάντια και τσάντα με πλέγμα.

Ένας οδηγός για αρχάριους στο χαβιάρι

«Σε μια τέλεια μέρα, δεν υπάρχει άνεμος ή πρήξιμο με ορατότητα 100 ποδιών και πολλοί αχινοί 3 έως 5 ιντσών που είναι φορτωμένοι με νόστιμα uni», λέει. «Έπειτα, υπάρχουν μέρες τρομακτικού ανέμου και ρευμάτων, και κρέμονται στον βυθό του ωκεανού για αγαπητή ζωή, προσπαθώντας να αποφύγω να χτυπήσω σε βράχια με την τσάντα μου από αγκάθι αχινού.

'Αν τα πράγματα πάνε στραβά και δεν είμαι προετοιμασμένος, μπορεί να αρχίσει να χιονίζει σε πιο επικίνδυνες καταστάσεις.'

Είμαστε λίγο περιορισμένοι στο πώς να τρώνε τα αχινούς τα αλιεύματα Mutz. Δεν υπάρχουν ζυμαρικά, σημεία τοστ ή αυγά. Γι 'αυτό μαθαίνω πώς μπορώ να δοκιμάσω τους αχινούς: κατευθείαν από το κέλυφος, γαρνιρισμένο μόνο με ένα φυσικό θαλασσινό νερό.