Το ΕΝΤΕ Πτυχίο - 1 Νοεμβρίου 2006

Το Stefania Pepe είναι ένα τολμηρό μωρό. Σε ηλικία 20 ετών αψηφά τον πατέρα της, τον περίφημο οινοποιό Emidio Pepe, όταν διαφωνούσαν για την εκπαίδευσή της. Απογειώθηκε για να κάνει την Αμερική τον δικό της τρόπο. Στις 24, ζήτησε από την ιταλική κυβέρνηση 1 εκατομμύριο δολάρια για να ξεκινήσει ένα βιολογικό οινοποιείο, όταν η ιδέα ήταν σχεδόν άγνωστη εκεί. Γυρισμένη, επέστρεψε σταδιακά για να προωθήσει σταδιακά την οικογενειακή επιχείρηση κρασιού προς οργανικά και το 1989, όταν οι γυναίκες οινοποιοί ήταν σπάνιες, βοήθησε στην ίδρυση της γυναικείας ένωσης οινοποιών της Ιταλίας, Le Donne del Vino.

Στα 40, η Stefania Pepe εξακολουθεί να είναι ένας χαρούμενος επαναστάτης που έχει τώρα μια δική του ετικέτα. Κατασκευάζει μια κάβα με βάση τη βαρύτητα που φτάνει τα 10 μέτρα κάτω από το έδαφος και εγκαθιστά μια βιντεοκάμερα, ώστε να μην αισθάνεται υποχρεωμένη να κοιμηθεί εκεί κατά τη ζύμωση. Ένας φιλόξενος οικοδεσπότης, η Stefania προσθέτει επίσης δωμάτια «agriturismo» με θέα στους αμπελώνες, όπου οι επισκέπτες μπορούν να απολαύσουν θεραπείες σπα με βάση το κρασί, όπως μπανιέρες σταφυλιών.

Wine Enthusiast: Ποιες είναι μερικές από τις πρώτες αναμνήσεις σας για το κρασί;

Stefania Pepe: Σφραγίζοντας σταφύλια ένα piedi nudi - χωρίς παπούτσια - στην ηλικία των τεσσάρων ετών. Αλλά όταν ο πατέρας μου με σήκωσε στα σταφύλια ήμουν τόσο γαργαλάτης κάτω από τα πόδια μου και δεν μπορούσα να το αντέξω.

WE: Ήταν συνήθης συντριβή σταφυλιών με τα πόδια στο Abruzzo εκείνη την εποχή;

SP: Ναι, και το κάνουμε ακόμα. Πριν από δέκα χρόνια, είπα στον πατέρα μου, αυτή είναι πάρα πολύ δουλειά: αφού τελείωσα στους αμπελώνες περίπου στις 7 μ.μ. πιέζουμε έως τις 2 π.μ. τουλάχιστον. Έτσι αγοράσαμε ένα πλυντήριο. Αλλά η διαφορά στη σταθερότητα και την αντοχή του κρασιού ήταν τεράστια, οπότε βρήκα ένα είδος συμβιβασμού: μέρος των σταφυλιών μου πιέζεται με τα πόδια, η πιο ακριβή γραμμή 'Pepe Bianco' και μέρος με ένα πρέσα, το 'Cuore γραμμή di Vino ”.

WE: Ποια ήταν τα πιο σημαντικά πράγματα που μάθατε από την οικογένειά σας;

SP: Ο πατέρας μου με δίδαξε τη φιλοσοφία του σεβασμού της φύσης του σεβασμού του αμπελώνα. Μου έμαθε να περπατώ στον αμπελώνα πολύ συχνά για να παρατηρώ πώς μεγαλώνει, να βλέπει αν έχει κάποια προβλήματα και να πάει στο κελάρι για να δοκιμάσει και να μυρίσει. Εάν έχετε έναν φίλο, είναι φυσιολογικό να τον επισκέπτεστε. Το κρασί είναι σαν τον φίλο σου, πρέπει να δεις αν είναι εντάξει, για να δεις αν πρέπει να μεταγγιστεί.

Έμαθα επίσης από τον παππού μου, ο οποίος με έμαθε να οδηγώ ένα τρακτέρ όταν ήμουν οκτώ. Κατάγομαι από μια πολύ παραδοσιακή οικογένεια Abruzzo όπου η γυναίκα δεν έχει δύναμη, αλλά ήμουν τυχερή γιατί ήμουν η πρώτη κόρη και ο παππούς μου σκέφτηκε: «Εντάξει, τώρα έχουμε μια γυναίκα. Δεν ξέρω αν θα υπάρξει άντρας, οπότε καλύτερα να ξεκινήσουμε να την διδάσκουμε. '

ΕΜΕΙΣ: Ήσουν επαναστατική κόρη; Για ποιο λόγο ήταν το επιχείρημα με τον πατέρα σου;

SP: Ο πατέρας μου δεν ήθελε να πάω στο πανεπιστήμιο. Στην Ιταλία λένε ότι χάνεις μια κόρη που πηγαίνει στο πανεπιστήμιο αυτό σημαίνει ότι θα αλλάξεις. Έτσι είπα στον πατέρα μου ότι πωλούσα κρασί όταν παρακολουθούσα πραγματικά τα μαθήματα. Όταν το ανακάλυψε, μου είπε να πάω σπίτι και να εργαστώ στην κάβα. Είπα, «Όχι — θα σου δείξω» και πήγα στη Νέα Υόρκη χωρίς χρήματα και υποστήριξα τον εαυτό μου ως σερβιτόρα. Ήμουν 21 ετών, πολύ λεπτό, πολύ κομψό, πολύ φανταχτερό, και μπορώ να σας πω ότι ποτέ δεν δούλεψα τόσο σκληρά στο σπίτι! Αλλά στην Αμερική κανείς δεν θα μπορούσε να πει ότι είχα ένα ωραίο αυτοκίνητο και χρήματα γιατί ήμουν κόρη του Emidio Pepe.

ΕΜΕΙΣ: Αφού επέστρεψες για να ολοκληρώσεις την εκπαίδευσή σου, ποιος ήταν ο δρόμος για να ξεκινήσεις τη δική σου εταιρεία;

SP: Στο πανεπιστήμιο έκανα τη διατριβή μου για το βιολογικό κρασί. Όταν τελείωσα, ζήτησα από το κράτος για 1 εκατομμύριο δολάρια για να δημιουργήσω μια εταιρεία που έκανε βιολογικό κρασί, το οποίο ήταν πρακτικά άγνωστο στην Ιταλία πριν από 16 χρόνια. Είπαν: «Δεν μπορούμε να δώσουμε ένα 24χρονο ένα εκατομμύριο δολάρια για να δημιουργήσουμε ένα προϊόν που δεν υπάρχει». Τους είπα, «Δεν υπάρχει σήμερα, αλλά θα υπάρξει στο μέλλον». Ωστόσο, δεν το κατάλαβα και επέστρεψα στη δουλειά για τον πατέρα μου.

Όταν ήμουν 38 ετών, ένιωσα ότι χρειαζόμουν κάτι δικό μου. Αλλά όταν διέταξα δύο ειδικά κατασκευασμένες δεξαμενές ζύμωσης ξύλου, ο πατέρας μου είπε: «Χωρίς ξύλο στην κάβα μου!» Αλλά κόστισαν 22.000 ευρώ και ερχόταν, οπότε τι θα έκανα;

Έχουμε ένα ρητό στην Ιταλία: «Όταν κλείνει μια πόρτα, ανοίγει μια μεγαλύτερη πόρτα». Έτσι είπα, 'Εντάξει, μπαμπά, θα ήθελα να βάλω τις δεξαμενές μου σε αυτό το παλιό κελάρι κρασιού που δεν χρησιμοποιείτε.' Σε μια εβδομάδα καθαρίζω τα πάντα από πάνω προς τα κάτω και άρχισα να κάνω το πρώτο μου κρασί. Δεν μπορείτε να φανταστείτε πόσο θυσία ήταν, αλλά και πόσο χαρά όταν πίνω αυτό το κρασί.

Εμείς: Πιστεύετε ότι οι γυναίκες κάνουν διαφορετικό κρασί από τους άνδρες;

SP: Ooh la la, ναι! Αυτή τη στιγμή το κρασί μου και ο πατέρας μου είναι φτιαγμένα από τα ίδια σταφύλια, αλλά είναι πιο επιθετικό, πιο τανικό, πιο όξινο. Το δικό μου είναι πιο στρογγυλό, πιο ευώδες, πιο αρωματικό. Αν κοιτάξετε μια γυναίκα, είναι πιο στρογγυλή από έναν άνδρα. Κάνουμε κρασί σαν να κάνουμε μωρό, δημιουργούμε κάτι που θέλουμε να είμαστε το καλύτερο και να ευδοκιμήσουμε, οπότε μεγαλώνουμε έναν αμπελώνα σαν να είναι μέρος του εαυτού μας.

—Janet Forman

Υπάρχει τυφλή γεύση και μετά υπάρχει τυφλή γεύση. Όταν παίρνετε το Blind Wine Tasting 101 από τον Don Katz στο Symposium Wine Bar του Orange County της Νότιας Καλιφόρνιας, παίρνετε την πραγματική προσφορά.

Ο Katz, ο οποίος είχε περάσει τα τελευταία χρόνια δουλεύοντας σε εστιατόρια, ξύπνησε μια μέρα σε νοσοκομείο της Νέας Υόρκης, παράλυτος και τυφλός από μηνιγγίτιδα. Η φυσικοθεραπεία τον βοήθησε να μάθει να περπατά ξανά, αλλά το όραμά του δεν επέστρεψε ποτέ, οπότε εγκατέλειψε τα σχέδιά του να γίνει σεφ, και άλλαξε το πάθος του - το κρασί - υποδηλώνοντας ότι η απώλεια μιας αίσθησης μπορεί να ενισχύσει τους άλλους.

Ο Katz, ένας ελαφρύς νεαρός που φαίνεται νεώτερος από τα 30 του χρόνια, αφήνει τα ένστικτά του να τον καθοδηγήσουν όταν επιλέγουν τα μπουκάλια για τη μπουτίκ κρασί. «Όταν οι εκπρόσωποι φέρνουν νέα κρασιά για μένα», λέει ο Katz, ο οποίος πέρασε τις εξετάσεις πιστοποιημένου επιπέδου με το Court of Master Sommeliers και σπούδασε Sensory Evaluation of Wine στο UC Davis προτού τυφλωθεί, «δεν μιλάμε μόνο μετά την γεύση μου. Μου αρέσει να κάνω αληθινά τυφλά γούστα. '

Κατά τη διάρκεια της παραμονής του στο νοσοκομείο, ο Katz συνειδητοποίησε την αυξημένη αίσθηση της όσφρησης. «Όταν ήμουν τροχός γύρω από το νοσοκομείο συνειδητοποίησα ότι μπορούσα να εντοπίσω τι έτρωγαν οι άλλοι ασθενείς από τα αρώματα», θυμάται. Όσο για τα κρασιά, λέει ότι «βρήκε [ήταν] καλύτερα να παρατηρήσει τις γεύσεις», κάτι που τον βοηθά να απορρίψει κάποια μπουκάλια και να επιλέξει άλλα που θα είναι ευχάριστα για ένα ευρύτερο κοινό.

Μετά από τη μακρά περίοδο της ανάρρωσης στο νοσοκομείο, ο Katz επέστρεψε σπίτι στο Orange County για να ανοίξει το Συμπόσιο με τη βοήθεια της οικογένειάς του. «Ο πατέρας μου, ο Moshe, δουλεύει μαζί μου… Του έδωσα μια δουλειά», αστειεύεται ο Katz, «και χρησιμοποίησα όλα τα χρήματά του».

Το Συμπόσιο διαθέτει μόνο κρασί, μπύρα και σότζο (μια ήπια ασιατική βότκα) και τα σερβίρει με ποικιλία από τυριά, σοκολάτες και ξηρούς καρπούς. Η λίστα κρασιών διαθέτει μια εναλλακτική επιλογή από πέντε δεκάδες-επιπλέον μπουκάλια γευσιγνωσίας πτήσεων είναι το αγαπημένο πλήθος. «Όλοι αγοράζουν μια πτήση», επιβεβαιώνει ο Katz, ο οποίος ευνοεί προσωπικά τον Zinfandel. 'Δεν χρειάζεται να ξοδέψετε 10 $ σε ένα ποτήρι κρασί που ίσως να μην σας αρέσει.'

Ενώ οι περισσότερες προσφορές στο Symposium προέρχονται από μπουτίκ, ο Katz διαθέτει γενικά μερικά γνωστά ονόματα, όπως το Cain Concept και το Vieux Télégraphe. Ο Katz, που παίζει σκούρα Guccis - 'τα γυαλιά μου' τυφλός ', τους καλεί - καθώς και στεφάνες 14 gauge κάθε χρόνο, συνήθως σκαρφαλώνει στο μπροστινό μέρος του Συμποσίου, όπου υπάρχει ένα μικρό τμήμα λιανικής, καλωσορίζοντας τους πελάτες καθώς φθάνω. Ο Katz θα καθοδηγήσει τους επισκέπτες σε μεμονωμένα μπουκάλια για να πάρουν το σπίτι τους, αλλά αποτρέπει τους υπαλλήλους του να βγάλουν το κρασί από το ράφι και να το χτυπήσουν. «Είμαι εδώ για να μιλήσω για το κρασί με τους καλεσμένους. Έχω το προσωπικό μου να κάνει τα πραγματικά ανταλλακτικά », λέει.

Αργότερα, ο Katz θα δουλέψει στο δωμάτιο και περιστασιακά θα καθίσει σε μερικά τραπέζια για να μιλήσει για το κρασί. «Η δουλειά μου», λέει, «είναι να καθίσω και να δοκιμάσετε κρασί, να φαίνεστε όμορφα και να χαζέψετε».

- Κρις Ρούμπιν