Για χιλιάδες χρόνια, το κρασί σε μεγάλο βαθμό παλαιώνεται με τον συμβατικό τρόπο - σε βαρέλια, μπουκάλια και άλλα αγγεία κρυμμένα σε υπόγεια λημέρια που συχνά αναφέρονται ως σπήλαια. Αυτά τα μέρη βραβεύονται για συνθήκες που είναι ευεργετικές για την παλαίωση του κρασιού, συμπεριλαμβανομένων σταθερών θερμοκρασιών και επιπέδων υγρασίας. Υπάρχουν όμως πολλοί άλλοι παράγοντες που πρέπει να ληφθούν υπόψη κατά την παλαίωση του κρασιού, όπως η πίεση, το φως, τα επίπεδα οξυγόνου και, για τα αφρώδη κρασιά, η κίνηση.

Τι γίνεται όμως αν το ιδανικό περιβάλλον για παλαιωμένο κρασί δεν είναι καθόλου σπήλαιο; Τι γίνεται αν είναι κάτω από το νερό;

Μπορεί να σου αρέσει επίσης: Πώς φτιάχνετε ένα κρασί για τους αιώνες;

Από το ναυάγιο στο γυαλί

Η ιδέα της παλαίωσης του κρασιού κάτω από τα κύματα επιπλέει εδώ και αρκετό καιρό. Το 1998, δύτες βρήκαν χιλιάδες μπουκάλια σαμπάνιας Heidsieck του 1907 σε ένα σουηδικό σκαρί που βυθίστηκε από ένα γερμανικό U-boat το 1916. Το κρασί ήταν ακόμα πόσιμο, και αν πιστεύεις τις αναφορές, νόστιμο.

Η ανακάλυψη ενέπνευσε άλλες σκόπιμες προσπάθειες υποβρύχιας παλαίωσης: Το 2003, ο Ισπανός οινοποιός Raúl Pérez έκανε μια βουτιά παλαίνοντας τον Ο Αλμπαρίνο στα ανοικτά των ακτών του Χαμηλά ποτάμια . Το 2008, το Napa’s Οινοποιείο Mira άρχισε να παλαιώνει το Cabernet Sauvignon στο Charleston Harbor. της Ισπανίας Θησαυρός Κρούσος κυκλοφόρησε το 2010· αυτοαποκαλείται «το πρώτο υποθαλάσσιο οινοποιείο και τεχνητός ύφαλος». Σήμερα, υπάρχουν ακόμη περισσότερες επεμβάσεις αφιερωμένες στο υποβρύχιο κρασί, μεταξύ των οποίων ElixSea στην Ισπανία, Edivo στην Κροατία, Είσαι καυτός στην Αργεντινή και σε άλλους.

Το σπίτι της σαμπάνιας Widow Clicquot είχε τη δική του εισαγωγή στην υποβρύχια γήρανση, αν και τυχαία, το 2010. Εκείνη τη χρονιά, ένας δύτης που εξερευνούσε ένα ναυάγιο της δεκαετίας του 1840 στα ανοικτά των ακτών των φινλανδικών νησιών Åland στη Βαλτική Θάλασσα ανακάλυψε 168 μπουκάλια σαμπάνιας, οι οποίες στη συνέχεια εξήχθησαν από την περιφερειακή κυβέρνηση των Åland.

«Καμία από τις ετικέτες δεν παρέμεινε, αλλά τα μπουκάλια αναγνωρίστηκαν αργότερα ως σαμπάνιες από τα σπίτια σαμπάνιας Veuve Clicquot Ponsardin (VCP), Heidsieck και Juglar (γνωστά ως Jacquesson από το 1832) χάρη στα επώνυμα χαρακτικά στην επιφάνεια του φελλού που έρχεται σε επαφή με το κρασί», αναφέρουν τα ευρήματα που δημοσιεύθηκαν το 2015 στο περιοδικό με κριτές Πρακτικά της Εθνικής Ακαδημίας Επιστημών . Μερικοί είχαν παραμείνει για περισσότερα από 170 χρόνια σε «σχεδόν τέλειες συνθήκες αργής γήρανσης».

Όπως και οι εμφιαλώσεις Heidsieck του 1907, εξακολουθούσαν να πίνονται, αν και ήταν εξαιρετικά ζαχαρούχες με τα σημερινά πρότυπα. Οινοποιοί της εποχής γλύκανε τις Σαμπάνιες τους με σιρόπι ζάχαρης στο τέλος της παραγωγικής διαδικασίας, το οποίο τόσο αραίωσε το κρασί όσο και απέδωσε χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ.

Μπορεί να σου αρέσει επίσης: Αλλάζει ο ορισμός του κρασιού; Η ώθηση για κρασιά «χαμηλού αλκοόλ» το προτείνει

Ένα νέο κύμα εξερεύνησης βαθέων υδάτων

Το Veuve Clicquot ενθουσιάστηκε και αποφάσισε να εξερευνήσει περαιτέρω την έννοια της υποβρύχιας γήρανσης. Το 2014, τοποθέτησε 350 μπουκάλια σαμπάνιας στο Åland Vault στη Βαλτική Θάλασσα. Αυτό το σώμα νερού έχει τη χαμηλότερη αλατότητα από οποιαδήποτε άλλη θάλασσα στον κόσμο και το υποβρύχιο κελάρι είναι βυθισμένο περίπου 40 μέτρα (131 πόδια) κάτω από την επιφάνεια.

Η ομάδα του Veuve πιστεύει ότι αυτές οι συνθήκες μπορεί να δημιουργήσουν το ιδανικό περιβάλλον για τη γήρανση - η θερμοκρασία είναι σταθερή 4°C όλο το χρόνο (περίπου 39°F), ακόμη και όταν ο καλοκαιρινός ήλιος αυξάνει τον μέσο όρο της επιφάνειας στους 68°F. Ο απαλός κυματισμός των ρευμάτων της βαθιάς θάλασσας σπρώχνει συνεχώς τα μπουκάλια, έτσι τα ιζήματα δεν έχουν την ευκαιρία να καθιζάνουν, εξαλείφοντας την ανάγκη εκκένωσης. Το υποβρύχιο περιβάλλον προσφέρει, προφανώς, έντονη υγρασία και πλήρη έλλειψη οξυγόνου.

Το σχέδιο είναι να αφήσουμε τα μπουκάλια να καθίσουν για 40 χρόνια, αλλά περιοδικά να παίρνουν δείγματα και να τα αναλύουν. Τα κρασιά δεν είναι διαθέσιμα προς πώληση - και πιθανότατα δεν θα είναι σύντομα. Αντιθέτως, η προσπάθεια αντιμετωπίζεται ως επιστημονικό πείραμα, για να βοηθήσει να καθοριστεί εάν η βαθιά θάλασσα είναι μια άξια εναλλακτική λύση στις σπηλιές με κιμωλία του Veuve Clicquot που ονομάζονται crayères.

Όσο για τα μέχρι τώρα αποτελέσματα; Πρόσφατα, αυτός ο δημοσιογράφος προσκλήθηκε σε μια δοκιμή των τεσσάρων τύπων κρασιού στο λεγόμενο «Κελάρι της Θάλασσας» του Veuve Clicquot: the Brut Carte Jaune (Κίτρινη Ετικέτα), Brut Carte Jaune, Magnum, Vintage Rosé 2004 και Demi-Sec . Σερβίρονταν δίπλα-δίπλα με τους συναδέλφους τους που ήταν σε ηλικία κραιέ.

Ίδιο κρασί, διαφορετικές γεύσεις

Τα κρασιά με θαλάσσια κελάρια, φαίνεται, παλαιώνουν πιο αργά κάτω από το νερό από ό,τι στο ιδιαίτερα διαφορετικό περιβάλλον των κραγιερών, που διατηρούν θερμοκρασία 12°C (53,6°F), υγρασία 90% και ρυθμό οξυγόνου 20%. Επίσης, τα παραδοσιακά παλαιωμένα μπουκάλια δεν βρίσκονται στο απόλυτο σκοτάδι και πρέπει να ξετρυπωθούν.

Ο οινοποιός Veuve Clicquot Gaëlle Goossens πιστεύει ότι το κρασί της κίτρινης ετικέτας απέχει ακόμα πολύ από την τελική του μορφή. «Έχει ακόμα απίστευτες δυνατότητες γήρανσης», λέει. Από την άλλη, η παλαιωμένη έκδοση των κραγιερών έχει ήδη φτάσει στο οροπέδιο της γήρανσής της. Προς το παρόν, τα μπουκάλια με θαλάσσια κελάρι προσφέρουν μια ντροπαλή μύτη, ενώ τα κρασιά που έχουν παλαιωθεί με κραγιέρα προσφέρουν ένα πιο οικείο άρωμα μαγιάς. Στο στόμα, το πρώτο είναι πιο φρέσκο ​​με περισσότερες νότες αχλαδιού, ενώ το δεύτερο είναι όλο μπισκότο και φρυγανισμένο φουντούκι.

Ο Goossens είναι ιδιαίτερα ενθουσιασμένος με τις δυνατότητες για υποβρύχια γερασμένα magnum. «Ο όγκος του κρασιού σε ένα μάγκνουμ είναι διπλάσιος από αυτόν σε σύγκριση με ένα μπουκάλι των 750 ml, αλλά έχει την ίδια επαφή με την επιφάνεια του αέρα — έτσι υπάρχει [ακόμη] μικρότερη επίδραση του αέρα και του οξυγόνου στο μάγκνουμ», λέει ο Goossens. Το βρήκα παρόμοιο με το Brut, με μπαγκέτα και αμύγδαλο στον ουρανίσκο και μεταλλικό φινίρισμα. Οι παλαιωμένες εκδόσεις κρεϊέρ προσφέρουν νότες πράσινου μήλου και καβουρδισμένου αμύγδαλου.

Οι δύο εκδοχές του vintage ροζέ φαίνονται αρκετά διαφορετικές μεταξύ τους. Το θαλασσινό κρασί είναι πιο ποώδες με πιο λεπτές φυσαλίδες, ενώ το ροζέ κελάρι στις παραδοσιακές σπηλιές με κιμωλία παραπέμπει σε ξινή κερασιά και λευκά άνθη. Ο Goossens λέει ότι το ροζέ με θαλασσινό κελάρι έχει μεγαλύτερη ένταση, καθώς οι πολυφαινόλες στο πηλίκο του κόκκινου κρασιού της εμφιάλωσης απορροφούν πιο εύκολα το οξυγόνο, το οποίο το προστατεύει περαιτέρω από την οξείδωση. Με τον καιρό, πιστεύει, το κρασί θα μπορούσε να εκφραστεί με έναν πιο λουλουδάτο τρόπο.

Μπορεί να σου αρέσει επίσης: Οι 100 καλύτερες επιλογές κελάρι 2023

Όσο για το demi-sec, η θαλασσινή εκδοχή δεν θυμίζει παραδοσιακό μέτριο γλυκό κρασί. Είναι πιο καθαρό με μια ορισμένη αλατότητα και πράσινο μήλο με σαμπούκο. Αντίθετα, το αντίστοιχο παλαιωμένο με κραγιέρα, πίνει περισσότερο σαν ένα συμβατικό demi-sec, εκφράζοντας εξωτικά φρούτα όπως το λίτσι και το ροδάκινο στον ουρανίσκο. Η Goossens δεν είναι ακριβώς σίγουρη τι εξηγεί τη δραματική διαφορά, η οποία, όπως λέει, είναι «αυτό που κάνει το Cellar in the Sea τόσο συναρπαστικό».

Το έργο είναι «πολυπαραγοντικό», συνεχίζει. «Προσπαθούμε να κατανοήσουμε [τις επιπτώσεις του θαλάσσιου κελαριού], αλλά είναι ακόμα ασαφές και έχουμε περισσότερα να εξερευνήσουμε». Αυτό που είναι σαφές σε αυτό το σημείο, ωστόσο, είναι ότι «οι περιβαλλοντικές συνθήκες αλλάζουν την πορεία της γήρανσης» σε εντυπωσιακό βαθμό. Όσο περισσότερο βυθίζονται τα μπουκάλια, τόσο περισσότερα πιστεύει ότι η ομάδα θα μάθει.

Ο chef de caves του Veuve Clicquot, Didier Mariotti, συμφωνεί, προσθέτοντας ότι πιστεύει ότι η μελέτη έχει τη δύναμη να αλλάξει θεμελιωδώς την αφήγηση για την παλαίωση του κρασιού. Το σχέδιο είναι να μοιραστούν τα ευρήματα καθώς γίνονται, και δεν αποκλείει να εκπλαγεί από αυτό που ανακαλύφθηκε.

«Δεν πρόκειται για την [παραγωγή] του καλύτερου, αλλά για την κατανόηση του τι συμβαίνει [εκεί κάτω]», λέει. 'Ειναι μονο η αρχη.'