Το Diamante, Calabria θέτει το σκηνικό για μια ευρύτερη θέα στην κουζίνα της νότιας Ιταλίας. Κάθε χρόνο, αυτό το τεμπέλης παραλιακό θέρετρο φιλοξενεί το δημοφιλές Φεστιβάλ Peperoncino προς τιμήν ενός από τα πιο ανεξάντλητα γαστρονομικά συστατικά της περιοχής: καυτερή πιπεριά. Στο πικάντικο καρύκευμα παρέχεται παρέλαση για την επιστροφή στην οποία συγκεντρώνονται πολίτες και ξένοι για να γιορτάσουν με τον τρελό κινηματογράφο, το καμπαρέ, την πικάντικη σάτιρα και τη δημιουργική μαγειρική για ένα μακρύ Σαββατοκύριακο τον Σεπτέμβριο.

Ένα μαγειρικό συστατικό γίνεται η συμβολική μασκότ μιας γεωγραφικής περιοχής που ταυτίζεται με το μήνυμα της ανδρείας, της ισχύος, της ατομικότητας και της δύναμης. Η λατρεία του πιπεριού τσίλι αποδεικνύει ότι, στη νότια Ιταλία, ο επικουρισμός είναι μια απόχρωση από τη θρησκευτική πεποίθηση.

Αυτή η ειδωλολατρική προσέγγιση στο φαγητό είναι εμφανής σε ολόκληρη τη νότια Ιταλία, όπου ακόμη και οι μικρότερες πόλεις αφιερώνουν το μεγαλύτερο μέρος της δημοτικής τους χρηματοδότησης σε εορτασμούς ξιφίας, λουκάνικων, μανιταριών πορτσίνι, κόκκινων φασολιών, θηλαζουσών χοίρων, ciammaruchidd (σαλιγκάρια εδάφους) ή οτιδήποτε άλλο μεγαλώνουν ή μαζέψτε τοπικά. Κάθε ένα από αυτά τα φεστιβάλ σαγκρά συνοδεύεται από τραγούδι όλη τη νύχτα, χορό ταραντέλλα και καθολική μάζα καθαρισμού το επόμενο πρωί.

Αυτές οι παραδόσεις είναι κατάλληλες. Στις χιλιετίες μετά τις αρχαίες μέρες της δόξας, μεγάλο μέρος της νότιας Ιταλίας έπεσε σε δύσκολους οικονομικούς καιρούς που προκλήθηκαν από πολέμους, αποψίλωση δασών, σεισμούς, γεωγραφική απομόνωση και φτώχεια. Οι σκληρές συνθήκες βοήθησαν στην εξέλιξη της έννοιας της τοπικής μαγειρικής στην οποία κάθε αναγνωρίσιμο βρώσιμο συστατικό διατηρείται απόλυτα και όλα τα γεύματα οργανώνονται σε φόρο τιμής σε μια μοναδική θεϊκή γεύση. Από πολλές απόψεις, η νότια Ιταλία είναι το μοντέλο για μια μεταμοντέρνα κουζίνα βασισμένη σε τοπικά, εποχιακά και βιολογικά τρόφιμα.

Βασικά συστατικά

Fave: Αυτά τα κουκιά πουρέ και σερβίρονται με ραδίκια στο κλασικό πιάτο από την Απουλία που ονομάζεται macco. Έδωσε στους αγρότες μια γενναιόδωρη μερίδα πρωτεΐνης κατά τη διάρκεια της εργασίας στο πεδίο.

Mozzarella di Bufala: Το πιο κομψό φαγητό στην Ιταλία, αυτό το μαλακό τυρί γάλα βουβάλου τεντώνεται, ζυμώνεται και αφήνεται με ραφή στο πλάι. Χωρίς σεβασμό ναπολιτάνικη πίτσα δεν είναι πλήρης χωρίς.

Polipo: Μια εικονική εικόνα της νότιας Ιταλίας είναι αυτή των ψαράδων που χτυπούν μικρά χταπόδια (polipi) πάνω σε ένα βράχο για να μαλακώσουν τη σάρκα. Τεμαχισμένο σε insalata di mare, το χταπόδι συνδυάζεται τέλεια με την Falanghina της Campania.

Porcini: Παρόλο που τα μανιτάρια πορτσίνι βρίσκονται σχεδόν παντού στην Ιταλία, η Calabria είναι ένας ιδιαίτερα παραγωγικός χώρος κυνηγιού για τον σπογγώδη μύκητα.

Ricci: Η αυγοτάραχα αφαιρείται από το κέλυφος και η πορτοκαλί σάρκα σερβίρεται ωμή πάνω σε ένα σωρό ζυμαρικά. Οι παραθαλάσσιες καλύβες στην Απουλία τα πωλούν ως σνακ στο δρόμο.

Ζυμαρικά με σαρδέλες

16 ουγγιές μαλλιών αγγέλου ή λεπτών ζυμαρικών γλωσσών
& frac12 φλιτζάνι άγριο μάραθο (φτερά πράσινες κορυφές και στελέχη βολβών μάραθου), ψιλοκομμένα
1 πρέζα σαφράν
2 κουταλιές εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
1 γαρίφαλο σκόρδο
& frac14 φλιτζάνι σταφίδες ή σταφίδες, ψιλοκομμένα
6 ουγγιές σαρδέλες χωρίς κόκαλα, ψιλοκομμένες
& frac14 φλιτζάνι ξηρό λευκό κρασί
1 φλιτζάνι δεσμευμένο υγρό μαγειρέματος
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, για γεύση

Προσθέστε ζυμαρικά σε μεγάλη κατσαρόλα με βραστό αλατισμένο νερό και μαγειρέψτε 3-6 λεπτά, μέχρι να μαγειρευτούν τα ζυμαρικά στα μισά. Ζυμαρικά. Εξοικονομήστε νερό μαγειρέματος και προσθέστε ξανά στο δοχείο. Αφήστε τα ζυμαρικά στην άκρη.

Ξαναβράζουμε το νερό. Προσθέστε το άγριο μάραθο και μαγειρέψτε 2 λεπτά. Σουρώστε το μάραθο από το δοχείο και αφήστε το, διατηρώντας 1 φλιτζάνι υγρό μαγειρέματος. Προσθέστε σαφράν σε δεσμευμένο υγρό μαγειρέματος.

Σε μια κατσαρόλα 12 ιντσών σε μέτρια φωτιά, προσθέστε ελαιόλαδο, σκόρδο, σταφίδες και μάραθο και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας περιστασιακά, 5 λεπτά. Προσθέστε σαρδέλες, λευκό κρασί και δεσμευμένο υγρό μαγειρέματος με σαφράν στο τηγάνι.

Προσθέστε τα ζυμαρικά στο τηγάνι, πετώντας μέχρι να απορροφηθεί σχεδόν το υγρό και τα ζυμαρικά μαγειρευτούν, περίπου 3-5 λεπτά. Αφαιρέστε από τη φωτιά, αλατοπιπερώστε και αρωματίστε και σερβίρετε. Εξυπηρετεί 4.

Μέσα στη Νότια Ιταλία >>>

Εξερευνήστε το εξωτικό κάτω μέρος του Boot >>>

Ολοκλήρωση παραγγελίας Οι λάτρεις του κρασιού Λίστα επιτυχιών στη Νότια Ιταλία και πέντε προορισμοί κρασιού που πρέπει να δείτε >>>

Περιηγηθείτε στην Ακτή Αμάλφι >>>

Δείτε τις κριτικές κρασιών της Νότιας Ιταλίας στον Οδηγό αγοράς >>>

Ανακαλύψτε τις άλλες διαφορετικές περιοχές της Ιταλίας και τα κρασιά >>>