Ο Hervé Deschamps, cellarmaster του Perrier-Jouët, το αποκαλεί «το αλάτι και το πιπέρι που αναδεικνύουν τις γεύσεις των συστατικών». Το «αυτό» που αναφέρεται είναι η δοσολογία (doe-SOJ), η τελευταία άνθηση του έργου του μπλέντερ Champagne. Η δόση είναι η προσθήκη μιας μικρής ποσότητας ζάχαρης και ακόμα κρασιού σαμπάνιας. Αυτό γίνεται αμέσως πριν τοποθετηθεί ο φελλός στη φιάλη, και αμέσως μετά την αποσύνθεση των νεκρών κυττάρων ζύμης που κάνουν τη ζύμωση αφρώδους οίνου.

Όμως ένας αυξανόμενος αριθμός σπιτιών σαμπάνιας έχουν ξεκινήσει προσφορές χωρίς καμία δοσολογία, χρησιμοποιώντας μόνο ό, τι προέρχεται από το αμπέλι. Αυτά τα κρασιά, που ονομάζονται άγρια ​​φύση ή brut zéro, αμφισβητούν την παραδοσιακή έννοια της ανάμικτης σαμπάνιας, όπου η δοσολογία θεωρήθηκε απαραίτητη.

«Έχετε μια επιλογή», ​​λέει ο Jean-Hervé Chiquet, συνιδιοκτήτης και συνιδιοκτήτης της Champagne Jacquesson. «Μπορείτε είτε να φτιάξετε ένα κρασί χωρίς δοσολογία, γιατί είναι η μόδα και φαίνεται καλό στην ετικέτα, ή μπορείτε να κάνετε ένα στεγνωτήριο κρασιού, επειδή το κρασί δεν χρειάζεται μεγάλη δόση. Είμαι πιστός στη δεύτερη επιλογή. '

Οι σαμπάνιες Jacquesson κλίνουν προς τα ξηρά, λέει, γιατί «ο αδερφός μου και εγώ μου αρέσει μια σαμπάνια που είναι ένα κρασί πρώτο, αφρώδες δεύτερο. Και είμαστε ο πιο σημαντικός πελάτης μας. '

Η στάση του Jacquesson έχει εξελιχθεί λόγω της ποιότητας των σταφυλιών.

«Τα επίπεδα δοσολογίας μας έχουν μειωθεί λόγω των βελτιώσεων στην αμπελουργία και λόγω της αλλαγής του κλίματος», λέει. «Παίρνουμε τακτικά σταφύλια. Και τα σταφύλια σκουλήκι σημαίνουν χαμηλότερη δόση.

Η ανάποδα της κλιματικής αλλαγής

Μέχρι τα μέσα της δεκαετίας του 1990, η δοσολογία ήταν απαραίτητη για να μαλακώσει την συχνά λιτή φύση της υψηλής οξύτητας, της χαμηλής αλκοόλης και της λεπτής γεύσης της ακατέργαστης σαμπάνιας. Η δοσολογία λειτούργησε επειδή οι σκληρές γωνίες και η σχεδόν αφόρητη οξύτητα μαλακώθηκαν.

Τα πράγματα έχουν αλλάξει. Είναι πιο εύκολο να φτιάξετε σαμπάνιες με χαμηλότερη ή καθόλου δοσολογία. Οι παραγωγοί σαμπάνιας δεν χρειάζεται να καλύψουν τα άγουρα σταφύλια με ζάχαρη.
«Σε 15 χρόνια, έχουμε πάει από κατά μέσο όρο 12 γραμμάρια ζάχαρης ανά λίτρο σε οκτώ γραμμάρια ανά λίτρο», λέει ο Jean-Baptiste Lécaillon, αναπληρωτής διευθύνων σύμβουλος της σαμπάνιας Louis Roederer. «Και θα μπορούσαμε να πάμε χαμηλότερα όσο μπορούμε να διατηρήσουμε το στυλ του σπιτιού».

Ενώ μειώνει τη δοσολογία στην κανονική σειρά σαμπάνιας, η Roederer ακολούθησε επίσης την τάση να στεγνώσει τα σαμπάνια με οστά αναπτύσσοντας μια εξαιρετικά σκληρή, ή σκληρή φύση, τη σαμπάνια. «Είναι το αποτέλεσμα των σταφυλιών σταφυλιών, ως αποτέλεσμα της κλιματικής αλλαγής», λέει ο Lécaillon. «Αλλά δεν το κάνουμε μόνο επειδή είναι η μόδα, αλλά γιατί αυτό μας δίνουν το κλίμα και τα σταφύλια».

Με το τρύγο του 2011, η Champagne ξεκίνησε την πρώτη της συγκομιδή. Ταξιδεύοντας στους αμπελώνες το καλοκαίρι, τα στοιχεία ήταν παντού. Τα αμπέλια άνθισαν τον Μάιο και τα σταφύλια είχαν καλή μορφή μέχρι τα μέσα Ιουνίου.

Εκείνη την εποχή, ο Didier Gimonnet έκανε μια πρόβλεψη για τη συγκομιδή στο οινοποιείο της οικογένειάς του, Pierre Gimonnet et Fils, στο Cote de Blancs: «Δεν είχαμε συγκομιδή τον Οκτώβριο από το 1988 και φέτος, θα μπορούσαμε να συγκομίσουμε τον Αύγουστο. ' Είχε δίκιο: Η συγκομιδή σε αυτήν την περιοχή ξεκίνησε στις 24 Αυγούστου. Στο Ρεμς, την έδρα της Σαμπάνιας Veuve Cliquot Ponsardin, η συγκομιδή εγκρίθηκε δύο ημέρες νωρίτερα.

Τι σημαίνουν οι προηγούμενες συγκομιδές και τα σταφύλια; Το Chardagnay και το Pinot Noir της Champagne δεν θα είναι ποτέ 14% - επιπλέον πιθανό αλκοόλ, όπως μπορεί να βρεθεί στα φρούτα της Καλιφόρνια. Riper in Champagne σημαίνει σταφύλια με 10-11% πιθανό αλκοόλ και όχι 8%.

Σημαίνει επίσης ότι η αγαπημένη σας μάρκα μη εκλεκτής ποιότητας σαμπάνιας (το στυλ που αποτελεί το 80% της αμερικανικής αγοράς σαμπάνιας) θα έχει λιγότερη δοσολογία, παρόλο που θα έχει γεύση όπως πάντα - εκεί έρχεται το στυλ σπιτιού. Ο κύριος Οι μπλέντερ προσαρμόζουν τα μείγματα τους για να αντιμετωπίσουν τη νέα εποχή.

«Ενώ θέλουμε να διατηρήσουμε το στυλ σπιτιού Roederer», λέει ο Lécaillon, «μπορούμε να το εκφράσουμε με μεγαλύτερη ακρίβεια επειδή η ζάχαρη δεν παρεμποδίζει».
Είναι επίσης τώρα δυνατό για τα σπίτια της Σαμπάνιας να αναπτύξουν προσιτά κρασιά ξηρά οστά. Στο Pol Roger, ο Διευθυντής Εξαγωγών Laurent d'Harcourt δικαίως είναι υπερήφανος για τη σκληρή φύση της εταιρείας, «την οποία ονομάσαμε Pure. Μας προκλήθηκε να παράγουμε ένα κρασί σαν αυτό και βρήκαμε ότι μπορούμε. '

Ωστόσο, δεν ήταν απλό θέμα προσαρμογής της δοσολογίας. «Βρήκαμε ότι το να κάνεις μια σκληρή φύση δεν είναι απλώς ζήτημα να αφαιρέσουμε τη δοσολογία από ένα τυπικό άγριο μη vintage», λέει. 'Το δοκιμάσαμε αυτό και δεν λειτούργησε. Έπρεπε να αλλάξουμε το μείγμα, να πάρουμε λίγο από την οξύτητα που ισορροπείται από μια δοσολογία, και επίσης να προσθέσουμε έναν πιο λουλουδάτο χαρακτήρα »με διαφορετική ισορροπία σταφυλιών.

Τι έρχεται γύρω

Οι ξηρές σαμπάνιες με οστά μπορεί να είναι το μέλλον, αλλά απέχουν πολύ από τις νέες. Η Laurent-Perrier παρουσίασε το εμπορικό σήμα Ultra Brut το 1889. «Η βρετανική αγορά ήθελε μια ξηρή σαμπάνια, ενώ ο υπόλοιπος κόσμος έπινε ακόμα γλυκιά σαμπάνια με επιδόρπιο», λέει η Anne-Laure Domenichini, διευθύντρια επικοινωνίας της εταιρείας.
Αποσύρθηκε μετά τον Α 'Παγκόσμιο Πόλεμο, η Laurent-Perrier Ultra Brut επανήλθε το 1976. «Θα μπορούσαμε να το κάνουμε τότε γιατί το καλοκαίρι ήταν ασυνήθιστα ζεστό για εκείνη την περίοδο», λέει ο Domenichini - και έχει γίνει έκτοτε, 'όταν το έτος είναι σωστό ' Δοσολογία περίπου 3 γραμμάρια ζάχαρης ανά λίτρο, είναι τεχνικά ένα πολύ βαρύ (βλ. Πλαίσιο στη σελίδα 66).

Ενώ τα περισσότερα από τα μεγάλα σπίτια μειώνουν απλώς τη δοσολογία στα κανονικά τους cuvées, ένα σπίτι έχει ανταποκριθεί σε μεγάλο βαθμό στην πρόκληση της στεγνής σαμπάνιας.
Η Ayala, που ανήκει στον Bollinger και διευθύνεται ξεχωριστά από τον Hervé Augustin, παράγει τρεις άγριες σαμπάνιες. Ο Αυγουστίνος είναι αληθινός πιστός στο μέλλον αυτών των πολύ ξηρών σαμπάνιας. «Η μηδενική δοσολογία είναι μια μεγάλη τάση για το μέλλον, θα μπορούσε να γίνει πιο σημαντική από το ροζέ», λέει.

Ανεξάρτητα από τον δρόμο που ακολουθούν οι τάσεις, είναι ασφαλές να πούμε ότι οι σαμπάνιες μοιάζουν με το μοντέλο της Chiquet «κρασιά πρώτα, αφρώδη δεύτερη». Περιμένετε κρασιά που εκφράζουν καλύτερα το terroir και τα φρούτα τους, χωρίς να χάνουν τον ουσιαστικό τους χαρακτήρα στη ζάχαρη της δοσολογίας. Αυτή είναι η νέα, συναρπαστική πραγματικότητα της σαμπάνιας.

Βαθμολόγηση σαμπάνιας στο γλυκό φάσμα

Το στυλ κάθε σαμπάνιας εμπίπτει σε μία από τις επτά κατηγορίες, ανάλογα με την ποσότητα ζάχαρης που διαλύεται στο λευκό κρασί που προστίθεται στο τελικό στάδιο πριν από την επαναφόρτιση του μπουκαλιού. Θα βρείτε το στυλ στην ετικέτα, αλλά λάβετε υπόψη ότι πολλά κρασιά μπορούν να γλιστρήσουν από τη μια κατηγορία στην άλλη λόγω της ανοχής των 3 γραμμαρίων-perliter μεταξύ του πραγματικού επιπέδου ζάχαρης και του τι αναγράφεται στην ετικέτα. Αλλά αν ένας παραγωγός έκανε πάντα ένα σκληρό ή πολύ ξηρό μέρος της επωνυμίας του, μπορεί να μην είναι έτοιμος να αφήσει και τη Mother Nature να κάνει μάρκετινγκ.

Brut Nature, Μηδενική Δοσολογία:

Σαμπάνιες με τρία γραμμάρια ή λιγότερο υπολειμματικής ζάχαρης ανά λίτρο.

91 Ayala NV Brut Nature.
Η Ayala έχει υιοθετήσει πολύ ξηρή σαμπάνια ως κάτι ιδιαίτερο, και αυτό το λεπτό και νόστιμο φιλικό προς το φαγητό κρασί δείχνει γιατί. Είναι τόσο καλά ισορροπημένη, οι ξηρές οστικές γεύσεις εσπεριδοειδών ενσωματωμένες στη νευρική υφή. Θα άξιζε τη γήρανση για μερικούς μήνες. Κονιάκ Ένα.
ΑΒΒ: 12% Τιμή: 45 $

Επιπλέον ακαθάριστο:

Σαμπάνιες με έξι γραμμάρια ή λιγότερο υπολειμματικής ζάχαρης ανά λίτρο.

89 Mailly Grand Cru NV Extra Brut.
Μια ξηρή σαμπάνια, τόσο ισορροπημένη ώστε η ξηρότητα να ενσωματώνεται σε χαρακτήρα φρούτων και zesty. Η φλούδα λεμονιού, το ροζ γκρέιπφρουτ και τα έντονα λευκά φρούτα συμβάλλουν σε αυτήν την πολύ καλή σαμπάνια. Εισαγωγές Saranty.
ΑΒΒ: 12% Τιμή: 51 $

Ακαθάριστο:

Σαμπάνιες με 12 γραμμάρια ή λιγότερο υπολειμματικής ζάχαρης ανά λίτρο.

91 Louis Roederer NV Brut Premier.
Ένα όμορφα ενσωματωμένο κρασί που δείχνει πλούτο, ακόμη και ένα άγγιγμα γευστικής εποχής για να πάει με γεύση μήλου και έντονη οξύτητα. Η οξύτητα δείχνει τόσο καλά με το πλούσιο φόντο των ώριμων φρούτων και την τελική νευρική υφή. Maisons Marques & Domaines ΗΠΑ.
ΑΒΒ: 12% Τιμή: 45 $

Έξτρα ξηρό:

Σαμπάνιες με 12-17 γραμμάρια υπολειμματικής ζάχαρης ανά λίτρο.

89 Piper-Heidsieck Extra Dry NV.
Πιο τολμηρά ζυμωμένο από το άγριο, αυτό έχει μια ενδιαφέρουσα νότα καρύδας στη μύτη, και τις αρχές της ένδειξης ενός λιπαρού, φρυγανισμένου πλούτου. Το επιπλέον κουτάλι γλυκύτητας το αφήνει ακόμα να έχει αρκετά ξηρή, αλλά με πιο προσιτό, λιγότερο λιτό στυλ. Remy Cointreau ΗΠΑ.
ΑΒΒ: 12% Τιμή: 35 $

Δευτ .:

Σαμπάνιες με 17–32 γραμμάρια υπολειμματικής ζάχαρης ανά λίτρο.

90 Taittinger NV Nocturne Sec.
Στον παράξενο κόσμο της σαμπάνιας, το δευτερόλεπτο (στεγνό) στην ετικέτα σημαίνει ένα κρασί που είναι λιγότερο ξηρό από το άγριο. Έχει να κάνει περισσότερο με την πληρότητα και το βάρος από τη ζάχαρη. Αυτό το κρασί έχει ώριμα φρούτα, γεύσεις ροδάκινων, κρεμώδη αχλάδια και ελαφρύ μαντολάτο και μπαχαρικό. Συνδυάστε το με πλούσια σε σάλτσα τρόφιμα. Κόμπραντ.
ΑΒΒ: 12% Τιμή: 100 $

Demi-Sec:

Σαμπάνιες με 32-50 γραμμάρια υπολειμματικής ζάχαρης ανά λίτρο.

90 Pol Roger NV Extra Cuvée de Réserve
Πλούσιος. Μια απολύτως πειστική γλυκιά σαμπάνια, που εξισορροπεί τη φυσική οξύτητα της περιοχής με την υψηλότερη δοσολογία. Το κρασί είναι φρουτώδες, με το χυμό ροδάκινου και λεμονιού να συνδυάζεται εύκολα. Ένα κρασί για ψάρια, οστρακοειδή ή μόνο του. Frederick Wildman & Sons.
ΑΒΒ: 12,5% Τιμή: 65 $

Μαλακός:

Οι πιο γλυκές σαμπάνιες, με περισσότερα από 50 γραμμάρια υπολειμματικής ζάχαρης ανά λίτρο.

Αυτή η κατηγορία είναι μόνο μια αχνή παρουσία στην αμερικανική αγορά. Η Champagne Fleury παράγει μια σαμπάνια doux από τους βιοδυναμικούς αμπελώνες της στην περιοχή του νότιου Aube που εισάγονται από τους εμπόρους οίνων K&L, αλλά η διαθεσιμότητα είναι περιορισμένη.

Ζευγάρια Brut Nature Champagnes:

Αντιμετωπίστε την άγρια ​​φύση σαμπάνιες με τον ίδιο τρόπο που θα στεγνώνετε πολύ λευκά κρασιά. Θαλασσινά πιάτα όπως αυγοτάραχο, χτένια, αστακός ή καβούρι είναι όλα ωραία ζευγάρια. Το σούσι και άλλα φαγητά ασιατικού στιλ είναι επίσης ταιριαστά με αυτό το στυλ. Το μινιμαλισμό της σκληρής φύσης Champagne λειτουργεί επίσης ως φύλλο σε πολύ κρεμώδη τυριά. Επειδή είναι τόσο ξηρά, η άγρια ​​φύση Οι σαμπάνιες δεν είναι ιδανικές, καθώς οι αυτόνομοι απριτίφ τα σερβίρουν παράλληλα με ελαφριά ορεκτικά με λίγο πλούσιο σε λιπαρά και μια πινελιά αλατιού, όπως διάφορα αλλαντικά, ψητά αμύγδαλα ή παραδοσιακά καναπεδάκια χαβιάρι με κρέμα fraîche.

Ακολουθούν τρεις συνδυασμοί σαμπάνιας και φαγητού που αξίζει να γιορτάσετε:

Συκώτι κοτόπουλου ή πάπιας: 90 Pol Roger NV Extra Cuvée de Réserve Rich Champagne. 65 $. (Εισαγωγή από τον Frederick Wildman)
Σούσι και στρείδια: 88 Σαμπάνια Mailly Grand Cru NV Demi-Sec. 45 $. (Εισαγωγή από την Saranty Imports)
Κόκκινα φρούτα: 88 Veuve Clicquot Ponsardin NV Demi-Sec. 53 $. (Εισαγωγή από τον Moët Hennessy USA)

Μην συνδυάζετε παγωτό με σαμπάνια. Τα επίπεδα ζάχαρης του παγωτού θα υπερνικήσουν τα αφρώδη.
Μην συνδυάζετε τη σαμπάνια με μαύρη σοκολάτα ή γάλακτος. Αντ 'αυτού, επιλέξτε το λευκό, το οποίο έχει συμπληρωματικές γεύσεις.