Θεωρείται μία από τις ιερότερες μέρες του χρόνου στην εβραϊκή θρησκεία, ο Rosh Hashanah - που σηματοδοτεί την αρχή του Yamim Noraim ('Days of Awe') ή των High Holidays - ξεκινά το ηλιοβασίλεμα αύριο, 28 Σεπτεμβρίου και τελειώνει το βράδυ στις 30 Σεπτεμβρίου, σηματοδοτώντας το νέο έτος 5772.

Η γιορτή είναι μια στιγμή για μετάνοια για αμαρτίες και αναζήτηση συμφιλίωσης, με βάση την πεποίθηση ότι ο Θεός έχει «βιβλία» στα οποία γράφει για το τι θα συμβεί στους ανθρώπους τον επόμενο χρόνο. Ένα άτομο Τέσιβα (μετάνοια), τεφλά (προσευχή) και tzedakah (καλές πράξεις, δηλ. φιλανθρωπία) κατά τη διάρκεια των διακοπών μπορεί να αλλάξει αυτά τα διατάγματα πριν σφραγιστούν στο Yom Kippur, 10 ημέρες αργότερα.

Και ενώ είναι ώρα να κοιτάξουμε σοβαρά το παρελθόν και να σχεδιάσουμε το μέλλον, είναι επίσης καιρός να μαζέψουμε και να γιορτάσουμε με ένα νόστιμο, παραδοσιακό γεύμα. ΕΜΕΙΣ στράφηκε στον βραβευμένο σεφ του Ισραήλ και τον βραβευμένο σεφ του James Beard, Michael Solomonov του Εστιατόριο Zahav στη Φιλαδέλφεια, για συνταγές σε συνδυασμό με κρασιά από τη μητρική πατρίδα που είναι ιδανικά για να χτυπήσουν το νέο έτος.

«Μου αρέσει πολύ πώς τα ισραηλινά κρασιά, με τα πλούσια φρούτα και τον ποώδη χαρακτήρα τους, παντρεύονται υπέροχα με τις ρουστίκ γεύσεις της σύγχρονης ισραηλινής κουζίνας μας», λέει ο Solomonov. «Οι ποικιλίες όπως η Syrah, η Carignan και η Petite Sirah επηρεάζονται από το άγριο δεντρολίβανο, το θυμάρι και το φασκόμηλο που μεγαλώνουν άγρια ​​σε όλο το Ισραήλ και κάνουν εξαιρετική δουλειά συμπληρώνοντας πιάτα της Μέσης Ανατολής όπως το αρνί ώμου με το περσικό ρύζι.'

L'shanah Tovah! Σε μια καλή χρονιά!

Ο ώριμος αρνί ώμου του Michael Solomonov με ρόδι και περσικό ρύζι

Για το αλατόνερο:
1½ γαλόνια νερό
1 κιλό αλάτι κοσέρ
5 ουγγιές ζάχαρη
½ κιλό ολόκληρο σκόρδο, κεφάλια κομμένα στα μισά
¼ φλιτζάνι ολόκληρο μπαχάρι
¼ φλιτζάνι μαύρο πιπέρι
¼ φλιτζάνι μάραθο
1 ματσάκι μαϊντανό
1 μάτσο αλμυρό

Για τον ώμο του αρνιού:
1 ολόκληρος ώμος αρνιού, με κόκαλα, περίπου 6 κιλά
Ολόκληρη μερίδα άλμης σπιτιού (βλ. Συνταγή)
5 σκελίδες σκόρδο, αποφλοιωμένες, φύτρο αφαιρεθεί
3 ολόκληρα καρότα, ξεφλουδισμένα και ψιλοκομμένα
2 ισπανικά κρεμμύδια, ξεφλουδισμένα και ψιλοκομμένα
2 φλιτζάνια αποξηραμένα ρεβίθια, εμποτισμένα όλη τη νύχτα σε νερό με 1 κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα, στραγγισμένα
16 ουγγιές φρέσκο ​​χυμό ροδιού
4 φλιτζάνια κοτόπουλο
2 κλαδάκια μέντας
¼ φλιτζάνι ιταλικό μαϊντανό, ψιλοκομμένο

Για το περσικό ρύζι:
4 φλιτζάνια συν ¼ φλιτζάνι νερό
2 κουταλιές αλάτι kosher
1 κουταλιά κουρκούμη
2 κουταλάκια του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
1 κουταλιά της σούπας κύμινο
1 πρέζα σαφράν (περίπου 10 νήματα)
1 φλιτζάνι περσικό ή αιγυπτιακό ρύζι (διατίθεται σε παντοπωλεία της Μέσης Ανατολής)
¼ φλιτζάνι φυτικό λάδι
¼ φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Για να προετοιμάσετε την άλμη: Συνδυάστε όλα τα συστατικά σε μια μεγάλη κατσαρόλα και βράστε. Μόλις βράσει, αφαιρέστε από τη φωτιά και ψύξτε καλά πριν από τη χρήση.

Για να προετοιμάσετε το αρνί: Χρησιμοποιώντας ένα πιρούνι, τρυπήστε τον ώμο του αρνιού σε όλες τις πλευρές, σε απόσταση ½ ίντσας ανά διάτρηση. Βυθίστε το αρνί στην άλμη για 48 ώρες, χρησιμοποιώντας ένα βάρος εάν είναι απαραίτητο για να βεβαιωθείτε ότι το αρνί είναι πλήρως βυθισμένο. Αφαιρέστε τον ώμο του αρνιού από την άλμη και στεγνώστε.

Ετοιμάστε μια φωτιά άνθρακα και ψήστε το ώμο του αρνιού πάνω από έμμεση θερμότητα για περίπου 45 λεπτά σε κάθε πλευρά, προσέχοντας να αποφύγετε εκρήξεις από το στάξιμο λίπος.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 350 ° F. Αφαιρέστε το αρνί από τη σχάρα και τοποθετήστε το σε ένα βαθύ ταψί. Προσθέστε το σκόρδο, τα καρότα, τα κρεμμύδια, τα ρεβίθια και το χυμό ροδιού στο αρνί. Προσθέστε αρκετό κοτόπουλο για να καλύψετε μόλις το αρνί. Καλύψτε το ταψί με διπλό στρώμα αλουμινόχαρτου και τοποθετήστε τον στον προθερμασμένο φούρνο. Ψήνουμε το αρνί στο φούρνο για περίπου πέντε ώρες, ή έως ότου το κρέας διαχωρίζεται εύκολα από το κόκαλο, φροντίζοντας να αρνίζουμε το αρνί με το υγρό σουβλάκι τουλάχιστον μία φορά την ώρα.

Αφαιρέστε το αρνί από το φούρνο και αφήστε το να κρυώσει στο σουρωτό υγρό για μία ώρα.

Αφαιρέστε το αρνί από το ταψί και μεταφέρετε το σουρωτό υγρό και τα λαχανικά σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Σιγοβράστε το υγρό σε μέτρια-υψηλή θερμοκρασία, αφαιρώντας τακτικά τακτικά για να αφαιρέσετε το υπερβολικό λίπος. Όταν το υγρό σουβλάρισμα μειωθεί στο σημείο που επικαλύπτει το πίσω μέρος ενός κουταλιού - αποδίδοντας περίπου 4 φλιτζάνια υγρού - αφαιρέστε το από τη φωτιά και ανακατέψτε τα κλαδάκια μέντας και το μαϊντανό.

Αυξήστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 450 ° F. Επιστρέψτε το αρνί στο τηγάνι ψησίματος και κουτάλι ένα φλιτζάνι του διατηρημένου σουρωμένου υγρού πάνω από το αρνί. Τοποθετήστε το ταψί στο φούρνο για περίπου 5 λεπτά ή μέχρι να καραμελωθεί η επιφάνεια του αρνιού.
Αφαιρέστε το αρνί σε μια ζεστή πιατέλα. Κουτάλι το μειωμένο υγρό σουβλάκι και τα ρεβίθια πάνω από το αρνί και σερβίρουμε με μια πλευρά του περσικού ρυζιού. Εξυπηρετεί 4.

Για να προετοιμάσετε το περσικό ρύζι: Βράστε τα 4 φλιτζάνια νερό σε μια κατσαρόλα μεσαίας σάλτσας με αλάτι, αριθμητικό, μαύρο πιπέρι, κύμινο και σαφράν. Προσθέτουμε το ρύζι και ξαναβάζουμε το νερό. Συνεχίστε να βράζετε για περίπου 7 λεπτά ή έως ότου το ρύζι να είναι ακριβώς al dente. Στραγγίξτε το ρύζι σε ένα σουρωτήρι, ανακατεύοντας προσεκτικά με ένα ξύλινο κουτάλι για να κρυώσετε το ρύζι και αφαιρέστε την περίσσεια νερού.

Αφαιρέστε την υπόλοιπη υγρασία από την κατσαρόλα με χαρτοπετσέτα. Επιστρέψτε το δοχείο σε χαμηλή φλόγα και προσθέστε το στραγγισμένο ρύζι.

Σε ένα μικρό μπολ, χτυπήστε ελαφρά μαζί το ελαιόλαδο και ¼ φλιτζάνι νερό και ψιλοκόψτε ομοιόμορφα πάνω από το ρύζι. Τυλίξτε το καπάκι της κατσαρόλας με μια καθαρή πετσέτα τσαγιού και ασφαλίστε στη λαβή με μια λαστιχένια ταινία. Τοποθετήστε το καπάκι στην κατσαρόλα και μαγειρέψτε στη χαμηλότερη δυνατή θερμότητα για μία ώρα.
Αφαιρέστε το δοχείο από τη φωτιά και αφήστε το να σκεπαστεί, καλυμμένο, για 20 λεπτά. Αφαιρέστε το καπάκι και αναστρέψτε το δοχείο σε μια πιατέλα για να απελευθερώσετε ρύζι. Η κορυφή του ρυζιού πρέπει να είναι χρυσή καφετιά και τραγανή. Σερβίρετε αμέσως. Εξυπηρετεί 4.

Συστάσεις για το κρασί:

90 Carmel 2007 Mediterranean Kosher Red (Shomron) 60 $: Ένα ενδιαφέρον μείγμα 37% Carignan, 26% Shiraz, 20% Petit Verdot, 15% Petite Sirah και 2% Viognier, αυτό είναι ένα υπέροχο κόκκινο που προσφέρει τόνους πολυπλοκότητας και χαρακτήρα. Οι γεύσεις από μαύρο δαμάσκηνο, κεράσι και σταφίδα συνδυάζονται με νότες από βότανα σανταλόξυλου, μπαχαρικών πούρων και ρίζας γλυκόριζας. Στρογγυλό και γεμάτο αλλά δομημένο με λαβές τανίνες και ισορροπημένη οξύτητα, και όλα όσα περνούν στο μακρύ φινίρισμα Πιείτε τώρα έως το 2014. Royal Wine Corporation. –L.B.

90 Binyamina 2007 Reserve Kosher Shiraz (Άνω Γαλιλαία) 25 $ : Ένα πολύ ελκυστικό και παρακμιακό Shiraz με ενδιαφέρουσες νότες μαύρου τσαγιού, καπνού πούρων και μαυρισμένου δέρματος ανάμεσα στα πλούσια αρώματα ώριμων φρούτων. Το μαύρο σμέουρο και η σάρκα του κερασιού γεμίζουν τον ουρανίσκο, ενώ η θρυμματισμένη βελούδινη υφή κατακτά το στόμα και παραμένει στο τέλος. Μια νύξη καπνιστού κρέατος ξεδιπλώνεται στο τέλος του τέρματος. Royal Wine Corporation. –L.B.

Για περισσότερες κριτικές σχετικά με το κρασί του Ισραήλ, επισκεφτείτε το buyingguide.www.winemag.com