Το κλιματισμός βρισκόταν στο εργαστήριο Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων στο Εθνικό Πανεπιστήμιο της Σιγκαπούρης όταν ο Yuyun Lu, ένας ψηλός, λεπτός διδακτορικός φοιτητής από την Κίνα, μας συναντήθηκε στην πόρτα.

Ιδρωμένος μετά από τον ζεστό, υγρό περίπατο στην πανεπιστημιούπολη, έτρεψα. Ήμουν επίσης πρόθυμος να δοκιμάσω το πρώτο δείγμα κρασιού durian.

Ο Λου έφυγε για να πάρει το κρασί. Εναέρια, βιομηχανικά φώτα.

Επέστρεψε με ένα δίσκο με τρία ποτήρια αφρώδους οίνου και δύο διαφανή πλαστικά μπουκάλια γεμάτα με ανοιχτόχρωμο, κίτρινο υγρό. Στο αποστειρωμένο εργαστήριο, τα γυαλιά έμοιαζαν τόσο μακριά που ένα χαμόγελο έκλεψε στο πρόσωπό μου.

Ενώ οι Δυτικοί αντιτίθενται συχνά στο άρωμα του durian, ένα φρούτο της Νοτιοανατολικής Ασίας που στέλνει τακτικά προσωπικό ασφαλείας ψάχνοντας για διαρροές αερίου (ένα νοσοκομείο της Μελβούρνης ήταν ο τόπος μιας πρόσφατης καταστροφής), οι περισσότεροι άνθρωποι στη Σιγκαπούρη βρίσκουν το άρωμα ελκυστικό. Η ανακάλυψη γιατί το κρασί durian δεν μυρίζει σαν φρούτα durian είναι το επίκεντρο της διδακτορικής έρευνας του Lu.

Καθώς χύθηκε ο Λου, εισπνεύστηκα βαθιά, ψάχνοντας για την ξαφνική έκρηξη θείου που περίμενα να βγάλω από το μπουκάλι. Παρατήρησα μόνο μαρκαδόρους και, πιθανώς, καμένο τοστ.

«Οι αναφερόμενες ανεπιθύμητες ενέργειες της ανθρώπινης κατάποσης durian και αλκοόλ περιλαμβάνουν καρδιακά επεισόδια και ακόμη και θάνατο», είπε ο Λου, πίνοντας ήρεμα το κρασί του.

Η σύνθετη γεύση του durian διαμορφώνεται από περισσότερα από 200 πτητικά αρώματα, συμπεριλαμβανομένων των ίδιων εστέρων που δίνουν στο ρούμι και τους ανανά την τροπική τους γλυκύτητα, ενώ οι ενώσεις θείου βρίσκονται επίσης στο κακάο, το ψητό λάχανο και τα σάπια αυγά.

Οι λάτρεις του Durian περιγράφουν το άρωμα ως γλυκό, με μια νύξη καφέ ή πικρής σοκολάτας και ένα ελαφρώς αλμυρό, χορταστικό δάγκωμα. Για να ευχαριστήσουν τους λάτρεις του durian, ένα κρασί φτιαγμένο από τα φρούτα θα πρέπει να διατηρήσει την αντίφασή του στα αρώματα.

Το πρόβλημα - ή πιθανό κτύπημα τύχης - είναι ότι οι ζύμες που χρησιμοποιούσαν για να μετατρέψουν τα φρούτα σε αλκοόλ διαλύουν επίσης τις ενώσεις θείου που δίνουν στο durian τη διάσημη, καλά, δυσοσμία του. Γύρισα το ποτήρι μου πριν βάλω το χείλος γύρω από τη μύτη μου. Μύρισα μπισκότα, γρασίδι και μόνο την πιο αμυδρά υπόδειξη του πράσινου κρεμμυδιού.

«Καθώς οι περισσότερες ενώσεις θείου μειώνονται σε επίπεδα ιχνών, θέλουμε να μάθουμε πού πηγαίνουν… ή σε τι έχουν αλλάξει», δήλωσε ο Λου.

Ο Lu εξισορροπεί επίσης τη γεύση με την ασφάλεια, επειδή πιστεύει ότι δύο συγκεκριμένες ενώσεις θείου είναι υπεύθυνες για ένα ταμπού αιώνων κατά της κατανάλωσης durian και αλκοόλ μαζί. Μια μελέτη του 2009 από Ιάπωνες ερευνητές διαπίστωσε ότι το φημισμένο άρωμα Garlicky-Garbage προέρχεται από σουλφίδια που αναστέλλουν επίσης ένα ένζυμο που μεταβολίζει το αλκοόλ.

«Οι αναφερόμενες ανεπιθύμητες ενέργειες της ανθρώπινης κατάποσης durian και αλκοόλ περιλαμβάνουν ταυτόχρονα επεισόδια καρδιακής ανακοπής και ακόμη και θάνατο», είπε ο Λου, πίνοντας ήρεμα το κρασί του.

Τολμούσα τολμηρά κι εγώ. Ήταν βουτυρώδες και φρέσκο ​​ανοιχτό λευκό κρασί. Το δυναμικό μου έφτανε.

Εάν ο Lu μπορεί να αποκλείσει αυτές τις συγκεκριμένες ενώσεις θείου, το κρασί durian μπορεί τελικά να είναι πιο νόστιμο (και ασφαλέστερο) από το ίδιο το φρούτο.