Με την άνοδο των φυσικών οίνων και των οίνων χαμηλής παρέμβασης, οι παραγωγοί λένε περισσότερα κάνοντας λιγότερα. Πολλοί παρακάμπτουν ένα αμφιλεγόμενο βήμα - φιλτράρισμα - ως τρόπο δημιουργίας πιο εκφραστικών κρασιών. Αλλά δεν είναι μόνο οι οινοποιοί που απομακρύνονται από τα τσιγγούνα καθαρά cuvées. Οι παραγωγοί Sherry και saké επανεξετάζουν επίσης το φιλτράρισμα. Κάνοντας αυτό, ορισμένοι πιστεύουν ότι δεν λογοκρίνουν τις ιστορίες που θέλουν να πουν.

Ο οδηγός για αρχάριους για το φυσικό κρασί

Διήθηση σε κρασί

Το φιλτράρισμα μπορεί να συμβεί σε διαφορετικά σημεία κατά τη διαδικασία της οινοποίησης. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την περαιτέρω αποσαφήνιση του κρασιού μετά τη ρακέτα, τη διαδικασία μετά τη ζύμωση όπου το κρασί διαχωρίζεται από στερεά που έχουν κατακαθίσει στον πυθμένα των δεξαμενών.

Μια άλλη διαδικασία, η αποστειρωμένη διήθηση, μπορεί να χρησιμοποιηθεί αμέσως πριν την εμφιάλωση για να διασφαλιστεί ότι το κρασί είναι απαλλαγμένο από βακτήρια ή επιβλαβείς ζύμες. Οι υποστηρικτές λένε ότι διασφαλίζει ότι το κρασί θα είναι σταθερό στο ράφι, αλλά οι επικριτές λένε ότι η προσεκτική οινοποίηση εξαλείφει την ανάγκη του και ότι η διαδικασία απογυμνώνει το κρασί του χαρακτήρα του, ειδικά όταν εκτελείται μετά από ρακέτα.

Για τον Brad Hickey, ιδιοκτήτη / οινοποιός στο Brash Higgins σε McLaren Vale, Αυστραλία , τα μη φιλτραρισμένα κρασιά σπάνια κέρδισαν την πελατεία τους στα πρώτα στάδια της καριέρας του.

Καθώς εργάστηκε ως σομελιέ στο Bouley της Νέας Υόρκης στις αρχές της δεκαετίας του 2000, θυμάται μερικά «πρωτοποριακά κρασιά, όπως το Newton Unfiltered Chardonnay, που κέρδισαν δημοτικότητα με τους πότες». Αλλά γενικά, τα κρασιά έπρεπε να είναι παρθένα. Οι προστάτες έκαναν ακόμη πρόβλημα με τα ιζήματα και τα τρυγικά, δύο φυσικά συστατικά που μπορούν να εμφανιστούν σε οποιοδήποτε κρασί.

Ο Hickey λέει ότι αυτές οι εμπειρίες τον διαμόρφωσαν ως οινοποιό και προσπάθησε να φτιάξει «νόστιμα κρασιά με υπέροχες ιστορίες. Κρασιά που προσθέτουν κάτι στον διάλογο οινοποίησης. '

«Αυτά είναι τα κρασιά που αγόρασα, αυτά που μπορούσαν να μεταφέρουν τους καλεσμένους μου κάπου αλλού και που είχαν μια καλή ιστορία για να διασκεδάσουν και να εκπαιδεύσουν», λέει.

Ο Χίκυ μετράει Nero d'Avola ως το κρασί που έθεσε το εμπορικό σήμα της οινοποιίας αισθητική. Φύτεψε το χαρούμενο ιταλικό σταφύλι στο McLaren Vale και μετά πήγε στη Σικελία για να ερευνήσει τεχνικές οινοποίησης.

«Κανείς [στο McLaren Vale] που ήξερα δεν είχε φτιάξει κρασί στην τερακότα, οπότε ήταν ένα νέο πράγμα», λέει. 'Αποφάσισα να κρατήσω το κρασί στα δέρματα για έξι μήνες, όλο το φθινόπωρο και το χειμώνα, και να διατηρήσω το θείο στο ελάχιστο.' Θεωρεί τώρα αυτό το είδος αργής, στοχαστικής οινοποίησης σήμα κατατεθέν του στυλ του.

Το να μην φιλτράρετε τα κρασιά είναι επίσης κλειδί για τη διαδικασία του Hickey. «Ως επί το πλείστον, το κρασί θα αποσαφηνίσει φυσικά με την πάροδο του χρόνου», λέει, αλλά δεν είναι δυσμενές για λίγο θολότητα στο μπουκάλι.

«Με τον ίδιο τρόπο που μια νεφελώδης μπύρα ή μηλίτης μπορεί να έχει πιο ενδιαφέρουσα γεύση με μερικά από τα ιζήματα που βρίσκονται ακόμα, το ίδιο και το κρασί», λέει ο Hickey. «Κάναμε μια δοκιμή φιλτραρίσματος στο ZBO (φτιαγμένο από το σταφύλι Zibibbo) μία φορά και πήρε όλη τη διασκέδαση από το κρασί. Το ίδιο το κρασί είναι φτιαγμένο με τόσο πρωτόγονο τρόπο, φαινόταν επίσης γελοίο να προσπαθείς να το κάνεις να μοιάζει με τη Νέα Ζηλανδία Sauvignon Blanc. '

Ένα κελάρι κρασιών Sherry / Getty

Ελάχιστα φιλτραρισμένο στο Rama Sherry

Όπως και ο Hickey, οι παραγωγοί στο Sherry Triangle στη νότια Ισπανία δημιουργούν εμφιάλωση ακατέργαστος (ακατέργαστα) Σέρρυ για να δοθεί περισσότερο πλαίσιο στην περιοχή.

Με τη Sherry, η έννοια του terroir μεταφέρει ένα πίσω κάθισμα στο σύστημα solera, όπου το κρασί κινείται στα βαρέλια σταδιακά καθώς μεγαλώνει. Τα νέα κρασιά αναμειγνύονται με παλαιότερα κρασιά μέχρι να επιτευχθεί ένα συνεπές, επιθυμητό στυλ. Γήρανση κάτω από μια κουβέρτα μαγιάς που ονομάζεται λουλούδι είναι ένα άλλο καθοριστικό χαρακτηριστικό ορισμένων Sherries. Πριν από αρκετά χρόνια, οι οινοποιοί προσπάθησαν να πουν μια ιστορία terroir με τον δικό τους τρόπο.

González Byass , η οποία κυκλοφόρησε τη 10η εμφιάλωσή της Tio Pepe Εν Ράμα φέτος, παράκαμψη φιλτραρίσματος για τη δημιουργία ενός καθαρού στυλ Σέρυ . Ήταν ένας κίνδυνος, καθώς δεν υπήρχε εγγύηση ότι η Sherry θα ήταν σταθερή στο ράφι. Όμως, λαμβάνοντας υπόψη πόσο εκφραστικά ήταν τα κρασιά από το βαρέλι, έμοιαζε σαν μια αξιόλογη επιχείρηση.

«Δεν περιμέναμε τη σωστή κατάθεση flor και η πρώτη έκδοση του Tio Pepe En Rama είχε το χρώμα ενός ποτηριού αποβουτυρωμένου γάλακτος», λέει ο Mauricio González-Gordon, πρόεδρος του González Byass. Η κυκλοφορία αύξησε το ενδιαφέρον, και η εμφιάλωση του επόμενου έτους κέρδισε στο Ηνωμένο Βασίλειο.

Οι φόβοι της αλλοίωσης ήταν αβάσιμοι, ανακάλυψε ο González Byass. Αντίθετα, τα μη φιλτραρισμένα κρασιά εξελίχθηκαν διαφορετικά με την πάροδο του χρόνου. Σήμερα, το En Rama Sherry είναι ένα «μέσο για να μιλήσουμε λίγο περισσότερο για το έργο που έγινε στο bodega και να τονίσουμε τη μοναδικότητα αυτών των κρασιών που εκτρέφονται κάτω από το flor», λέει ο González-Gordon.

Λάμψη προσφέρει επίσης τη δική του ερμηνεία του terroir με τη σειρά κρασιών 3 En Rama. Ένας παραγωγός με bodegas στις τρεις μεγάλες πόλεις Sherry, Jerez de la Frontera , Sanlucar de Barrameda και Το λιμάνι της Σάντα Μαρία , εμφιάλωσε κρασιά en rama από κάθε τοποθεσία για να αναδείξει τα μικροκλίματα και τις ιδιαίτερες ιδιότητες. Και Μπόντεγκας Μπαρμπάντιλο , πιστώθηκε με το πρώτο en rama το 1999, μπουκάλια τέσσερις φορές το χρόνο για να δείξει το αποτέλεσμα των εποχών.

Μη φιλτραρισμένο saké / Getty

Ένα αληθινό μη φιλτραρισμένο σακί

Ίσως το πιο παρεξηγημένο μη φιλτραρισμένο ποτό είναι χάρη . Σε αντίθεση με τη δημοφιλή πεποίθηση, το θολό nigori saké φιλτράρεται, καθώς μπορεί να περάσει από ένα χοντρό φίλτρο και να διατηρήσει μερικά από τα σωματίδια του ρυζιού. Αλλά συχνά, οι ζυθοποιοί πιέζουν το υγρό για να το διαχωρίσουν από τις σακί οινολάσπες και, στη συνέχεια, επαναφέρουν τα στερεά. Ωστόσο, υπάρχει ένα στυλ αφιλτράριστου σάκε muroka που έχει κερδίσει έλξη με ζυθοποιίες.

«Το Saké ήταν δευτερεύον από το φαγητό στην ιαπωνική κουλτούρα μέχρι πολύ πρόσφατα», λέει η Monica Samuels, διευθύντρια του saké και οινοπνευματωδών στο Συνδέσεις αμπέλου . «Το καλύτερο πράγμα που θα μπορούσες να πεις για το saké είναι ότι δεν πρόκειται να παρεμβαίνει με το φαγητό. Ο Σακέ έπρεπε να είναι αβλαβής: ανοιχτόχρωμο, καθαρό και λευκό νερό. '

Ο κρυσταλλικός τόνος του Saké μπορεί να επιτευχθεί με διήθηση άνθρακα, μια διαδικασία γνωστή ως της χρονιάς , αλλά ορισμένοι ζυθοποιοί το θεωρούν εξαπάτηση.

'Εάν φτιάχνετε το σακάκι σας με μεγάλη ακρίβεια, θα πρέπει να βγαίνει από τη δεξαμενή πολύ καλή χωρίς να χρειάζεται να προσθέσετε κάρβουνο για να βγάλει το χρώμα', λέει ο Samuels. «Το Saké που είναι muroka έχει συχνά ένα άγγιγμα χρώματος, γενικά στη σειρά λεμονιού-χρυσού, και μια ανθεκτικότητα που είναι πιο πλούσια από ό, τι όταν προστίθεται κάρβουνο».

Αν και δεν είναι ένας νομικά καθορισμένος όρος, το muroka αναφέρεται συχνά στις ετικέτες μαζί με λέξεις που υποδηλώνουν πιο ισχυρά και έντονα στυλ saké, όπως Γιαμαχάι ή genshu . Παραδείγματα είναι το Mana 1751 'True Vision' και το Senkin Modern Kamenoo.

«Όσο περισσότερο ρώτησα τους καταναλωτές γιατί ήθελαν να πίνουν nigori, είπαν,« Λοιπόν, είναι καλύτερο για σένα, σωστά; »» λέει ο Samuels. «Νομίζουν ότι είναι πιο φυσικό και περισσότερο σαν μη φιλτραρισμένο κρασί, όπου το nigori έχει συχνά ένα επιπλέον βήμα: πιέστε το υγρό και προσθέστε ξανά τα στερεά. Έτσι, εάν οι άνθρωποι ψάχνουν κάτι με λιγότερη παρέμβαση, τα nigori sakés δεν είναι έτσι, που είναι το muroka. '